防腐剂和抗氧化剂共26页

[转帖]防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂（Preservatives）防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。

人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。

要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。

工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。

防腐剂一般可以分为四大类。

1. 酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。

这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。

在碱性条件下几乎无效。

2. 脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。

这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。

为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。

3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。

4. 生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。

这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。

目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。

这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。

现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。

防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸钠 3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳抗氧化剂（Antioxidants）抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。

防腐劑和抗氧化劑隨著科技進步，現在的飲食不但強調可口和美觀，更重要的是安全和對健康的影響。

防腐劑是大多數民眾相當關心的議題，自從防腐劑經研究證實對人體有害，因而禁止或是限量使用後，部份的食品開始改添加抗氧化劑。

許多謠言指出，抗氧化劑其實就是防腐劑，網路上搜尋甚至可看到不少文章警告大家，別被抗氧化劑這個新名詞給騙了，其實它就是防腐劑。

但是事實上，防腐劑跟抗氧化劑是完全不同的東西，它們都具有讓食物保存較久的功能，對於這兩個食品添加物到底有什麼不同，將在以下做一些探討：一、什麼是防腐劑和抗氧化劑？防腐劑是一種可防止微生物及黴菌對食品侵蝕，使食品變質的添加劑，其中又分為有機防腐劑和無機防腐劑兩大類，無機的防腐劑毒性較強，多數已經被禁止使用，最常見的就是硼砂等。

有機的防腐劑毒性較小，不要攝取過量就不會有太大的危害，常見的有機防腐劑有苯甲酸、山梨酸、去水醋酸鈉等等。

抗氧化劑與防腐劑的作用不同，當食品只要放在有氧氣存在的地方，都會自然的被氧分子氧化，造成食品變質，而抗氧化劑能夠要阻止或延緩食品氧化的過程，抗氧化劑也分為自然和人工合成兩種，但人工合成的多半毒性較高，較少人使用，自然的抗氧化劑最常見的就是維生素C和E等等。

二、防腐劑和抗氧化劑對人體的影響防腐劑毒性較強，常見的防腐劑毒性排名為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類根據不同的抗氧化劑，對人體的影響可能有食慾變差、成長緩慢、皮膚過敏(如苯甲酸類)，有些與食物中含鐵或其化合物作用時會導致癌症(如山梨酸類)，毒性較強食用過量時會傷害腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等(如去水醋酸鈉)。

抗氧化劑如果是天然的如維他命C或是E，通常對身體不會造成危害，但是大量使用仍然會造成身體不必要的負荷，可能會有中毒的情況發生。

適量的食用對身體還有好處，如維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL)附著在動脈血管上的量，或是降低某些癌症的發生率等等。

三、常見的食品哪些添加防腐劑哪些添加抗氧化劑呢？抗氧化劑：食用油、泡麵、口香糖等等。

第十章食物防腐保鲜剂和抗氧化剂第一节植物来源的食物防腐剂和保鲜剂一、概述食物防腐剂（food preservatives）是能避免由微生物引发的腐败变质、延长食物保藏期的食物添加剂。

因兼有避免微生物繁衍引发食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。

食物保鲜剂（food freshness agents）在必然程度上具有抑制微生物繁衍和抗氧化的功能，能使食物的新鲜度得以延长，但防腐成效和抗氧化成效较弱，因有别于传统概念上的“防腐剂”或“抗氧化剂”。

食盐、糖、醋和香辛料等尽管也有防腐作用，但通常不归入食物添加剂而算作调味料。

在食物的贮存、加工和运输进程中，由于食物原料本身所含的酶的作用、外界微生物的作用，和食物中含有易被氧化等不稳固成份，容易发生食物的腐败变质，不仅阻碍食物的食用质量，而且对人体健康有害。

尽管低温冷冻保藏、无菌包装、高压灭菌等技术的应用已经有了专门大的进步，但随着市场对食物的低糖、低盐、柔软多水等方面的要求提高，食物的贮藏保鲜仍然是一个重要的问题。

食物防腐剂的利用仍然在食物加工、储藏和运输进程中仍具有必然的地位。

目前世界各国所用的食物防腐剂约有30多种。

按作用分为杀菌剂和抑菌剂，二者常因浓度、作历时刻和微生物性质等因素而不易区分，但经常使用的杀菌剂很少直接加入食物。

按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。

（1）有机化学防腐剂：要紧包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。

苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。

它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。

它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有必然的抑菌能力，经常使用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食物的防腐。

另外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌专门有效，且平安性高，最近几年来被普遍用于面包、糕点等的防腐。

（2）无机化学防腐剂：要紧包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。

食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑），但有些則會導致癌症，例如許多肉類食品所添加之部分物質，在胃中由於蛋白質、胃酸、添加物相互作用產生之亞硝酸鹽類，可導致生理慢性的病變。

這些化學製品被稱為食品添加物。

產業狀況據統計，全球食品業每年花在食品添加物商的投資高達200億美元。

平均每人每年要吃進6至7公斤的食品添加物。

管理各地相關法規日本：食品衛生法台灣：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[1]中國大陸：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）國際標準國際標準組織曾針對食品添加物制定了相關標準於ICS 67.220。

