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5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析郭宇华北京四中指导教师：杨海燕张雅楠卓小利摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。
目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。
本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。
一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。
另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。
在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。
关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析1 引言1.1 问题的提出在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。
在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。
1.2研究目的检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。
1.3 研究背景纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。
日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场商品，满足更多顾客需求。
2方法2.1.纳豆发酵法2.2.纳豆检测法3 研究过程3.1 材料3.1.1器材准备纳豆机（荣事达G29）；高压锅（美的MY-12CS505A）;量杯（250g）；电子秤等3.1.2豆种与菌种纳豆菌（纳豆菌膠囊晓牌3代天津华苑产业园区）红豆（家乐福商场方庄店）；绿豆（家乐福商场方庄店）；黄豆（家乐福商场方庄店）；黑豆（家乐福商场方庄店）；鹰嘴豆（家乐福商场方庄店）3.2.方法3.2.1豆种的发酵前处理根据纳豆酸奶机说明书进行如下操作：（1）泡豆分别称取不同豆种300g，用自来水浸泡12小时左右；（2）蒸豆（隔水蒸），用高压蒸锅蒸55分钟；（3）冷却，将豆种冷却至50°C以下，向纳豆机内倒入一厘米左右水；3.2.2纳豆发酵实验将玻璃杯冲洗，用开水浸泡，倒入10ml左右水，放入纳豆菌，充分搅拌至全部溶解；将菌液均匀喷洒在豆上，再用筷子充分均匀搅拌，将豆子放入纳豆机的发酵网上，盖上外盖；36度发酵18h；18h 后，将发酵好的纳豆装入保鲜盒，放入冰箱冷藏室（4摄氏度左右）8小时，钝化完成，成品纳豆制作完成。
一、实验目的1. 了解纳豆的发酵过程及其原理。
2. 掌握纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。
3. 分析纳豆发酵过程中的生物化学变化。
二、实验原理纳豆是利用纳豆菌（Bacillus subtilis natto）发酵大豆而成的一种传统发酵食品。
发酵过程中，纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆500g，纳豆菌5g，50ml热水，不锈钢盆，泡沫饭盒，泡沫箱子，温度计。
2. 设备：高压锅，电饭煲，电冰箱。
四、实验步骤1. 泡豆蒸豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜，倒掉水后放入高压锅内蒸至大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。
2. 接种纳豆菌：将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度过高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀。
3. 分装与发酵：将混合好的大豆分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm。
盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。
然后将饭盒放入干净的大泡沫箱内。
4. 恒温发酵：在泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶，保持箱内温度在28-32℃之间。
发酵时间为14-36小时，夏季发酵时间相对较短，约3-4天。
5. 观察与记录：每天观察纳豆发酵过程中的变化，如大豆颜色、质地、气味等，并做好记录。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中大豆的变化：在发酵过程中，大豆颜色逐渐由黄色变为深褐色，质地由硬变软，气味由无味变为酸臭味。
2. 纳豆菌的生长：通过显微镜观察，可以看到纳豆菌在发酵过程中逐渐增多，形成菌丝。
3. 生物化学变化：纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。
4. 发酵时间与温度：夏季发酵时间相对较短，约3-4天；发酵温度保持在28-32℃为宜。
六、实验结论1. 本实验成功完成了纳豆的发酵过程，掌握了纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。
发酵纳豆中加入中药后对纳豆激酶活力的影响作者：焦晓黎孙艳萍来源：《中国医药导报》2008年第09期[摘要] 目的：通过对纳豆发酵中加入中药苦参、板蓝根、漏芦、红花后纳豆激酶活力的改变进行研究，从而筛选出能够提高纳豆激酶活力的中药，同时也将中药之药性融入其中，以便更好地提高纳豆之医疗、保健功能。
方法：本实验采用纤维蛋白－琼脂糖平板法测定发酵后产物中纳豆激酶的活力大小。
结果：苦参、板蓝根可提高纳豆激酶活性，漏芦可降低纳豆激酶活性，红花可抑制枯草芽孢杆菌的生长使之没有活性。
结论：发酵纳豆中加入中药后对纳豆激酶的活力有不同程度的影响。
