稻米品质测定技术
一、稻谷碾磨品质测定
稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率
1、出糙率的测定
取稻谷试样100克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量（精确到0.1克）出糙率（%）=糙米质量（g）/稻谷试样重量(g)×100
两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层（包括果皮、种皮和糊粉层）及胚。
将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10分钟，使米皮去净。然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量（0.1克）；
精米率（%）=精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100
两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
3、整精米率的测定
（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量（精确到0.1克）。
（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重
量（精确到0.1克）
整精米率（%）=整粒精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100
两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
二、稻米外观品质鉴定
稻米外观品质是决定稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透明度、米粒长度和形状等性状。
垩白是米粒中不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分为腹白、心白和背白）分别在米粒腹部、中心部和背部）。根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白率和垩白大小两个项目评价。
米粒长度是指整粒精米的平均长度
米粒性状常用米粒的长宽比表示
一般来说，粒形细长，无垩白而米粒透明和垩白立率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。
1、垩白粒率的测定
垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。其测定方法是随机取整精米试样100粒，两份。逐粒目测，拣出明显的、白色不透明的垩白米粒，并计数。
垩白粒率（%）=垩白米粒数/试样总粒数×100
两次测定结果允许误差不超过5%，求平均数，即为检测结果
2、垩白大小的测定
将测垩白粒率所拣出的垩白米粒，采用平面方格法，逐粒目测显著清晰可辨的垩白面积占该整粒米平面投影面积的百分率。按标准分级，然后用加权法计算试样（100粒）平均垩白大小（级或面积）：
垩白大小（级或面积）=Σ[各米粒垩白级别（面积）]/100
两次测定结果允许误差不超过1级或10%，求平均数，即为检测结果
3、米粒长宽比的测定
随机取整精米10粒，并排量其长度和宽度，以毫米为单位，精确到0.1毫米。精米的长度指米粒两端最大的距离；宽度指米粒最宽处的距离。求出长度和宽度的平均值长宽比=米粒平均长度（毫米）/米粒平均宽度（毫米）
重复测定两次，求平均数。二次相差不大于0.1
三、稻米糊化温度及胶稠度的测定
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠温度和直链淀粉含量。它使稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
糊化温度是稻米的物理特性之一，是淀粉粒在热水中开始大量吸水而发生不可逆转的膨胀，并显著增加粘度时的温度。糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少成对比，与直链淀粉含量有一定关系，稻米的糊化温度大致在55-79℃之间。糊化温度的测定方法一般以碱消值法较常用。
胶稠度是指4.4%的米胶在冷却时的粘稠度。胶稠度与米饭硬度正相关，可作为衡量米饭软硬的指标。一般用米胶延伸法。
1、糊化温度的测定
取大小均匀一致的完整精米6粒，放在直径60毫米的小培养皿中，用1.7% KOH 溶液10ml，把米粒摆开。使米粒间留有充分的空隙，盖好培养皿，在30℃±0.5℃恒温培养箱中浸渍23h，观察米粒崩解情况，根据（见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见下图）。
为保证观察的准确性，注意不能使试样受到晃荡。米粒糊化温度的评定以整粒精米的崩解度为主进行分级，参考清晰度。
碱消值（级）=Σ（各米粒级别）/6
重复试验允许误差不超过0.5级，求平均数，即为检测结果。
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上；4-5级——糊化温度中等，70-74℃；6-7级——糊化温度低，69℃以下。
2、胶稠度的测定
（1）试剂：0.2N KOH，0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。
（2）碾磨样品：将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。（3）称取试样2份，每份100mg。加入95%乙醇麝香草酚蓝液0.2毫升和0.2N KOH溶液0.2毫升处理（乙醇能防止用碱糊化时的米粒结块；而麝香草酚蓝则在于使碱性胶糊醒目，便于观测米胶的前沿），并轻摇试管，使米粉充分分散而不沉淀结块。
（4）沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min,. （5）取出放在水平的坐标纸上，室温下静置1h，测量米胶流动长度，自管底量至米胶前言的长度，以毫米为单位。
重复试验结果允许误差是硬胶稠度不超过3毫米，中等胶稠度不超过5毫米，软胶稠度不超过7毫米，求其平均数，即为检测结果。
PS：
a 含水量的测定方法：称取少量米粉置于小铝盒中，放入103℃的烘箱中烘至横中后称量，用烘烤前后米粉的重量差和烘烤前的米粉重量之比计算含水量。
B．在放入沸水浴锅前，要再次摇动试管，使米粉充分分散而无结块、沉淀现象；试管内液
面应低于水浴锅的水面；要求沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的2/3左右，不应超出过高，更不可溢出；如管内溶液上升过猛有溢出的危险时，可用手向上提升试管降低温度，以防止溶液溢出；如试管溶液不上升时，可能是米粉成块或沉淀与管底，应立即摇动试管，否则测定结果不准确。
四、稻米直链淀粉含量的测定
直链淀粉含量与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。
高直链淀粉稻米：直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。
低直链淀粉稻米：直链淀粉含量为2 0％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2一2..2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。
中直链淀粉稻米：直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也．居于上述二者之间。
直链淀粉的含量的测定：常采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。
测定的精确方法：粗淀粉含量测定采用GB5006-85法。直链淀粉含量测定采用GB7648-87法（GB指中华人民共和国国家标准）。
l．绘制标准曲线
（1）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标准样品各0.1000克，放入100ml容量瓶中。
（2）NaOH处理：在容量瓶中加入1.0m195%乙醇，轻摇，使样品湿润分散。再沿颈壁缓慢加入9.0m1 1.00M 氢氧化钠溶液，使减液将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。
（3）样品酸化：将容量瓶置于沸水浴中煮10分钟，取出冷却至室温后，加入蒸馏水定容至100ml，摇匀后从中吸取5.0ml样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100ml容量瓶中，再向容量瓶中加入1.0ml 1.00M乙酸溶液，使样品酸化。
（4）碘试剂处理：加入1.50ml碘试剂，充分摇匀，用蒸馏水定容，静置20分钟。
（5）分光光度比色：用5ml0.09M氢氧化钠溶液代替样品，作为空白溶液。在分光光度计上620mm波长光谱下以空白溶液调节零点，测定有色样品溶液的吸光度值。
