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软皮月饼的制作方法软皮月饼的制作方法软皮月饼，是用面粉、鸭蛋黄、红豆沙制作的美食。
小编为大家收集整理的软皮月饼的制作方法，希望对大家能有帮助!一、广式软皮月饼生产主要原料1、面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。
2、油脂：花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。
3、糖浆的制备：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。
应于生产前15天煮好。
二、糖浆的熬制方式1、煮制配方：白砂糖10Kg/清水5Kg/柠檬酸50g。
2、煮制方法：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至沸点，然后将柠檬酸溶入清水中，煮沸后改用慢火，煮至终点温度为115-116℃，出锅冷却静放。
注意去掉浮面上的泡沫杂物，保持糖浆的色清透明。
三、皮料面团的调制1、配方比例：糖浆1.5kg/酸度调味液50g/油0.5kg/面粉2kg。
2、先将糖浆、酸度调味液在调拌容器(或搅拌机)中充分搅匀、乳化充分，再加入油，充分搅匀乳化后，徐徐加入面粉，调制成浆皮面团，静置20分钟左右待用。
3、皮料配方中的面粉应视其水份含量而适当调整，而酸度调味液的用量应视糖浆浓度适当变化。
4、皮料配置的`糖浆中添加0.02-0.05%的脱氢乙酸钠，具有良好的防霉保鲜效果。
四、分馅、包馅、印模成型1、分馅：皮馅比一般为1:9到2:8，体现广式软皮月饼皮薄馅足之特点。
2、包馅：包馅时皮要压的比较平整，合口处要合的润滑均匀，面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，皮内多粉，焙烤便会馅皮分离。
3、印模：饼坯放入饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼型的平整，不应歪斜。
五、刷脸1、刷脸液的配制：一只全蛋+三只蛋黄+10g“月好圆”光香调味油或20g光香调味液搅拌乳化待用。
2、二次刷脸法：第一次在入炉烤制8分钟前在饼体表面刷上一层薄而均匀的蛋液，第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。
广式月饼皮的制作方法嘿，各位美食爱好者！今天我就来给你们唠唠广式月饼皮是咋做的。
这广式月饼啊，那可是月饼界的大明星，皮薄馅多，口感软糯又香甜，关键就在这月饼皮的制作上。
我有个朋友叫阿强，他特别爱吃广式月饼，每次到了中秋前，都眼巴巴地盼着能吃到正宗的。
有一次，他跑来找我，说：“你说这广式月饼咋就这么好吃呢，尤其是那皮，到底咋做的呀？”我就笑着跟他说：“行嘞，今天我就把这秘诀告诉你。
”制作广式月饼皮啊，材料可得准备齐喽。
首先就是低筋面粉，这就像是建房子的砖头一样重要。
没有它，你就别想做出那软糯的皮了。
一般来说呢，按照做十个月饼的量，大概需要150克低筋面粉。
可别小看这个量啊，多一点少一点都会影响口感。
阿强就瞪大了眼睛问我：“这么精确啊？就像做化学实验似的。
”我就说：“那可不，美食也是一门严谨的艺术。
”接着就是转化糖浆，这可是广式月饼皮的灵魂所在。
要是把低筋面粉比作砖头，那转化糖浆就像是把砖头粘在一起的水泥。
转化糖浆有股独特的香甜味，它能让月饼皮变得柔软而且不容易干裂。
大概需要100克的转化糖浆。
这转化糖浆啊，可不好自己乱做，最好是去买现成的，质量有保证。
阿强有点疑惑地说：“为啥不自己做呀？”我就跟他解释：“这就好比你要去远方，你可以走路去，但坐火车更快更稳当，买现成的转化糖浆就像坐火车，方便又靠谱。
”然后是花生油，这就像是给月饼皮注入活力的小精灵。
40克左右的花生油就够了。
花生油的香味能让月饼皮的味道更丰富。
阿强说：“那可以用别的油代替不？”我直摇头说：“那可不行，就像你不能让猫去学狗叫一样，每种油都有自己的特性，花生油是最适合做广式月饼皮的。
”再加上2克左右的枧水。
枧水就像个神奇的小助手，它能让月饼皮烤出来呈现漂亮的金黄色，还能中和糖浆的酸性。
阿强看着这些材料，感叹道：“哇，原来做个月饼皮这么讲究啊。
”材料都准备好了，就开始制作吧。
先把转化糖浆倒进一个大碗里，那糖浆就像金色的小河流进碗里，看着就诱人。
广式月饼皮配料作业指导书
配料说明：
枧水的配制：广益枧水粉1公斤、清水4公斤
配制方法：按1公斤的枧水粉和4公斤的清水的比例，将上述两种原料同时加入到塑料容器中，充分搅拌至枧水粉完全溶解，即可使用。
如果枧水中有肉眼可见杂质，可用纱布或筛网进行过滤即可。
操作步骤：
1.将所需转化糖浆和枧水倒入立式搅拌机中，慢速搅拌2分钟；将花生油和饼皮改良剂倒入并慢速搅拌5分钟。
2.将投入面粉总量的70%（17kg）过筛并与添加剂一包一起混合均匀，倒入卧式搅拌机搅拌均匀，放置1小时。
3.最后将剩余30% (8kg) 与第一次调的粉混合均匀，约2分钟时间，看不见白色面粉停机，放置生产使用。
发送：总经办、生产部（过塑）、技术部、计划部。
