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大蒜素研究进展一、本文概述大蒜素，作为一种天然存在于大蒜中的活性成分，因其独特的生物活性及广泛的应用前景，近年来已成为研究热点。
本文将对大蒜素的研究进展进行系统性概述，包括其化学性质、生物活性、提取工艺、药理作用以及在实际应用中的挑战和前景等方面。
通过对现有文献的梳理和分析，我们旨在为读者提供一个全面而深入的大蒜素研究现状概览，以期为该领域的进一步研究和应用提供参考和启示。
二、大蒜素的化学成分与性质大蒜素，亦被称为蒜辣素，是一种具有独特生物活性的天然化合物，主要来源于大蒜的鳞茎。
其化学结构为二烯丙基三硫化物（C6H10S3），具有强烈的蒜味和辛辣感。
大蒜素是大蒜中最重要的生物活性成分之一，也是大蒜独特风味和药用价值的主要来源。
大蒜素具有多种独特的化学性质。
它表现出强烈的抗氧化性，能够有效清除体内的自由基，对抗氧化应激，保护细胞免受氧化损伤。
大蒜素具有抗菌、抗病毒和抗真菌的活性，能够抑制多种病原体的生长和繁殖，对于预防和治疗感染性疾病具有重要作用。
大蒜素还具有抗炎、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等生物活性，对维护人体健康具有积极的影响。
大蒜素的化学稳定性较差，容易受到光照、热、氧化等因素的影响而分解失活。
因此，在保存和使用大蒜素时，需要注意避免光照和高温，保持干燥和清洁，以确保其有效性和安全性。
大蒜素是一种具有独特化学结构和多种生物活性的天然化合物，对于人体健康具有重要的保护作用。
随着科学技术的不断进步，对大蒜素的研究将越来越深入，其在医药、食品、保健等领域的应用也将越来越广泛。
三、大蒜素的提取与纯化技术大蒜素，作为一种天然的生物活性物质，具有广泛的药理作用和应用前景。
然而，由于其在大蒜中的含量较低，提取和纯化技术成为制约大蒜素应用的关键因素。
近年来，随着科技的不断进步，大蒜素的提取与纯化技术也取得了显著进展。
在提取技术方面，研究者们不断探索新的方法以提高大蒜素的提取效率。
目前，常用的提取方法包括溶剂提取法、超临界流体提取法、微波辅助提取法等。
认识大蒜科学实验报告大蒜科学实验报告实验目的：了解大蒜的化学成分，研究大蒜的抗菌性能，并比较不同浓度的大蒜提取物对细菌的抑制效果。
实验材料：大蒜、细菌培养基、琼脂培养基、培养皿、试管、显微镜、草酸钙。
实验步骤：1. 准备2%浓度的大蒜提取液：将大蒜切碎，并加入适量的细菌培养基，连续搅拌15分钟，过滤得到蒜提取液2. 准备不同浓度的大蒜提取物：将2%提取液按1：1、1：2、1：4的比例与细菌培养基混合，得到1%、0.5%、0.25%的大蒜提取物3. 取出一块琼脂培养基，加热至溶解，冷却后倒入培养皿，待凝固4. 在琼脂培养基上均匀涂布细菌溶液，再分别滴加不同浓度的大蒜提取物于培养皿上5. 将培养皿置于恒温箱中，培养24小时6. 取出观察培养皿中细菌生长情况，观察不同浓度大蒜提取物对细菌的抑制效果7. 将培养皿上的细菌片取下，放置显微镜下观察，并比较不同浓度大蒜提取物对细菌的抑制效果实验结果：观察培养皿后发现，加入不同浓度大蒜提取物的培养皿上细菌生长的数量明显少于对照组，说明大蒜提取液对细菌具有一定的抗菌作用。
并且发现随着大蒜提取物浓度的增加，细菌数量的减少越明显。
显微镜观察结果也表明，加入大蒜提取物的细菌形态发生了改变，细菌体积缩小，形态扭曲，说明大蒜提取物对细菌有杀菌作用。
实验分析与总结：1. 大蒜中的主要活性成分是大蒜素，具有较强的抗菌性能。
大蒜素能够破坏细菌的细胞膜结构，并影响细菌的新陈代谢，从而抑制细菌的生长繁殖。
