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大米理化特性与食味品质的相关性分析李苏红;宋媛媛;董墨思;李拖平【摘要】Twenty species of rice were selected as sample. The main effects of physical-chemical characteris-tics, cooking quality and flavor on eating quality of rice were investigated. Eating quality of rice were estimated by sensory evaluation, correlation analysis results showed that:water, protein and fat content of japonica rice had significant effects on eating quality, and the protein content was negatively correlated with eating quality(p≤0.01);water, appearance and co ld cooked rice texture of indica rice had significant positive effects on the eating quality(p≤0.05) , but the protein was negatively correlated with eating quality(p≤0.01). In cooking characteristics, rate of water absorption and expansion for japonica rice were negatively correlated with gloss and viscoelasticity of the cooked rice (p≤0.05);on the other hand, expansion rate of indica rice were posi-tively correlated with gloss, and cold texture of cooked rice (p≤0.05);moreover, dry material and iodine blue value of japonica rice had positively correlation with eating quality(p≤0.05), iodine blue value of indica rice had negatively correlation with softness(p≤0.05).%选取粳米、籼米共20种,测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素,通过感官评价对米饭的口感品质进行测定,经相关性分析结果表明:粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响,其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01);而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05),其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01).蒸煮特性中,粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著,均呈显著负相关(p≤0.05),而籼米的膨胀率与米饭光泽、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05);粳米的干物质、碘蓝值与食味品质呈显著正相关(p≤0.05),而籼米的碘蓝值与软硬度呈显著负相关(p≤0.05).【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)023【总页数】6页(P26-31)【关键词】大米食味;理化指标;感官评定;相关性【作者】李苏红;宋媛媛;董墨思;李拖平【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文稻米作为我国三大主粮之一，在国民经济中占有重要地位。
稻米籽粒电特性与动态力学特性的研究与应用的开题报告一、选题背景及意义稻米是我国的重要粮食作物之一，也是人类主食的主要来源之一。
稻米的品质是影响其食用价值的重要因素。
其品质主要包括水分、含杂率、色泽、储存稳定性、口感等。
其中，水分和含杂率等物理特性需要通过电特性动态力学参数以及相关的特性进行测量和计算。
目前，常规的稻米品质检测方法存在着不足，例如测定时间长、精度低等问题，为此，研究和应用稻米籽粒电特性以及动态力学特性，将会对稻米品质的检测和控制方面有着重要的意义。
二、研究内容1. 稻米籽粒电特性的研究。
利用电容计等设备，对稻米籽粒的电容、电阻、介电常数等电学参数进行测量，并从中提取出稻米籽粒电特性的相关信息。
2. 稻米籽粒动态力学特性的研究。
基于声学方法、弹性学方法等，对稻米籽粒的声速、密度、弹性模量等相关参数进行测量，并从中提取出稻米籽粒的动态力学特性。
3. 稻米品质检测方法的探究。
将稻米籽粒的电特性和动态力学特性进行分析和综合，发掘和确定与稻米品质相关的特征参数，并研究相应的稻米品质检测方法。
