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第二章微生物类群形态、结构和功能原核微生物：不具有真正细胞核的微生物。
主要包括细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、蓝细菌（有人将属于螺旋状细菌的螺旋体单独列出）。
第一节细菌细菌（bacteria,单数为bacterium）是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分裂繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
不少细菌对人类有害，可使人和动物致病，使食品和物品腐烂变质；很多细菌对人类有益，如能生产味精等。
所以细菌与人类关系密切。
一、细菌细胞的形态（一）细菌的基本形状细菌有三种常见形状：球状、杆状和螺旋状。
分别称为球菌、杆菌和螺旋菌；杆菌最多，球菌次之，螺旋状细菌最少。
1.球菌（coccus,复数为cocci）:球状的细菌。
据细胞的分裂面和子细胞分离与否有不同的排列状态：单球菌（尿素微球菌）双球菌（肺炎双球菌）链球菌（酿脓链球菌、溶血链球菌）四联球菌（玫瑰色微球菌、四联微球菌）八叠球菌（藤黄八叠球菌）葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）2.杆菌（bacillus,复数为bacilli）：杆状的细菌。
形态多样：短杆状：短杆菌或球杆菌（甲烷短杆菌属）长杆或棒杆状：长宽差别较大（枯草杆菌、北京棒杆菌、白喉棒杆菌）梭状：两端稍尖，（梭菌属：鼠疫巴斯德氏菌）分支杆状：有分支（结核分支杆菌）平截杆状：两端平截（炭疽芽孢杆菌）3.螺旋状细菌（有人称为螺菌，spirillum,复数为spirilla）:螺旋状的细菌。
弧菌（vibrio）：螺旋不到一周，菌体呈弧形或逗号状，霍乱弧菌。
螺菌：螺旋1-6周，外形坚挺的螺旋状细菌，红螺菌。
螺旋体(spirochaete)：螺旋6周以上，由原生质柱、轴丝、外鞘组成，柔软易曲的螺旋状菌体。
钩端螺旋体，梅毒密螺旋体。
4.特殊形状的细菌菌体分叉：双歧杆菌菌体末端有柄：柄杆菌菌体有附器：臂微菌（二）细菌的大小细菌大小一般用显微测微尺测量，单位为微米（μm）1μm＝10-3mm＝10-6m病毒多用纳米（nm）为单位，1μm＝103nm细菌的大小不一，球菌直径0.5-2μm,杆菌1-5×0.5-1μm螺旋菌大小差别较大，大肠杆菌平均长2μm，直径0.5μm，150个大肠杆菌细胞头尾相接等于3mm长的一粒芝麻；120个大肠杆菌捆在一起才有一根头发粗细（人发平均直径60μm），109个大肠杆菌才有1mg重（1个大肠杆菌10-12g）。
章名：02|食品微生物主要类群的形态、结构和功能01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1．在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（）A．真细菌B放线菌C、古生菌D、蓝细菌答：C2．在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（）A．球状B．杆状C．螺旋状D．分支丝状答：B3．在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）A．肽聚糖B．磷壁酸C．类脂质D．蛋白质答：D4．在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（）A．肽聚糖B．磷壁酸C．类脂质D．蛋白质答：B5．G－细菌的LPS是内毒素的物质基础，其毒性位于（）上A．类脂A B．核心多糖C．特异侧链D．脂蛋白答：A6．异染粒在细菌中的生理功能是（）A．碳源贮藏物B．氨源贮藏物C．能源贮藏物D．磷元素贮藏物答：D7．细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但是突出的是（）A．抗热 B．抗干旱C．抗化学药品D．抗辐射答：A8．棕色固氮菌等固氮菌在不良的环境条件下，会浓缩成一个圆形的称为孢囊的休眠体，它的主要功能是（）A ．抗热B．抗化学药物 C ．抗辐射D．抗干旱答：D9．肽聚糖种类的多样性主要反映在（）结构的多样性上。
A．肽桥B．黏肽C．双糖单位D．四肽尾答：A10．磷壁酸是（）细菌细胞壁上的主要成分。
A．分杆杆菌B．古生菌C．G—D．G+答：D11．在G—细菌肽聚糖的四肽尾上，有一个与G+细菌不同的称作（）的氨基酸。
A．赖氨酸 B．苏氨酸 C．二氨基庚二酸D．丝氨酸答：C12．在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）A．几丁质B．蛋白质C．葡聚糖D．甘露聚糖答：C13．高等陆生真菌细胞壁的主要成分以（）为主A．纤维素B．葡聚糖C．甘露聚糖D．几丁质答：D14．只存在于厌氧性原生动物和真菌鞭毛基体附近的一种细胞器是（）A．液泡B．膜边体C．几丁质酶D．氢化酶体答：D15．单细胞蛋白（SCP）主要是指用（）细胞制成的微生物蛋白质A．藻类B．蓝细菌C．霉菌D．酵母菌答：D16．制备酵母菌的原生质体可用（）处理。