[关键词] 纳豆芽孢杆菌；纤维蛋白-琼脂糖平板法；纳豆激酶；中药[中图分类号]R932 [文献标识码]A [文章编号]1673-7210（2008）03（c）-036-02The experimental study of the influence of the fermented natto added into traditional Chinese medicine on the activity of nattokinase(NK)JIAO Xiao-li，SUN Yan-ping*（Heilongjiang Academy of Traditional Chinese Medicine，Harbin 150036, China）[Abstract] Objective: To study the influence of the fermented natto added into traditional Chinese medicine-Radix sophorae flavescentis, Radix isatidis seu baphicacanthi, Radix rhapontici seu Radix echinopsis and Flos Carthami on the activity of nattokinase(NK), then the traditional Chinese medicine that can improve the activity of nattokinase(NK) is screened and its property is incorporated in nattokinase(NK),so the function of the medical treatment and health care of the natto are improved better. Methods: The activity of Nattokinase(NK) was detected through fibrin-agarose plate process in the experiment.Results: The results showed that the activity of Nattokinase(NK) could be improved by Radix sophorae flavescentis and Radix isatidis seu baphicacanthi but reduced by Radix rhapontici seu Radix echinopsis,while Flos carthami could restrain the growth of Bacilus subtilis and make it inactive. Conclusion: Traditional chinese medicine that is added into the fermented natto has different effects on the activity of Nattokinase(NK).[Key words] Bacillus natto;Fibrin-agarose plate process;Nattokinase;Chinese traditional medicine纳豆芽孢杆菌 (Bacillus natto)是从日本的传统发酵食品纳豆中发现并分离出来的，属细菌科芽孢杆菌属，其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同，是枯草芽孢杆菌的一个亚种[1]。
中国酿造2010年第6期总第219期纳豆是日本传统的发酵食品[1]。
纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔[2-3]。
纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。
本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。
通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。
2材料和方法2.1纳豆的制作纳豆的制作流程：清理→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟2.1.1原料的选择黄豆：新鲜、颗粒饱满，无杂质、无霉变；纳豆菌：东北农业大学食品学院畜产品加工系提供。
2.1.2培养基及菌种活化培养基：蔗糖15g/L ，酵母膏2.5g/L ，蛋白胨2.5g/L ，NaCl 5g/L ，pH7.0，121℃灭菌15min 。
菌种的活化：将纳豆菌菌粉接入装有100mL 液体培养基的三角瓶中，放入35℃培养箱中培养18h （纳豆菌0h~5h 处于生长的延滞期，5h~18h 处于生长的对数期，18h~27h处于生长的稳定期，27h 开始进入生长的衰亡期）。
传3代至性状稳定。
2.1.3浸泡称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。
2.1.4蒸煮研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变。
试验中采用了121℃高压蒸煮25min 和100℃水煮的方法进行处理。
2.1.5冷却将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的黄豆，保证黄豆饱满，然后自然冷却至80℃时备用。
2.1.6接种发酵将种子培养液以6%、10%、14%比例接入装有熟制大豆的塑料杯中，搅拌均匀后，用食用保鲜膜将塑料杯封口，保证发酵环境和样品之间不互相污染，35℃发酵24h 。
原料对纳豆品质的影响
谭周进;周传云;廖兴华;肖启明;黄静
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)001
【摘要】对日本纳豆中分离到的三株纳豆菌的生产性能进行了研究,以生产性能较好的2号菌株,试验了豆子种类、添加碳源的种类及碳源用量对纳豆品质的影响以及成品在保藏过程中氨基酸的动态.结果表明:黄豆是生产纳豆的最好豆子,当在黄豆中添加10%的糯米时,能有效的抑制纳豆的氨臭,并且其它性状也较别的碳源好.纳豆在保藏过程中,氨基酸的含量会增加.
