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食品微生物课件2-2 微生物的形态与结构-真菌

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微生物优秀ppt课件

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目录
• 微生物概述 • 微生物的形态与结构 • 微生物的生长与繁殖 • 微生物的代谢与调控 • 微生物的生态与环境 • 微生物的遗传与进化 • 微生物的分类与鉴定
01 微生物概述
微生物的定义与分类
微生物定义
微生物是一类肉眼难以看见或看清的微小生物的总称，包括 细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体 和藻类等。
微生物分类鉴定的应用实例
在医学领域，通过对病原菌的分类和 鉴定，有助于疾病的诊断和治疗。
在环境科学中，通过对环境中微生物 的监测和分类鉴定，可以评估环境的 污染程度和生态系统的健康状况。
在食品工业中，对食品中的微生物进 行分类和鉴定，可以保障食品安全和 质量。
在生物技术领域，利用微生物的分类 和鉴定技术，可以筛选具有特定功能 的微生物资源，为生物技术的发展提 供支持。
研究现状
随着科学技术的不断进步，微生物学在理论研究和应用实践方面都取得了显著成果。目前，微生物学已广泛应用 于各个领域，如生物医药、环境保护、农业生产等。同时，随着基因组学、蛋白质组学等新技术的发展，微生物 学将迎来更加广阔的发展前景。
02 微生物的形态与 结构
细菌的形态与结构
细菌的基本形态
01
微生物功能
微生物在自然界中扮演着重要角色，如参与物质循环、能量流动、生态平衡等 。此外，微生物还广泛应用于食品、医药、环保、农业等领域，为人类生活带 来诸多便利和益处。
微生物的研究历史与现状
研究历史
微生物学是研究微生物及其生命活动的科学。自17世纪列文虎克用显微镜发现微生物以来，微生物学经历了漫长 而曲折的发展过程，逐渐形成了独立的学科体系。
DNA是主要的遗传物质，RNA 在某些病毒中作为遗传物质。
真菌ppt课件

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真菌孢子可随空气流动 传播，某些真菌种类在 特定气候条件下会在空 气中大量繁殖。
真菌的分布范围
01 陆地环境
真菌广泛分布于土壤、森林、草原等陆地环境中，与植 物、动物形成复杂的共生关系。
02 水生环境
真菌也存在于水生环境中，如淡水、海水、湿地等，对 水生生态系统的平衡起到重要作用。
03 人体内部
一些真菌寄生于人体内部，如肠道、口腔等，与人类健 康密切相关。
医药领域应用
01 真菌在新药研发、抗菌剂及抗真菌剂制备等方面有重要应用价值。
农业领域应用
02 真菌可用于生物肥料、生物农药等，提高作物产量和品质。
环保领域应用
03 真菌在污水处理、重金属离子吸附等方面具有潜在应用价值。
谢谢
汇报人：XXX
真菌在医药工业中的应用
抗菌剂生产
01
许多抗生素和其他抗菌剂来源于真菌，它们在医
药工业中扮演重要角色。
治疗某些疾病
02
某些真菌产生的代谢产物具有药用价值，如用于
治疗某些癌症、心脏病和免疫系统疾病。
真菌疫苗研发
03
通过研究真菌与宿主之间的相互作用，有助于开
发新型疫苗来预防和治疗疾病。
真菌对人类健康的危害
真菌细胞具有细胞壁和细胞质，细 胞壁主要由几丁质构成，具有保护 细胞的作用。
真菌是一类生物
寄生与共生
细胞壁与细胞质
真菌的分类
按形态结构
真菌可分为单细胞真菌和多细胞真菌两大类。
按生活方式
分为腐生真菌、寄生真菌和共生真菌等。
按对人类的影响
分为有益真菌（如酵母菌，用于面包和酒的制作）、 有害真菌（如引起皮肤癣病的真菌）和条件致病真 菌（如念珠菌，在特定条件下可致病）。
2.3.3 真菌 课件-2024-2025学年人教版生物七年级上册