三、研究意义1. 本研究将为稻米品质的检测和控制提供一种新的思路和方法，为稻米行业提供技术支持。
2. 探究稻米籽粒电特性和动态力学特性关联的研究方法，可为其他粮食作物的品质检测研究提供参考。
3. 通过研究和应用稻米籽粒电特性和动态力学特性，为粮食加工技术的提升和改进提供技术支持。
四、研究方法和技术路线1. 稻米籽粒电特性的测量方法。
利用电容计等设备，对稻米籽粒的电容、电阻、介电常数等电学参数进行测量，分析其相关特征参数，并研究其与稻米品质的关联。
2. 稻米籽粒动态力学特性的测量方法。
基于声学方法、弹性学方法等，对稻米籽粒的声速、密度、弹性模量等相关参数进行测量，分析其相关特征参数，并研究其与稻米品质的关联。
3. 稻米品质检测方法的探究。
基于稻米籽粒的电特性和动态力学特性，构建与稻米品质关联的特征参数组合，并研究相应的稻米品质检测方法。
大米理化性质与其食用品质相关性研究作者：夏凡董月朱蕾张爱静王鹏杰袁建高瑀珑来源：《粮食科技与经济》2018年第05期【摘要】对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。
通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。
大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。
试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关（P【关键词】大米；理化性质；蒸煮性质；RVA；质构在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很高的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。
我国是稻谷生产大国，稻米产量居世界首位。
大米主要分为籼米、粳米和糯米3类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒呈长椭圆或细长形。
根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米2种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米2种。
糯米由糯米稻谷制成，乳白色，呈半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米2种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
我国稻谷品种繁多，其食用品质的优劣有很大的差异。
随着我国国民生活水平的不断提高，人们对食物的品质和口感要求也不断提高，消费者在挑选大米时越来越注重米饭的营养价值、香味、粘度、弹性、口感等。
决定米饭品质的主要成分有淀粉、蛋白质、水分、各种微量元素等，其中微量元素的含量与大米的营养价值和人类的健康有着密切的关系。
淀粉作为大米的主成分，是决定大米食用品质的主要因素。
而蛋白质是糖类与脂肪都不可替代的人体唯一氮源，大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。
因此，研究大米基本理化性质和米饭的食用品质之间的关系显然非常必要。
国内外已经有专家进行了一些相关的研究工作。
Sitakali等研究表明：对于不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关。
稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析赵孝东;刘宪虎;李美善;许明子;谢恩明【摘要】对54个粳稻品种进行稻米蒸煮特性与稻米品质性状的相关分析,结果表明,提高稻米碾磨品质使蒸煮特性指标(pH值除外)有下降趋势;粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低,垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关;直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物,都达到极显著正相关;稻米蒸煮过程中米汤的pH值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量的影响.【期刊名称】《延边大学农学学报》【年(卷),期】2010(032)002【总页数】4页(P125-128)【关键词】稻米;蒸煮特性;品质性状;相关分析【作者】赵孝东;刘宪虎;李美善;许明子;谢恩明【作者单位】延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400【正文语种】中文随着我国农业与国际的接轨,稻米品质已成为水稻育种者面临的迫在眉睫的问题.稻米品质性状最重要的是蒸煮食味品质,对其评价一是直接蒸煮试验和感官品尝,但这带有主观性,标准不便于统一[1～3];二是采用物理化学方法间接测定蒸煮品质和食用品质[2],然而这些评价基于稻米的理化特性与米饭感官品质的相关性,仪器价格昂贵,且只能反映稻米的部分品质.通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤p H值、米汤碘蓝值和米汤固体溶出物等,可以达到以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评价大米的食用品质[4],但至今对稻米蒸煮特性与品质指标的相关研究较少.