（完整版）微⽣物类群与形态结构第⼀章：微⽣物类群与形态结构⾮细胞型：病毒细胞型：原核微⽣物：细菌、放线菌等，（⽆明显核，也⽆核膜、核仁。
）真核微⽣物：酵母菌、霉菌，（有明显核，有核膜、核仁。
）第1节：细菌Bacteria是微⽣物⼀⼤类群，主要研究对象。
细菌是单细胞的，⼤⼩在1um左右，1000倍以上显微镜才能看到其形状。
⼀、细菌的形态和⼤⼩（⼀）基本形态1、球菌Coccus：球形或近球形，根据空间排列⽅式不同⼜分为单、双、链、四联、⼋叠、葡萄球菌。
不同的排列⽅式是由于细胞分裂⽅向及分裂后情况不同造成的。
2、杆菌Bacillus (Bacterium)：杆状或圆柱形，径长⽐不同，短粗或细长。
是细菌中种类最多的。
3、螺旋菌（Spirillum）：是细胞呈弯曲杆状细菌统称，⼀般分散存在。
根据其长度、螺旋数⽬和螺距等差别，分为弧菌Vibrio （菌体只有⼀个弯曲，形似C字）和螺旋菌（螺旋状，超过1圈）。
与螺旋体Spirochaeta 区别：螺旋体⽆鞭⽑。
细菌形态不是⼀成不变的，受环境条件影响（如温度、培养基浓度及组成、菌龄等）异常形态⼀般，幼龄，⽣长条件适宜，形状正常、整齐。
⽼龄，不正常，异常形态。
畸形：由于理化因素刺激，阻碍细胞发育引起。
衰颓形：由于培养时间长，细胞衰⽼，营养缺乏，或排泄物积累过多引起。
（⼆）细菌⼤⼩如何测量：显微测微尺球菌直径0.5-1um，杆菌直径0.5-1um ，长为直径1-⼏倍；螺旋菌直径03-1um，长1-50um；细菌⼤⼩也不是⼀成不变的。
细胞重量10-13-10-12g ，每g细菌含1-10万亿个细菌。
⼆、细菌细胞结构研究细菌细胞结构是分⼦⽣物学重要内容之⼀，有了电⼦显微镜才有可能。
其结构分为基本结构和特殊结构。
基本结构是细胞不变部分，每个细胞都有，如细胞壁、膜、核。
特殊结构是细胞可变部分，不是每个都有，如鞭⽑、荚膜、芽孢。
（⼀）基本结构1、细胞壁cell wall：位于细胞表⾯，较坚硬，略具弹性结构。
食品微生物（知识梳理）第一章绪论1、微生物定义：微生物是所有形体微小的单细胞或个体结构较简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的通称。
肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
2、我国学者于1979年提出将无细胞结构病毒立为病毒界，从而建立了六界系统。
①细胞型生物动物界植物界原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌真菌界：酵母、霉菌原核生物界：细菌，放线菌，蓝细菌等。
②非细胞型生物病毒界3、微生物的生物学特性（一）体积小，面积大（二）吸收多，转化快（三）生长旺，繁殖快（四）分布广，种类多（五）适应强，易变异4、比表面积：物体的表面积和体积之比称为比表面积。
5、微生物学定义：微生物学是一门在细胞，分子和群体水平上研究微生物的形态构造，生理代谢，遗传变异，生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其应用于工，农以及环境保护等实践领域的科学。
6、微生物学作为一门学科，是从有显微镜开始的。
7、形态学时期的代表人是安东·列文虎克（发明的显微镜）。
8、生理学时期：巴斯德和柯赫巴斯德：（1）彻底否定了“自然发生”学说。
（2）免疫学——预防接种（3）证实发酵是由微生物引起的。
（4）其他贡献：巴斯德消毒法。
曲颈瓶实验：巴斯德自制了一个具有细长弯曲的颈的玻瓶，其中盛有机物水浸液，经加热灭菌后，瓶内可一直保持无菌状态。
有机物不发生腐败，一旦将瓶颈打断，瓶内浸液中才有了微生物，有机质发生腐败。
巴斯德的实验彻底否定了“自生说”，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展。
柯赫（细菌学奠基人）①具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；②发现了肺结核病的病原菌；③提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—柯赫原则。
操作技术方面④用固体培养基分离纯化微生物的技术。
⑤配制培养基9、食品微生物学定义：食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学，他是微生物学的一个重要分支。
融合了普通微生物学，工业微生物学，医学微生物学，农业微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学，机械学和化学工程有关内容。