【总页数】4页(P87-90)
【作者】谭周进;周传云;廖兴华;肖启明;黄静
【作者单位】湖南农业大学植物保护学院,长沙,410128;湖南农业大学植物保护学院,长沙,410128;湖南农业大学植物保护学院,长沙,410128;湖南农业大学植物保护学院,长沙,410128;中国农业大学食品学院,北京,100094
【正文语种】中文
【中图分类】S571.7
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1.纳豆芽孢杆菌对泌乳期奶牛产奶量、牛奶品质的影响 [J], 栾广春;王加启;卜登攀;刘仕军;邓露芳;陈强;周振峰;单安山
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一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。
二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。
纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。
四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。
五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。
纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。
纳豆压片糖果的研制韩瑞超;相雪;谭璐佳;肖春亭;于琪【摘要】[目的]研制营养美味兼具健康的纳豆压片糖果.[方法]以纳豆冻干粉为原料,添加异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、苹果酸、麦芽糊精等辅料,采用湿法压片工艺研制纳豆压片糖果,通过单因素试验和正交试验优化配方组成得到最佳配比.[结果]试验得出纳豆压片糖果的最佳配比为:纳豆冻干粉32％,异麦芽酮糖醇14％,苹果酸0.30％,甘露糖醇9％,此配方组成条件下制得的压片糖果表面光滑美观、酸甜爽口、硬度和咀嚼性适当,是一款营养丰富的健康食品.[结论]试验研制的纳豆压片糖果保持了纳豆的营养物质和活性成分又具有良好的口感风味,市场前景广阔.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)028【总页数】3页(P275-277)【关键词】纳豆;压片糖果;工艺;正交试验【作者】韩瑞超;相雪;谭璐佳;肖春亭;于琪【作者单位】青岛中仁保健品科技有限公司研发中心,山东青岛266300;青岛中仁保健品科技有限公司研发中心,山东青岛266300;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225000;青岛中仁保健品科技有限公司研发中心,山东青岛266300【正文语种】中文【中图分类】S509.9纳豆起源于我国，盛行于日本，是以大豆为原料接种纳豆芽孢杆菌发酵而成的一种健康食品，经常食用能起到溶血栓、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松等作用。
纳豆营养价值比大豆更为丰富，其蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素 B2、维生素 P P、维生素E的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆高 6 倍以上[1]。
如果将纳豆与鸡蛋、牛肉作比较，100 g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80 g牛肉[2]。
除了富含营养物质外，纳豆还具有多种活性物质，包括各种蛋白酶(如具有溶解血栓作用的纳豆激酶)、γ-多聚谷氨酸、α-异黄酮和生育酚[3]，这些活性物质与人体健康密切相关，对于提高机体免疫能力，保持生命活力具有重要作用。
不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析刘琪;陈静;张佩娜;朱蔚姗;蒋立文【摘要】目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异.方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异.结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出.结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(rVB-N)比东北黄豆高.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】5页(P1-5)【关键词】黄豆;纳豆;电子鼻;电子舌【作者】刘琪;陈静;张佩娜;朱蔚姗;蒋立文【作者单位】食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS201.3纳豆是大豆煮熟后经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的,在日本具有2000多年历史,是日本的传统保健食品[1]。