2. 实验结果表明，大蒜提取液对细菌具有明显的抗菌作用，并且抑菌效果与大蒜提取物的浓度呈正相关关系。
3. 大蒜具有广谱抗菌作用，可以抑制多种细菌的生长，包括致病菌和寄生虫等。
4. 大蒜还具有一定的草酸钙含量，而草酸钙对细菌也有一定的抑制作用，可能会对实验结果产生一定的影响。
5. 进一步研究大蒜提取物对不同细菌的抗菌效果，以及大蒜提取物与其他药物的协同作用，可以为大蒜的应用提供更多的科学依据。
大蒜的研究报告大蒜（学名：Allium sativum），是一种常见的蔬菜和调味品。
它具有独特的辛辣味道和强烈的气味，被广泛用于食品烹饪和药用。
本文将介绍大蒜的研究成果，主要包括其化学成分、药理作用和健康效益。
大蒜具有丰富的化学成分，包括硫化合物、抗氧化物、维生素C和大蒜素等。
其中，大蒜素是最为活跃的成分，具有广泛的药理作用。
研究表明，大蒜素具有抗菌、抗炎、降脂、降压、抗肿瘤等多种作用。
大蒜具有显著的抗菌作用，可以抑制多种细菌的生长和繁殖。
研究还发现，大蒜提取物对病毒、真菌和寄生虫也有一定的抑制作用。
因此，大蒜被广泛应用于食品加工、保健品和医药领域。
大蒜还具有抗炎作用，能够降低炎症反应和炎症相关因子的水平。
这种作用使得大蒜对于预防和治疗炎症性疾病具有一定的潜力，如关节炎、糖尿病等。
除此之外，大蒜还被认为具有降脂、降压和抗肿瘤的作用。
研究表明，大蒜可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，从而减少心脑血管疾病的风险。
同时，大蒜中的活性物质还可以扩张血管，降低血压。
此外，大蒜素还具有一定的抗肿瘤活性，可以抑制癌细胞的生长和扩散。
除了上述药理作用，大蒜还具有一些其他的健康效益。
研究发现，大蒜可以增强免疫力，预防感冒和感染的发生。
此外，大蒜还被认为具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
总之，大蒜作为一种常见的食材和药材，具有广泛的研究价值。
它的化学成分和药理作用已得到广泛研究，实验证实了其对抗菌、抗炎、降脂、降压、抗肿瘤等多种疾病的有效性。
因此，适当增加大蒜的摄入量，有助于保持健康和预防疾病的发生。
一、实验目的通过本实验，探究大蒜的抗菌活性，验证大蒜素对细菌的抑制作用，为大蒜在食品防腐、医疗保健等领域提供科学依据。
二、实验材料1. 实验仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、细菌培养皿、无菌移液器、酒精灯、镊子、滴管等。
2. 实验试剂：大蒜、生理盐水、细菌培养基、青霉素、酒精等。
3. 实验菌株：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等。
三、实验方法1. 大蒜提取液制备（1）将新鲜大蒜洗净，去皮，切碎。
（2）将切碎的大蒜放入研钵中，加入适量生理盐水，研磨成浆状。
（3）将浆状大蒜加入蒸馏水中，搅拌均匀，过滤，收集滤液。
2. 细菌培养（1）将金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌分别接种于培养基上，置于恒温培养箱中培养24小时。
（2）用无菌移液器吸取适量细菌培养液，均匀涂布于细菌培养皿上，置于恒温培养箱中培养24小时。
3. 实验分组（1）实验组：在细菌培养皿上加入适量大蒜提取液。
（2）对照组：在细菌培养皿上加入适量生理盐水。
（3）阳性对照组：在细菌培养皿上加入适量青霉素。
4. 观察结果（1）观察实验组和对照组细菌生长情况。
（2）比较实验组和对照组的细菌生长抑制率。
四、实验结果与分析1. 实验结果（1）金黄色葡萄球菌：实验组细菌生长抑制率为60%，对照组细菌生长抑制率为0%，阳性对照组细菌生长抑制率为80%。
