纳豆加工工艺的研究

四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。

近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。

然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。

因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。

一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。

2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。

3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。

二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。

结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。

2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。

发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。

3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。

经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。

三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。

这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。

2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。

3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。

结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。

纳豆标准工艺【纳豆标准工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新兴的食物，它在日本已经有上千年的历史啦。

据说在古代日本，有位僧侣偶然发现煮熟的大豆放在稻草里发酵后，变得黏糊糊的，还有一股特殊的气味。

尝试吃了之后，发现居然对身体有不少好处，这就是纳豆的起源。

纳豆在日本的传统饮食文化中占据着重要的地位。

在过去，纳豆常常是平民百姓餐桌上的常见食物，尤其是在冬季，因为它富含营养，能够提供身体所需的能量和养分，帮助人们抵御寒冷和疾病。

随着时间的推移，纳豆不仅在日本广受欢迎，还逐渐传播到了世界各地。

二、纳豆的制作过程1. 准备优质的大豆说白了就是要挑选颗粒饱满、无破损的大豆。

这就好比盖房子得先有好的砖头一样，优质的大豆是制作美味纳豆的基础。

2. 浸泡大豆把选好的大豆泡在水里，一般得泡上十几个小时。

这一步就像是让大豆们先喝饱水，为接下来的“变身”做好准备。

3. 蒸煮大豆泡好的大豆要放进锅里蒸煮，要把它们煮得软软的、熟透了。

想象一下，这就像是给大豆们洗了个舒服的热水澡，让它们变得更加柔软。

4. 接种纳豆菌煮熟的大豆晾凉到一定温度后，就要接种纳豆菌啦。

纳豆菌就像是一群神奇的小精灵，会让大豆发生奇妙的变化。

5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。

这个过程一般需要18 - 24 小时。

在这期间，大豆会逐渐变得黏黏的，产生特有的气味。

就好像是大豆们在进行一场神秘的魔法仪式，慢慢地变成了我们熟悉的纳豆。

6. 冷藏发酵好的纳豆，要放进冰箱冷藏一段时间，这样可以让纳豆的风味更加独特。

三、纳豆的特点1. 独特的口感和气味纳豆的口感黏黏的，还能拉丝。

有的人可能一开始不太习惯，觉得它有点怪怪的。

但其实啊，就像榴莲一样，一旦你接受了它的独特，就会爱上它。

它的气味也比较特殊，有一种发酵的味道，这也是纳豆的标志之一。

2. 丰富的营养成分纳豆富含蛋白质、维生素K2、膳食纤维等多种营养物质。

比如说，蛋白质是我们身体的建筑材料，能帮助我们生长和修复组织；维生素K2 对骨骼健康很重要，就像给骨骼穿上了一层坚固的铠甲。

纳豆的生产工艺【纳豆的生产工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新玩意儿，它在日本已经有上千年的历史啦。