纳豆为什么会臭？很多人第一次吃纳豆，都说纳豆很臭，味道有点苦，受不了这个味道，从此对纳豆退避三舍。
得出这样的结论，实在是个大大的误解，因为苦臭味和纳豆擦肩而过，实在是太可惜了！纳豆大自然的馈赠，纳豆中的益生菌和酶是非常宝贵的，它是日常食物中没有的天然营养成分，具有无可替代的健康意义。
接受不了纳豆的人可能是机缘未到吧！我想纳豆的臭味也许是纳豆的“试金石”，测量人有没有饮食的智慧，有没有和纳豆的缘分吧？其实纳豆在刚做好的时候是很香的，尤其在发酵结束前的3个小时，满屋子都弥漫着一种迷人的香气，没有体会的人是无法想象的。
发酵结束后及时降温密封冷藏，味道就变的淡淡的，是一种清新的发酵气味，没有臭味也没有苦味，3天之内的新鲜纳豆是最好吃的时候，新鲜纳豆中的纳豆激酶活性也是最高的，冷藏超过3天，冷冻超过1个月，纳豆的品质都在慢慢下降，如果储藏不当，纳豆就有可能发苦。
那么纳豆什么情况下会有臭味呢？那是纳豆和空气接触以后的事情了，和空气接触的时间越长，臭味越浓，这是怎么回事呢？这要从我们看不见的细菌说起，在我们看不见的空气中，有各种伺机而动的细菌，无时无刻地寻找食物，一旦发现营养丰富的养料，立刻登录！我们知道杂草的生命力很强，而杂菌的速度可谓迅雷不及掩耳，细菌可是导致食物腐败的罪魁祸首。
纳豆是发酵过的大豆，营养最是丰富，怎能逃过杂菌的觊觎？有人就问了，纳豆中的纳豆菌不是也很厉害吗？怎么不去对付杂菌？这可就冤枉纳豆菌了，因为这时候的纳豆菌裹着一层厚厚的“睡袋”正在“休眠”，哪里知道已经山河巨变。
纳豆菌是个对温度特别挑剔的家伙，生长的最佳温度是35度-45度，温度低于10度，高于50度，纳豆菌就会认为环境太糟糕了，它就开始穿上他厚厚的“睡袋”了，等它睡安稳了，那真是雷打不动，百毒不侵。
这就是为什么纳豆菌接种的时候，80多度的高温也安然无恙，而其他杂菌早就死光光了。
等豆子降温到40度左右的时候，纳豆菌终于苏醒，这时候可是纳豆菌一统天下的时候，发酵到20小时的时候，纳豆菌已经将豆子的营养几乎吃光了，如果不及时降温，纳豆菌弹尽粮绝就会饥不择食，过度发酵的纳豆就会产生浓重的氨味，也就是臭味。
纳豆的制作一、实验目的理解纳豆的制作原理，掌握纳豆制作工艺。
二、实验原理纳豆是源于中国，盛产于日本的一种传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆是以大豆为原料，在适宜的条件下，经纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵制成的一种具有特殊口味的佐餐食品。
成熟的纳豆具有豆香气味，表面覆盖有一层白色菌膜，豆粒色泽光亮，湿润，呈褐黄色，挑起时有长长的苍白色、乳白色和丰富拉丝样粘性物质。
纳豆不仅营养丰富，而且具有多种保健功能及疗效。
纳豆含有丰富的氨基酸、蛋白酶、多种维生素、抗菌肽、超氧化物歧化酶等物质，具有助消化，降血压、整肠抗菌、抗氧化、抗肿瘤等作用。
特别是纳豆含有的纳豆激酶，具有高效溶解血栓的作用，已被制成药品用于预防和治疗心脑血管梗塞等疾病。
三、实验材料与设备1、实验材料大豆、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、不锈钢盘、蒸锅、罐头瓶、食盐、白糖、调味料等。
2、实验设备高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、摇床、温度计等。
四、实验方法与步骤大豆→ 浸泡→ 蒸煮、消毒→ 冷却→铺层 →发酵 →后熟接种芽孢菌、糖和盐混匀1、浸泡选取小粒（直径6mm）、颗粒饱满的新鲜大豆。
将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。
浸泡时间是夏天8-12h，冬天20h。
2、蒸煮将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上2-3h，实验室也可用高压灭菌锅在121℃处理20-30min，以豆子很容易被用手捏碎为宜。
3、纳豆菌种子制备（1）菌种活化取保藏纳豆菌种，接入灭菌后的牛肉膏蛋白胨斜面培养基上，37℃培养48h。
（2）菌种扩大培养取活化的纳豆菌接种在150mL液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃摇床培养培养48h。
（3）种子制备将上述扩大培养物以5%的接种量接入液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃，150r/min摇床培养培养48h，备用。
4、接种蒸煮好的大豆冷却至60℃，按按1mL/kg大豆接入菌种，搅拌均匀，可适量添加水，但不宜过多，水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感。