2.3.3 真菌 课件-2024-2025学年人教版生物七年级上册


讨论：防止家中食品或衣物霉变 的具体措施?
霉菌适宜生长在温暖、 潮湿的环境
真菌与人类生活的关系
1.许多大型真菌是人类重要的食品。
木耳
花菇
2.在制药和环保等方面发挥重要作用
猴头菇
猴头菇有抗癌、治胃 溃疡和十二指肠溃疡作用 。用猴头菌制成的的猴菇 菌片可用来治疗消化道肿 瘤。
3.误食有毒真菌会严重威胁人体健康
7.细菌、真菌、病毒共有的特征是（ C ） A. 有细胞结构 B. 无成形的细胞核 C. 有遗传物质 D. 都是分裂生殖
8.把一鱼的内脏埋进菜园的土里，过一段时间后，发现那里的菜长得 特别旺盛，而翻开泥土，鱼的内脏却不见了。请分析：
（1）土壤中一些腐生的__细___菌_____和___真__菌_____将鱼的内脏分解了，所
毒蝇鹅膏菌
豹斑毒伞
课堂小结
大小
形态
结构
生活方式
细 菌
高倍显 微镜观 察
球菌 杆菌 螺旋菌
细胞壁、细胞膜、 细胞质、核物质、
寄生
荚膜、鞭毛
腐生
高倍显微 真 镜观察或
菌 肉眼
单细胞 多细胞
细胞壁、细胞 膜、细胞质、 细胞核
寄生 腐生
课堂练习
1.下列细菌和真菌中，营寄生生活的是（C） ①人体中的链球菌 ②人体皮肤中的真菌 ③ 使玉米得黑粉病的真菌 ④地衣中的真菌 ⑤大 豆根瘤中的根瘤菌 ⑥分解梨的枯草杆菌 ⑦朽木上的蘑菇 ⑧使小麦得叶锈病的真菌 A. ①③⑤⑧ B. ④⑥⑤⑦ C. ①②③⑧ D. ② ④⑥⑦
有
有
细胞核 有
其他结构 有叶绿体
动物 没有
有
有
有
无叶绿体
真菌
有
食品中常见微生物ppt课件

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pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
真菌ppt课件

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03 生物燃料
真菌还可以通过分解生物质产生生物燃料，如生物柴油 和生物乙醇，具有环保和可再生的特点。
04 真菌的病害与防治
植物病害
病害症状
真菌侵染植物后， 常导致叶片出现斑 点、枯萎、凋落等 症状。
病害原因
植物病害主要由真 菌侵入植物组织并 繁殖引起，与环境 条件、植物品种和 健康状况有关。
防治方法
共生者
有些真菌与其他生物形成共生关系，如地衣中的真 菌与藻类的合作，共同生存并从中获益。
竞争者
真菌在与其它微生物竞争的过程中，可以释放出各 种生物活性物质来抑制竞争者的生长。
02 真菌的繁殖与生长
繁殖方式
无性繁殖
真菌通过菌丝片段或孢 子萌发等方式进行无性 繁殖进行有性繁殖， 通过两个性别的配子结 合形成孢子，进行遗传 信息的交换。
环境条件
真菌的繁殖和生长受到 温度、湿度、光照等多 种环境条件的影响，适 宜的环境有助于真菌的 繁殖和生长。
生长条件
1
适宜温度
真菌生长需要适宜的温度， 大多数真菌在20-30℃的温
度范围内生长最佳。
2
湿度要求
真菌生长需要一定的湿度， 湿度过高或过低都会影响其
生长速度和繁殖能力。
3
营养物质
真菌生长需要营养物质，如 碳源、氮源、矿物质等，这 些物质可以来源于不同的有
随着抗真菌药物的不断研发，未 来有望更好地预防和治疗由真菌
引起的各种疾病。
真菌生物技术的应 用
真菌在生物技术领域的应用潜力 巨大，如利用真菌生产酶、生物 肥料、药物等，将有力促进农业、
工业和医疗等领域的发展。
真菌与健康食品开 发
真菌具有丰富的营养价值，未来 真菌类健康食品将得到更多开发 和应用，助力人们实现健康饮食。
真菌