本试验通过分析测定若干粳稻品种的稻米蒸煮特性和各项品质指标,探讨稻米蒸煮特性与品质性状的相互关系,旨在为水稻品质育种提供参考依据.1 材料与方法1.1 材料东北三省和朝鲜、韩国、日本收集的54个粳稻品种(系).2008年于延边大学农学院水稻试验田内统一栽培管理,成熟后进行田间取样,每个品种随机取约500穗.所采样品挂于网室中自然晾干.1.2 方法1)稻米品质指标测定糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、垩白大小、垩白度、米粒长、米粒宽、米粒型、胶稠度和碱消值等11项指标的测定分析采用农业部最新标准《NY/T593-2002食用稻品种品质》[5].直链淀粉含量、蛋白质含量和脂肪酸值3项指标的测定采用近红外透射法(NIT).2)稻米蒸煮特性测定大米吸水率、膨胀体积、pH值、米汤碘蓝值和米汤固体溶出物参照田纪春[6]介绍的方法测定.称取7 g干重整大米置于已知质量的铜丝笼中,冲洗后将铜丝笼置于250 mL高型烧杯中,加50℃蒸馏水100 mL,在沸水锅中蒸20 min(100℃开始计时).取出铜丝笼置烧杯上沥水2 min,然后置于洁净的干纱布上冷却0.5 h,称重(g),计算大米吸水率.分别量出蒸煮前大米体积和蒸煮后铜丝笼中米饭体积,然后计算体积膨胀率.待250 mL高型烧杯中米汤冷却至室温后,用p H计测定其p H值.然后将米汤稀释至100 mL,取20 mL离心10 min(4 000 r/min).用移液管移取米汤离心液1.0 mL于50 mL蒸馏水中,加入5 mL 0.5 mol/L HCl溶液及1 mL 2 g/L碘试剂,稀释至100 mL.在紫外分光光度计上,于波长620 nm处用1 cm 比色皿测定吸光度(碘蓝值),双试验误差允许相差0.04 A.取10 mL米汤离心液放入已知质量的小烧杯中,于105℃干燥8 h,烘干称重(mg),计算米汤固体溶出物[每克干大米的米汤中含有干物质的质量(mg)].计算公式如下.每个指标重复测定3次,试验数据分析采用SPSS软件系统.2 结果与分析2.1 稻米蒸煮特性和碾磨品质的关系稻米蒸煮特性与碾磨品质的相关分析(表1)表明,除p H值外,蒸煮特性各项指标与碾磨品质3项指标均呈负相关,其中达到极显著水平的是膨胀率和糙米率,达到显著水平的各对性状有,吸水率分别与糙米率、整精米率,膨胀率与整精米率,碘蓝值分别与精米率、整精米率,固体溶出物分别与精米率、整精米率.说明提高碾磨品质使各蒸煮特性指标(p H值除外)有下降趋势.同时看出整精米率与5项蒸煮特性指标的4项指标达到显著负相关关系,说明整精米率对稻米的蒸煮品质有重要影响.p H值与糙米率呈显著正相关,与精米率、整精米率相关不大.表1 蒸煮特性与碾磨品质相关系数Table 1 Correlation coefficients between cooking characteristics and milling quality性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值p H value碘蓝值/A Blue value of iodine固体溶出物/(mg/g Soluble solids糙米率/% -0.308* -0.401** 0.336* -0.164 -0.117)精米率/% -0.216 -0.254 0.065 -0.279* -0.334*整精米率/% -0.297* -0.342* -0.001 -0.286* -0.322*2.2 稻米蒸煮特性和外观品质的关系对于稻米蒸煮特性与外观品质的相关分析(表2),从总体上看垩白3项指标与稻米蒸煮特性相关不大,只有垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关.粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,米粒长与膨胀率呈极显著正相关,米粒宽分别与吸水率、膨胀率呈极显著负相关,米粒型分别与吸水率、膨胀率呈极显著正相关,说明长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低.另外,米粒长、米粒型分别与p H值呈显著负相关,与碘蓝值、固体溶出物相关不明显.表2 蒸煮特性与外观品质相关系数Table2 Correlation coefficients between cooking characteristics and appearance quality性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值p H value碘蓝值/A Blue value of iodine固体溶出物/(mg/g Soluble solids垩白粒率/% -0.093 -0.044 0.065 -0.015 0.021)垩白大小/% -0.060 -0.176 0.157 -0.394** -0.344*垩白度/% -0.095 -0.105 0.166 -0.260 -0.187米粒长/% 0.222 0.367** -0.270* 0.084 0.025米粒宽/mm -0.515** -0.458** 0.173 0.041 0.120米粒型/mm 0.409** 0.498** -0.299* 0.042 -0.0422.3 稻米蒸煮特性(米饭)和蒸煮食味品质(大米)的关系稻米蒸煮品质指标的相关分析表明(表3),稻米蒸煮品质的3项指标与稻米蒸煮特性相关不明显,只有直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物呈极显著正相关.