第二章 微生物主要类群及其形态与结构

第二章微生物类群形态、结构和功能原核微生物：不具有真正细胞核的微生物。

主要包括细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、蓝细菌（有人将属于螺旋状细菌的螺旋体单独列出）。

第一节细菌细菌（bacteria,单数为bacterium）是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分裂繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。

不少细菌对人类有害，可使人和动物致病，使食品和物品腐烂变质；很多细菌对人类有益，如能生产味精等。

所以细菌与人类关系密切。

一、细菌细胞的形态（一）细菌的基本形状细菌有三种常见形状：球状、杆状和螺旋状。

分别称为球菌、杆菌和螺旋菌；杆菌最多，球菌次之，螺旋状细菌最少。

1.球菌（coccus,复数为cocci）:球状的细菌。

据细胞的分裂面和子细胞分离与否有不同的排列状态：单球菌（尿素微球菌）双球菌（肺炎双球菌）链球菌（酿脓链球菌、溶血链球菌）四联球菌（玫瑰色微球菌、四联微球菌）八叠球菌（藤黄八叠球菌）葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）2.杆菌（bacillus,复数为bacilli）：杆状的细菌。

形态多样：短杆状：短杆菌或球杆菌（甲烷短杆菌属）长杆或棒杆状：长宽差别较大（枯草杆菌、北京棒杆菌、白喉棒杆菌）梭状：两端稍尖，（梭菌属：鼠疫巴斯德氏菌）分支杆状：有分支（结核分支杆菌）平截杆状：两端平截（炭疽芽孢杆菌）3.螺旋状细菌（有人称为螺菌，spirillum,复数为spirilla）:螺旋状的细菌。

弧菌（vibrio）：螺旋不到一周，菌体呈弧形或逗号状，霍乱弧菌。

螺菌：螺旋1-6周，外形坚挺的螺旋状细菌，红螺菌。

螺旋体(spirochaete)：螺旋6周以上，由原生质柱、轴丝、外鞘组成，柔软易曲的螺旋状菌体。

钩端螺旋体，梅毒密螺旋体。

4.特殊形状的细菌菌体分叉：双歧杆菌菌体末端有柄：柄杆菌菌体有附器：臂微菌（二）细菌的大小细菌大小一般用显微测微尺测量，单位为微米（μm）1μm＝10-3mm＝10-6m病毒多用纳米（nm）为单位，1μm＝103nm细菌的大小不一，球菌直径0.5-2μm,杆菌1-5×0.5-1μm螺旋菌大小差别较大，大肠杆菌平均长2μm，直径0.5μm，150个大肠杆菌细胞头尾相接等于3mm长的一粒芝麻；120个大肠杆菌捆在一起才有一根头发粗细（人发平均直径60μm），109个大肠杆菌才有1mg重（1个大肠杆菌10-12g）。

第二章微生物类群及形态结构2.1 细菌细菌是一类个体微小、结构简单的单细胞原核微生物。

细菌的形态球状、杆状、螺旋状细菌的细胞结构细胞壁主要功能①固定细胞外形，保护细胞免受外力的损伤；②为正常细胞生长分裂所必需；③协助鞭毛运动；④阻拦酶蛋白、某些抗生素，从而避免有害物质伤害细胞；⑤与细菌的抗原性、致病性（如内毒素）和对噬菌体的敏感性密切相关。

细胞壁观察方法：①质壁分离＋染色②电镜观察不同种类细菌细胞壁结构和化学组成不同总体来说，主要组成成分有：肽聚糖、磷壁酸、脂多糖、蛋白质→革兰氏染色由丹麦医生Christian Gram 于1884年创立。

结果:G+ 阳性菌——紫色G -阴性菌——红色细胞壁肽聚糖为原核细胞（除古细菌）细胞壁特有成分，构成细胞壁的骨架G + 原因细胞壁厚肽聚糖网层多，交联密酒精脱色，失水网孔缩小；不含类脂，孔隙不变大结晶紫与碘复合物留在细胞壁内自然进化：支原体原生质体（完全缺壁）：溶菌酶或青霉素处理L 型细菌：自发突变形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷株细胞膜主要功能半透膜控制细胞内外物质（营养物质和代谢废物）的运送、交换；维持细胞内正常渗透压的渗透屏障作用；合成细胞壁各种组分和荚膜物质等大分子的场所；提供鞭毛的着生点并提供鞭毛运动所需能量。

