防腐剂和抗氧化剂

[转帖]防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂（Preservatives）防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。

人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。

要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。

工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。

防腐剂一般可以分为四大类。

1. 酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。

这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。

在碱性条件下几乎无效。

2. 脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。

这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。

为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。

3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。

4. 生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。

这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。

目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。

这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。

现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。

防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸钠 3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳抗氧化剂（Antioxidants）抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。

防腐劑和抗氧化劑隨著科技進步，現在的飲食不但強調可口和美觀，更重要的是安全和對健康的影響。

防腐劑是大多數民眾相當關心的議題，自從防腐劑經研究證實對人體有害，因而禁止或是限量使用後，部份的食品開始改添加抗氧化劑。

許多謠言指出，抗氧化劑其實就是防腐劑，網路上搜尋甚至可看到不少文章警告大家，別被抗氧化劑這個新名詞給騙了，其實它就是防腐劑。

但是事實上，防腐劑跟抗氧化劑是完全不同的東西，它們都具有讓食物保存較久的功能，對於這兩個食品添加物到底有什麼不同，將在以下做一些探討：一、什麼是防腐劑和抗氧化劑？防腐劑是一種可防止微生物及黴菌對食品侵蝕，使食品變質的添加劑，其中又分為有機防腐劑和無機防腐劑兩大類，無機的防腐劑毒性較強，多數已經被禁止使用，最常見的就是硼砂等。

有機的防腐劑毒性較小，不要攝取過量就不會有太大的危害，常見的有機防腐劑有苯甲酸、山梨酸、去水醋酸鈉等等。

抗氧化劑與防腐劑的作用不同，當食品只要放在有氧氣存在的地方，都會自然的被氧分子氧化，造成食品變質，而抗氧化劑能夠要阻止或延緩食品氧化的過程，抗氧化劑也分為自然和人工合成兩種，但人工合成的多半毒性較高，較少人使用，自然的抗氧化劑最常見的就是維生素C和E等等。

二、防腐劑和抗氧化劑對人體的影響防腐劑毒性較強，常見的防腐劑毒性排名為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類根據不同的抗氧化劑，對人體的影響可能有食慾變差、成長緩慢、皮膚過敏(如苯甲酸類)，有些與食物中含鐵或其化合物作用時會導致癌症(如山梨酸類)，毒性較強食用過量時會傷害腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等(如去水醋酸鈉)。

抗氧化劑如果是天然的如維他命C或是E，通常對身體不會造成危害，但是大量使用仍然會造成身體不必要的負荷，可能會有中毒的情況發生。

適量的食用對身體還有好處，如維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL)附著在動脈血管上的量，或是降低某些癌症的發生率等等。

三、常見的食品哪些添加防腐劑哪些添加抗氧化劑呢？抗氧化劑：食用油、泡麵、口香糖等等。

第十章食物防腐保鲜剂和抗氧化剂第一节植物来源的食物防腐剂和保鲜剂一、概述食物防腐剂（food preservatives）是能避免由微生物引发的腐败变质、延长食物保藏期的食物添加剂。

因兼有避免微生物繁衍引发食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。

食物保鲜剂（food freshness agents）在必然程度上具有抑制微生物繁衍和抗氧化的功能，能使食物的新鲜度得以延长，但防腐成效和抗氧化成效较弱，因有别于传统概念上的“防腐剂”或“抗氧化剂”。

食盐、糖、醋和香辛料等尽管也有防腐作用，但通常不归入食物添加剂而算作调味料。

在食物的贮存、加工和运输进程中，由于食物原料本身所含的酶的作用、外界微生物的作用，和食物中含有易被氧化等不稳固成份，容易发生食物的腐败变质，不仅阻碍食物的食用质量，而且对人体健康有害。

尽管低温冷冻保藏、无菌包装、高压灭菌等技术的应用已经有了专门大的进步，但随着市场对食物的低糖、低盐、柔软多水等方面的要求提高，食物的贮藏保鲜仍然是一个重要的问题。

食物防腐剂的利用仍然在食物加工、储藏和运输进程中仍具有必然的地位。

目前世界各国所用的食物防腐剂约有30多种。

按作用分为杀菌剂和抑菌剂，二者常因浓度、作历时刻和微生物性质等因素而不易区分，但经常使用的杀菌剂很少直接加入食物。

按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。

（1）有机化学防腐剂：要紧包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。

苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。

它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。

它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有必然的抑菌能力，经常使用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食物的防腐。