表3 稻米蒸煮特性(米饭)与蒸煮食味品质(大米)相关系数Table 3 Correlation coeff icients between cooking characteristics of cooked rice and cooking-eating quality of ricegrain性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值p H value碘蓝值/A Blue value of iodine 固体溶出物/(mg/g Soluble solids直链淀粉含量/% 0.039 0.130 0.195 0.402** 0.450**)胶稠度/mm -0.125 -0.146 -0.041 -0.044 -0.094碱消值/级 0.0990.142 0.138 0.166 0.377**2.4 稻米蒸煮特性和营养品质的关系稻米蒸煮特性与营养品质的相关分析表明(表4),pH值分别与蛋白质含量、脂肪酸值达到极显著负相关,说明稻米蒸煮过程中米汤的p H值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量影响.另外,碘蓝值与脂肪酸值呈显著正相关,这可能是在测定碘蓝值时的显色反应受米汤的酸碱度影响所致.表4 蒸煮特性与营养品质相关系数Table4 Correlation coefficients between cooking characteristics and nutrition quality性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值pH value碘蓝值/A Blue value of iodine固体溶出物/(mg/g Soluble solids蛋白质含量/% -0.018 0.038 -0.544** 0.171 -0.033)脂肪酸值/(mg/100 g) 0.203 0.186 -0.506**0.285* 0.0573 讨论与结论1)关于碾磨品质,Juliano认为在糙米率和精米率不低于正常值的情况下,整精米率是评定稻米碾磨品质好坏的主要指标.沈倪英等[1]发现出糙率与品尝评分显著相关,认为出糙率可为商品粮食用品质评分提供依据.试验结果表明,提高稻米碾磨品质使各蒸煮特性指标(p H值除外)有下降趋势.整精米率和糙米率对稻米的蒸煮品质有重要影响,可作为稻米品质评价的重要指标.2)关于外观品质,韩勇等认为粒型对品质的贡献率较大.姜文洙等[7]认为适当提高米粒粒长和长宽比有助于改善稻米的外观品质.陈能等[8]认为垩白是支配食味品质的主要因素之一.伏军[9]认为垩白米率、垩白面积影响蒸煮食味品质,垩白米的出饭率高、米饭蓬松,但食味差.试验结果表明,粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低.从总体上看,垩白3项指标与稻米蒸煮特性相关不大,只有垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关.3)关于蒸煮食味品质,一般认为直链淀粉含量不但影响大米的膨胀率和吸水率,同时亦影响米饭的颜色、光泽、粘性及硬度[3,10～12].试验结果表明,碘蓝值与直链淀粉含量呈极显著正相关,前人有过类似报道[13].另外,固体溶出物分别与直链淀粉含量、碱消值达到极显著正相关,说明固体溶出物在反映蒸煮食味品质方面的重要性.而吸水率、膨胀率和p H值与蒸煮前大米3项蒸煮食味指标,胶稠度与蒸煮过程中5项蒸煮指标,都没有达到显著相关.4)关于营养品质,李贤勇等[14]认为蛋白质含量与胶稠度和碱消值在各种类型的品种中都没有显著相关性,蒸煮品质与蛋白质含量没有矛盾.金正勋等[15]认为稻米中的直链淀粉和蛋白质含量是决定稻米蒸煮食味品质特性的最主要化学成分,其含量高,稻米的蒸煮食味品质就变劣.试验结果表明,蛋白质含量只与米汤p H值达到极显著负相关,与其他蒸煮品质指标相关不明显.这也为稻米蒸煮品质和营养品质同步改良提供了一定的依据.脂肪酸含量极显著地影响米汤p H值,从而影响米饭的口味.参考文献：[1] 沈倪英,金志鸳.与稻米蒸煮食用品质相关的理化指标研究[J].粮食储藏,1992(6)：38-41.[2] 陈能,罗玉坤,朱智伟,等.食用稻米米饭质地及适口性研究[J].中国水稻科学,1999,13(3)：152-156.[3] 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稻米籽粒弯曲特性的试验研究李庆海【摘要】稻米在加工与贮存时,常温下稻米的湿应力开裂是引起稻米品质降低的重要原因之一.为此,对常温下影响稻米籽粒发生断裂的主要影响指标之一的稻米籽粒的抗拉强度做了研究,通过理论分析和试验证明成功的弯曲试验籽粒断裂总是从下方发生,这也说明是由于稻米的拉伸应力首先达到了籽粒的抗拉强度极限而产生,因此可以尝试由轴向弯曲试验及弯曲理论获得籽粒的抗拉强度.对3个品种的稻米进行轴向弯曲试验,最终确定了稻米籽粒的弹性模量及籽粒的抗拉强度,为稻米湿应力裂纹机理分析奠定r基础.【期刊名称】《农机化研究》【年(卷),期】2011(033)004【总页数】4页(P138-141)【关键词】稻米;弯曲特性;抗拉强度;图像分析【作者】李庆海【作者单位】浙江工贸职业技术学院,浙江温州,325003【正文语种】中文【中图分类】S1210 引言在稻米加工与贮存时,常温下稻米的湿应力开裂是引起稻米品质降低的重要原因之一。
本文对常温下影响稻米籽粒发生断裂的主要影响指标之一的稻米籽粒的抗拉强度做了相关研究。
稻米的抗拉强度应该通过稻米籽粒的拉伸试验来直接获得,但是对于像稻米籽粒这类外形尺寸较小的物料来说,拉伸试验在实际的操作中是很难进行的。
