最新广式月饼制作工艺

广东工业大学实验报告___轻功化工____学院_ _12级食品_专业_ 4 _班成绩评定__ 学号_ 3112002182 姓名_ 戚志永 (合作者_ _号_ _) 教师签名____ ___实验题目广式月饼的制作第14 周星期四第节广式月饼的制作一、实验目的1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法。

2.了解糖浆类面皮的调制方法。

二、实验原理在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。

蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。

三、仪器和设备电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。

四、主要原料和试剂糖浆配方：水70mL、白砂糖139g、麦芽糖1.5g、柠檬酸0.15g、皮料配方：纯碱4g、植物油100g、低筋粉300 g。

内馅：莲蓉或者豆沙烤皮刷蛋液：鸡蛋8只。

五、实验方法㈠工艺流程熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品㈡操作步骤1.糖浆的制作先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。

2.皮料制作首先将枧水（4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸，溶解后迅速倒进植物油中；如有不溶物，不倒入）倒入植物油中，边倒入边搅拌；当液面微呈乳白色并变得粘稠时，加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。

最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟（或者把面团放在不锈钢盆中，加盖放置30分钟）。

3.分块将面团搓成条状，均等小块，馅切均等小块，分别进行搓圆。

4.包馅、成型用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。

月饼的制作工艺月饼，作为中国传统的节日食品之一，制作工艺源远流长。

每年农历八月十五的中秋节，人们都会品尝月饼，与家人、朋友共度团圆时光。

那么，月饼的制作工艺是怎样的呢？下面将为您详细介绍。

一、准备材料制作月饼的首要步骤是准备材料。

主要材料包括面粉、花生油、糖浆和各种馅料。

面粉要选用高筋面粉，以保证月饼的口感和质地。

花生油要选用纯净的植物油，以增加月饼的酥脆度。

糖浆是连接各个组成部分的粘合剂，其粘稠度要适宜。

至于馅料，可以根据个人口味选择，常见的有豆沙、莲蓉、红枣等。

二、和面和醒面制作月饼的第二步是和面和醒面。

首先，将面粉放入大碗中，逐渐倒入温水搅拌成糊状，然后再加入剩余的水和花生油，用力揉搓至面团光滑。

接着，将面团分割成适量小份，每份约50克左右，然后用手将其揉圆，放入盖有湿布的容器中，静置醒面30分钟至1小时，使其面筋得到放松和发酵。

三、制作馅料月饼的口感和味道取决于馅料，因此制作馅料是月饼制作过程中的重要步骤。

以豆沙馅为例，首先将红豆用水煮熟，随后加入适量的糖，用小火煮至豆沙状。

然后将其放凉，根据个人口味可以加入一些油脂和坚果粉，使得口感更丰富。

其他馅料的制作方式也类似，只是原材料和烹饪方法有所不同。

四、包馅和成型月饼的核心步骤是包馅和成型。

将醒面好的面团取出，擀成薄片，沿着面团的一侧刷上一层薄薄的糖浆。

然后，在面皮上放入适量的馅料，并将面皮合拢，慢慢捏出月饼的外形。

为了使月饼表面光滑，还可以在月饼的上部刷上一层薄薄的蛋黄液。

最后，将待制作的月饼放入预热好的烤箱中，以适宜的温度和时间烘烤。

五、烘烤和成品经过一段时间的烘烤，月饼会逐渐变得金黄香脆。

这个过程需要一定的耐心，以确保月饼不会烤焦或者变形。

当月饼烤至表面呈现出理想的颜色和质感后，即可取出，冷却后放入密封的盒子中保存。

这样制作的月饼，色泽金亮，外皮酥脆，内馅醇厚，口感丰富。

综上所述，月饼的制作工艺包括准备材料、和面和醒面、制作馅料、包馅和成型、烘烤和成品等步骤。

18种新式月饼的做法，品不一样的月饼，过不一样的中秋一、大月饼食材面粉300g、芝麻馅适量、花生油75g、转化糖浆255g、枧水6g、奶粉15g。

做法1、糖浆倒入枧水搅匀，再加入花生油拌匀。

2、面粉与奶粉过筛混合均匀，倒入糖浆和油混合物中搅匀揉成光滑面团。

3、面团和馅料分别分成小剂，面团与馅料比例大概1:4，我用150克面团600克馅料。

4、馅料包入面团中，稍压扁再放入模具中。

5、直接倒扣在锡纸上压出花纹。

6、烤箱190度左右烤20分钟，烤5分钟取出刷蛋黄水。

7、蛋黄水我用蛋黄加2倍水调的。

8、也可在原色皮的基础上用红曲粉和抹茶粉分别调出红色和绿色面团，先把模具中的花和叶子用红色和绿色面团放好，再放上包好馅料的大面团就可以压出好看的花样。

二、流心奶黄月饼食材流心陷（15份，每份8克）：奶油50克、奶粉10克、细砂糖20克、芝士片1片、咸蛋黄3个。

奶黄馅（15份，每份28克）：鸡蛋3个、低筋面粉50克、奶油150克、黄油30克、芝士片1片、细砂糖50克、奶粉30克、咸蛋黄2个。

饼皮（15份，每份15克）：黄油36克、蜂蜜36克、炼乳36克、低筋面粉100克、玉米淀粉20克。

做法1、制作流心馅：奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片。

2、提前蒸熟咸蛋黄，取其中3个碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒。

3、取出后过筛成细腻糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻。

4、冻硬的流心馅整成长方形，切15等份（8克/份）继续放入冰箱冷冻备用。

5、制作奶黄馅：鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊。

6、奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌。

7、放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入配方中剩余的2个碾碎的熟咸蛋黄搅匀。

8、倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出，紧贴馅料表面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

9、冷却的奶黄馅分成15份（28克/份），搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用。

10、制作月饼皮：打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀。

广式月饼与苏式月饼的区别
广式月饼闻名于世，皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。

苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。

形态：广式月饼的形态特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观。