另外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌专门有效，且平安性高，最近几年来被普遍用于面包、糕点等的防腐。

（2）无机化学防腐剂：要紧包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。

主要食品添加剂种类食品添加剂是指用于改善食品质量、延长保质期、改善食品口感、保持食品稳定性等目的所添加的化学物质。

在现代食品加工中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。

以下是主要的食品添加剂种类：1.防腐剂：防腐剂主要用于抑制微生物生长，延长食品的保质期。

常见的防腐剂包括苏打和柠檬酸，亦可采用高压灭菌等方法。

2.抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，保持食品的新鲜度和香味。

常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、维生素C和维生素E等。

3.酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，提高口感和食欲。

常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和醋酸等。

4.赋色剂：赋色剂可以改变食品的颜色，提高食品的吸引力和识别性。

常见的赋色剂包括胡萝卜素、叶绿素和红曲色素等。

5.香料：香料可以增加食品的香气，改善口感和食欲。

常见的香料包括盐、糖、大蒜、姜和葱等。

6.调味剂：调味剂可以增加食品的味道，提高食品的风味和口感。

常见的调味剂包括盐、糖、酱油、醋和味精等。

7.漂白剂：漂白剂可以去除食品中的杂质和污染物，提高食品的净度和美观。

常见的漂白剂包括氧化氯、过氧化氢和漂白土等。

8.发酵剂：发酵剂可以促进食品中的发酵反应，改变食品的组织结构和口感。

常见的发酵剂包括酵母、面粉和酒糟等。

9.稳定剂：稳定剂可以增加食品的稳定性，防止分离和变质。

常见的稳定剂包括明胶、卡拉胶和藻酸钠等。

10.胶质剂：胶质剂可以增加食品的黏度和口感，改善食品的质地和稳定性。

常见的胶质剂包括明胶、琼脂和果胶等。

11.增稠剂：增稠剂可以增加食品的浓度和黏度，改善食品的质地和口感。

常见的增稠剂包括淀粉、明胶和甘露醇等。

12.乳化剂：乳化剂可以使油水混合物更稳定，提高食品的质地和口感。

常见的乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂和起酥油等。

食品添加剂的使用在一定程度上提高了现代食品的质量和食品安全。

然而，过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。

因此，合理使用食品添加剂，严格控制添加剂使用量，对于保障食品安全和消费者健康至关重要。

食品添加剂组成食品添加剂是指在食品生产过程中，以提高食品质量、延长食品保质期、改善食品口感等目的而添加的化学物质。

食品添加剂的使用受到广泛关注，因为它们直接与我们的健康息息相关。

因此，我们有责任了解食品添加剂的组成，以便做出明智的食品选择。

食品添加剂的组成非常多样，下面我们将介绍一些常见的食品添加剂。

1. 防腐剂：防腐剂是用于抑制食品变质和延长食品保质期的化学物质。

常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等。

这些化学物质能够抑制细菌、霉菌和酵母的生长，从而保持食品的新鲜度和口感。

然而，过量的防腐剂可能对人体健康产生负面影响，因此我们应该谨慎选择含有防腐剂的食品。

2. 色素：色素是用于增加食品颜色的化学物质。

常见的色素有天然色素和合成色素两种。

天然色素主要来自植物和动物，如胡萝卜素、红曲色素等；合成色素则是通过化学合成得到的。

色素不仅可以改善食品的外观，还可以增加食欲。

然而，过量的色素摄入可能会对身体健康造成潜在的风险，尤其是某些合成色素可能会引发过敏反应和致癌风险。

3. 酸味剂：酸味剂是用于增加食品酸味的化学物质。

常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、醋酸等。

酸味剂可以帮助增加食品的口感和风味，使食品更加美味。

然而，长期过量摄入酸味剂可能会对胃黏膜产生刺激，引发胃痛和消化不良等问题。

4. 香精：香精是用于增加食品香味的化学物质。

常见的香精有合成香精和天然香精两种。

合成香精是通过化学合成得到的，而天然香精则来自植物和动物。

香精可以提高食品的风味，使其更加诱人。

然而，某些合成香精可能会引发过敏反应，因此我们应该谨慎选择含有香精的食品。

5. 抗氧化剂：抗氧化剂是用于抑制食品氧化反应的化学物质。

常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。

抗氧化剂可以延缓食品的氧化变质，保持食品的新鲜度和营养价值。

然而，过量的抗氧化剂摄入可能会对人体健康产生负面影响，因此我们应该适量摄入含有抗氧化剂的食品。

食品添加剂的组成多种多样，每种食品添加剂都有其特定的作用和用途。

二、常用防腐剂及其性质和应用(一)有机酸及酯类1苯甲酸及其钠盐①苯甲酸（C6H5COOH）②抑菌机理：干预微生物细胞的细胞膜通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。