（2）大肠杆菌：实验组细菌生长抑制率为50%，对照组细菌生长抑制率为0%，阳性对照组细菌生长抑制率为70%。
（3）枯草芽孢杆菌：实验组细菌生长抑制率为40%，对照组细菌生长抑制率为0%，阳性对照组细菌生长抑制率为60%。
2. 实验分析（1）大蒜提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌均有一定的抑制作用。
（2）大蒜提取液的抗菌活性低于青霉素，但具有一定的抗菌效果。
（3）大蒜提取液对金黄色葡萄球菌的抑制效果最佳，其次是枯草芽孢杆菌，大肠杆菌的抑制效果相对较差。
五、实验结论本实验结果表明，大蒜具有一定的抗菌活性，其有效成分大蒜素对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等细菌有抑制作用。
大蒜素临床药理作用的研究进展作者：欧阳日威张琪文玉烛周嘉丽谭奇良来源：《科教导刊·电子版》2016年第14期摘要大蒜素又名大蒜新素，化学名为二烯丙基三硫化物。
是大蒜的主要有效成分。
被誉为天然广谱抗生素。
它不仅杀菌力强、抗菌谱广，且具有抗肿瘤、护肝、对重金属中毒的防治等生理学作用。
关键词大蒜素抗菌抗肿瘤中图分类号：S633 文献标识码：A1护肝作用郑敏等实验结果表明大蒜素可显著降低CCI4及APAP肝损伤小鼠血清AST，GST活性及肝MDA含量，提示减少自由基的产生，抑制膜的脂质过氧化从而维持肝细胞膜的完整性，减少酶的溢出是其护肝作用机制之一。
在APAP肝损伤模型上，观察到，小剂量大蒜素（10mg/kg）即可完全拮抗APAP导致的血清AST及肝组织MDA升高的效应，有效阻抑血清GST升高及肝GSH耗竭，较好地防治APAP肝损害；同时大蒜素对血清GST活性及肝GSH 含量影响呈现明显的剂量依赖关系，且大蒜素治疗组血清GST与肝组织内GSH含量高度负相关；而APAP肝损伤鼠血清GST水平与肝组织内GST变化明显的反向关系。
因而提示：大蒜素可剂量依赖性地阻抑小鼠肝组织内GSH耗竭及GST下降，大大增强肝脏的结合解毒功能，从而对肝脏乃至整个机体起保护作用。
亦说明适当增加大蒜素剂量，有助于损伤鼠肝功能的全面恢复。
2抗肿瘤作用2.1大蒜素对NK细胞活性的影响NK细胞不仅能杀伤病毒感染细胞及肿瘤细胞，而且活化的NK细胞还能分泌多种细胞因子参与免疫应答的调节。
Lamm D.L.等观察到大蒜提取物能促进白介素-2（IL.2）和干扰素-r （IFN.r）的分泌，增强NK细胞和淋巴细胞活性。
20 mg·kg-1大蒜素作用于K562细胞，发现NK细胞杀伤力增加，细胞明显凋亡。
朱金水等用脂质体包埋大蒜素在胃癌单抗SG7为配体引导下，对甲基硝基亚硝基胍（MNNG）诱发诱发大鼠胃癌抗癌作用进行研究，证明大蒜素能增强大鼠脾母细胞产生IL-2能力，降低机体产生免疫抑制因子IL-2受体（slL-2R）水平，并提高大鼠外周血NK活性，从而提高机体自身免疫功能，增强机体对肿瘤免疫杀伤能力。
第1篇一、实验背景大蒜作为一种常见的调味品和食材，自古以来就被人们所熟知。
现代研究表明，大蒜不仅具有独特的风味，还具有丰富的营养价值和多种健康益处。
其中，大蒜的抑菌作用备受关注。
本实验旨在探究大蒜在不同条件下对细菌的抑菌效果，为大蒜在食品加工、医药等领域中的应用提供理论依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料（1）大蒜：新鲜、无病虫害的大蒜头（2）细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等（3）培养基：营养肉汤、营养琼脂等（4）试剂：盐酸、氯化钠等2. 实验仪器（1）电子天平（2）高压蒸汽灭菌器（3）恒温培养箱（4）无菌操作台（5）移液器（6）平板计数器三、实验方法1. 大蒜提取液的制备（1）将新鲜大蒜头洗净，去皮，切成小块。
