南昌大学科技成果——纳豆系列功能食品的研制与开发

专利名称：一种黑豆纳豆发酵食品及制备方法专利类型：发明专利
发明人：徐微,孙宇,董世荣
申请号：CN201810774398.2
申请日：20180716
公开号：CN108887677A
公开日：
20181127
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及一种黑豆纳豆发酵食品及制备方法，按质量份数由黑豆50‑60份、纳豆菌粉15‑20份、水5‑10份、胡萝卜10‑15份、西兰花15‑20份、猴菇10‑15份、螺旋藻5‑10份、绵白糖1‑5份组成。

本发明以纳豆的形式加工黑豆，很大程度上保持黑豆中功能性成分的活性；增加黑豆纳豆食品种类，丰富了黑豆纳豆食品的营养价值，通过胡萝卜、西兰花、猴菇、螺旋藻、绵白糖的辅料调配黑豆纳豆的口感，使其本土化更适合我国消费者的感官需求，扩大消费群体从而推广健康的纳豆食品。

申请人：哈尔滨学院
地址：150086 黑龙江省哈尔滨市南岗区中兴大道109号
国籍：CN
代理机构：重庆市信立达专利代理事务所(普通合伙)
代理人：包晓静
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四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。

近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。

然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。

因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。

一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。

2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。

3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。

二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。

结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。

2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。

发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。

3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。

经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。

三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。

这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。

2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。

3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。

结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。

纳豆激酶的发酵、纯化条件的优化及开发应用纳豆激酶的发酵、纯化条件的优化及开发应用引言：纳豆激酶(Nattokinase)是一种来源于传统日本食品纳豆中的蛋白酶，具有多种生物活性，如溶栓、抗凝血、抗炎等。

在过去的几十年里，人们对纳豆激酶的研究逐渐增多。

本文将重点讨论纳豆激酶的发酵过程、纯化条件的优化以及其在医药和食品工业中的应用。

纳豆激酶发酵的条件优化：纳豆激酶产生菌株的筛选和培养基的优化是纳豆激酶发酵的首要步骤。

选择产纳豆激酶能力较高的菌株，并通过基因工程方法来提高其产酶能力，可以大大增加纳豆激酶的生产效率。

培养基的研究也是优化纳豆激酶发酵条件的重要环节。

适当调整培养基的pH值、碳源、氮源和有机酸等参数，可以显著提高纳豆激酶的产量。

纳豆激酶的纯化方法：纳豆激酶是一种具有较高分子量的蛋白酶，因此采用离子交换、凝胶层析、亲和层析等技术进行纯化是常见的方法。

离子交换层析是利用蛋白质与离子交换柱上的固定相之间的静电作用进行分离，该方法具有简便、高效的特点。

凝胶层析则是基于蛋白质在固定相的排阻效应分离的技术，可以纯化目标蛋白酶。

亲和层析则是利用目标蛋白酶与亲和基质之间的特异结合来纯化蛋白质。

综合应用这些方法，可以得到较纯的纳豆激酶。

纳豆激酶的应用前景：纳豆激酶具有多种生物活性，因此在医药、保健品和食品工业中具有广阔的市场前景。

首先，在医药领域，纳豆激酶被广泛应用于溶栓治疗，可以降低血栓形成的风险。

同时，纳豆激酶还具有抗凝血、抗炎、降低血脂等功能，因此也可以用于治疗心血管疾病。

其次，纳豆激酶可以作为保健品，用于改善心脑血管健康、抗衰老和增强免疫等作用。

此外，纳豆激酶还可以用作食品添加剂，以增加食品的营养价值和保鲜效果。

结论：纳豆激酶发酵、纯化条件的优化以及其在医药和食品工业中的应用有着巨大的潜力。

通过选择高产纳豆激酶菌株和优化培养基条件，可以提高纳豆激酶的产量。

同时，离子交换、凝胶层析和亲和层析等技术可以有效纯化纳豆激酶。

南昌大学科技成果——超速溶蔬菜粉生产技术及系
列产品开发
技术原理本项目是以葛根、百合、莲藕、南瓜、胡萝卜等蔬菜为主要原料，利用蔬菜淀粉湿法超微粉碎（萃取）、蔬菜湿法超微粉碎、生物酶降解或转化、真空气流干燥、营养化泡腾分散促溶（促熟）等高新技术和先进工艺，生产出具有冲调方便（葛根粉、百合粉、莲藕粉用80℃以上热水15秒内即可一次冲调好）、溶解分散快速（胡萝卜全粉、南瓜全粉在15秒之内能完全溶解分散于冷水和热水中）、营养损失少、得率或转化利用率高、携带食用方便等特点的超速溶蔬菜粉（葛根粉、百合粉、莲藕粉、南瓜全粉、胡萝卜全粉等）产品。

