制作月饼中的常见问题解答

月饼标准培训试题及答案# 月饼标准培训试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 月饼的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 元朝D. 明朝答案：B2. 以下哪种馅料不是传统月饼的常见馅料？A. 豆沙B. 五仁C. 咸蛋黄D. 巧克力答案：D3. 月饼的主要成分不包括以下哪项？A. 面粉B. 糖C. 水D. 盐答案：D4. 月饼的烘烤温度通常在哪个范围内？A. 150°C - 180°CB. 180°C - 210°CC. 210°C - 240°CD. 240°C - 270°C答案：B5. 制作月饼时，以下哪种工具不是必需的？A. 擀面杖B. 月饼模具C. 搅拌机D. 烤箱答案：C6. 月饼的保质期通常为多长时间？A. 1周B. 1个月C. 3个月D. 6个月答案：C7. 月饼的包装应该满足以下哪个条件？A. 透明易碎B. 密封防潮C. 轻便易携带D. 色彩鲜艳答案：B8. 以下哪种月饼属于广式月饼？A. 苏式月饼B. 京式月饼C. 广式蛋黄莲蓉月饼D. 潮式月饼答案：C9. 月饼的制作过程中，以下哪个步骤是不必要的？A. 揉面B. 分割馅料C. 搅拌鸡蛋D. 蒸煮答案：D10. 月饼的保存环境应该是？A. 阴凉干燥B. 高温潮湿C. 低温潮湿D. 常温湿润答案：A二、填空题（每空2分，共20分）11. 月饼的主要成分包括面粉、________、水和油。

答案：糖12. 月饼的烘烤时间通常根据________和烤箱的实际温度来调整。

答案：月饼的大小13. 月饼的包装上应该标明产品的________、生产日期、保质期等信息。

答案：名称14. 传统的月饼模具通常采用________材质制作。

答案：木头或金属15. 月饼在烘烤过程中，表面刷上一层________可以增加色泽。

答案：蛋液16. 月饼的馅料可以根据个人口味进行________。

二年级数学题中秋节做月饼
这是一道结合中秋节传统文化和数学运算的题目。

题目中通常会描述一个做月饼的情境，通过给出月饼的材料、制作时间或分配方式等信息，要求学生进行简单的数学计算或逻辑推理。

内容分析：
文化元素：题目融入中秋节做月饼的传统习俗，增强学生对传统文化的了解和兴趣。

数学知识点：可能涉及加减法、乘法、除法等基本运算，或者简单的比较和分类概念。

情境设置：题目通常设置一个具体的做月饼的情境，如准备材料、分配任务、计算时间等，让学生在具体情境中运用数学知识解决问题。

特点：
趣味性：结合中秋节做月饼的活动，使题目更加有趣和生动。

实用性：通过解决实际问题，让学生感受到数学在生活中的应用。

教育性：在解题过程中，学生不仅可以锻炼数学技能，还能了解中秋节的传统文化。

范例：
题目：中秋节快到了，小明家准备做月饼。

他们需要以下材料：每个月饼需要2个蛋黄、4勺面粉和6勺糖。

小明家想做10个月饼，请问他们总共需要多少个蛋黄、多少勺面粉和多少勺糖？
解答：
蛋黄：2个/个月饼×10个月饼= 20个蛋黄
面粉：4勺/个月饼×10个月饼= 40勺面粉
糖：6勺/个月饼×10个月饼= 60勺糖
所以，小明家总共需要20个蛋黄、40勺面粉和60勺糖来做10个月饼。

这个范例展示了如何结合中秋节做月饼的情境，进行简单的数学乘法运算，同时让学生在解题过程中了解到中秋节的文化习俗。

【月饼】第四节广式月饼生产常见质量问题（完）一、我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。

转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。

影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。

浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。

如果配方把面粉当作100%用的话，油就不可能加入35%，因为25～30%已达到顶点。

如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉用量则不会稳定。

国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。

如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题。

应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

1．转化糖浆的质量。

衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。

当前，我国的转化糖浆多是厂家自己煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。

如按科学方法来煮制转化糖浆，控制足够的水量和一定煮制的时间，则是十分关键的。

高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。

2．饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

3．月饼馅的软硬程度及其含油量。

广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。

如果馅料的含水量油量很少，或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。

二、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料，这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后同样是皮与馅分离。