真菌

（2）气生菌丝体：菌丝向 上生长称气生菌丝，其中产
生孢子的则称为生殖菌丝体。
有隔菌丝
无隔菌丝
孢子(spore)：是真菌的繁殖器官，系生殖菌丝产
生。
根据繁殖方式的不同，真菌可分为有性繁殖和无 性繁殖两大类。
大多数致病性真菌进行无性繁殖，无性孢子有多
种形状：芽生孢子、关节孢子、厚膜孢子、孢子 囊孢子、分生孢子。
化钾溶液，盖上盖玻片后放在显微镜下检查。可看到分枝 的菌丝及大分生孢子。 2. 培养鉴定 皮肤癣菌的最后鉴定取决于培养。
病发镜检可见发内菌丝
足癣鳞屑镜检可见 鳞屑细胞间有菌丝
体癣皮屑可见关节孢子
第二节 皮下感染真菌、地方性流行真菌
一、皮下组织感染真菌
引起皮下组织感染真菌病的真菌有很多种，有两个共同 点：①为自然生长于土壤或腐坏植物中的腐生菌；②必 须经由宿主的创口才能进入皮下组织，在局部组织繁殖。
芽生孢子 关节孢子
分生孢子
孢子囊孢子
二、真菌的培养 真菌培养常用沙保（Sabouraud）培养基，适宜的pH为 4.0-6.0。浅部感染真菌的最适温度为22-28℃，生长缓慢，
1-4周才出现典型菌落。深部感染真菌则在37℃中生长良
好。 1. 酵母型菌落
（yeast type colony）
2. 类酵母型菌落
体癣
股癣
手足癣
甲癣
头癣
马拉色菌: 可引起头皮屑和脂溢性皮炎每个人的脑袋 上可能都生活着数千万个球形马拉色菌 .
角层癣菌：寄居在皮肤和毛干最表层，不侵犯
细胞，不引起炎症反应。
花 斑 癣
实验室诊断
诊断皮肤癣菌病的标本是刮下局部皮肤、指甲屑或剪下毛 发。将采取的标本进行镜检与培养鉴定。 1. 显微镜检查 将标本置于玻片上，滴入10%-20%氢氧
微生物真菌课件

微生物真菌课件

有的人认为，毒蘑菇色泽鲜艳， 外形美观，具有麻、辣、酸、苦的味 道，毒蘑菇能使银器变黑，毒蘑菇不 容易生蛆长虫有的毒蘑菇有乳汁，毒 蘑菇子实体受伤后伤面变色。这些经 验有其可取之处，但也不是任何一种 毒蘑菇都具有这样的特征。
我国东北地区将此毒菌破碎
后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至 毒死老鼠及其它有害动物。
毒蝇鹅膏菌
白毒鹅膏菌
此蘑菇极毒。中毒症状主要以 肝损害型为主，死亡率很高。
友情提示： 食用菌的作用：
1.能提高人的免疫力、防癌治癌、 抗流感病毒！
2.降低胆固醇、降低血糖，有效防 治高血压和糖尿病
3.促进儿童成长发育、增强智力 4.延年益寿、美容养颜、减肥等等
营养美食家
1、益智菇：金针菇、鸡腿菇、银耳 2、提高免疫力，抗癌，治癌、抗病毒：
生长在面包上的曲霉
电镜下的曲霉
黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒 物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最 强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年
印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉 （黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡 106人。实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓 度后均可诱发肝癌。
猴头——著名山珍
肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是 著名的“山珍”，历来是筵席上的名贵菜肴。我国山珍 海味的排列中，在上八珍里就列有猴头。据记载，在 清代猴头菌曾是进献给慈禧太后的贡品之一。过于成 熟的猴头菌黄色有苦味，故需浸洗后再食用。对胃溃 疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的治疗效果
毒蘑菇的鉴别
图示为黑曲霉菌落。
图示为青霉菌，左为灰黄青霉菌，右为产黄青霉菌。
真菌