据说在古代日本，纳豆是穷人们的美食，因为它制作简单，成本又低。

纳豆最早起源于中国，后来传入日本。

在日本的江户时代，纳豆就已经成为了百姓们日常饮食中的一部分。

那时候，纳豆通常是在冬天制作，因为低温更有利于纳豆菌的生长。

随着时间的推移，纳豆逐渐受到了更多人的喜爱，甚至还被认为是一种具有保健功效的食品。

比如说，在日本的一些传统观念里，认为纳豆可以增强体力、预防疾病。

二、纳豆的制作过程1. 准备材料制作纳豆，首先得把材料准备齐全。

说白了就是大豆、纳豆菌，还有一些基本的厨房用具，像锅、蒸笼、容器啥的。

2. 泡豆先把大豆洗干净，然后泡上一整晚。

这就好比让大豆们先“喝饱水”，变得胖乎乎的，这样后续才能更好地加工。

3. 蒸煮泡好的大豆放进锅里蒸煮，要把它们蒸熟煮透。

这一步很关键，得保证大豆熟透，不然会影响纳豆的品质。

4. 接种纳豆菌大豆蒸熟后，温度降到合适的时候，就可以把纳豆菌撒进去啦。

这就像是给大豆们“种”上了特殊的种子，让它们开始发生神奇的变化。

5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。

一般来说，发酵个一天左右，就能看到表面有一层白色的膜，还有那种特有的纳豆的味道散发出来。

6. 冷藏发酵好的纳豆，先放进冰箱冷藏一会儿，这样可以让纳豆的口感更好，也能让它的风味更独特。

三、纳豆的特点1. 独特的味道和口感纳豆有一种特殊的味道，有些人觉得它有点臭臭的，像发酵的味道。

口感呢，黏糊糊的，还能拉丝。

其实啊，这就是纳豆的独特之处，一旦你习惯了，可能还会爱上它。

2. 丰富的营养纳豆富含蛋白质、维生素 K2、膳食纤维等营养成分。

比如说维生素 K2，对骨骼健康可是很重要的。

3. 有益菌纳豆中含有纳豆菌，这是一种有益的益生菌。

说白了就是能帮助我们的肠道保持健康，促进消化。

四、纳豆的应用1. 直接食用最常见的就是直接吃啦，可以搭配米饭、蔬菜，或者作为早餐的一部分。

豆制品加工工艺-含乳酸菌纳豆食品的制作纳豆是日本的传统食品，是受消费者喜爱的健康食品。

纳豆中的纳豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作为开发保健食品的功能因子。

乳酸菌也是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调整人体肠道菌群、防止便秘等作用。

目前，日本已经有科研工作者利用这两种功能因子开发新型保健食品。

制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物质，然后对经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。

采用这种方法制成的纳豆食品，其风味比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。

加工实例大豆经过清洗后在冷水中浸泡12小时。

沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以每平方厘米1公斤的压力热处理45分钟，热处理过的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮后的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。

将纳豆杆菌和乳酸菌放入1升的营养液中进行培养。

培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇（均质）100克。

检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。

14天后测该食品的氮值和pH值。

一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。

将培养好的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。

其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后进行均质。

每100克接种好的大豆送入一个合适的盛器内，放入40℃—42℃的发酵间发酵20小时。

发酵完后，产品从发酵间取出并冷藏。

脱脂大豆面包添加脱脂大豆粉的好处将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：第一是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。

与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。

由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。

纳豆是以豆类为原料，经过发酵而生产的一种食品。

由于它含有丰富的营养物质，包括多种氨基酸、矿物质、维生素等，还包含具有医疗保健作用的一些皂贰类、低聚搪、异黄酮、维生素K:和多种酶类，尤其是纳豆激酶具有良好的溶解血栓的功效，异黄酮具有改善女性更年期综合症的功效，维生素K2具有防止骨质疏松的功能，纳豆的其它成分还有美容养颜、排毒等保健作用。

因此，它不仅可以作为食品，还可以作为保健品起到保健功效.因此，它已成为日本备受青睐的传统食品。

现在，有关纳豆的系列产品也有很多，包括纳豆激酶、纳豆胶囊、纳豆精华素等。

但纳豆具有一种特异的味道和戮丝使得普通人很难接受它，因此我国很少有人了解它。

但是，纳豆具有丰富的营养价值和保健功效。

黍米俗称大黄米，是家庭经常使用的五谷杂粮之一，营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、多种矿物质，尤其是钾、钙、镁含量较高，还含有多种维生素。

对于老年人的年老体弱，下痢不止，日渐黄瘦无力，纳食减少等症状具有明显的疗效。

蜂蜜作为保健食品已有几千年的历史，蜂蜜素有高级营养滋补品之称，是高档甜味剂，能使食品的营养更加丰富、完全和合理，又是一种转化搪，含有机酸、无机盐、维生素以及葡萄搪氧化酶、过氧化氢酶、溶菌酶等。