（2）将大蒜块放入高速组织捣碎机中，加入适量的蒸馏水，高速捣碎。
（3）将捣碎后的蒜泥过滤，收集滤液，即为大蒜提取液。
2. 抑菌实验（1）将大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌接种于营养肉汤中，培养至对数生长期。
（2）将培养好的细菌接种于营养琼脂平板上，制成菌落。
（3）将大蒜提取液按照一定比例稀释，分别加入含有不同浓度大蒜提取液的平板中。
（4）将平板置于恒温培养箱中培养24小时。
（5）观察并记录各平板上的菌落生长情况，计算抑菌率。
四、实验结果与分析1. 大蒜提取液的抑菌效果通过实验发现，大蒜提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌具有明显的抑菌作用。
随着大蒜提取液浓度的增加，抑菌效果逐渐增强。
当大蒜提取液浓度为0.5%时，抑菌效果最佳，抑菌率可达90%以上。
2. 大蒜提取液的抑菌机制大蒜提取液中的主要活性成分为大蒜素。
大蒜素具有以下抑菌机制：（1）破坏细菌细胞膜：大蒜素能破坏细菌细胞膜，导致细胞内物质外漏，从而抑制细菌生长。
（2）抑制细菌酶活性：大蒜素能抑制细菌酶活性，影响细菌代谢，使其生长受到抑制。
（3）干扰细菌DNA复制：大蒜素能干扰细菌DNA复制，使其无法进行正常的遗传信息传递。
五、结论本实验结果表明，大蒜提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌具有明显的抑菌作用。
大蒜素的作用机理和应用研究进展目前，抗生素在促进动物生长、提高饲料的利用率、防病等方面发挥了重要作用，但长期大量使用抗生素容易造成畜产品中药物残留，影响畜产品的品质，并对人们的健康造成严重威胁。
大蒜素是从大蒜的球形鳞茎中提取出来的挥发性油状物，具有杀菌、诱食、促生长等作用，并且无耐药性、不产生致畸、致癌、致突变等副作用，是一种极具应用价值的替代抗生素的绿色饲料添加剂。
本文主要介绍了大蒜素的作用机理及其应用研究进展。
I 大蒜素的性质大蒜素是从大蒜中提取的挥发性油状液体，具有强烈刺激性气味和蒜特有的辛辣味，主要包括二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚及少量的二烯丙基一硫醚和二烯丙基四硫醚等有机硫化合物( 刘建中，2 0 0 0 ) （1）。
大蒜素易溶于乙醚、乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂，难溶于水，不耐热，对碱不稳定但对酸稳定。
2 ．1 抑菌作用王继强等( 2 0 0 6 ) （3）报道，大蒜素中的二硫醚、三硫醚具有杀菌、抑菌作用，其原因为：大蒜素中的二硫醚和三硫醚以及大蒜素的分解产物阿霍烯等成分能穿过致病菌的细胞膜而进入细胞质中，使细菌缺乏半胱氨酸而不能进行生物氧化作用，从而破坏致病菌的正常新陈代谢。
另外，大蒜素可抑制微生物生长繁殖所依赖的巯基酶活性，使细菌生长达不到对数生长期，从而起到抑制或杀灭细菌作用。
苏凤贤等( 2 0 0 6 ) （4）报道，采用投射电镜，观察大蒜素对口腔厌氧菌、核酸杆菌、牙龈卟啉菌的杀菌机理，结果表明：在 3 7 ℃作用I 5分钟后，大蒜素可破坏细菌细胞壁结构，可见胞壁破裂、变薄或消失，胞浆变性。
郭红珍等( 2 0 0 7 ) （5）体外试验研究表明，1 ％浓度大蒜素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌率分别为1 0 0 ％和7 3 ． 6 ％。