③主要成分：由于苯甲酸难溶于水，食品防腐剂一般都使用苯甲酸钠，但实际上它的防腐作用来自苯甲酸本身，因为只有未解离得分子状态的苯甲酸分子才能起到抑菌作用。

④安全性：摄入人体后经过肝脏作用，大部分在9~15h内与甘氨酸反应生成马尿酸排除体外，剩余的额部分可与葡萄糖酸反应从而被解毒。

⑤注意事项：苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施；该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用；主要使用范围饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。

2山梨酸及其盐类山梨酸：C6H8O2CH3−CH=CH−CH=CH−COOH抑制机制尚不完善。

特点：山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微。

安全性：山梨酸摄入人体后能在正常的代谢过程中被氧化成水和二氧化碳，是世界上最主要的防腐剂注意事项：山梨酸容易在加热时随着水的蒸汽蒸发，使用时食品应该先冷却；山梨酸及其钙盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，注意防护；在微生物严重污染的食品中会加速微生物生长繁殖。

3丙酸及其丙酸盐脂肪类抑菌剂，常用丙酸钙、丙酸钠抑菌机理：实际通过丙酸分子抑菌安全性：丙酸、丙酸钙与其他脂肪酸一样可通过代谢，作为人体代谢的正常中间体被分解吸收。

特点：丙酸及其盐类对各类霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用，对防止枯草杆菌以及黄曲霉毒素产生有特效。

4对羟基苯甲酸酯类对羟基安息酸酯或尼泊金酯抑菌机理：与苯甲酸类似安全性：较为安全特点:属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。

其结构中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。

5双乙酸钠双乙酸氢钠、二醋酸一钠，维塔可乐波（国外）安全性：不是毒性物质，也不是致癌物质特点：对霉菌和细菌有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味料、豆制品、酱菜等加工食品中。

防腐剂、抗氧化剂的危害国内目前占主导地位的抗氧化剂仍为合成的抗氧化剂BHA（Butylated HydroxyAnisole 丁基羟基茴香醚）BHT（Butylated HydroxyToluene丁基羟基茴香醚）合成抗氧化剂的缺点：1．毒副作用：毒理实验表明：合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT）毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。

2．热稳定性差：热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的热油中极容易挥发失效；3．抗氧化效率较低：在不同的油脂比较效果试验表明：最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍；4．应用范围较狭窄：合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。

5．抑菌效果差：人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。

另一种防腐剂Ethoxyquin（乙氧基奎宁）。

这其实是一种抗氧化剂，使用后可防止狗粮变坏，把所谓用新鲜材料造的狗粮保持数年的食用期。

加拿大一本称「The Farm Chemical Handbook」可译为「农业化学物质手册」，列ethoxyquin为「杀虫药」，「Hawley's Condensed Chemical Dictionary 11th Edition」（可译为「Hawley出版：化学物质精装字典」）解释ethoxyquin 为「有害：含毒素，不宜吞食」Ethoxyquin以deccoquin的名称售卖，包装上印有很明显的骷髅头标志，写明「小心—毒药」。

美国法例（好可能加拿大的法例也一样），规定假如生产商使用化学防腐剂，必须在包装的材料清单上列明，但如果生产商在购入生产材料（例如动物脂肪、谷物）时，其中已含有化学物质，他们就不必加以说明。

这法例令人感到无奈。

食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件(1)卫生安全(2)使用有效(3)不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐(2)无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐(3)天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。

(1)防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚( BHA )二丁基羟基羟甲苯( BHT )没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚(2)防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。

和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。

当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。

b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1 、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。

(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。

(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。

2、使用要求(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。

(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。

(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。

(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。

四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用抑菌作用、抑制昆虫主要对过敏的哮喘者有诱发的可能过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。