真菌


5
菌丝（ 菌丝（hypha)
菌丝是由成熟的孢子在环境合适的条件下长 出的芽管并进一步延伸呈丝状。 出的芽管并进一步延伸呈丝状。各种真菌菌丝形态 各异。 各异。 菌丝分为营养菌丝和气生菌丝， 菌丝分为营养菌丝和气生菌丝，气生菌丝中 营养菌丝 能形成孢子的叫做繁殖菌丝。 能形成孢子的叫做繁殖菌丝。 繁殖菌丝
1、生物学特性 、 （1）形态结构和染色：经负染色，圆形，厚荚膜。 ）形态结构和染色：经负染色，圆形，厚荚膜。 （2）培养：沙保培养基或血琼脂培养基 ）培养： 温度： ° 和 ° 皆能生长 温度：25°C和37°C皆能生长 菌落： 菌落：酵母型菌落
27
28
2、致病性 、
传染源：禽类， 传染源：禽类，如鸽子粪便 传播途径： 传播途径：呼吸道传播 病变部位：肺炎、 病变部位：肺炎、脑膜炎多见 预防本菌感染， 预防本菌感染，除应增强机体免疫力 外，避免创口感染（土壤及鸟粪等）。 避免创口感染（土壤及鸟粪等）。
15
二、 致病性 致病物质：细胞壁糖蛋白（有内毒素样活性），毒 致病物质：细胞壁糖蛋白（有内毒素样活性），毒 ）， 荚膜等。 素，荚膜等。 致病方式（五种）： 致病方式（五种）： 致病性真菌感染（主要是外源性真菌） 致病性真菌感染（主要是外源性真菌） 条件致病性真菌感染（主要是内源性真菌） 条件致病性真菌感染（主要是内源性真菌） 真菌超敏反应性疾病（皮炎、哮喘等） 真菌超敏反应性疾病（皮炎、哮喘等） 真菌性中毒（毒素引起） 真菌性中毒（毒素引起） 真菌毒素与肿瘤的关系（黄曲霉毒素等） 真菌毒素与肿瘤的关系（黄曲霉毒素等）
3.分离培养：沙保培养基 分离培养： 分离培养
25
二、 深部真菌感染
深部或系统性感染真菌是能侵袭深部组织和 内脏以及全身的真菌。感染大多系外源性， 内脏以及全身的真菌。感染大多系外源性，致病 性较强，能引起慢性肉芽肿样炎症，溃疡和坏死 性较强，能引起慢性肉芽肿样炎症， 等。
微生物学课件第二章 真核微生物的形态、构造和功能 第三节 丝状真菌——霉菌

微生物学课件第二章 真核微生物的形态、构造和功能 第三节 丝状真菌——霉菌

第三节 丝状真菌——霉菌
霉菌（mould, mold）
霉菌是丝状真菌的一个 俗称，意即“会引起物品霉变 的真菌”。
霉菌通常是指菌丝体 较发达又不产生大型肉质 子实体结构的真菌。
一、分布及与人类的关系
1. 在自然界分布极广 2. 有用物品的生产 3. 基础理论研究中良好的试验材料 4. 食物、工农业制品的霉变 5. 引起动植物和人的疾病 6. 在自然界物质转化中有十分重要的作用
延伸区 硬化区
次生细胞壁形成区
成熟区 隔膜区
几丁质（内） 蛋白质（外）
几丁质层（内） 蛋白质层 葡聚糖蛋白网层 葡聚糖层
菌丝内壁向内延伸 而成的环片状构造
粗糙脉孢霉菌丝尖端的成熟和分化
（二） 菌丝体及其各种分化形式
由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团 称菌丝体（mycelium，复数mycelia）。
1. 在自然界分布极广
霉菌同人类的生产、生活 关系密切，是人类实践活动中 最早认识和利用的一类微生物。
2. 有用物品的生产
（1）工业： 青霉素、灰黄霉素等抗生素； 柠檬酸、延胡索酸等有机酸； 淀粉酶、纤维素酶等酶制剂； 维生素、甾体激素、酒精等化工医药产品。
（2）食品： 酱油的酿造和干酪的制造。
（1）结构简单的子实体
子实体
（2）结构复杂的子实体
分生孢子头（conidial head） 无性
特 结构简单
孢子囊（sporangium）
化
有性 —— 担子( basidium )
的
气
分生孢子器（pycnidium）
生
无性 分生孢子座（sporodochium）
菌 丝 结构复杂
分生孢子盘（acervulus）
真 菌 的 各 种 菌 丝 形 态
食品微生物 第2章 丝状真菌—霉菌