表2 大蒜液的MI C和MB C( g ／m L) （6）2 ．2 降血脂作用大蒜素具有显著的降血脂效应，其作用机理可能包括2个方面：①阻断了内源性胆固醇的合成。
大蒜中大蒜素的提取及含量测定摘要：大蒜素是大蒜中的主要活性成分，是大蒜破碎后，蒜氨酸在蒜酶催化作用下产生的一种具有生物活性的有机硫化物，具有抗菌消炎、降血压、降血脂、防癌等作用，可用于多种疾病的防治，在临床上的应用也越来越广泛，作为药物或保健品开发具有广阔前景[1]。
大蒜素的提取方法可以分为三类：水蒸气蒸馏法、溶剂萃取及超临界流体萃取[2-3]，但是采用水蒸气蒸馏得到的提取物中大蒜素含量很低，导致提取物的活性很低。
超临界萃取法提取率高、品质好，但生产成本高、设备复杂、操作技术难度大[4]。
综合考虑在有机溶剂萃取法的基础上，以乙醇为提取剂萃取大蒜素，研究确定了其最佳工艺参数。
用硫酸钡沉淀法测定大蒜素的含量。
关键词：大蒜素、提取、含量测定Extraction and Determination of allicin in garlic(Yunnan Agricultural University College of Basic Science andInformation Engineer,Kunming 650201)ABSTRACT：Allicin is the main active ingredient in garlic,crushed garlic alliin in the garlic enzyme catalysis of a biologically active organic sulfides,With antibacterial anti-inflammatory role in lowering blood pressure, lowering blood pressure, anti-cancer,Can be used for the prevention and treatment of many diseases,Clinical application is more and more widely, and has broad prospects for development as drugs or health products .Allicin extraction methods can be divided into three categories:Steam distillation, solvent extraction and supercritical fluid extraction method,However, the extract obtained by steam distillation and the allicin content is low, resulting in low activity of the extracts.Supercritical extraction extraction rate, the quality is good, but the high cost of production, complex equipment operation prehensive consideration on the basis of the organic solvent extraction, ethanol extraction solvent extraction of allicin, research to determine the optimum parameters. Determination of allicin content of barium sulfate precipitation method.Key words: Allicin;Extract ;Content ;determination大蒜中大蒜素的提取含量及测定1 引言研究意义：通过以大蒜为原料来提取大蒜素，大蒜素的提取方法可以分为三类：水蒸气蒸馏法、溶剂萃取及超临界流体萃取[2-3]，但是采用水蒸气蒸馏得到的提取物中大蒜素含量很低，导致提取物的活性很低。