进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地，参与能量代谢；观察方法：质壁分离选择性染色电镜技术溶菌酶处理结构：流体镶嵌模式细胞质：被细胞膜包围的除核区以外的一切半透明、胶体状、颗粒状物质的总称。

细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所。

常见有：核糖体、质粒、贮藏物、异染粒等核区指原核微生物特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。

成分：一个大型环状DNA＋少量蛋白质。

数目与菌生长速度有关，1～4 个。

细胞的特殊构造芽孢某些细菌在生长发育后期，在内部形成一个圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体。

G＋：好氧的芽孢杆菌属、厌氧的梭菌属、芽孢的结构研究芽孢的意义分类鉴定依据芽孢有无、形态、大小、着生位置消毒灭菌的指标芽孢萌发：活化、出芽、生长某些细菌细胞壁外的一层粘液性胶状物质荚膜、微荚膜、黏液层、菌胶团功能1、保护细胞免于干燥；2、能御吞噬细胞的吞噬；3、主要表面抗原，毒力因子；4、保护菌体免受噬菌体和其他物质（溶菌酶和补体）的侵害；5、粘附因子；6、贮藏养料细菌的繁殖方式细菌的群体形态无性繁殖：裂殖固体培养时的群体形态：①菌落②单菌落③菌苔液体培养时的群体形态：气泡和色素平滑常用常见的细菌粗糙菌种鉴定的依据1、邻近菌落2、培养时间3、培养基成分4、培养温度醋酸菌酿醋、Vc、葡萄糖酸生产作用：氧化酒精生成醋酸特征：G-；好氧；无芽孢；长杆状或短杆状，单生、成对或成链排列；菌落隆起、平滑、灰白色，液体培养成平滑菌膜，液体不太浑浊选用：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种最适温度、pH：繁殖30oC，发酵27～33oC，pH3.5～6.5常见菌种：奥尔兰醋酸杆菌，许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、沪酿1.01#醋酸杆菌乳酸菌与双歧杆菌乳酸菌：常用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等发酵乳制品：酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒，良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。

食品微生物二、微生物主要类群及其形态与结构名词解释原生质体：在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。

原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞，它呈圆球状，可以人为地通过溶菌酶或青霉素处理革兰氏阴性细菌而获得。

该类菌细胞壁肽聚糖虽被除去，但外壁层中脂多糖、脂蛋白仍然保留，外壁的结构尚存。

所以，原生质球较之原生质体对外界环境具一定抗性，并能在普通培养基上生长。

L型细菌：许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发性突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株质粒：在许多细菌细胞中尚存有染色体外的遗传因子，为环状DNA分子，分散在细胞之中，能自我复制，称为质粒鞭毛：某些细菌能从体内长出纤细呈波状的丝状物称为鞭毛，是细菌的“运动器官”。

菌毛：发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中，是僵硬的蛋白质丝或细管，能使大量菌体缠结在一起。

能使细菌吸附在固体表面或液体表面，形成菌膜和浮渣。

荚膜：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞膜外面，称为荚膜。

黏液层：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质没有明显边缘，可以扩散到环境中的称为黏液层。

菌胶团：荚膜一般围绕在每一个细菌细胞的外围，但也有多个细菌的荚膜连在一起，其中包含着许多细菌称为菌胶团。

芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有极强的抗性的休眠体称为芽孢或内生孢子。

菌落：如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体，我们把这个微生物细胞群体称为菌落。

基质菌丝：是紧贴固体培养基表面并向培养基里面生长的菌丝。

气生菌丝：是自培养基表面向空气中生长的菌丝。

食品微生物考试复习资料（名词解释）第2章微生物主要类群及其形态与结构1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。

细菌的运动器官。

芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。

荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。

荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。

质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质（环状DNA分子）附加体：附着在染色体上的质粒。

革兰氏染色法：中间体（间体）：1伞毛（菌毛）：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。

2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。

3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。

2真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。

菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。

3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。

温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。

包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。

类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。

溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。

溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。

原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。

1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。

如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。