中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。

2.为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。

3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。

4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。

5.为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。

6.为何月饼出炉后表面会裂开？答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。

7.月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。

8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因在碱水用量太少。

9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是碱水用量太多。

10.糖水要煮到什么程度才最合适？答：1、要煮至温度大概为1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。

11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。

15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？答：最好是15天以后。

16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

17.月饼放什么防腐剂比较好？答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。

月饼为什么会塌腰月饼馅的做法大全的做法及配方马上就是中秋节了，准备自己做一些月饼吃，我昨天做了一些月饼，奇怪的是我做的月饼塌腰了，哎，真是的，月饼为什么会塌腰呢？一、月饼为什么会塌腰1、饼皮的原因制作月饼的时候一般是使用的中筋面粉进行饼皮的制作，如果是用高筋面粉做的话，高筋面粉比较硬，用高筋面粉制作的广式月饼容易裂开，而低筋面粉比较软，收缩力不足，容易泻脚，因此，使用高筋面粉和低筋面粉制作月饼都有塌腰的风险。

2、內馅的原因在制作月饼的內馅前，如果是新手的话，制作月饼內馅时需要提前做好研究，以免內馅制作失败。

馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。

二、月饼刚烤完是软的吗不是。

一般情况下，月饼刚烤完就定型了，和生活中常见的月饼是一样的，不过由于刚刚烤熟的原因，月饼会比较的热，但是外形上和生活中常见的月饼应该是差不多的，如果月饼刚烤完是软的，可以考虑是月饼內馅水分多，会在月饼外皮是用低筋面粉制作的，这样的月饼只是不美观，口感上问题不大，可以留着自己食用。

三、月饼为什么要回油三天为了让月饼的口感更好一些。

月饼在制作过程中，水、面粉和食用油经过了充分的搅拌，经过加工后开始出现乳化反应，烘焙之后，月饼饼皮中的水分含量在5%，馅料的水分大约在20%，在月饼成型后，静置一段时间，月饼馅料中的水分会向月饼皮中转移，干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，油水不相溶，乳化系统就这样被破坏了，月饼中的油会向外渗出，让整个月饼看起来油润、有光泽。

四、月饼馅的做法大全的做法及配方月饼馅的种类非常多，下面推荐生活中最常见的五仁馅月饼的馅料做法：具体步骤：1、将花生仁、核桃仁放入烤盘，烤箱温度180度，大约烤10分钟，在还剩五分钟的时候将干玫瑰花和干桂花放入烤盘。

