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果蔬糖制品加工技术

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第五章果蔬的糖制和腌制

第五章果蔬的糖制和腌制

（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆

果蔬糖制品的加工

果蔬糖制品的加工
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糖制品分类及特点
苹 果 脯
蜜 枣
冬 瓜 条
话 梅
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糖制品分类及特点
２、果酱类
Ａ．果酱 ：果肉加糖煮制成稠度的酱状产品。 Ｂ．果泥 ：是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻 均匀的半固态制品。 Ｃ．果丹皮：由果泥进一步干燥脱水制成的成柔软薄片的制 品。 Ｄ．果冻 ：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。 Ｅ．果糕：将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、 蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制 成松软而多孔的制品。
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蜜饯类加工操作要点
B:果泥 B:果泥
•原料预煮后进行两次打浆，过滤，除 去果皮、种子等，使质地均匀细腻。 而后加糖浓缩，加糖比为1: : （0.5~0.8）。 •终点温度105~106℃，可溶性固形物 ~ ℃ 为65％~68％。 ％ ％。 •成品出锅装罐，杀菌方法与果酱相同。
捞起后立即放冷水中冷却
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蜜饯类加工操作要点
糖 制
方法：主要有糖煮和糖渍两种。 方法
时间：一周左右。 时间： 冷浸法由于不进行糖煮，制品能较 好的保持原有的色、香、味、形态 和质地，维生素Ｃ的损失也较少。 适用于果肉组织疏松而不耐煮的原 料，如青梅、杨梅。 糖渍 又称冷浸法糖制，是将经预处理后的 果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加热，在 室温下进行一定时间的浸糖的方法。也可采 用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷， 造成较大温差，促进糖分的渗透。
果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态。
两种凝胶状态
高甲氧基果胶的凝胶 （果胶-糖-酸型凝胶）

果蔬加工技术6-4

果蔬加工技术6-4

（3）糖吸湿性
糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。 糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其 次是葡萄糖和蔗糖。 利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含 有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又 会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。
(4）糖的甜度
（3）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀 粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽 糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%-80%，也可起 到防止晶析、流糖现象的作用。 （4）蜂蜜 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约 占总量的66%-77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价 格昂贵，只在特种制品中使用。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工 中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。
1．京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜 ”、 “北脯”。 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、 山楂糕、果丹皮等
2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有 ： (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味 浓郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致 ，酥松味甜。如天香枣等。
3．广式蜜钱
以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称 “潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条 ，糖明姜。 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。以橄榄制 品为代表，如丁香榄 话皮榄 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有 名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、 蜜苦瓜等。
果胶及其凝胶特性 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、 果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸 或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶 酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁 等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的 凝胶 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用 果胶的凝胶作用来制取的。 果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分为高 甲氧基果胶和低甲氧基果胶

果蔬糖制

果蔬糖制

转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33

2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度




提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。


3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。

第三章 果蔬糖制分析

第三章 果蔬糖制分析

间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏

果蔬糖制工艺

果蔬糖制工艺

硫处理
• 目的：抑制氧化变色，为了制得色泽明亮 的产品
• 方法：浸于亚硫酸溶液中数小时，或熏硫 • 注意事项：经硫处理的果实 ，糖煮前应充
分漂洗，去除剩余的SO2
预煮
• 作用：杀灭微生物、软化组织、增加细胞 膜通透性，便于糖液渗入，破坏氧化酶活 性，防止氧化酶变色和固定品质等作用， 同时有助于脱盐、脱硫、脱苦味
干盐腌渍法：以放一层蔬菜原料加一层食盐 的方式进行腌制。用人工的方法或踩池机将 菜体压紧。
只加食盐腌制的产品，一般加盐量应为原料 重的15%左右，多时可达20-25%，若配以花椒、 辣椒、柠檬酸等辅料时，用盐量可降低至原 料重的10-15%
• 翻容器
为使容器内盐的浓度上下一致，腌 制过程中 通常要翻容器。翻容器还可以起散热、去除 不良气味的作用。翻容器就是将容器中的蔬 菜进行上下调换，使盐分均匀地渗透到菜体 中。
是用含葡萄糖的淀粉糖浆加异构酶转化而 成的，转化率40-45%，带蜂蜜甜味，因含 果糖较多，故甜度大，吸湿性强。
食糖的作用
• 糖液浓度大于50%后，具有强大的渗透压。 当微生物与糖液接触时，由于渗透作用而 使微生物细胞原生质脱水收缩，造 成生理 干燥而无法活动，达到食品保藏目的。
• 抗氧化作用：有利于制品色泽、风味和维 生素C的保存。糖的抗氧化作用主要是氧在 糖液中的溶解度小于在水中的溶解度
果蔬糖制品的种类
蜜饯类制品
• 果脯：新鲜果蔬或果坯以糖渍、糖煮后， 再经干燥而成的制品。
• 蜜饯：原料经过糖渍、糖煮后，表面干燥， 稍有黏性
---凉果类：以各种果坯为主要原料制造 的甘 草制品。含糖量不超过35%。外观保持原果形， 表面干燥，皱缩，有的制品表面有层盐霜
果酱类制品

