转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

低值鱼制作鱼丸工艺优化余秋强【摘要】探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺.感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态.TG酶添加量0.5％～ 1％、淀粉添加量5％～ 15％和蛋清添加量5％～15％是鱼丸制作工艺的适合添加范围.通过正交表L9(34)进行正交试验测定鱼丸物理性能,确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺.使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能,计算出鱼丸的凝胶强度,确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5g、白砂糖1.5g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15g.【期刊名称】《农业工程》【年(卷),期】2017(007)003【总页数】5页(P105-109)【关键词】低值鱼;鱼丸;转谷氨酰胺酶;凝胶强度【作者】余秋强【作者单位】漳州市食品药品审评与不良反应监测中心,漳州363000【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼丸是我国具有代表性的传统美食之一，它是我国东南沿海各省的特产，在东南亚各国和我国港澳地区也受到广大消费者的喜爱。

同时各地的鱼丸又各具特色，比较有名的有福州鱼丸、鳗鱼丸和花枝丸等。

长期以来，鱼丸生产的发展主要有两个问题：一是加工仅停留在手工或小作坊式的生产方式上，发展缓慢；二是鱼丸多采用凝胶形成能力较高的鱼，如海鳗、乌贼和鲨鱼等海水鱼来制作，鱼丸价格较高，经济利益不能得到最大化。

因此扩大鱼丸的工业化生产，改善及稳定提高鱼丸的质量，已经成为我国鱼丸生产的当务之急。

我国对低值鱼的综合加工工艺和设备已经成功开发，目前已经有了不少产品，如各种鱼蛋白产品、鱼肝油、鱼油、鱼糕和液体蛋白饲料肥料等，甚至鱼鳞、鱼骨、鱼皮和鱼内脏都可以加工利用成各种高效益的产品。

鱼糜的凝胶能力是指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。

TGase的催化机理及对鱼糜凝胶特性的影响谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，E.C.2.3.2.13)简称TGase，是一种具有改善蛋白质组织，风味及货架期等功能性质的生物酶。

根据来源不同，一般把TGase分为组织谷氨酰胺转氨酶(TissueTransglutaminase，tTG)和微生物谷氨酰胺转氨酶(Microbial Transglutaminase，MTG)。

1957年Clarke等人（Clarke D D et al,1959）为了描述在豚鼠肝脏中观察到的转酰胺基作用，由此提出了转谷氨酰胺酶一词。

早期的研究主要集中在动物组织中的谷氨酰胺转胺酶，而在1989年Audo等从轮枝酶链菌中分离得到TGase之后，TG酶在大规模发酵生产和食品工业的应用研究迅速发展起来（Ando H et al,1989）。

TG酶一种球状单体蛋白、亲水性高、对热稳定，活性一般为22.6U/mg，等电点为8.9，分子量为38KDa，可以催化酰基转移反应。

通过催化蛋白质分子内或分子间发生交联、蛋白质和氨基酸之间连接、以及蛋白质分子内谷氨酰胺酰胺基的水解，使蛋白质形成凝胶，改善蛋白制品的弹性、粘合性、保水性，并通过引入赖氨酸而提高了蛋白质的营养效价。

大多数转谷氨酰胺酶需要Ca2+参与，但微生物TGase不需要Ca2+激活(Z Pietrasik et al, 2003)。

通过快速原子轰击质子技术及对多肽链片段的降解, 对微生物菌株中TGase 的结构进行分析, 发现该酶的一级结构由331个氨基酸残基组成，二级结构中α-螺旋占21%，β-折叠占31%（Un-ichiy et al,2002）。

