冷拼与食品雕刻技艺

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。

（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。

食品雕刻的源流食品雕刻的源流食品雕刻，在春秋时期就已经有了。

《管子》书中提到的“雕卵”，是在蛋上进行雕画，这大约是世界上最早的食品雕刻。

其技艺水平，一直沿用至今。

当然，现今的食品雕刻在时间的推移下，也变得丰富多彩起来，比如，鸟兽、花卉、鱼虫、建筑物、名胜古迹等形状，都能通过雕刻艺术活灵活现地表现出来，有的供观赏、有的供食用。

据统计，食品雕刻的工艺大约有数十种，雕刻出的图案数不胜数，这些雕刻艺术都是每个厨师的经验杰作和创意设计，这里就不再进行细谈了。

食品雕刻造型食品雕刻，具有美术雕刻的特质，却又与美术雕刻有诸多不同。

通常，食品雕刻适用于大型的国宴场合、酒会场合，离普通老百姓的生活相距较远。

食品雕刻的工艺，是以土豆、萝卜等烹饪原料，用特制的刀具、刀法技巧，经雕刻者的精心雕琢，制成一个个栩栩如生的花鸟鱼虫形象，带给人以祥和、喜庆的感觉。

食品雕刻有装饰菜肴、美化宴席的作用。

食品雕刻能带来菜肴以“锦上添花”的效果，一方面能够增加菜肴色泽的感染力，另一方面还能达到诱人食欲的目的。

时至今日，食品雕刻技艺已深受雕刻者的欢迎，人们在食用美味佳肴时，还经常对所雕刻的艺术品品评一番，做了这件事后，才会动手拿筷子来正式品尝菜肴。

若是跳过这个环节，他们在食用菜肴时会显得索然无味，这足以见得食品雕刻在人们心目中所占据的地位。

据说，食品雕刻最初是用于敬神、祭祖的，为了表达诚意，人们挑选了一些蔬菜用以仿造某个物象，以实现他们的心愿。

到了宋代，食品雕刻不再局限于敬神、祭祖了，他们开始把这项精湛的艺术运用到酒宴场合。

到了元代，可在周密的《武林旧事》中见到食品雕刻的文字记载。

到了明清时期，食品雕刻有了进一步的发展，江苏扬州等地的烹饪艺术繁荣，也相继地出现了瓜雕艺术品。

当时的瓜雕是不能直接食用的，大多都是用于观赏。

是不是富贵人家，看他们的家宴就能得到真实的信息。

食品雕刻发展到现在，更是人们争先追捧的对象。

尤其在新中国成立以后，食品雕刻的技艺得到快速发展。

拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。

一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。

同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。

当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。

冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。

在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。

比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。

二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。

这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。

硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。

软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。

具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。

软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。

为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。

比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。

食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。

三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。

冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。

相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。

但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。

四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。

菜肴容器的选择，是冷盘制作中必不可少的一个环节，恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。

食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。

从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。

下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。

一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。

在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。

做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。

组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。

组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。

在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。

组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。

二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。

整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。

由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。

最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。

三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。

一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。

凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。

凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。

凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。

食品雕刻的原料食品雕刻的原料食品雕刻的原料，需要借助于一定的食品雕刻艺术才能实现。

而适用于食品雕刻艺术的原料数不胜数。

但是，最为主要的却只有生熟两类。

色泽艳丽、质地细密的根茎类蔬菜、瓜果与一些无刺无骨的熟食制品，都是厨师雕刻者热衷使用的雕刻原料。

选用食品雕刻的原料时，要谨慎对待，不妨根据雕品的具体形象与宴会的需求来综合考虑，只有分析各自的优缺点时，才能正确地选用生料、熟料。

所选用的生料，色泽宜艳丽、肉宜为平实。

所选用的熟料，宜有韧性、结实细腻的原料。

现在，在结合食品雕刻的原料中，给大家详细介绍一下较为常用的生原料和熟原料。

一、常用的生原料1.萝卜原料萝卜，是食品雕刻中运用较为广泛，也是非常理想的一种原料。

萝卜原料，无论是品种、色泽，还是形态都是多种多样的，并且有着脆嫩的质地，易于快速雕刻、快速成形的特点。

市面上较为常见的萝卜品种，一共有四种，即青萝卜、白萝卜、胡萝卜、紫心萝卜。

使用这些萝卜品类，能够令其发挥出最大效应，一方面能够雕刻出不同种类的花卉，另一方面还能雕刻出许多的动物造型和山石造型。

2.薯类原料薯类原料，除了用于菜肴的烹调外，还是食品雕刻中较为常见的原料。

一般来说，薯类原料是指土豆原料和红薯原料，它们被广泛地用于雕品中。

由于土豆和红薯的形态、颜色各具特点，因而大多依据各自的特色在雕刻某些盆景、花卉、动物形体等方面，各有其建树。