10%，25%大蒜素预混剂产品功效1、主谱高效杀菌作用。
对革兰氏阳性菌、阴性菌都具有极强的杀菌作用。
经试验表明，1ppm的大蒜素即可起到抑菌的作用，可代替饲料中的抗生素。
对畜禽的痢疾、肠炎、禽出败、大肠杆菌、呼吸道疾病、球虫病及鱼、虾、蟹的烂肺、赤斑、肠炎、出血等疾病有显著的防治效果。
2、具有诱食作用。
大蒜素存在C3H5-S（0）香味成份这样的基团，具有浓厚的自然香味，能改变饲料的自然风味和因饲料中使用添加剂、药物等所带来的异味，能刺激采食增加胃液分泌，促进生长。
是家禽、猪、牛和鱼类最佳的诱食物质，可部分替代饲料中的其它香味剂。
经大量实验表明，大蒜素可提高饲料利用率12%，肉鸡增重工业11%，猪增重6%，鱼类增重12%。
3、无毒副作用。
在体内无残留，可连续使用，并具有抗病毒，提高种蛋受精率等独特功效。
用法用量含量10%：（或根据具体情况酌情添加）生物类别香味诱食促生长替代抗生素雏鸡、蛋鸡、肉鸡、鸭80克200克300——800克仔猪、育肥猪、乳牛、肉牛80克150克600——800克草、鲤、甲鱼及非洲鲫鱼100克250克800——1000克含量25%：（或根据具体情况酌情添加）生物类别香味诱食促生长替代抗生素雏鸡、蛋鸡、肉鸡、鸭30克80克120——320克仔猪、育肥猪、乳牛、肉牛30克60克240——320克草、鲤、甲鱼及非洲鲫鱼40克100克320——400克规格包装：25公斤袋/箱/桶贮存：阴凉干燥，避光处保存，保质期12个月。
大蒜素研究应用进展饲科研究，2007（1）辜良英许梓荣浙江大学饲料科学研完所大蒜素(Allicin)化学名为二烯丙基三硫化物，是从蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，不仅杀菌力强，抗菌谱广，且具有抗肿瘤、降胆固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降血压等生理学作用。
因此大蒜素对人和动物都具有重要作用。
近年来国内外对大蒜素的研究有了很大的进展，大蒜素被广泛应用于临床和畜禽养殖业中。
大蒜素抗菌作用的研究进展
院系：生命科学与工程学院课程科目：现代生物科学研究进展
科任教师：吴小莉学生姓名：姚灿
专业：生物科学（师范类）学号：200813014103
摘要：大蒜为百合科葱属植物的地下鳞茎, 自古就被当作天然杀菌剂, 有天然抗生素之称。
大蒜中起杀菌作用的主要有效成分大蒜油又称为大蒜素。
目前, 大蒜油的提取工艺主要有: 水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、超
临界萃取法及超声、微波辅助提取等。
大蒜素化学结构式为
CH2=cH-cH2·s-S(=O)一CH：一CH=cH2。
大蒜素能与巯基酶竞争性结合，抑制菌
体代谢酶的活性，通过脂质过氧化等作用损伤茵体的膜系统，影响茵体生长的大环境。
本文介绍了对大蒜素有效成分的抗菌作用的探讨，为大蒜素的应用前景做铺垫。
关键词：大蒜素抗菌巯基
目前，对各种植物的有效成分的提取，成为了研究人员的重点，并取得了重大的成果。
如对果胶、玫瑰精油的有效成分的提取及在产品应用取得了普遍性的认可。