辅料对纳豆风味影响的研究陈文珊,关茵,肖然,李春*(东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030)摘要:为从风味上对日本传统食品纳豆进行调整,降低其氨味,使其在不破坏原有成份的基础上适应中国消费者的口味。
试验分别在原料中加入蔗糖、味精、大米、青椒、醋、姜水、茶叶等辅料,从拉丝性、香气、口感、色泽、硬度等感官指标方面研究辅料对纳豆品质影响。
最终试验确定纳豆辅料的最佳配方为: 3%味精,姜汁 茶叶比例为10 1。
产品香气和滋味协调,硬度适宜,拉丝性较好,氨味较淡。
关键词:纳豆;辅料;风味;研究中图分类号:T S214.9 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2011)01-0055-03Effect of supplementary materials on flavor of n attoCH EN Wen shan,GUAN Yin,XIAO Ran,LI Chun*(Foo d colleg e,Nor theast Ag riculture U niv er sity,H ar bin150030,China)Abstract:In o rder to im pro ve flavor of Natto,a traditio nal Japanese food,and adapt to the tastes of Chinese consumers,the amm onia odor of Natto was reduced w itho ut co mponents destr uction.Supple m entary m aterials w ere added to Natto,such as sucrose,monosodium g lutamate,rice,g reen peppers, vinegar,g ing er and w ater,tea,and then the factors that the draw ing nature,the aroma,taste,colo r and har dness of Natto w ere analy sed to conduct quality ev aluatio n of Natto.T he final result show ed that optim al form ula is as follow s:3%monoso dium g lutamate,10 1g inger and tea.T he quality of final natto is better and the product po ssess fitting arom a and taste,suitable hardness,better draw ing and w ithout amm onia odo r.Key words:Natto;supplementary materials;flavor;study纳豆是日本的传统发酵食品[1],它是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌发酵而成,具有独特的风味和黏性,作为一种具有功能性的食品在日本、美国、韩国等国家广受欢迎。
纳豆能有效预防和治疗心脑血管疾病,而且还具有壮体强身、护肝美容、预防感冒、防止醉酒、助消化、抗癌、抗氧化以及延缓衰老等多种功效,纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸和10种矿物质[2]。
纳豆虽含有很好的保健功能但发酵所产生的独特氨味却很难让消费者接受,本课题期望通过添加一些辅料来改进纳豆品质,去除氨味使之满足更多中国消费者的口味。
1 材料和方法1.1风味纳豆工艺路线1.1.1 主要材料大豆、蔗糖、味精、青椒、大米、醋、姜水、茶叶 均为市售;纳豆菌 由本院微生物实验室提供。
1.1.2 菌种的培养收稿日期:2010-07-25 *通讯作者作者简介:陈文珊(1988-),女,本科,研究方向:食品质量与安全;李春(1977-),男,博士,讲师,研究方向:食品微生物。
551.1.2.1 制作培养基蔗糖15g/L,酵母膏2.5g/L,蛋白胨2.5g/L, NaCl5g/L,自然pH,在121 下用手提式高压蒸气灭菌锅灭菌20min[3],冷却备用。
1.1.2.2 活化菌种将纳豆菌粉接入装有培养基的100mL三角瓶中,放入37 培养箱中培养18h(由于纳豆杆菌0~5h处于生长的延滞期,5~18h处于生长的对数期,18~27h处于生长的稳定期,27h开始进入生长的衰亡期,所以选择18h的纳豆菌作为发酵菌)。
连续活化三代,直至活力恢复。
1.1.3 大豆精选及浸泡选择颗粒饱满、大小均匀的大豆,除去碎粒、虫蛀等次品。
取适量大豆分成数份,大豆 水为1 3 (25 温水为宜)静止浸泡24h。
1.1.4 分装、添加适量辅料把水倒掉后,在其中半份中加入3%的蔗糖另半份中加入3%的味精,搅拌均匀。
称量一定量已拌好的大豆,把它们分装在标记好的烧杯里,记下每个烧杯里大豆的重量,然后分别加入试验所需辅料。
在发酵前添加大米或在已发酵成熟的大豆中加入不同比例的青椒、醋、姜汁、茶叶进行调味,研究纳豆感官指标。
