果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。
通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。
对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。
将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。
⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。