食品微生物 第2章 丝状真菌—霉菌

的配子来相互交配，形成有性孢子。 c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，
双倍体只限于接合子。 d）存在同宗配合（同一菌体的菌丝可自身结合）和异宗配合（
两种不同质的菌才能结合）。 e）霉菌有性孢子包括：接合孢子、子囊孢子、卵孢子、担孢子
1. 卵孢子（oospore)
由大小不同的配子囊 结合后发育而成。 小配子囊称雄器；大 配子囊称藏卵器。 分类地位：卵菌纲
2.3.3丝状真菌——霉菌
引起物品霉变的真菌
什么是霉菌（mould、Mold）？
丝状 真菌（Filamentous fungi）
菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌
分布与人类的关系 霉菌的形态结构 繁殖方式 食品中常见的霉菌
霉菌的分布
分布广泛 有机物==霉菌的踪迹
有机分解者 纤维素和木质素
孢子形态：圆形、柱形等。
举例：总状毛霉。
厚垣孢子
４.分生孢子(Canidinm):
形成特征：由分生孢子梗顶端细胞特化而成的 单个或簇生的孢子。 孢子形态：极多样。 举例：曲霉、青霉。
４.分生孢子(Canidinm):
☆无性孢子结构复杂的子实体
５.孢囊孢子 （sporangiospore）
)：
形成特征：形成于菌丝的特 化结构——孢子囊内。 孢子形态：近圆形。 举例：根霉、毛霉。
子囊壳
子囊盘
(Perthecium) (Apothecium)
菌丝的特化
菌丝球（mycelial bead）
丝状真菌在液体培养基中通气或振荡培养时，往往产 生菌丝球的特殊构造。有利于氧传递、营养物和代谢 产物的输送，有利于生长和产物形成。
霉菌菌丝的细胞结构
霉菌的细胞结构
微生物的形态和结构细菌

微生物的形态和结构细菌

43
杆菌端部特征
编辑ppt
Rod-Shaped Bacterium, hemorrhagic E. coli, strain 0157:H7
Bacillus
Legionella pneumophila
(causes anthrax),
megabacterium (causes Legionnaires Disease) Bacillus anthracis
观察，并判断菌体的革兰氏染色反应结果。
菌体蓝紫色为革兰氏阳性，菌体红色为革兰氏阴性
60
编辑ppt
通过电镜观察以及细胞壁化学结构的分析表明革兰氏阳性细菌与阴性 细菌的细胞壁 在结构和化学组分上有显著的差异
G＋细菌
G －细菌
革兰氏阴性细菌与革兰氏阳性细菌细胞壁比较 图 ( 引自 Prescott et al., 2002)
0.5 × 1~3
伤寒沙门氏菌 ( Salmonella typhi )
0.6~0.7 × 2-3
枯草芽孢杆菌 ( Bacillus subtilis )
0.8~1.2 × 1.2~3
炭疽芽孢杆菌 ( Bacillus anthracis )
1~1.5 × 4~8
德氏乳细菌 ( Lactobacterium delbruckii ) 0.4~0.7 × 2.8~7
无细胞结构
病毒 及亚病毒 拟病毒 类病毒 朊病毒
有细胞结构
原核 细菌 放线菌 蓝细菌
真核 酵母菌 霉菌 藻类 原生动物
4
编辑ppt
原核细胞和真核细胞的电镜图
5
编辑ppt
原核和真核的定义
主要根据细胞核是否完整独立，是否有核膜包裹。
原核生物细胞的遗传物质主要是以双螺旋 DNA 构成的一 条链状的DNA，仅形成一个核区，没有核膜包围，无核仁， 称为原核 (nucleoid) 或拟核，无组蛋白与之相结合。