1.1.5 蒸煮、冷却试验采用121 蒸煮25m in处理样品,然后将样品中的水去掉,并去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的黄豆,保证黄豆饱满,然后自然冷却至室温备用。
1.1.6 接种、发酵将培养的菌种轻微震荡,混合均匀,备用。
每组样品加入5%的菌种悬浊液,混合均匀。
然后再用保鲜膜把烧杯口封好,所有这些操作必须保证是无菌操作,以免混入其它杂菌,影响实验的效果[4]。
在37 进行恒温发酵18~24h[5]。
1.1.7 后熟发酵结束后,在温度为4~5 的条件下后熟12h,此步骤是为了使纳豆的各种感官指标产生,使纳豆的可食用性增强。
1.2 指标的测定1.2.1 拉丝长度将纳豆均匀搅拌后用镊子将两颗纳豆夹起,向两侧拉伸,记下丝断时的长度即为拉丝长度。
每个样品做5组平行实验求平均值。
1.2.2 感官评价的方法纳豆感官评价标准见表1,感官评价采用百分制原则,测定指标包括硬度、拉丝性、香气、口感和色泽。
表1 感官评价的评分标准T able1Sensor y evaluat ion of N atto项目评分标准得分硬度、拉丝性(30分)硬度适中,拉丝较长硬度较大,拉丝较短硬度较软,拉丝极短21~3011~200~10香气(30分)香气浓郁,无氨味香气浓郁,氨味较淡香气极淡,略有氨味有极重的氨味24~3017~239~160~8口感(30分)口感酥软湿滑较为可口口感较差,滋味欠佳21~3011~200~10色泽(10分)纳豆色泽金黄颜色变化轻微呈暗黄色无光泽颜色变化很大呈褐色或暗褐色8~105~70~4 2 结果与分析2.1 辅料种类对纳豆品质的影响2.1.1 蔗糖和味精对纳豆拉丝性的影响随机取出10组加蔗糖的纳豆进行拉丝长度的测定,用镊子将两颗纳豆夹起,向两侧拉伸,丝断时的长度为拉丝长度,再随机取10组加入味精的纳豆进行相同的测量。
从表2结果发现添加味精的纳豆明显拉丝性强于蔗糖添加组,说明味精添加有利于促进纳豆拉丝性的形成。
表2 纳豆拉丝性研究结果T able2T he results of t he draw ing o f N atto实验号添加味精组(㎝)添加蔗糖组(㎝)1 3.6 3.22 3.3 2.83 3.5 3.04 3.6 3.05 3.8 3.16 3.7 2.77 3.6 2.78 3.5 3.09 3.8 3.110 3.3 2.6平均 3.57 2.92562.1.2 辅料对纳豆风味的影响在对成品进行感官评价时发现添加味精的大豆拉丝性明显好于蔗糖,因此以拌有味精的一组为基质,进一步研究其他辅料添加对纳豆风味的影响。
结果见表3。
表3 添加单一辅料对纳豆风味的影响T able3Effect o f sing le com ponent added o n N atto flav or 辅料硬度、拉丝性香气口感色泽综合评分青椒(5%)212225674青椒(10%)192425674茶叶(4%)292827993茶叶(10%)272525885茶叶(20%)262423881醋(4%)242523880醋(10%)232321673大米(4%)222826884大米(10%)202828884姜汁a(10%)252727887姜汁(20%)262728889姜汁(40%)272828992注:a姜汁制备:鲜姜 水为1 10(w/v)。
通过拉丝性、口感、香气、色泽、硬度指标对几种辅料进行评分得出结果,添加4%的茶叶的效果比较好,产品具有淡淡茶香味,同时掩盖了部分纳豆不适味道。
40%的姜汁的效果也比较好,具有较强烈的姜汁味道,使纳豆别有一番风味。
其他添加的辅料并没有明显改变或过分改变了纳豆风味,所以本试验不予采用。
根据表3结果,最佳单一辅料为4%的茶叶和40%的姜汁。
2.2 辅料配比对纳豆品质的影响因素水平表设计见表4。
表4 因素水平表T able4T he factor desig nlist序号姜汁(m L)茶叶(g)120222023200.594202530162027 5.8628202920 3.411034.142111011230313103 本试验首先确定辅料添加量为10%,然后通过响应面法进一步分析茶叶和姜汁组合对纳豆品质的影响,以期获得最佳比例组合。
通过对硬度、拉丝性、香气、口感和色泽等指标综合评价,结果见图1。
图1 茶和姜汁对纳豆品质影响Fig.1Effect of tea and g inger wat er added o n t he natto f lavo r 通过响应面法分析得到方程,即53.9645= 1.08839 茶+17.1339 姜汁-0.03375 茶2-4.875 姜汁2+0.2 茶 姜汁。
优化出最佳组合为茶量2.225g,姜汁22.795mL。
添加姜汁茶叶比例接近10 1,从感官分析后可得出,此时的样品香味浓郁,拉丝性较好,无明显的氨味出现。
3 结论本试验确定了纳豆辅料的最佳配方为:茶 姜汁比例为1 10。
试验结果表明加入辅料的纳豆成品具有辅料的香气和滋味,且香气和滋味协调,纳豆硬度适宜,拉丝性比较好,产品稳定,均匀一致,无氨味。
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