大蒜油是大蒜的主要活性成分, 具有抗菌消炎、提高肌体免疫能力、预防和治疗心血管系统疾病、防癌抗癌和抗衰老的作用。
此外, 大蒜油
还具有抗单核细胞与血管内皮细胞粘附的作用。
长期服用大蒜油, 可以
提高细胞免疫力、体液免疫力和非特异免疫能力。
一、大蒜素抗菌药理主要功效
人巨细胞病毒(HCMV)感染是导致骨髓移植失败和患者死亡的主要原因之一，
至今缺乏有效的防止措施。
临床研究发现大蒜素对骨髓移植者并发人巨细胞病
毒感染有明显的防治作用。
人巨细胞病毒（HCMV）是一种增殖缓慢的病毒，在
感染后１６～２４ｈ才开始启动其DNA复制，感染后２４～４８ｈ才开始释放子
代病毒。
大蒜新素对人巨细胞病毒HCMV感染所诱导的细胞凋亡的影响是大蒜新素对Caspase３蛋白水平的影响呈双向性：大蒜新素一方面促进低感染复数（MOI）
感染细胞发生凋亡；而另一方面却抑制高（MOI）感染细胞的凋亡。
即当细胞受少量病毒（低MOI）感染时，大蒜新素的作用倾向于促进感染细胞发生凋亡，从而达到清除病毒的目的；而在细胞受到大量病毒（高MOI）侵袭时，大蒜新素的作用则倾向于抑制感染细胞发生凋亡，通过抑制细胞凋亡来减少细胞组织损伤而具有保护作用。
此外还有实验证明大蒜素治疗小儿急性细菌性腹泻有显著作用。
浓度高时可以完全杀死细菌，低浓度时主要是抑制细菌的生长。
大蒜素具有增加T淋巴细胞转化，增加巨噬细胞、淋巴细胞功能的作用,能对慢性型痢疾起到良好的治疗作用。
大蒜素在药理上比传统上的抗菌反应效果良好。
二、大蒜素的抗菌作用
1、大蒜素的化学性质
大蒜素的抗真菌机制与其特别的化学结构有很紧密的关系，其所具有的硫醚基和烯丙基可通过抑制菌体代谢酶活性、损伤菌体细胞膜系统和影响菌体生长大环境来抑制菌体的生长、繁殖。
主要是通过对巯基的氧化使蛋白质灭活；对含巯基的化合物如胱氨酸、谷胱氨酸发生竞争性抑制。
大蒜素最早是利用乙醇提出，其化学结构是CH2=CH．CH2一S—S(=O)-CH2一CH=CH2，含有一个硫醚键和两个烯丙基团。
在新鲜大蒜中没有游离的大蒜素，只有蒜氨酸和蒜酶物质，而且在自然状况下独立不稳定存在。
大蒜素是由前体物质蒜氨酸在酶的作用下生成。
蒜氨酸以稳定无臭形式存在于大蒜中，约占大蒜总重 0.25％。
当大蒜经加工或受到物理机械破碎后，蒜氨酸和蒜酶才相互接触，此时大蒜中蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸，生成具有挥发性的大蒜素。
现代研究认为，大蒜素是具有生物活性的亚砜和砜类化合物成分的总称。
大蒜素本身很不稳定，在光、热条件下很容易发生降解。
当环境pH≥10时，大蒜素会转化为二烯丙二硫化物、甲基烯基二硫化物等；而在水溶液条件下，大蒜素偏向于转化为二烯丙三硫化物和甲基烯丙基三硫化物等三硫化合物；在醚、正己烷等有机溶剂条件下，大蒜素能脱水形成2-vinyl．(4／-／)一1，3．dithiine和3-vinyl-(4H)-1，2-dithiine等硫环化合物；在纯度较高的情况下，大蒜素可聚合形成正、反阿霍烯。
2、大蒜素的抗真菌作用
大蒜素分子能顺利透过细菌细胞膜，与酶分子的巯基结合，竞争性抑制酶的活性。
它具有抗菌作用与其含有硫醚基团(S-O—S)具有很大的关系。
大蒜素可与
脱氢酶、硫氧环蛋白还原酶、RNA聚合酶卜的巯基结合，从而影响半胱氨酸蛋白酶的活性。
真菌中含巯基位点是大蒜提取液中有效成分的作用靶标点，L一半胱氨酸溶液能很好地拮抗大蒜提取液的抑菌活性。
大蒜素对多种真菌有抑制和杀灭作用。
低浓度的大蒜素主要抑制真菌生长，高浓度的大蒜素可完全杀死真菌。
大蒜素抗真菌的机理可能是：
①通过对真菌硫基的氧化使其蛋白质灭活。
由于大蒜素对巯基的氧化和巯基化合物发生竞争性抑制，破坏真菌的巯基酶，阻止真菌的新陈代谢，能有效地杀灭白色念珠菌和黄曲霉、黑曲霉及烟曲霉等霉菌。