2、将烤好的花生仁和核桃仁混合打成细颗粒并用大碗盛放，再将玫瑰花和桂花也打成颗粒备用。

3、将熟透的葡萄干、芝麻也要放在搅拌机里打碎。

月饼的生产工艺如何保证品质月饼作为我国传统的节日美食，承载着人们对团圆和美好的向往。

而要让消费者品尝到美味可口、品质优良的月饼，其生产工艺中的每一个环节都至关重要。

首先，原材料的选择是保证月饼品质的基础。

优质的面粉、新鲜的油脂、纯正的糖以及各种馅料的挑选都不能马虎。

对于面粉，要选择筋度适中、吸水性好的品种，这样才能保证月饼皮的口感和韧性。

油脂的品质直接影响月饼的香味和口感，通常会选用优质的植物油或者动物油。

糖的纯度和甜度也需要严格把控，以确保月饼的甜度适中，不会过于甜腻。

馅料方面更是种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、五仁、蛋黄等。

豆沙和莲蓉馅要选用优质的豆子和莲子，经过精心熬制，达到细腻、香甜的口感。

五仁馅则要确保各种坚果和果脯的新鲜和质量，配比合理，口感丰富。

蛋黄馅的蛋黄必须新鲜，色泽金黄，质地细腻，没有腥味。

在配料环节，要严格按照配方准确称量各种原材料的用量。

任何细微的偏差都可能影响月饼的品质和口感。

同时，为了保证月饼的安全和卫生，原材料的储存和处理也非常重要。

要保持储存环境的干燥、通风、卫生，防止原材料受到污染和变质。

接下来是制作月饼皮和馅料的过程。

月饼皮的制作需要将面粉、油脂、糖和水等材料充分混合搅拌，形成均匀的面团。

这个过程中，搅拌的时间和力度都要掌握好，以免面团过于紧实或者松散。

馅料的制作则需要根据不同的种类进行相应的处理，如熬煮、炒制、搅拌等，以达到理想的质地和口感。

包馅是一个考验技巧的环节。

将适量的馅料包入月饼皮中，收口要紧密，不能有裂缝或者漏洞，否则在烘焙过程中容易出现馅料外泄的情况。

而且，包馅的均匀程度也会影响月饼的外观和口感。

成型环节通常使用模具来给月饼定型。

模具的选择要根据月饼的形状和大小来确定，并且要保证模具的内壁光滑、无瑕疵，这样才能使月饼的形状完整、美观。

在将包好馅的面团放入模具之前，可以在模具内壁撒上一些面粉或者涂上一层油脂，以防止面团粘连。

烘焙是决定月饼口感和色泽的关键步骤。

月饼烤出来很硬为什么？
月饼是一种生活中常见的食物，尤其是在中秋佳节的时候，几乎所有人都是吃月饼的。

当然，月饼的种类还是比较多的，之所以类别如此之多，主要就是因为里面的馅料不同。

而且在生活当中，有很多朋友是喜欢在加自己烤月饼的，这样想吃什么就吃什么。

那么，月饼烤出来很硬是为什么?
原因如下：
1，可能月饼皮活面得不到位，起筋了。

和月饼皮面时先开一粉窝然后把搅拌好的糖浆和油到进粉窝，用少量的面粉和匀糖浆，糖浆不流动的时候就用手掌去压匀面团，要用压得，千万不要揉。

2，可能和你的用料有关，月饼的好坏就看制作的时候是用水还是用油和的面粉，用水和的就是烤出来是越放越硬。

所以最好和面时用油和水和面。

3，和面时还可以配合蓬松剂，泡打粉、酵母粉、速发酵母粉、二合一酵母粉、馒头改良剂、甚至还有含铝泡打粉。

都可以让月饼软和可口。

介绍：
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征
着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。

古代月饼被作为祭品于中秋节所食。

据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。

北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。

发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。

时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。

其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

月饼相关标准、检测项目及常见问题解答2018年中秋即将来临，各月饼生产企业现在正在忙着生产，为中秋备货。

对于月饼生产经营涉及的相关法标，相关的企业食品安全管理人员是否有所了解呢？来看看月饼相关标准法规有哪些吧~原料和辅料GBT 1355-1986 小麦粉GBT 8608-1988 低筋小麦粉GBT 8607-1988 高筋小麦粉NYT 421-2012 绿色食品小麦及小麦粉LST 3209-1993 自发小麦粉（原标准号：SBT 10144-1993）GBT 317-2006 白砂糖GBT 317-2018 白砂糖（2018-9-1实施）GB 13104-2014 食品安全国家标准食糖GBT 20883-2017 麦芽糖（2018-7-1实施）GBT 1532-2008 花生GBT 8937-2006 食用猪油GB 2716-2005 食用植物油卫生标准GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油（2018-12-21实施）GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品NYT 754-2011 绿色食品蛋与蛋制品GB 7096-2014 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 10146-2015 食品安全国家标准食用动物油脂GBT 10458-2008 荞麦GB 14884-2016 食品安全国家标准蜜饯NYT 436-2009 绿色食品蜜饯NYT 436-2018 绿色食品蜜饯（2018-9-1实施）NYT 894-2014 绿色食品荞麦及荞麦粉GBT 10782-2006 蜜饯通则GB 16325-2005 干果食品卫生标准SBT 10670-2012 坚果与籽类食品术语GB 19300-2014 食品安全国家标准坚果与籽类食品GBT 11761-2006 芝麻GB 14963-2011 食品安全国家标准蜂蜜GBT 18357-2008 地理标志产品宣威火腿NYT 1506-2015 绿色食品食用花卉GBT 21270-2007 食品馅料NYT 2107-2011 绿色食品食品馅料包装GBT 5737-1995 食品塑料周转箱GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 23350-2009 限制商品过度包装要求食品和化妆品其它标准GBT 23812-2009 糕点生产及销售要求GBT 23780-2009 糕点质量检验方法GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准终产品GBT 19855-2015 月饼GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包法规JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（总局令第75号）食品召回管理办法（食药总局令第12号）月饼常见检测指标（一）感官要求类项目：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质特别提示：产品应具有正常色泽，气味和滋味，无异味，无霉变，无生虫及其他正常视力可见的外来异物。