冰皮月饼皮的制作方法关于《冰皮月饼皮的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式月饼大家都并不是很生疏，由以前的黄皮肤中秋月饼到现在的广式月饼，中秋月饼在大伙儿心中中是代表着幸福美满和和美美的含意，并且类型也是各种各样的，由于是中秋佳节必需的上品，因此很多人都是在逢年过节期内自己做或是较为嫌不便的家中会外边商场买一点吃，也是有很多人感觉广式月饼皮并不是非常好做，最终便会一团糟，弄得不象模样，如今外边就来梳理一下广式月饼皮的做法1、将100克粘米粉倒进干净无油渍没有水的器皿中，放进微波炉加热，以高火档加温2分鐘至熟，取下后会出现少量结团，要用筷子细心反复地搅弄成粉状，再用细箩过虑一下。
2、牛乳90ml、白糖70克和无盐黄油20克倒进锅子中，用低火渐渐地加温，使无盐黄油与白糖充足溶化烧开。
3、将烧开的牛乳缓缓倒进粘米粉中，另外用筷子迅速拌和合成面糊。
4、待面糊的溫度降至湿热时，用力将疏松的面糊反复揉合成一个表面光洁的面糊，随后盖上一层保鲜袋，饧制1钟头。
5、将饧制好的面糊取下，用力揉压数下，卷成圆柱型，再切分成20克一份的小剂子，并且用手揉圆，再轻按成小饼形状。
6、在小饼形上揉弄一层保鲜袋，随后用擀面棍擀成正中间厚，边沿薄的环形冰皮片。
、依据我本人的操作过程，如果是应用冰皮粉，牛乳的使用量要降低20-30ml上下，不然面糊便会水分太多粘，原因我觉得是由于用微波加热糖加温后的粘米粉较为干，而冰皮粉早已是熟粉无需加温弄熟水份相对性较多；假如用粘米粉则应当提升使用量，例如需要100克就量出110克来，由于在微波炉全过程中会耗损一部分；糖的使用量因为我感觉应当降低，用70克觉得太甜了。
看过上边的方式是否感觉自身在制作过程中丢弃了许多个流程，换句话说每一个流程的時间和原材料有不够的地区呢，依照上边的方式确保你能作出美味可口并且外型非常好看的广式月饼了，实际上一些东西并不繁杂，要是用心做，便会有较大最好是的获得。
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
广式月饼皮配方糖浆154g，枧水3g，花生油50g，低筋粉180g，高筋粉20g冰皮粉的配方糯米粉40g、粘米粉30g、澄粉30g，牛奶185g，炼奶30g，白砂糖50g，色拉油20g广式月饼做法：需要的工具：月饼模具花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上，最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。
1、将蛋黄用植物油浸泡备用，可以除腥味儿。
我用的是真空包装的蛋黄，也可以用咸鸭蛋的蛋黄。
2、称量好的糖浆倒在大碗里，再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。
酥油和糖浆混合的味道非常香甜。
3、边加入酥油边搅拌。
搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道～4、加入枧水。
因为我买的配料的量都是刚好全部用完的，所以不需要称量。
如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟，要称量准确拉。
5、继续搅拌均匀。
但其实真的要均匀很困难，尽力就可以了。
6、加入过筛后的面粉。
我用的是月饼粉，小月用的是中筋面粉（普通面粉），都是可以的。
用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀，不要划着圈搅以免面粉起劲，影响口感。
7、拌的差不多就可以开始和面了，和成表面光滑的柔软面团。
不要过分揉面，和成面团就可以了。
8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。
和面的标准是三光：手光、面光、盆光。
很明显我没达到标准--。
9、松弛面团的同时来准备馅料。
我准备了六种馅料，口味都很神奇有木有(╯V╰)。
五仁的手感类似胶糖，很有特色。
其余的馅料…就是馅料的手感拉。
10、称好馅料的重量，有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。
75g月饼的比例是23g饼皮52g馅料。
11、以白莲蓉蛋黄为例。
先将白莲蓉揉成球形。
12、再将球形捏成凹槽状。
13、在正中放好蛋黄。
蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露出来。
14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来。
15、封口。
是不是有点儿像烧卖==。
16、再轻轻搓成圆球形～没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。
广式月饼与京式月饼有什么馅
中秋节就要到了，中秋节必不可少的一道饮食就是月饼，在中国最大的两类月饼品种就是广式月饼和京式月饼，广式月饼与京式月饼的区别是什么？广式月饼皮是脆的吗？下面一起来看看吧！
一、兴起地区不同
广式月饼
广式月饼原产地在广州市，现在在广东省、香港市、江西省、浙江省、上海市等都有生产和销售。
京式月饼
京式月饼原产地在北京和天津、河北等地区，主要覆盖范围是北方城市。