复合饮料是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品0.因此，可以把纳豆开发为一种新型复合饮料，使它既能被广大的消费者所接受，使口味有所改变，又能最大限度地保留其中的各种营养物质和活性成分。

所以，试验针对纳豆的理化性质，添加一些辅料，如蜂蜜、芝麻来改善风味，以米汤汁调配研制一种新型的饮品。

通过试验来寻求最佳配方工艺。

纳豆复合饮料研制的工艺流程操作要点纳豆浆汁的制备：选取新鲜冻干纳豆，加8倍水浸泡，水温控制在30℃左右，浸泡10 min，然后用胶体磨磨浆，经80目筛过滤分离得到纳豆浆汁备用。

由于纳豆中含有多种有益菌和多种酶类，因此，最好选用无菌水并保证操作过程中尽量避免纳豆浆汁遭受污染。

黍米芝麻汤汁的制备：选用优质、颗粒饱满的黍米，白色的芝麻品种，先将黍米与芝麻按8：2混合，再按黍米与芝麻总重的15倍加水于高压锅中熬煮，温度121℃,30min。

纳豆的生产工艺
纳豆是一种传统的日本食品，其生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 酿造大豆：选择好质量的大豆，将其浸泡在水中，然后蒸煮，以软化豆子。

接下来，用均匀的方式进行冷却。

2. 接种细菌：将一种叫做纳豆菌（Bacillus subtilis var. natto）的细菌接种到煮熟的大豆上。

这种细菌在纳豆发酵过程中起到关键作用。

接种时需要保持一定的温度和湿度以促进细菌的繁殖。

3. 发酵：将接种好纳豆菌的大豆放入封闭的容器中，在一定的温度和湿度条件下进行发酵。

通常情况下，需要保持温度在摄氏35至40度之间，湿度在80%至90%。

在发酵过程中，纳豆菌会产生一种胶质物质，使大豆变得黏稠和有弹性。

4. 成熟与包装：经过一定时间的发酵，纳豆就会成熟。

一般情况下，发酵时间为一到三天。

完成发酵后，将纳豆进行分装，通常以小包装盒或密封袋的形式进行包装。

纳豆需要储存在低温环境中以延长其保质期。

纳豆的生产工艺可以根据不同地区和生产者的习惯而有所不同。

上述步骤是一种常见的生产工艺，但具体的细节和流程可能会有差异。

桃山纳豆咀嚼片产品工艺研究摘要】目的研究开发纳豆系列产品之桃山纳豆咀嚼片，确定最佳主辅料配比及成型制备工艺。

方法通过正交试验，以多指标综合评分法对成型的桃山纳豆咀嚼片进行评分；经过原料提取、混合、制软材、制粒、干燥、压片等工序进行一系列实验。

结果制成外表满意、香甜适口、营养丰富、具有一定功效的系列健康产品。

【关键词】纳豆咀嚼片生产工艺【中图分类号】R917 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）44-0007-02RESEARCH 0N PREPARATION TECHNOLOGY0N NATIO SERIES CHEWABLE TABLETSLI Xiaojin SHI Guofu MA Xiufang(Shanxisheng Institute of medicine and life science 030006)【Abstrct】 Objective: Study on preparation technology of Natto series chewable tablets methods---TAOSHAN Natto chewable tablet. Methods: Ingredient 日本是世界上人类寿命长的国家。

科学研究证明：日本人长寿除了与较为优良的自然环境有关外，更重要的是日本人的膳食结构中，发酵食品对其身体有营养保健功效。

特别是日本消费量最大的发酵食品纳豆，被认为是日本人长寿的“秘方”。

纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品，具有很高的营养价值，其蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素B2、维生素PP、维生素E的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆高6倍以上,将大豆加工成纳豆后其营养价值倍增。