化妆品中的抗氧剂与防腐剂的协同作用一、引言化妆品是现代人日常生活中必不可少的产品，其主要作用是美化肌肤，改善肌肤问题。

然而，化妆品的保质期是个不容忽视的问题。

在化妆品中，抗氧剂和防腐剂被广泛采用，它们的协同作用对于保护化妆品的稳定性和延长保质期至关重要。

二、抗氧剂的介绍及作用1. 抗氧剂的定义抗氧剂是指能够中和自由基的物质，自由基是一种具有高度活性的化学物质，会对化妆品中的活性成分以及包装材料产生破坏。

2. 抗氧剂在化妆品中的作用抗氧剂能够有效抑制氧化反应，减少氧化引发的问题，如脂质过氧化、颜色变化和气味变化等。

常见的抗氧剂有维生素C、维生素E、辅酶Q10等，它们可以稳定化妆品中的活性成分，保持高效的抗氧化能力。

三、防腐剂的介绍及作用1. 防腐剂的定义防腐剂是一类能够抑制细菌、真菌和酵母等微生物生长的物质。

化妆品中容易受到微生物污染，防腐剂的使用可以有效延长产品的保质期，更好地保护消费者的健康安全。

2. 防腐剂在化妆品中的作用防腐剂可以杀灭或抑制细菌的生长繁殖，防止产品变质和腐败。

常见的防腐剂有苯酚类、对羟基苯甲酸酯类等。

它们能够有效阻止微生物的生长，保持化妆品的质量和稳定性。

四、抗氧剂与防腐剂的协同作用1. 抗氧剂与防腐剂的互补效果抗氧剂和防腐剂通常是同时添加到化妆品中的，其互补效果可以更好地延长产品的寿命。

抗氧剂可以减少自由基的产生，从而减少了对防腐剂的需求量，延长了防腐剂的使用寿命。

同时，防腐剂也可以避免氧化反应产生的有害物质，保证抗氧剂的有效性。

2. 抗氧剂与防腐剂的配比为了达到最佳的效果，抗氧剂和防腐剂的配比需要合理选择。

过多的抗氧剂或防腐剂可能会对皮肤产生刺激或过敏，过少则无法达到延长保质期的效果。

因此，在化妆品生产中，科学合理地配比抗氧剂和防腐剂是非常重要的。

五、抗氧剂与防腐剂的安全性与监管1. 抗氧剂和防腐剂的安全性评估抗氧剂和防腐剂的安全性评估是化妆品生产的重要环节。

相关机构会通过严格的实验和临床研究来评估其在人体中的安全性，以保证化妆品使用过程中的安全性。

食品加工助剂的名词解释食品加工助剂，在现代食品加工中起着重要的作用。

它们是一系列用于改善食品质量、延长保质期、增加营养、提升口感、改进加工工艺的化学物质。

这些化学物质通常以微量添加到食品中，以提升食品的外观、香味、质地和营养价值。

以下是几种常见的食品加工助剂及其功能和作用。

1. 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期并防止食品变质的化学物质。

常见的防腐剂包括亚硝酸盐、亚硫酸盐等。

它们通过抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，保持食品的新鲜度和安全性。

然而，过量使用防腐剂可能对人体健康产生负面影响，因此在食品加工中应严格控制使用量。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类用于防止食品氧化变质的化学物质。

食物中的脂肪和其他成分在与氧气接触时会发生氧化反应，导致食品质量下降。

抗氧化剂可延缓或阻止这些氧化反应的发生，保持食品的新鲜度和营养价值。

常见的抗氧化剂有硫代亚砜酸酯、维生素C和维生素E等。

3. 增稠剂增稠剂是用于增加食品黏度和改善质地的化学物质。

它们使食品更容易搅拌、搅匀，并赋予食品更好的口感和咀嚼性。

常见的增稠剂包括明胶、琼脂、甘油酯等。

增稠剂广泛应用于食品加工中，如面包、奶油、蛋糕等。

4. 调味剂调味剂是用于增加食品风味和香气的化学物质。

它们能够提升食品的口感、增加食欲，并使人们更愿意食用某种食物。

常见的调味剂有食盐、味精、酱油、香辛料等。

调味剂在各种饭菜和调味品中被广泛使用，使其更加美味可口。

5. 发酵剂发酵剂是用于促进食品发酵过程的化学物质。

发酵是指微organisms 能利用食品中的糖分产生气泡、酸或酒精等物质的过程。

常见的发酵剂包括酵母、酸奶菌等。

发酵剂在面包、酒、酸奶等食品的制作过程中起着至关重要的作用，使其具有特殊的风味和营养价值。

食品加工助剂的发展和应用使得食品加工技术不断进步和创新。

然而，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，对食品加工助剂的需求也越来越严格。

在使用食品助剂时，需要确保其使用量符合国家标准，并且注意对某些敏感人群的食品安全。