二、月饼皮不一样
广式月饼
广式月饼饼皮的主要原料是小麦粉、转化糖浆、植物油、食用碱等成分，然后经过制馅料、做成成品、包装一系列过程运作成了口感酥软的月饼。
京式月饼
京式月饼制皮历史悠久，有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮等种类。
三、外表不同
广式月饼
广式月饼最精巧的部分就是在其外皮上，优质的广式月饼，外皮呈红棕色，有明亮的油光，并且印有较为清晰和明显的图案，味道也比较的纯正和地道。
京式月饼
京式月饼上面没有明显的图案、品牌名称，从外表看起来完整、干净，不跑糖、不露馅。
四、馅料不同
广式月饼
广式月饼的馅料中各种调料相辅相成，例如会用糖来调节咸味，用一些具有芳香、刺激的调料来中和肉类食物的腥味，让各种调料之间互相融合，达到最佳的口感。
京式月饼
京式月饼的馅料一般是放坚果，里面有青红丝、核桃、芝麻、瓜子儿、桂花、以及果脯，再放冰糖提升甜味，吃起来松软可口、酥脆细腻。
蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1.先将低筋粉过筛待用.2.把糖浆和枧水搅拌均匀.3.将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。
松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。
饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。
十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。
十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。
十四、外包装：按不同要求装饼盒。
月饼皮和馅的比例文章目录*一、月饼皮和馅的比例*二、冰皮凤梨馅月饼的做法*三、月饼的禁忌人群月饼皮和馅的比例1、广式月饼皮和馅的比例广式月饼的特点是皮薄馅大,最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也可以。
50克的月饼皮和馅的比例为:皮15克,馅35克。
如果是自制的话也可以根据自己的喜好增减。
2、冰皮月饼皮的做法2.1、饼皮原料:澄粉(小麦淀粉)100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖25克。
装饰:可可粉、绿茶粉、香芋色素(紫色可以用紫甘蓝榨汁).2.2、将澄粉、糯米粉、白糖混合,色拉油倒入牛奶中搅拌均匀。
2.3、将油奶混合物倒入粉中,调匀。
2.4、上汽后上锅蒸15分钟,蒸的过程中要搅拌几次。
面糊会一点一点变黏稠并慢慢凝固,等水分收干即可离火。
2.5、稍晾凉后,揉成面团,分别加入可可粉、绿茶粉、香芋色素,就可做出五彩缤纷的冰皮月饼皮。
(操作过程中饼皮要盖上保鲜膜或放入容器中,以防表皮风干。
)3、月饼皮的做法3.1、饼皮做法:糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
3.2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3.3、筛入200g低粉轻轻拌匀。
3.4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中,放入冰箱松弛30分钟。
3.5、月饼做法:根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6:4。
3.6.月饼皮面团压成圆片,放一个绿豆沙馅球。
3.7.将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球,最后将面皮封口,轻轻揉圆。
3.8、将手上放些干面粉用面球滚一下,沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球,轻轻将手柄压下去。
3.9、脱模只需要拿起月饼模,再轻轻压一下手柄,月饼就出来了。
3.10、烤箱预热好后,将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱,220烤8-10分钟左右,取出烤盘晾5分钟,刷上蛋黄液,再放入烤箱200度烤8-10分钟左右就好了。
等月饼彻底晾凉后,放入密封袋中回油即可。
冰皮凤梨馅月饼的做法材料:冰皮粉1k克、冷开水900克、白油100克、切好的菠萝肉1200克左右、白糖适量(可做100克月饼约30个)。
50克五仁月饼馅料的做法及配方五仁月饼的做法及配方五仁月饼属于广式月饼，馅料有杏仁、核桃、花生、芝麻、瓜子。
老一辈人对五仁月饼有着独特的感情。
五仁月饼的配方和做法是怎样的？五仁月饼怎么做？50克五仁月饼馅料的做法及配方 1材料配方饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟1、砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙2、小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