纳豆不仅营养丰富，而且对骨质疏松、心脑血管疾病和肿瘤有一定的预防和治疗作用[1]。

1987年，sumi等首次报道,在纳豆中存在一种丝氨酸蛋白激酶, 并将其命名为纳豆激酶[2]。

纳豆加工工艺研究
李大鹏
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2014(020)003
【摘要】为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究.以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响.结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0％、接种量1.5％、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g.
【总页数】3页(P55-57)
【作者】李大鹏
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
【正文语种】中文
【相关文献】
1.纳豆杆菌活性菌粉制备工艺研究 [J], 林范学;李涛;徐樱丹;刘信宏
2.纳豆芽孢杆菌发酵牡蛎的工艺研究 [J], 徐慧;孙晓富;李可心;张帅华;贾丽娜;杨倩
3.纳豆激酶液体混菌发酵工艺研究 [J], 李珊珊;周伏忠;刁文涛;王雪妍;冯菲;陈晓飞
4.“沙漏型”泡沫塔分离纳豆激酶的工艺研究 [J], 高迎迎;龚菊梅;付恩桃;蔡玉华;刘龙云;杨泽星
5.富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究 [J], 周艳华;李涛;黄小波;刘颖;陈嘉正
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鹰嘴豆纳豆发酵工艺优化及纳豆激酶的分离纯化研究鹰嘴豆纳豆发酵工艺优化及纳豆激酶的分离纯化研究鹰嘴豆纳豆是一种富含蛋白质、纤维素和多种矿物质的传统发酵食品，其由于其独特的味道和丰富的营养价值而备受广大消费者的喜爱。

然而，传统的鹰嘴豆纳豆发酵工艺存在一些问题，例如发酵时间长、产量低、工艺复杂等，限制了其规模化生产和市场竞争力的提升。

因此，本研究旨在优化鹰嘴豆纳豆的发酵工艺，并进一步研究纳豆激酶的分离纯化方法，为其工业化生产和功能性食品的开发提供科学依据。

首先，我们针对传统的鹰嘴豆纳豆发酵工艺进行了优化。

传统工艺中的发酵时间较长，影响了产量和产品的质量。

为了解决这一问题，我们通过改变发酵温度、发酵时间、发酵菌种和发酵容器等因素，进行了一系列试验。

结果表明，在发酵温度为30-35摄氏度，发酵时间为40-48小时，采用优质菌种的条件下，鹰嘴豆纳豆的发酵效果最佳。

相比传统工艺，新工艺缩短了发酵时间，提高了产量和产品质量，能够满足市场需求。

接下来，我们着重研究纳豆激酶的分离纯化方法。

纳豆激酶是鹰嘴豆纳豆中的一种天然酶，具有改善血液循环、预防心血管疾病以及抗凝血等功能。

然而，由于其在鹰嘴豆纳豆中含量较低且存在复杂的分子结构，传统的分离纯化方法往往效果不佳。

因此，我们采用离子交换层析、凝胶过滤和分子筛等方法，优化了纳豆激酶的分离纯化步骤。

通过紫外吸收光谱和凝胶电泳等分析方法，确定纳豆激酶的活性和纯度，从而得出具有较高纯度的纳豆激酶。

最后，我们评估了采用优化后的工艺制备的鹰嘴豆纳豆以及纯化后的纳豆激酶的功能性。

结果显示，优化后的鹰嘴豆纳豆在口感、气味和营养成分等方面均显著优于传统工艺。

同时，纯化后的纳豆激酶在改善血液循环、降低胆固醇和防治心血管疾病等方面也具有良好的效果。

这些结果表明，优化后的工艺和纯化方法不仅能够提高鹰嘴豆纳豆的品质和产量，还能够获得高纯度的纳豆激酶，为该食品的开发和应用提供了重要的科学基础。

综上所述，本研究对鹰嘴豆纳豆的发酵工艺进行了优化，并成功分离纯化了纳豆激酶。

纳豆生产可行性研究报告一、市场分析1.1 纳豆市场需求分析据统计数据显示，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，市场对健康食品的需求越来越大。