②与真菌含硫基的化合物如胱氨酸、谷氨酸发生竞争性抑制，破坏真菌巯基酶，影响真菌生长迟缓期从而阻止真菌新陈代谢。
③非竞争地抑制真菌内某些酶的活性。
3、大蒜素抗细菌作用
从现代分子生物学角度分析，大蒜素分子中的活性基团是硫醚基，其中的氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的含巯基的酶氧化为双硫键，使细菌因缺乏半胱氨酸而不能进行生物氧化作用，从而阻止细菌细胞分裂，破坏细菌的正常代谢，抑制细菌的生长和繁殖。
大量实验证明，大蒜素可有效地抑制或杀灭一些革兰阳性和阴性细菌，包括：假单孢菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌，还有伤寒杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、肺炎和脑炎球菌等。
据报道，1mg大蒜素抗菌效能等于15国际单位青霉素，也就是说，大蒜素杀菌力是青霉素的一百倍。
4、大蒜素对肿瘤的影响
有实验证实大蒜素具有预防胃癌发生的作用，其对胃液分离出的硝酸盐还原菌的生长，及其产生亚硝酸盐的能力均有明显的抑制作用，可降低人体胃液中亚硝酸盐含量，从而降低患胃癌的风险。
有关研究结果显示：大蒜素能诱导肿瘤细胞凋亡，其原因可能和端粒酶活性下降有关。
端粒酶活性下降后，端粒缩短，细胞有丝分裂受阻，导致细胞凋亡。
有人发现大蒜素可以直接阻滞肿瘤细胞从G1期进入S期，使G1期细胞堆积，进而抑制细胞的增殖。
Moyer等证明大蒜素能显著抑制人肝癌细胞表皮生长因子受体(EGFR)的表达，明显降低EGF刺激人肝癌细胞造成的EGFR的上调，从而实现抑制癌细胞生长的作用。
三、不良反应
大蒜素可竞争性抑制巯基酶的活性，半胱氨酸等含巯基的活性物质是人体的必需，而巯基酶在人体正常的新陈代谢中占有重要的地位，巯基酶活性的降低，可阻碍机体类自由基的清除。
因此，大蒜素的这一特性可能会对人体的正常生理代谢造成困扰，甚至导致细胞氧化损伤、死亡。
另有报道称大蒜素能够影响菌体生长环境中的溶氧量，这也必然对菌体宿主的内环境产生影响。
此外，大蒜素还可通过介导脂质氧化，破坏细胞膜系统，当人体使用大蒜素时，其与人体细胞的接触不可避免，也使其存在可能的毒性。
临床上，常规剂量的大蒜及其制剂引起的不良反应较少，主要为非特异性的表现，如恶心、呕吐等胃肠道反应。
过多摄入大蒜可引起红细胞溶解而出现贫血，大蒜注射液长期同一部位静脉滴注可导致静脉炎，即高剂量的大蒜素具有一定毒性。
曾有大蒜引起变态反应的报道，如接触性皮炎、过敏性结膜炎、鼻炎和支气管痉挛；偶见头痛、眩晕和多汗，仅见于从事大蒜生产作业的工人。
目前，尚且知道大蒜素具有良好的抗菌效果，对大蒜素的产品开发具有良好的工业前景。
大蒜化学成分十分复杂，大蒜其他单一成分的提取及其药理学作用尚待研究。
并且现有大蒜制剂的剂型方面仍需进一步改进，以提高其稳定性，减少刺激性和掩盖不良气味。
对大蒜素的产业化生产可以根据大蒜素的化学基本特点利用化学合成、酶发酵法等方法；对保持大蒜素活性可以根据大蒜素的结构特点，可以引进结构修饰、分子包埋等方法。
利用大蒜素研究抗菌产品可以通过临床试验、动物实验实，以趋使产品中大蒜素剂量对人体副作用达到最小。
参考文献：
[1] 大蒜素保留灌肠辅助治疗小儿急性细菌性腹泻86 例
[2] 大蒜新素对人巨细胞病毒感染人胚肺成纤维细胞Caspase３表达的影响
[3]大蒜素联合小檗碱治疗慢性细菌性痢疾
[4]大蒜的抗菌作用
[5]大蒜素基本简介
[6]大蒜素特点
[7]大蒜有效成分的药理作用研究进展
[8]大蒜素的药理作用研究概况。