三级结构为球状，其活性中心有一个半胱氨酸残基，若该残基被取代则酶失活。

某些金属离子（Cu2+、Zn2+、Pb2+）和NEM（N-乙基-马来酰亚胺）可以抑制其活性（Christensen B M et al 1996）。

鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素
丁玉庭;鲍晓瑾;刘书来
【期刊名称】《浙江工业大学学报》
【年(卷),期】2007(035)006
【摘要】鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.
【总页数】5页(P631-635)
【作者】丁玉庭;鲍晓瑾;刘书来
【作者单位】浙江工业大学,生物与环境工程学院,浙江,杭州,310032;浙江工业大学,生物与环境工程学院,浙江,杭州,310032;浙江工业大学,生物与环境工程学院,浙江,杭州,310032
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究 [J], 高翔;王蕊;刘后祥
2.转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度影响 [J], 严菁;熊善柏;李清亮
3.复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响 [J], 郑红
4.斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响 [J], 陈雅平;黄秀娟;陈日春;郭娇娇;滕用雄;方肇庆;魏倩婷;郑红
5.复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响 [J], 郑红
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谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响郑明锋;陈丽娇;张婧婧【摘要】In this paper,the transglutaminase（TGase） was used to improve the quality of surimi products.The effects of TGase on the elasticity and cohesiveness of surimi products were tested at different Tgase addition levels,reaction temperatures and time.Through the L9（34） orthogonal test,the experimental results showed that the quality of the surimi products was improved to a certain degree.The optimal parameters of TGase were 0.10% of quantity,35℃ of reaction tempera ture and 1.5 h of reaction time.%为了综合利用小杂鱼资源,以冻杂鱼浆为原料,探讨了谷氨酰胺转氨酶（简称TGase）的添加量、作用时间、作用温度对鱼糜制品的弹性和凝聚性的影响。

单因素试验和L9（34）正交试验结果表明,TGase的最佳工艺参数水平组合为TGae的用量为0.10%,TGase的作用温度为35℃,作用时间为1.5 h。

【期刊名称】《福建水产》【年(卷),期】2012(034)002【总页数】6页(P121-126)【关键词】鱼糜;谷氨酰胺转氨酶;弹性;凝聚性【作者】郑明锋;陈丽娇;张婧婧【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】S986.6低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有较大的比例，仅海水低值鱼每年捕捞量就达30×104 t～50×104 t[1]，随着人们生活水平的提高,低值鱼类直接食用的比例越来越低，又因过去加工工艺和设备的研究滞后，致使大量低值鱼仅被粗加工成鱼粉出售[2]。

谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响马静蓉;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)009【摘要】研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响.结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用.一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化.TGase(100 U/g)的最适添加量为2％,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6％、9％、15％.【总页数】5页(P29-33)【作者】马静蓉;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300【正文语种】中文【相关文献】1.凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 王雨生;陈海华2.谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖3.不同辅料添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响 [J], 邓立青4.谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响 [J], 杨明柳;周迎芹;方旭波;殷俊峰;陈小娥;谢宁宁5.谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响 [J], 周绪霞;陈红;陈小草;顾赛麒;姜珊;丁玉庭因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素谭力;周春霞;洪鹏志【摘要】文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】4页(P165-168)【关键词】淡水鱼;鱼糜;鱼糜制品;凝胶特性;加工利用【作者】谭力;周春霞;洪鹏志【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088【正文语种】中文中国是世界水产加工大国，渔业资源十分丰富。

淡水鱼及其加工产品是中国淡水渔业的重要水产食品。

对于淡水鱼资源的优化利用，鱼糜[1]及其制品[2]加工是恰到好处的方式[3]。

2016年中国鱼糜制品总产量为1 553.62 t，比2015年增加6.84%，是中国水产食品中增长最快的代表性产品之一[4]。

淡水鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度[5]。

基于此，本文拟结合国内外研究现状，对淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用进行概述和总结，为探讨鱼糜及其制品未来发展方向提供一定理论支撑，以促进中国淡水鱼资源的优化利用。

1 鱼糜加工特性及形成机理淡水鱼鱼肉蛋白质的加工利用特性涵盖凝胶特性、保水性、黏着性和乳化性等体现鱼肉蛋白质性质的指标[6]。

淡水鱼鱼糜及其制品加工质量主要由其凝胶特性所决定，因鱼糜低胆固醇、低脂肪等性质，鱼糜产品需求量不断增加[7]。

鱼糜凝胶的形成需通过凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化3个阶段[8]。

温度50 ℃以下时为凝胶化温度带，鱼肉盐溶性肌原纤维蛋白质中肌球蛋白和肌动蛋白交互作用形成肌动球蛋白溶胶，温度保持一段时间后形成较松散的凝胶网状结构；温度50～70 ℃时，在内源酶的作用下鱼糜凝胶网状结构开始断裂，凝胶形成能力和质量下降，呈现凝胶劣化现象[9]；当温度继续上升通过凝胶劣化温度带，鱼糜凝胶网络结构被固定而呈现有序和非透明状，凝胶强度和弹性增强，称为鱼糕化。