月饼的制作工艺与技巧月饼是中国传统的节日食品之一，不仅在中秋节，还在其他一些重要的节日中享有盛名。

制作月饼需要一定的工艺和技巧，下面将为您介绍月饼的制作步骤、材料选购以及制作技巧。

一、制作步骤1. 准备材料：制作月饼所需的主要材料有面粉、油脂、糖和馅料。

首先，需要将面粉和油脂混合搅拌，制成面团。

2. 制作馅料：可以根据个人口味选择不同的馅料，如豆沙、莲蓉、五仁等。

制作馅料时，需要将所选的原料煮熟或炒熟，并加入适量的糖和油脂，搅拌均匀。

3. 擀制皮饼：将面团分成小份，并逐一擀平，制成圆形皮饼。

擀制皮饼时可以使用一些干面粉来避免黏连。

4. 包馅并成型：将准备好的馅料放在皮饼中间，然后将皮饼包裹住馅料。

包裹时可以使用月饼模具来塑造出不同的形状，如圆形、方形、花纹等。

5. 烘烤：将包好馅的月饼放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，选择适宜的温度和时间进行烘烤。

烘烤的温度和时间可以根据所选的月饼种类和个人喜好来确定。

6. 冷却：烘烤完成后，将烤好的月饼取出，放在通风的地方自然冷却，待凉后即可食用或包装保存。

二、材料选购1. 面粉：在选择面粉时，最好选用中筋面粉或低筋面粉。

这两种面粉质地较为柔软，有助于制作出口感细腻的月饼皮。

2. 油脂：制作月饼皮时，常用的油脂有食用油、猪油和植物油等。

其中，植物油比较健康，并且可以使月饼皮酥松。

3. 糖：在制作月饼馅料时使用的糖有白糖、冰糖和红糖等。

根据不同的馅料种类和个人口味选择不同的糖。

4. 馅料：月饼的馅料有多种选择，如豆沙、莲蓉、五仁、红豆等。

选择馅料时可以根据自己的喜好和食材的可用性来确定。

三、制作技巧1. 调整面团的水分：面团的水分要适中，过于湿润会使面团黏连，面饼擀制不开；过于干燥则会导致月饼口感不佳。

可以根据实际情况逐渐添加或减少水量，调整面团的湿度。

2. 控制馅料的湿度：馅料的湿度过大会导致月饼涩口，过于干燥则会口感不佳。

在制作馅料时，可以适量添加水分或油脂，以调整馅料的湿度。

月饼开裂是怎么回事啊月饼能冷冻保存吗日子过得飞快，马上就要到一年一度的中秋节了，中秋节的时候有吃月饼的传统习俗，我昨天自己做月饼的时候发现月饼都裂开了，月饼开裂是怎么回事啊？下面一起来看看吧！一、月饼开裂是怎么回事啊1、月饼饼皮太干一般情况下，月饼开裂都是饼皮过干导致的，在将月饼做好放入烤箱前，可以在月饼表皮用喷壶喷些水，这样能防止烤制过程中表皮开裂。

2、烤箱温度合适的温度有利于月饼的制作，如果在烤制月饼的时候，温度过低，月饼烤不熟，而温度过高月饼容易烤开裂，因此，月饼放进烤箱烤制之前，可以先确定好合适的温度，这样可以避免月饼在烤制的过程中出现月饼开裂的情况。

3、皮馅比例不对等如果月饼饼皮过多的包裹馅料，会造成月饼在加热的时候，饼皮兜不住馅料的情况，面对这种情况导致的月饼裂开，可以在制作月饼的时候严格控制好比例，然后再进行月饼的烤制。

二、夏天做月饼回油放几天3-5天。

通常情况下，月饼回油这个过程是在常温下进行的，如果在冰箱中进行回油，饼皮容易干燥，而且容易串味，不过夏天温度高，为了月饼不变质、腐败，放在冰箱中回油会更好一些，月饼回油的日期一般是3-5天，夏天回油日期也是这么久。

三、月饼能冷冻保存吗一般不建议冷冻保存。

月饼中含有油脂，本来就耐存储，如果是购买的月饼，在月饼中含有大量的防腐剂，可以保存更久的时间，没有冷冻的必要，而且月饼冷冻之后口感会变差很多，从食物的保存来说，月饼还是常温保存或者冷藏保存为好。

四、月饼冻在冰箱半年可以吃吗视具体情况而定。

月饼有无添加月饼和添加了食品添加剂的月饼两大类，通常情况来说，在月饼中添加了食品添加剂的月饼耐存储，有些放个一年以上都不会坏，这样的月饼放在冰箱冷冻半年后可以继续食用，有些月饼在制作的过程中没有添加食品添加剂，成分比较简单，即使是冷冻保存，也不建议继续食用了。