在对土豆、红薯施以雕刻时，不可忽略它们都含有一种淀粉、鞣酸，这两种物质在遇氧后会变成黑色或褐色。

雕刻这两种原料时，速度一定要快，要用水进行一番冲洗，以保证其纯正的色彩。

3.瓜类原料瓜类原料，品类繁多，春夏秋冬的每个季节都有。

在食品雕刻的原料中，经常使用的瓜类有五种，分别是冬瓜、西瓜、南瓜、香瓜、黄瓜。

瓜类原料能够雕刻出的雕品有很多，既有大型的盆景、瓜盅、花瓶、人物，也有一些小型的蝴蝶、青虾和花蕾。

瓜类原料适于雕刻冬瓜盅、西瓜盅，这种雕品既可用于欣赏，又可用于食用，是广大顾客较为喜爱的艺术佳品。

冷拼的类型
冷拼的类型
冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。

一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。

一、单拼
单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。

具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。

在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。

在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。

根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。

二、双拼
双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。

在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。

三、三拼
三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。

在技法和操作上与双拼相同。

至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。

四、图案拼摆
图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。

在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。

五、什锦拼摆
什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。

在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。

《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准1.前言1.1课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。

本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。

它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标.通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。

1.2设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。

课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。

《冷拼与食品雕刻技艺》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。

它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。

它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。

本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。

2.课程目标2.1.知识目标：学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。

2.2.能力目标：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方法和技能。

2.学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。

2.3.素质目标：(1)通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。

(2)增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。

（3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。

3.课程主要内容和要求教学内容课时分配及要求4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。

（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。

本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术。

二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

1理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。

2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。

理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。

掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。

掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。

掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。

理解食品雕刻的意义与特点。

掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。

2、食品雕刻工艺2了解食品雕刻工具及运用。

理解食品雕刻原料及成品保存。

掌握食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。

冷拼的手法冷拼的手法一、排制手法排，是冷拼技法中的一种。

在对原料实行这种技法时，先要把原料切成不同形状的块、片，也可以是原料经过加热后形成的自然形状，并按一定规则排放在盘中。

排制原料，有多种形式。

一般来说，排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。

在排的过程中，所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。

简而言之，应根据不同原料来设计构思，从而排出良好的效果即可。

二、堆制手法堆，是冷拼菜肴中常用的一种技法。

在对原料实行这种技法时，要把原料经过刀工处理后，才能有序地堆入盘中。

这种方法适用于单拼和双拼。

在盘中堆出不同形状的图案，既美观大方，又能带给人明快的感觉，真可谓两全其美。

三、叠制手法叠，也是一种拼摆技法，是用刀把原料切成片叠放在一起。

对于叠的形式，是多种多样的。

一般说来，可以是叶形、桥形、梯形、蚌形、马鞍形等形式。

在各种大型的宴席中，所制的冷盘菜肴，在叠的形式上不拘一格，要使各种叠的形式交替使用，给人以丰富的层次感。

另外，在对菜肴进行叠的过程中，可在墩子上把叠好成品用刀铲入盘内，也可切成片叠在盘中。

四、围制手法围，是把原料切成片状，有序地在盘中排成一圈，中间部分可放置一些其他原料或点缀饰品。

比如，在盘中围一圈松花蛋，中间部分放置一些拌好的黄瓜丝、萝卜丝和鸡丝。

对冷盘菜肴施以围的形式，能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。

五、摆制手法摆，是借助于精细的刀工技巧，使各种原料呈现出不一样的形状，并拼摆出各式各样的彩色图案。

当然，在实施摆的技法时，一定要掌握良好的匹配技术、色彩艺术、造型艺术，才能拼摆出精美的图案和图形。

六、覆制手法覆，也是应用较为广泛的一种冷拼技法。

在对冷拼施以覆的操作时，要先把原料切成片或丝，并覆在垫底所用的原料之上。

比如，“牡丹彩拼”，就是把带有花瓣形的原料切制成花瓣形的片，并且整齐地覆在垫底的鸡丝上，使其呈现出一朵牡丹花形，看上去既美观又大方。

雕花。