饼皮制作方法1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4.面团醒发30分钟后使用。
馅料制作方法1.五仁:杏仁、桃仁、花生仁、火麻仁、瓜子仁各4万克。
制作方法1、月饼皮、馅比重2：8。
2.将饼皮压成扁圆形的薄片，将馅料包在里面，放入模具中，用手压平，使月饼的花纹清晰，然后将它们从模具中敲出，放入烤盘中，在表面刷上或喷上水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰.4、炉温，上火220℃，下火190℃。
5.质量要求:图案清晰饱满，饼腰微凸，饼面无凹陷，无毛刺、爆裂、漏馅等现象。
，并合上皮馅。
皮革柔软，口感香甜，皮光滑亮泽，浅棕色底。
50克五仁月饼馅料的做法及配方 5五仁月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。
月饼配方及制作方法月饼是中国传统的中秋节食品之一，也是中秋节不可或缺的特色美食。
在制作月饼时，主要需要准备的材料有月饼皮和馅料。
以下是一份月饼的配方及制作方法。
一、月饼皮的配方及制作方法：材料：-200克中筋面粉-100克植物油-80克水-30克冰糖-1/2茶匙碱水步骤：1.将中筋面粉过筛，放入一个大碗中。
2.在另一个容器中，加入植物油、冰糖和碱水，搅拌均匀。
3.将混合液体倒入面粉中，用筷子搅拌均匀。
4.加入水，逐渐揉成光滑的面团。
5.将面团分成10-15个小剂子，每个小剂子约20克，揉成圆形。
6.把小剂子放在一旁休息15-20分钟，让面团松弛。
7.在月饼模具上撒些面粉以防粘附，然后将面团按压入模具中，取出形成薄片状。
8.使用擀面杖轻轻擀平，使得月饼皮更大更薄。
二、月饼馅料的配方及制作方法：传统的月饼馅料有很多种，如莲蓉、豆沙、五仁等。
以下是莲蓉馅的制作方法。
材料：-500克莲子蓉-100克植物油-100克糖步骤：1.将莲子蓉、植物油和糖放入一个锅中。
2.开火煮沸，并不断搅拌，直到糖完全溶解。
3.煮沸后继续搅拌炒制，直到馅料变得干燥而粘稠。
4.将馅料放在一旁冷却。
三、月饼的制作方法：1.将适量的莲蓉馅放在月饼皮中央。
2.慢慢将皮包裹起来，用手指轻轻捏紧封口处。
3.轻拍月饼模具底部，将月饼从模具中取出。
4.将制作好的月饼放在烤盘上。
5.在月饼表面刷一层蛋黄液，以增加光泽。
6.将烤盘放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烤15分钟。
7.取出烤好的月饼，放在铁网上晾凉。
月饼是一道烹饪技术要求较高的食物，需要耐心和细致的处理。
制作月饼时，应注意收拾整齐，卫生干净。
此外，糖分较高的馅料会容易流失，因此需要包裹得紧而不要留空隙。
当然，馅料的选择也是根据个人口味来定，可以根据自己的喜好更换馅料。
制作月饼是一项传统的中国技艺，也是中秋节中重要的习俗之一、通过制作月饼，可以体验到中华民族丰富的文化传统，并增进亲情、友情和社交交流。
广式月饼皮的制作方法广式月饼皮那可是月饼界的“时尚外套”，超级有讲究。
做广式月饼皮啊，就像是给月饼打造一件专属的华丽铠甲。
先把面粉、转化糖浆和碱水这些“小伙伴”召集起来。
面粉那就是基础，像盖房子的砖头一样重要。
转化糖浆呢，就像是甜蜜的魔法药水，一倒进去，整个氛围都变得甜蜜起来，仿佛面粉都开始欢快地跳舞。
碱水就像是个神秘的小助手，只需要一点点，就能让这个面团有不一样的气质。
把它们混合在一起的时候，就像在开一场面粉的狂欢派对。
用手揉啊揉，这个过程就像是在给面团做按摩，要温柔又有力。
揉出来的面团得是那种软软乎乎的，就像小婴儿的脸蛋，轻轻一按还会弹回来，要是太硬了，那可就成了月饼皮界的“老顽固”啦。
然后是油的加入，油就像是给面团注入灵魂的精灵。
这时候面团就像被施了魔法一样，变得更加油润光滑，好像在说“我现在可是高级货”。
整个面团看起来就像一块温润的玉石，散发着诱人的光泽。
做好的面团可不能着急用，得让它休息一会儿，就像人累了要睡一觉一样。
这个时候的面团像是在默默地积攒力量，准备在做成月饼皮的时候大放异彩。
等面团休息好了，把它分成一个个小团子，这些小团子就像是等待出征的小士兵。
用擀面杖把它们擀成圆圆的薄片，这个过程有点像摊煎饼，但可比摊煎饼精致多了，每一片都得薄厚均匀，要是擀得坑坑洼洼的，那月饼皮可就成了月球表面的翻版，多影响美观啊。
擀好的皮就像是为月饼馅料精心准备的柔软小床，等着馅料躺上去，然后把它们包裹起来，就像给馅料盖上了一层温暖的被子。
再把它们放进模具里，一压，一个有着漂亮花纹的月饼就诞生啦。
广式月饼皮就是这么神奇，从普普通通的原料变成了包裹美味的精致外衣。
这广式月饼皮啊，承载着广式月饼的独特魅力，每一口咬下去，那细腻的口感就像丝绸在舌尖上滑过，多亏了这精心制作的月饼皮呀。
月饼面的做法及配方月饼是中华民族的传统美食，没到中秋节的时候，各地的人都有吃月饼的习俗。
当然，月饼的制作方法并不简单，所以人们食用的月饼一般都是在商店中购买的。
当然，对于烘焙爱好者而言，自制月饼也是一种乐趣所在。
月饼皮有很多种，下面就为大家介绍传统月饼皮、广式月饼皮、冰皮月饼皮这三种月饼皮的做法。