作用贊成方認為：使用食品添加物是為了防止食物變質，保護消費者免遭食物中毒。

反對方認為：用於阻止食物變質的添加劑只佔食品添加物總量的1%。

大約90%的食品添加物是裝飾性的，這其中有染色的，甜味劑，及食用香料。

此外還有乳化劑，穩定劑之類的食品加工助劑。

安全在允許使用的添加劑中，有很多人有異議。

如在歐盟，有人認為歐盟對食品香料的管理不如對其它食品添加物那樣嚴。

目前多數國家因在食品中香料加入非常少，所以對食用香料不採取逐個檢測安全性的做法。

這引起了一些人的不滿。

對於國家衛生部門的檢測方法也有人批評，他們認為幾乎所有的檢測都是在老鼠身上進行實驗，但實驗結果是否同樣適用於人還是個未知數。

另外還有人對大多數相關研究是由生產食品添加物的公司進行的，這一狀況不滿，懷疑研究結果的公正性。

食品成份爭議奶茶裡不含任何的牛奶製品？裡頭用的奶精，主要成分是氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素等。

水果月餅裡沒有水果？裡頭狀似水果的餡料，主要成分是冬瓜、香精、食用色素等。

果凍裡沒有任何的水果成份？主要成分是海藻酸鈉、洋菜、明膠、起雲劑、卡拉膠等增稠劑，香精、食用色素、甜味劑、酸味劑等。

保久乳、或果汁牛奶裡，可能沒有任何牛奶成份？豆漿、起雲劑、香精、食用色素、甜味劑……等，可調製出近似牛奶味道與顏色的飲料。

二、常用防腐剂及其性质和应用(一)有机酸及酯类1苯甲酸及其钠盐①苯甲酸（C6H5COOH）②抑菌机理：干预微生物细胞的细胞膜通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。

③主要成分：由于苯甲酸难溶于水，食品防腐剂一般都使用苯甲酸钠，但实际上它的防腐作用来自苯甲酸本身，因为只有未解离得分子状态的苯甲酸分子才能起到抑菌作用。

④安全性：摄入人体后经过肝脏作用，大部分在9~15h内与甘氨酸反应生成马尿酸排除体外，剩余的额部分可与葡萄糖酸反应从而被解毒。

⑤注意事项：苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施；该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用；主要使用范围饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。

2山梨酸及其盐类山梨酸：C6H8O2CH3−CH=CH−CH=CH−COOH抑制机制尚不完善。

特点：山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微。

安全性：山梨酸摄入人体后能在正常的代谢过程中被氧化成水和二氧化碳，是世界上最主要的防腐剂注意事项：山梨酸容易在加热时随着水的蒸汽蒸发，使用时食品应该先冷却；山梨酸及其钙盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，注意防护；在微生物严重污染的食品中会加速微生物生长繁殖。

3丙酸及其丙酸盐脂肪类抑菌剂，常用丙酸钙、丙酸钠抑菌机理：实际通过丙酸分子抑菌安全性：丙酸、丙酸钙与其他脂肪酸一样可通过代谢，作为人体代谢的正常中间体被分解吸收。

特点：丙酸及其盐类对各类霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用，对防止枯草杆菌以及黄曲霉毒素产生有特效。

4对羟基苯甲酸酯类对羟基安息酸酯或尼泊金酯抑菌机理：与苯甲酸类似安全性：较为安全特点:属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。

其结构中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。

5双乙酸钠双乙酸氢钠、二醋酸一钠，维塔可乐波（国外）安全性：不是毒性物质，也不是致癌物质特点：对霉菌和细菌有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味料、豆制品、酱菜等加工食品中。

防腐剂、抗氧化剂的危害国内目前占主导地位的抗氧化剂仍为合成的抗氧化剂BHA（Butylated HydroxyAnisole 丁基羟基茴香醚）BHT（Butylated HydroxyToluene丁基羟基茴香醚）合成抗氧化剂的缺点：1．毒副作用：毒理实验表明：合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT）毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。

2．热稳定性差：热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的热油中极容易挥发失效；3．抗氧化效率较低：在不同的油脂比较效果试验表明：最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍；4．应用范围较狭窄：合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。

5．抑菌效果差：人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。

另一种防腐剂Ethoxyquin（乙氧基奎宁）。

这其实是一种抗氧化剂，使用后可防止狗粮变坏，把所谓用新鲜材料造的狗粮保持数年的食用期。

加拿大一本称「The Farm Chemical Handbook」可译为「农业化学物质手册」，列ethoxyquin为「杀虫药」，「Hawley's Condensed Chemical Dictionary 11th Edition」（可译为「Hawley出版：化学物质精装字典」）解释ethoxyquin 为「有害：含毒素，不宜吞食」Ethoxyquin以deccoquin的名称售卖，包装上印有很明显的骷髅头标志，写明「小心—毒药」。

美国法例（好可能加拿大的法例也一样），规定假如生产商使用化学防腐剂，必须在包装的材料清单上列明，但如果生产商在购入生产材料（例如动物脂肪、谷物）时，其中已含有化学物质，他们就不必加以说明。

这法例令人感到无奈。