2.3.3真菌课件-+2024-2025学年人教版生物七年级上册


（1）观察酵母菌
①取一滴酵母菌培养液，滴在载玻片上，盖上盖玻片，用显微镜观察，
就能看到一个个椭圆形的细胞，这就是酵母菌。有的细胞上长出大小
不一的突起，这是酵母菌在进行出芽生殖。
知识讲解
知识点二 真菌的结构和生殖（重点） （1）观察酵母菌 ②在盖玻片的一侧滴一滴碘液， 用吸水纸从另一侧吸引，对酵母 菌进行染色，在显微镜下能看到 酵母菌细胞中染上颜色的细胞核。
知识讲解
知识点二 真菌的结构和生殖（重点）
2.真菌的结构 （1）酵母菌的结构
酵母菌是单细胞生物，细胞有细胞 核，还有细胞壁、细胞膜、细胞质， 细胞质中有线粒体、液泡等。
① 细胞壁 ② 细胞核 ③ 细胞膜
④ 液泡 ⑤ 细胞质
知识讲解
知识点二 真菌的结构和生殖（重点） 2.真菌的结构
与酵母菌一样，霉菌、蘑菇等真菌 的细胞里都有成形的细胞核。真菌和动 植物都属于真核生物。
知识讲解
知识点二 真菌的结构和生殖（重点） 4.真菌的生殖 （2）酵母菌的出芽生殖
芽体
显微镜下的酵母菌 电镜下的酵母菌
知识讲解
知识点三 真菌与人类的关系 1.寄生生活的真菌引起动植物和人患病
手足癣
水稻稻瘟病
小麦叶锈病 玉米瘤黑粉病
知识讲解
知识点三 真菌与人类的关系 2.食用
香菇
银耳
利用真菌制作的食品
第二节 真菌
新课导入
长满“毛毛”的豆腐可被
制作成风味独特的腐乳。橘子
若保存不当，也会发霉长毛。
豆腐和橘子上的“毛毛”
是什么呢？
长满“毛毛”的豆腐
发霉的橘子
豆腐变为腐乳，主要归功于毛霉。橘子变质，多是因为青霉。在
我们身边，像毛霉和青霉这样的霉菌还有很多，它们属于真菌。