一、月饼皮材料：低粉200克，麦芽糖160克，油50克，苋水3克，绿豆沙馅球，蛋黄液做法：1.饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2.倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3.筛入200g低粉轻轻拌匀。
4.拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。
5.月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4。
6.月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。
7.将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口，轻轻揉圆。
8.将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。
9.脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。
10.烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8－10分钟左右就好了。
等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。
二、广式月饼皮材料：低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油（花生油）25克，枧水1克做法：1.饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水2.在分次放入25克花生油3.刮刀搅伴均匀4.和成面团5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮7.最后封口8.滚圆形（皮馅按1：4的比例）9.月饼面团光亮面朝下放入模具10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层三、冰皮月饼皮材料：糯米粉65克，粘米粉60克，澄粉30克，糖粉25克，炼乳40克，牛奶200克，油30克，豆沙馅225克做法：1、先倒入炼乳2、然后加入牛奶搅拌均匀3、再加入色拉油搅拌均匀4、再加入糖粉搅拌均匀5、再加入澄粉搅拌均匀6、再加入粘米粉搅拌均匀7、最后加入糯米粉8、搅拌成无颗粒的粉状糊，倒入搪瓷盆中9、大火20分钟后，中间要搅拌一次，没蒸熟的面糊颜色发白，10、蒸好的粉糊11、蒸好的粉糊先晾着，先来炒手粉，锅烧干，放入少许的糯米粉，微火炒2~3分钟即可12、手上淋油揉匀冰皮备用13、把冰皮和豆沙馅分成剂子，冰皮30克，豆沙馅15克14、取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼15、在圆饼中间放上一个豆沙馅剂子16、就像包包子一样包好17、把冰皮月饼胚放到手粉里蘸一下18、把蘸过手粉的月饼胚放到模具中压实19、把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具20、换个模具再做21、所有的都做好22、装到保鲜盒里，放到冰箱里冷藏后食用，口感更好。
月饼的简单制作方法详解月饼的简单制作方法详解月饼的简单制作方法详解★ 广式五仁月饼★月饼皮：中筋面粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)做法1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。
再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎(不需要很细碎，有颗粒感更好吃)。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克/个，揉圆。
五仁馅分成50克/个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。
将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
★ 广式蛋黄月饼★材料：转化糖浆 200g、液态油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个做法：1.首先要处理咸蛋黄，将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷上一点高度白酒，咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中，烤制5~8分钟，蛋黄开始出油就可以了。
2.接着就要制作月饼皮。
转化糖浆、酥油和枧水倒入盆中，用蛋抽悬空画圈，搅拌均匀。
广式月饼皮配方
糖浆154g，枧水3g，花生油50g，低筋粉180g，高筋粉20g
冰皮粉的配方
糯米粉40g、粘米粉30g、澄粉30g，牛奶185g，炼奶30g，白砂糖50g，色拉油20g
广式月饼做法：