鱼糜制品凝胶特性研究进展励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035)摘　要:鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。

如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。

鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。

本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

关键词:鱼糜制品,凝胶特性,处理条件,凝胶增强剂R e sea rch p r o g re s s o n ge l p r op e rti e s o f su ri m i p r o duc tsL I J i a n -rong,L U Ha i -x i a ,FU Y u -y i n g,L I Xue -peng(College of Food Science and B i otechnol ogy,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Pr ovince,Hangzhou 310035,China )Ab s trac t:S u ri m i is w id e l y us e d a s a n i m p o rta n t func tiona l raw m a te ri a l in s e a food ind us try a nd its g e l p rop e rti e s is a n i m p o rta n t i nd e x to d e te r m i ne the q ua lity of s u ri m i p rod uc ts 1How to i m p rove the g e l p rop e rtie s ha s b e c om e a foc us p rob l em d u ring the p roc e s s i ng of s u ri m i a t p re s e n t 1G e l p rop e rti e s of s u ri m i p rod uc ts,the m a in p a ram e te rs of w h ic h i nc lud e rhe o l og ic a l a nd te xtu re c ha ra c te ris tic s,a re no t on ly a ffe c te d b y the in te rna l fa c to rs s uc h a s fis h p ro te ins ’ow n c ha ra c te ris ti c s a nd a c tions of e nd og e nous e nzym e s,b u t a ls o a ffe c te d b y e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c itions,a d d itive s,a nd s o on 1In th is p ap e r,a c tion p rinc i p l e a nd re s e a rc h s ta tus of e ffe c ts of e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c ond iti ons,a d d itive s a nd e nzym e s on g e l p rop e rti e s w e re re view e d,w ith the a i m of d is c us s ing on the e ffe c ti ve w a y to i m p rove g e l p rop e rtie s of s u ri m i p rod uc ts 1Key wo rd s:s u ri m i p rod uc ts;g e l p rop e rtie s;tre a t m e n t c ond itions;g e l in te ns ifie d a d d itive s中图分类号:TS25411 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0291-04收稿日期:2008-08-15作者简介:励建荣(1964-),男,博士,教授,博导,研究方向:食品加工与安全控制。

TG酶，全称转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。

它在食品工业中有广泛的应用，以下是一些具体的例子：肉制品- TG酶可以提高肉制品的凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。

- 它能替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂，如磷酸盐，用于生产低盐肉制品。

- 在火腿、香肠等加工过程中，TG酶能够增强产品的质地和口感。

鱼糜制品- 在鱼糜制品中，TG酶可以改善凝胶性能，增加产品的弹性和耐热性。

- 它有助于提高鱼糜制品的保水性，从而减少水分流失并保持良好的口感。

面包和其他烘焙产品- TG酶在面团发酵过程中发挥作用，通过增强面筋网络结构来改善面包的质地和体积。

- 它还可以降低面粉对某些特定成分的依赖性，例如面筋粉或酵母提取物。

乳制品- TG酶可与酪蛋白发生交联反应，改善乳制品的凝固性能和风味。

- 在一些奶酪制作过程中，TG酶被用来替代传统的凝固剂，以获得更好的口感和质地。

植物蛋白制品- TG酶可以改善植物蛋白产品的质地和口感，使其更接近肉类。

- 它可以帮助形成稳定的蛋白质凝胶，这对于素食产品来说尤其重要。

可食用膜- TG酶可以用于制备可食用膜，这些膜可用于包装食物或作为功能性食品成分。

除了上述应用之外，TG酶还可能在其他食品加工领域找到用途，比如调味品、糖果、饮料等。

它的多功能性使得TG酶成为一种非常有价值的食品添加剂。

然而，需要注意的是，虽然TG酶是天然存在的，但其在商业上的大规模生产和使用仍需要遵循相应的食品安全法规和标准。