而苏式月饼的形态特点是皮层酥松，圆边浅黄，酥皮清晰不乱。

制作工艺：广式月饼是以小麦粉、糖浆、植物油、碱水制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的月饼。

苏式月饼则是用小麦粉、饴糖、食用植物油、水制皮，小麦粉、酥皮坚果包馅、成型后焙烤加工而成。

口味：广式月饼的馅料选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料。

苏式月饼的馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼。

苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类，其中甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

月饼的制作方法和配料月饼是中国传统的节日食品，制作月饼的方法和配料丰富多样。

下面将为大家介绍月饼的制作方法和一些常用的配料。

一、月饼的制作方法：1. 准备面团：将面粉、白油、糖和水混合搅拌，揉成光滑的面团，静置一段时间。

2. 准备馅料：根据个人口味和喜好选择不同的馅料，常见的有豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁等。

3. 擀面皮：将面团分割成适量的小块，用擀面杖将面团擀薄成圆形的面皮。

4. 包馅料：将馅料放在面皮上，并将面皮合拢，用手捏紧，确保馅料不会流出。

5. 成型定形：将包好馅的月饼放入模具中，用力压实，取出时可轻轻敲击模具，使月饼松散。

6. 上浆烘烤：用蛋黄液将月饼表面刷匀，放入烤箱中烘烤，直至表面呈金黄色。

7. 冷却保存：将烤熟的月饼放在通风处自然冷却，完全冷却后可装入礼盒保存。

二、常用的月饼配料：1. 豆沙：将红豆煮熟，加入适量的糖搅拌煮沸，待冷却后搅拌均匀即可。

2. 莲蓉：将莲子煮熟捞出，去皮后加入适量的糖搅拌，待糖完全融化后加入食用油拌匀。

3. 鲜肉：将猪肉切成细末，加入适量的盐、生抽、料酒、葱姜末，拌匀后入味备用。

4. 五仁：将花生、核桃、莲子、瓜子仁、杏仁仁等坚果磨成粉末，与糖、油搅拌均匀。

三、其他月饼配料的创新：除了传统的豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁等配料，现代人对月饼的口味要求越来越高，因此出现了一些创新的月饼配料，例如：1. 水果月饼：将新鲜水果切割成小块，放在月饼中央，配上薄薄的皮底，口感清新。

2. 奶油月饼：将奶油、砂糖、牛奶等搅拌均匀，放在月饼中央，口感绵密。

3. 冰皮月饼：用糯米粉制作皮，加入适量的糖水，裹住各种口味的馅料，口感软糯，非常适合夏天食用。

4. 流心月饼：将巧克力、奶油等制成流心馅料，当切开月饼时流出，口感丰富。

5. 咸味月饼：用肉松、蛋黄、花生等咸味食材制作馅料，味道鲜美，适合喜欢咸味的人。

总结：月饼的制作方法和配料千变万化，可以根据自己的口味和喜好进行创新。

无论是传统的豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁，还是创新的水果、奶油、冰皮、流心、咸味月饼，都是丰富多样的选择。

广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。

2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。

二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。

（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。

最后成粘稠状备用。

（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。

（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。

（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。

（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。

（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。

（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。

（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。

广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。

其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。

加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。

本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。

（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。

将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。

关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

金麦——广式月饼制作工艺原理《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月金麦——广式月饼制作工艺原理目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。

由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。

为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。

另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。

谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。

硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。

软馅也有企业自制的，如：柳蓉。

自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。

自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。

这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。

因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。

在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。

如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。

在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。