目前尚未见到对于稻米籽粒这类小尺寸物料来说更好的拉伸试验方法的报道,而且以往的试验操作外界影响因素很多,所以本文通过对稻米籽粒的弯曲试验来求解稻米籽粒的抗拉强度。
在预备试验中观察到弯曲时成功的弯曲试验籽粒断裂总是从下方发生,这也说明是由于稻米的拉伸应力首先达到了籽粒的抗拉强度极限而产生。
因此,可以尝试由弯曲试验及弯曲理论获得籽粒的抗拉强度。
1 试验条件及步骤弯曲试验时,支撑物的支撑点处不能形成对稻米籽粒的剪切作用,以使试验的破坏现象是由弯曲引起的,而非剪切作用。
1.1 试验条件弯曲试验装置如图1所示。
稻米籽粒弯曲特性试验如下: 采用东农423、沙沙泥、东农419和长粒香品种,原始含水率分别为12.0%,12.7%,12.4%和12.5%。
稻米三点弯曲力学特性与蒸煮食用品质的关联性探讨周显青，孙晶，张玉荣，刘影，高佳敏（河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，粮食储运国家工程实验室，河南郑州450001）摘要：为探究稻米三点弯曲力学特性与其食用品质的关系，采用物性测试仪对9种大米样品的三点弯曲破碎力学特性进行测试，测定其蒸煮特性、质构特性和品尝评分值，并分析它们之间的相关性。
结果表明：大米的破碎力与其吸水率和膨胀体积呈极显著负相关（r=-0.781、-0.829）；与硬度呈极显著负相关（r=-0.836），与弹性呈极显著正相关（r=0.744）；与品尝评分值呈显著正相关（r=0.709）。
破碎变形与膨胀体积呈极显著负相关（r=-0.832）；与硬度呈显著负相关（r=0.686）；与品尝评分值呈正相关，但相关性不显著。
破碎强度与膨胀体积呈显著正相关（r=0.747）；与硬度、弹性、咀嚼性、品尝评分值的相关性不显著。
破碎能与膨胀体积呈极显著负相关（r=-0.765）;与硬度呈显著负相关（r=-0.659），与弹性呈显著正相关（r=0.681）；与品尝评分值呈正相关，但相关性不显著。
稻米的三点弯曲破碎力越大，其蒸煮食用品质越好。
关键词：大米；力学特性；蒸煮品质；质构特性；食味品质文章篇号：1673-9078(2016)6-35-41 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.007Relationships between Three-point Bending Mechanical Properties withCooking and Edible Quality of RiceZHOU Xian-qing, SUN Jing, ZHANG Yu-rong, LIU Ying, GAO Jia-min(College of Food Science and Technology, Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education, Grain Storage and Logistics National Engineering Laboratory, Henan University of Technology, Zhengzhou450001, China)Abstract : To investigate the relationships between three-point bending mechanical properties and edible quality of rice, a texture analyzer was used to determine the three-point bending loads of nine types of rice samples. The cooking characteristics and texture properties were measured, and the eating quality was evaluated through sensory evaluation. Finally, relationships between three-point bending mechanical properties and edible quality of rice grains were analyzed. The results showed that the bending load at break of rice had a highly significant positive correlation with its springiness (r = 0.774), an extremely significant negative correlation with its water absorption rate, swelling volume, and hardness (r = -0.781, -0.829, and -0.836, respectively) and a positive correlation with its sensory evaluation (r = 0.709). The breaking deformation of rice had an extremely significant negative correlation with its swelling volume (r = -0.832), a significant negative correlation with its hardness (r = -0.686), and a positive correlation (not significant) with