食品行业常见的真菌

（真核微生物的形态和结构）
2021/2/6
1
真菌,是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括 霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌
原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相 区别。
真菌与植物的区别: 真菌的细胞既不含叶绿体,也没有质体，是典型异养生物。真菌
2021/2/6
22
曲霉具有分解有机质的能力,在酿造、制药等方面常常被 作为糖化应用的菌种。
当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。 此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲 霉产生的黄曲霉毒素。
2021/2/6
23
黑曲霉
2021/2/6
黄曲霉
杂色曲霉
24
红曲:水溶性红曲色素是以大米、黄豆为主要原料,采用 红曲菌深层发酵和独特的提取工艺技术生产的天然食用 色素。该产品具有色价高，色调纯正，光热稳定性好， pH适应范围广，既能水溶又能醇溶，安全无毒，使用方 便等特点。可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、 果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理 想替代产品。
21
曲霉菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等 多种颜色,菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝， 营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无 假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出 具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直 立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成 顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次 生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子， 不同菌种的孢子有不同的颜色，分生孢 子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重 要依据。
8
酵母菌的繁殖
无性繁殖
出芽繁殖 分裂繁殖
有性繁殖
2021/2/6
9
出芽生殖
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3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌环,菌网
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
Aspergillus
Penicillium
3、 菌丝的特化：
2.3 霉菌的形态结构
4、 有性孢子
有Hale Waihona Puke 孢子1. 卵孢子 2. 接合孢子 3. 子囊孢子 4. 担孢子
真菌的分类依据：有性 孢子的形成机制
A. 卵菌纲 B. 接合菌纲 C. 子囊菌纲 D. 担子菌纲
未发现有性世代
E. 半知菌纲
接合孢子
接合孢子
子囊孢子:
两种形成方式: 简单: 2个营养细胞结合直接形成
农业上用于饲料发酵、植物生长刺激素、 杀虫农药等。 • 食物、工农业制品的霉变 • 引起动植物疾病
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2.3 霉菌的形态结构
1、细胞壁
糖蛋白层 葡聚糖层
蛋白层
几丁质
细胞膜
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2.3 霉菌的形态结构
2、菌丝形态
无隔膜菌丝 有隔膜菌丝
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2.3 霉菌的形态结构
2、菌丝形态
营养菌丝 气生菌丝 繁殖菌丝
霉菌菌丝直径约为2~10um，比一般细菌和放线菌菌丝大几到几十倍。
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2.3 霉菌的形态结构
3、菌丝的特化
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3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 假根,匍匐菌丝
2.3 霉菌的形态结构
Rhizopus
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3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 吸器
2.3 霉菌的形态结构
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3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 附着胞
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 附着枝
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌核
2.3 霉菌的形态结构
真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地 分化，相互纠结在一起形成一个颜色 较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。
茯苓
3、菌丝的特化
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（2）有性繁殖 子囊和子囊孢子 代表：八孢裂殖酵母 特点： 无性繁殖为裂殖；
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2.3 霉菌的形态结构
霉菌（mold）是一些“丝状真菌”的统称，不是分类学上的名 词。霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝（hypha）构成。许多菌 丝交织在一起，称为菌丝体（mycelium）。
在自然界分布极广，种类和数量惊人 霉菌同人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一 类微生物 • 有用物品的生产 • 风味食品、酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、 维生素、甾体激素等。在
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2.2 酵母形态结构
1）个体形态
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2.2 酵母形态结构
1）个体形态
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2） 细胞壁结构
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3）菌落特征
2.2 酵母菌
与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润， 粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。一般有悦人 的香味。
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4）酵母的生长繁殖
（1）无性繁殖 (1)芽殖 (2)裂殖 (3)无性孢子
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构复杂的子实体
2.3 霉菌的形态结构
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构复杂的子实体
2.3 霉菌的形态结构
4、 有性孢子
2.3 霉菌的形态结构
有性孢子 卵孢子；接合孢子；子囊孢子；担孢子
霉菌有性孢子繁殖的特点：
•霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍 •有性繁殖方式因菌种不同而异 •核配后进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子 •霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况
Chapter
微生物的形态与结构
1
真核生物(eukaryotes)
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本章主要内容---真菌：
真菌是一类低等真核生物，特点：
1、具有细胞核，进行有丝分裂。 2、细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用。 3、无根、茎、叶的分化。 4、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖。 5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧或者厌氧。 6、多数不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）。 7、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。
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目前认识的真核微生物的种类约占微生物总数的95% 以上。从个体形态、群体形态、营养吸收、代谢类
型、代谢产物、遗传特性、和生态分布诸方面，真
核微生物都展现出一幅多样化的画面。
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真菌（ Fungi）——主要类群：
1: 酵母 ( Yeasts ) 2: 霉菌 ( Molds ) 3: 蕈菌 ( Mushrooms )
如酵母
复杂:子囊果
子囊孢子:
子囊形状
子囊孢子形状
2.3 霉菌的形态结构 总结：繁殖方式
霉菌的繁殖方式
无性孢子 有性孢子 菌丝片断
2.3 霉菌的形态结构
表：霉菌孢子与细菌芽孢的比较
项目 大小 数目 形态 形成部位 细胞核 功能 抗热性 产生菌
霉菌孢子
大 一条菌丝或一个细胞产多个 形态、色泽多样 可在细胞内或细胞外形成 真核 最重要的繁殖方式 不强，在60-70℃下易杀死 绝大多数种类可以产生
细菌芽孢
小 1个细胞只产1个 形态简单 只在细胞内形成 原核 不是繁殖方式，是抗性构造（休眠方式） 极强，一般100℃数十分钟才能杀死 少数细菌可产生
5、 菌落
2.3 霉菌的形态结构
根霉
曲霉
青霉
比较其菌落特征
一定培养基上的菌落大小、形状、颜色等
菌核：
假菌核，是寄生性真菌与宿主 共同形成，例如冬虫夏草，真 菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体 转变为假菌核，当孢子萌发， 虫体死亡，菌自虫体内生长出 子实体。含有虫草酸，是名贵 中药。
2.3 霉菌的形态结构
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3、 菌丝的特化：
(1)特化的营养菌丝 菌索
2.3 霉菌的形态结构
视频
有些高等真菌的菌丝体平行排列组成长条状似绳索，称为菌索。 菌索周围有外皮，尖端是生长点，多生在树皮下或地下，根状， 白色或其他各种颜色。有帮助真菌迅速运送物质和蔓延侵染的 功能。菌索在不适宜的生长环境下呈休眠状态。
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
Mucor
Rhizopus
3、 菌丝的特化：
(2)特化的气生菌丝 ----子实体
担子
结构简单的子实体
2.3 霉菌的形态结构
锁状联合
担子菌在一般的培养基上不产生子实体，但是有种特殊的构 造，菌丝的分隔处形成的一个侧生的喙状结构 .