纳豆作为一种富含蛋白质、维生素和益生菌的健康食品，深受消费者喜爱。

在日本市场，纳豆的需求量一直较大，并且在国际市场上也逐渐受到关注。

1.2 纳豆市场竞争分析目前，国内纳豆生产企业数量较少，市场竞争程度不高。

但随着纳豆市场需求的增加，竞争对手可能会增加。

因此，纳豆生产企业需要注重产品质量和品牌建设，提高竞争力。

1.3 纳豆市场发展趋势随着人们对健康食品的需求不断增加，纳豆市场的发展潜力较大。

未来，纳豆可能会成为一种备受关注的健康食品，市场潜力广阔。

二、生产技术分析2.1 纳豆生产工艺流程纳豆生产的主要工艺流程包括大豆的清洗、浸泡、蒸煮、发酵等环节。

其中，发酵是纳豆的关键工艺环节，发酵时间一般为24-36小时。

2.2 纳豆生产设备纳豆生产需要的设备主要包括蒸煮设备、发酵设备、包装设备等。

其中，发酵设备是纳豆生产的关键设备，要求发酵过程稳定、温度控制精准。

2.3 纳豆生产原料纳豆的主要原料是大豆，大豆的选取和质量对纳豆的品质影响较大。

此外，生产过程中还需要添加纳豆菌种等辅料。

三、成本效益分析3.1 纳豆生产成本纳豆生产的主要成本包括人工成本、原料成本、设备折旧、包装成本等。

其中，人工成本和设备折旧是纳豆生产的主要成本。

3.2 纳豆生产效益纳豆生产的效益主要体现在市场销售收入和品牌建设方面。

由于纳豆市场需求较大，并且市场竞争程度不高，纳豆生产具有较高的盈利潜力。

3.3 纳豆生产投资回收期分析根据纳豆生产的投资成本和盈利情况，可以计算出投资回收期。

一般情况下，纳豆生产的投资回收期在1-3年之间。

四、风险分析4.1 市场风险由于纳豆市场竞争程度不高，市场风险相对较小。

但随着竞争对手的增加和市场需求的波动，纳豆生产企业面临着市场风险。

4.2 技术风险纳豆生产技术相对成熟，技术风险较小。

纳豆的生产工艺说明(1) 原料的处理──除去异物，粒子形整齐化从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格成为原料大豆后精选处理，亦即除去夹杂物和整齐粒形，接着打包于30kg装纸袋中，贮藏于室温15℃湿度60%的低温仓库。

否则大豆容易变质而质量降低。

从低温仓库，提货一星期用量原料到纳豆工厂，JA以及集货地都备有原料处理厂，其设备有粗选机，除石机，研磨机，粒形选别机，色彩选别机，金属探测机等。

大型工厂本身各有原料处理厂，做再度精选的工作。

(2)洗豆、浸渍──尽量在低温精选过的大豆用洗豆机洗净，除去附着于豆表面的沙土，尘埃和有机物，浸渍的目的为了使水份被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。

适度浸渍度的决定，以重量比来算，达2.3～2.4倍重量时。

那时切断大豆种子时两个子实膨润到几乎没有空隙。

浸渍时间依大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温。

在10℃水温要浸渍23-24小时，15℃时17-18小时，20℃时13-14小时，25℃以上时7-8小时。

在外面气温高的夏季，特别注意不要浸渍过度。

浸渍水温高时杂菌易繁殖可达104/g大豆。

虽然接下来的蒸煮工程可杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时完全抑制纳豆菌的繁殖。

因此尽量采取低温抑制杂菌生长。

理想状况为10℃以下的浸渍。

少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后即可蒸煮。

浸渍所需时间要看大豆粒度大小，组织状况，吸水性的好坏。

要决定时间长短，将100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸渍，在某个时段后取出，尽量除去水份后称量，找出其重量为原来的2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的，而无法提供充足营养分给纳豆菌。

(3) 蒸煮──依大豆品种，粒形，变更压力与时间“蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。

因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。