需要的工具：月饼模具花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上，最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。
1、将蛋黄用植物油浸泡备用，可以除腥味儿。
我用的是真空包装的蛋黄，也可以用咸鸭蛋的蛋黄。
2、称量好的糖浆倒在大碗里，再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。
酥油和糖浆混合的味道非常香甜。
3、边加入酥油边搅拌。
搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道～
4、加入枧水。
因为我买的配料的量都是刚好全部用完的，所以不需要称量。
如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟，要称量准确拉。
5、继续搅拌均匀。
但其实真的要均匀很困难，尽力就可以了。
6、加入过筛后的面粉。
我用的是月饼粉，小月用的是中筋面粉（普通面粉），都是可以的。
用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀，不要划着圈搅以免面粉起劲，影响口感。
7、拌的差不多就可以开始和面了，和成表面光滑的柔软面团。
不要过分揉面，和成面团就可以了。
8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。
和面的标准是三光：手光、面光、盆光。
很明显我没达到标准--。
9、松弛面团的同时来准备馅料。
我准备了六种馅料，口味都很神奇有木有(╯V╰)。
五仁的手感类似胶糖，很有特色。
其余的馅料…就是馅料的手感拉。
10、称好馅料的重量，有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。
75g月饼的比例是23g饼皮 52g馅料。
11、以白莲蓉蛋黄为例。
先将白莲蓉揉成球形。
12、再将球形捏成凹槽状。
13、在正中放好蛋黄。
蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露出来。
14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来。
15、封口。
是不是有点儿像烧卖==。
16、再轻轻搓成圆球形～没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。
17、都撮好了的馅料。
五仁好可爱吧
18、差不多一小时后，可以取出面团了。
19、称量好面团，都是统一的23g。
对比一下，这么小的面团（前）要包住那么大的馅料（后）呢。
20、面团搓圆，摁扁。
21、将馅儿放在中间，慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。
22、馅儿包好以后，再搓成圆球形。
饼皮要包的均匀一些比较好。
包纯馅料的会比较容易，如果馅儿里加了蛋黄，推面皮的时候会困难一些（蛋黄和馅料粘合不牢，容易跑位甚至裂开，要格外小心。
23、用油刷一遍月饼模具内侧，否则容易粘模。
这个时候可以同时预热烤箱了。
24、将包好的月饼面团放进去。
或者直接在桌子上罩住面团。
25、扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的时候模具滑动影响花纹。
26、用力摁～因为我的烤盘底部不是平坦的，所以我在桌子上压好才放进烤盘。
如果烤盘底部平坦可以
直接在烤盘上压型，就不需要二次移动压好的月饼了。
27、摁好之后底部是这样的～可以拿起来不会掉下来哟。
28、轻轻摁弹簧推动花片，将成型的月饼推出来。
29、在烤盘上摆放好，每个月饼间留点儿空隙。
将烤盘放进预热好的烤箱内，180°，中层，先烤5分钟。
30、利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来，2份蛋黄1勺蛋清，搅打均匀备用。
31、分钟后取出月饼，用刷子在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。
蛋液要薄且均匀，否则烤出来的花纹不清晰。
32、我用硅胶刷刷了一个就换成毛刷了，硅胶刷太不好操作。
没有毛刷的同学买一个吧，硅胶刷代替不了毛刷。
33、刷好蛋液的样子。
此时记得重新预热一下烤箱。
广式月饼的做法图解3636.继续烤15-20分钟，月饼上色均匀，就可以出炉拉。
看起来还挺像模像样的吧(/≧▽≦)/。
【如果有蛋黄，建议稍稍调低温度(170°左右)，烤的时间长一些(20min)，好让蛋黄热透。
34、刚烤出来的月饼饼皮是比较干燥的，要彻底放凉后盖起来回油一两天。
回油之后表面会油润一些。
保鲜膜或者其他盖子盒子都可以的，只要盖住就好，不一定要密封。
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享。
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；我用的是自己腌制的咸蛋黄，具体做法请点这里。
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