技术特点关键技术为蔬菜湿法超微粉碎、生物酶降解或转化、真空气流干燥及营养化泡腾分散促溶（促熟）等生产工艺技术，生产工艺技术达到国际先进水平，产品填补国内外空白，产品质量及卫生指标达到相应国家或企业标准。

投资要求投资规模：760万元人民币；生产规模：1000吨超速溶蔬菜粉产品/年；年产值：1800万元人民币；年利税：520万元人民币；提供全套生产技术及设备，工艺设计，现场指导安装、调试、试车至生产出合格产品，培训操作人员和检化验人员，优先优惠提供最新科技成果。

已推广情况该成果已在本省一些企业推广应用，并形成了产业化规模。

合作方式技术转让。

一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。

二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。

纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。

纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。

四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。

2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。

五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。

2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。

纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。

纳豆加工工艺的研究和产品开发一、本文概述纳豆，源于中国古代的传统食品，近年来在全球范围内逐渐受到广泛关注。

作为一种富含益生菌和酶的发酵食品，纳豆不仅具有丰富的营养价值，还具备独特的保健功能。

本文旨在深入探讨纳豆加工工艺的研究现状，分析纳豆产品开发的新趋势，以期为纳豆产业的持续发展提供理论支持和实践指导。

本文将对纳豆的历史渊源和营养价值进行简要介绍，阐述纳豆在现代社会中的重要地位。

随后，重点分析纳豆加工工艺的关键环节，包括原料选择、发酵条件、菌种筛选等方面，探讨不同工艺参数对纳豆品质的影响。

文章还将关注纳豆产品开发的新方向，如功能性纳豆、纳豆深加工产品等，分析市场需求及发展趋势。

本文将对纳豆加工工艺的研究进展进行总结，提出未来发展方向和建议。

通过深入研究纳豆加工工艺和产品开发，有助于推动纳豆产业的创新发展，提高纳豆产品的市场竞争力，为消费者提供更多健康美味的食品选择。

二、纳豆加工原料及特性纳豆，源于中国的古老食品，如今在日本广受欢迎，其独特的发酵过程赋予其丰富的营养价值和独特的风味。

纳豆的制作主要依赖于大豆作为原料，而大豆的选择对于纳豆的品质有着至关重要的影响。

用于制作纳豆的大豆应具备高蛋白质、低脂肪的特点，以保证纳豆的营养价值。

大豆的产地、品种和成熟度等因素也会影响纳豆的品质。

优质的大豆颗粒饱满、色泽光亮，含有较高的蛋白质和适量的脂肪，这些物质在纳豆发酵过程中会被微生物转化，形成丰富的氨基酸、维生素和矿物质。

纳豆的主要特性在于其发酵过程。

在适宜的温度和湿度条件下，大豆中的微生物开始生长繁殖，其中纳豆菌是最主要的发酵微生物。

纳豆菌能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生大量的氨基酸、肽类、维生素和矿物质等有益成分。

这些成分不仅赋予了纳豆独特的风味和口感，还具有很高的营养价值。

除了纳豆菌外，还有其他微生物参与纳豆的发酵过程，如乳酸菌、酵母菌等。

这些微生物的存在可以进一步提高纳豆的营养价值和风味。

乳酸菌能够产生乳酸等有机酸，使纳豆呈现出酸甜可口的口感；酵母菌则可以产生酒精和二氧化碳等物质，为纳豆增添独特的风味。

南昌大学科技成果——大豆荚壳中提取大豆类黄酮
技术原理
本项目采用溶剂萃取和膜分离方法，从大豆荚壳中提取大豆类黄酮（含大豆异黄酮和黄酮类化合物），所得提取物既可作为药品、保健食品和营养食品的基料直接用于加工，也可作为“中间产品”，从中分离出高纯度的大豆异黄酮和黄酮类化合物制品，再用于加工药品、保健食品和营养食品。

技术特点
国内首先从废弃的大豆荚壳中提取高活性的大豆类黄酮，废物利用，生产成本低，产品附加值高，具有独创性。

国内首次溶剂萃取和膜分离方法，从大豆荚壳中同时提取大豆异黄酮和黄酮类化合物这两类活性物质，工艺简捷，合理可行，提取率效高，设备投资相对较小。

应用范围适宜于生产医药、保健食品和农副产品精加工的企业。

市场前景
我国每年废弃的大豆荚壳高达1千万吨以上，不少产豆地区便于集中大量豆壳。

大豆荚壳价格低廉，易运输，耐贮藏，不易败坏和变质，生产成本低。

大豆荚壳含有的大豆异黄酮和黄酮类化合物具有清除人体内自由基、抗氧化、抗衰老，预防脑血管疾病，免疫调节，缓解和减轻女性更年期综合症，防癌抗癌等多种生理活性和功能作用。

因此，该提取物具有广阔的市场前景。

初步估算，每加工1吨大豆荚壳提取物，利税可达5万元以上。

合作方式技术转让。