第三章果蔬糖制

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低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。

果蔬糖制品的加工实验指导书

果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。

通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。

二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。

三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。

2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。

四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。

⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。

②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。

③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。

对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。

将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。

④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。

⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。

⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。

Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。

Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。

第七章_果蔬糖制


防止蔗糖返砂的措施：
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶 核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。
②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这
些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加 糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
表 2 不同含糖量、含水量糖制品产品情况
2 、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖 50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸
湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。
3 、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖 50-80% ，防 止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100%
淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖)
两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热 分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用，
防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。
5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖 相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作 为糖渍加工用辅料。
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、 质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实）
果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味， 一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （3）果冻 （2）果泥 （4）果糕

果蔬糖制加工

11
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
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11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
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11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
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• 硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当， 过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙 化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化 处理后的原料，糖制前需经漂洗除去 残余 的硬化剂。
• (4) 硫处理 为了使糖制品色泽明亮，常 在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品 氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。 • 使用方法有两种:一种是用按原料重量的 0.1%~0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间 内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后 的果 肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内有水 珠出现，果肉内含S02的量不低于0.1%。 S0 0.1% 另 一 种 是 预 先 配 好 含 有 效 S02 为 0.1%~0.15% 浓度的亚硫酸盐溶液，将处 理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数 分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠 、焦亚硫酸钠等。
果酱类
果脯蜜饯类： 果脯蜜饯类：产品形态和风味分类
• 果脯：干态蜜饯，基 本保持果蔬形状的干 态糖制品。 • 蜜饯：糖浆果实，果 实经煮制后保存于浓 糖液中。 • 糖衣果脯：果脯糖制、 干燥后，表面再包被 一层糖衣。 • 凉果：经盐腌、脱盐 晒干，加配料蜜制再 晒干。
邹堂梨脯 海棠蜜饯
柚皮糖
产品传统加工方法
• 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗， 以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包 装的制品，脱硫必须充分，因过量的 S02 会 引起铁皮的腐蚀产生氢胀。
• (5) 染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具 有鲜明的色泽 ; 樱桃、草莓等原料，在加工过 程中常失去原有的色泽 ; 因此，常需人工染色， 以增进制品的感官品质。常用的染色剂有人工 和天然色素两大类。 • 天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无 毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。 • 人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等 8 种。人工色 素具有着色效果好、稳定性强等优点，但不得 超过国家食品添加剂使用卫生标准规定的最大 使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色， 或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染 色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。
果蔬糖制工艺 • 一、蜜饯类加工工艺 • 蜜饯类加工工艺流程如下 :
• •
• •
→蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮→ →糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜钱 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜钱
• 1 原料选择 • 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营 养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键 之一。原料质量优劣主要在，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品 种。在绿熟—坚熟时采收为宜。另外，还应考 虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来 糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含 量高等特点。不合要求的原料，只能得到产量 低、质量差的产品。
• (2)盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制 的盐坯 ( 果坯 ), 常作为半成品保存方式来 延长加工期限。大多作为南方凉果制品的 原料。 • 盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四 个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。
• 果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时 对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦、 涩、酸等不良风味有一定的作用。但 是，盐腌在脱去大量水分的同时，会 造成果蔬可溶性物质的大量流失，降 低了果蔬营养价值。
• 蜜制方法 : • ①分次加糖法。在蜜制过程中，首先 将原料投入到 40% 的糖液中，剩余的 糖 分 2~3 次 加 入 ， 每 次 提 高 糖 浓 度 10%~15%, 直到糖制品浓度达 60% 以上 时出锅。
• 2 原料前处理 • 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 • (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
• (3) 保脆和硬化 为提高原料耐煮性和酥脆性， 在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将 原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaC12)、 明矾、亚硫酸氢钙 等稀溶液中，使钙、镁 离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类， 细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮 性。 • 用0.1%的氯化钙与0.2%~0.3%的亚硫酸氢 钠混合液浸泡30~60min,起着护色兼硬化的 30~60min, 双重作用。 • 对不耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有 0.75%~1.0% 二 氧 化 硫 的 亚 硫 酸 与 0.4%~0.6%的消石灰[Ca(OH)2]混合液浸泡， 可防腐烂并兼起硬化、护色作用。 明矾具 有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅等 制品的染色效果，使制品透明。
糖莲子
• 闽式蜜钱 : 主产地福建漳 州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄 制品为主产品。制品肉质 细腻致密，添加香味突出， 爽口而有回味。如大福果、 丁香橄榄、加应子、蜜桃 片、盐金橘等。
• 川式蜜钱 : 以四川内 江地区为主产区，始 于明朝，有名传中外 的橘红蜜饯、 川瓜糖、 蜜辣椒、蜜苦瓜等。
• (6) 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、 盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖 制前 均需漂洗或预煮，除去残留的 SO2 、食盐、染色剂、石灰或明矾， 避免对制品外观和风味产生不良影响。 • 预煮可以软化果实组织，有利于糖在 煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦昧 的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。 预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止 氧化变色。
• 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; • 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; • 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; • 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
北果脯、 北果脯、南蜜饯
果品类
蔬菜类
花卉类
嘉应子
• 李又名李子、山李子、玉 皇李。古名嘉庆子，据唐 代韦述《两京记》载： “京都嘉庆坊有李树，其 实甘鲜，为京都之美，故 称嘉庆李。今人但言嘉庆 子，盖称谓既熟，不加李 亦可记也。”我国江南一 带，至今有的仍称李为 “嘉庆子”或“嘉应 子”(此是“庆”与“应” 谐音的结果)。
• 果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁， 加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原 料除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光 滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山 楂冻、苹果冻等。 • 果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓 缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切 块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 • 马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同， 但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄 片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马 茉兰。 • 果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软 薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。
• 3 糖制 • 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 • 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 • (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
果酱类
• 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 • 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 • 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
果蔬糖制品加工技术
主要内容
1. 果蔬糖制品的分类 2. 糖制品加工的基本原理 3. 果脯蜜饯加工技术 4. 果酱类产品加工技术 5. 常见糖制品加工技术 6. 常见的质量问题及解决途径
果蔬糖制品
果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高 果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高 果蔬为主要原料 浓度糖的保藏作用制成的一类产品 的保藏作用制成的一类产品。 浓度糖的保藏作用制成的一类产品。 中国糖制品加工的发展历史 蜂蜜-蜜饯 西周 蜂蜜 蜜饯 宋代 雕花蜜饯
• 京式蜜钱 : 主要代表 产品是北京果脯，又 称"北蜜"、"北脯"。 状态厚实，口感甜香， 色泽鲜丽，工艺考究， 如各种果脯、山植糕、 果丹皮等。
• 苏式蜜饯 : 主产地苏州，又称 主产地苏州， 南蜜" 选料讲究， 制作精细， " 南蜜 " 。 选料讲究 ， 制作精细 ， 形态别致， 色泽鲜艳， 形态别致 ， 色泽鲜艳 ， 风味清 是我国江南一大名特产。 雅 ， 是我国江南一大名特产 。 代表产品有两类 : • ① 糖渍蜜钱类 。 表面微有糖液 ， 糖渍蜜钱类。 表面微有糖液， 色鲜肉脆， 清甜爽口， 色鲜肉脆 ， 清甜爽口 ， 原果风 味浓郁。 如糖青梅、 雕梅、 味浓郁 。 如糖青梅 、 雕梅 、 糖 佛手、 糖渍无花果、 佛手 、 糖渍无花果 、 蜜渍金橘 等。 • ② 返砂蜜钱类 。 制品表面干燥 ， 返砂蜜钱类。 制品表面干燥， 微有糖霜， 色泽清新， 微有糖霜 ， 色泽清新 ， 形态别 酥松味甜。 如天香枣、 致 ， 酥松味甜 。 如天香枣 、 白 糖杨梅、 苏式话梅、 糖杨梅 、 苏式话梅 、 苏州橘饼 等。