sensory evaluation. The breaking strength of rice showed a significant positive correlation with its swelling volume (r = 0.747), and an insignificant correlation with hardness, springiness, chewiness, and sensory evaluation. The breaking energy of rice exhibited a highly significant negative correlation with its swelling volume (r = -0.765), a significant negative correlation with its hardness (r = -0.659), a positive correlation with its springiness (r = 0.681), and a positive correlation (not significant) with sensory evaluation. The grater the three-point bending load of rice was, the better its edible quality became.Key words : rice, mechanical properties, cooking characteristics, texture properties, eating quality稻谷是我国最主要的粮食作物和口粮，随着社会35收稿日期：2015-07-31作者简介：周显青(1964-)，男，博士，教授，研究方向为谷物科学及产后加工与利用研究通讯作者：张玉荣(1967-)，女，教授，研究方向为粮食储藏的发展和人民生活水平的提高，人们开始关注大米的食用品质，尤其是米饭食味。
影响大米食味的因素较多，大多研究集中在稻米化学成分上，譬如直链淀粉、蛋白质、脂肪以及钠、镁等元素。
研究指出直链淀粉含量与与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关[1]；稻米中蛋白质含量会影响大米蒸煮时米粒吸水率的高低[2]；脂质、矿物质Mg/K、Mg/N、游离脂肪酸等，都与食味品质有一定联系[3]。
而对物理特性产生的影响研究较少，稻谷在收获、运输、加工等流通过程中，均会受到不同程度的机械力的作用，如压力、摩擦力、剪切力、弯曲力等。
当这些外力作用大于稻米籽粒胚乳自身的结合强度时，会造成其不同程度的爆腰或破裂，稻谷破裂后易生霉长虫，由于胚乳组织的破裂，胚芽所能得到的养料也会相应减少，从而使稻米的食味下降、营养成分降低。
另外，应力裂纹能使稻谷的淀粉、蛋白质、脂肪等成分遭到破坏，严重影响大米作为主食的营养价值[4]。
目前有关稻米籽粒力学特性与食味品质关联性研究的理论体系尚未形成，但倍受学者关注，已有研究[5-7]报道，稻米的食味值与应力松弛特性及剪切力都呈显著正相关，弹性和黏性为米饭食味品质评定的主成分因子。
稻米的三点弯曲力是指稻米在加工过程中承受弯曲载荷的重要指标，它表征稻米所能抵抗弯曲载荷的能力。
有研究表明[`8]，稻米的弯曲破碎力更能反映其破碎特性，而碎米的含量对于其食味品质有较大影响，可见，籽粒弯曲力学特性与食味品质间存在着某种联系，但目前尚无此方面的研究报道。
本文探索精米的三点弯曲力学特性与其蒸煮、食味品质的关联性，试图探讨三点弯曲力学特性与食用品质之间的关系，不仅可为加工中减少破碎和爆腰，改善稻米的口感提供依据，也可为稻谷的育种提供指导。
1 材料与方法1.1 试验材料9种稻谷样品和主要理化指标（表1），采样按照GB5491进行，取样后经清理除杂、包装后在4 ℃冷藏状态下存放。
表1 稻谷样品和主要理化指标Table 1 Rice samples and the primary physicochemical indices代号名称类型产地水分含量/% 蛋白质/% 直链淀粉/% 粗脂肪/%J01 矮白稻粳型江苏12.89 7.71 13.00 1.89 J02 龙稻7号粳型黑龙江12.32 6.57 14.50 1.36 J03 原阳黄金晴粳型河南13.44 6.26 12.95 2.02 X01 金早47 籼型江西12.96 6.72 23.64 1.94 X02 中二软占籼型广东12.87 6.86 20.31 2.19 X03 优I 899 籼型江西13.07 7.69 22.85 3.16 X04 85-059 籼型江西12.42 8.31 23.57 2.41 X05 大籼稻籼型湖北12.63 8.05 22.78 2.67 X06 南集3号籼型江西12.87 6.83 19.95 1.731.2 仪器与设备JWXL 型物性测试仪，北京东孚久恒仪器技术有限公司；JLGJ-4.5 型砻谷机，台州市粮仪厂；JNMJ-3型碾米机，台州市粮仪厂；电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；电磁炉，山东九阳股份有限公司。
1.3 精米样品制备精米制备：样品经清理、砻谷和碾米得到精度符合国家标准3级大米，精米样品要充分混和均匀，然后用分样器进行分样，得到测试样品。
米饭制备：按照GB/T15682-2008制备。
1.4 试验方法1.4.1 水分的测定参照GB/T5497-1985105℃恒重法测定。
1.4.2 蛋白质测定参照国标GB/T 5511-2008测定1.4.3 直链淀粉测定参照国标GB/T15683-2008测定。
