变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼，是一种淡水鱼类，被广泛地做成鱼糜，是生鲜水产品的主要品种之一。

鱼糜是一种黏稠的物质，类似于肉饼，是许多美食中必备的材料。

然而，许多因素会影响鱼糜的品质，其中淀粉类型是其中一项重要因素。

本文旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。

实验方法为制作鱼糜，以未经漂洗的革胡子鲶鱼为材料，选用不同淀粉种类（玉米淀粉、马铃薯淀粉、山藻粉、木薯淀粉）进行实验比较。

实验分为两步骤：首先使用电子测量仪测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，以便分析淀粉对鱼糜黏度的影响；其次，将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中并进行挤压测试，以探究淀粉对鱼糜凝胶特性的影响。

首先，通过测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，我们发现玉米淀粉和木薯淀粉比其他淀粉种类快速地增加粘度。

(图1) 在这两种淀粉的影响下，鱼糜中的凝胶值显著提高了。

结果表明，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，并能改善鱼糜黏度，使之变得更黏稠。

其次，我们将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中，并进行挤压测试。

（图2）与对照组相比，添加不同淀粉种类到鱼糜中的硬度值显著提高，而山菜粉的影响相对较小，未达到显著程度。

这说明，添加玉米淀粉和木薯淀粉可以显著提高鱼糜硬度，而在实验条件下添加的山藻粉对鱼糜硬度影响不大。

综合以上实验结果可得，不同淀粉种类在对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性上有显著影响。

具体来说，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，使鱼糜变得更厚，而添加山菜粉的影响相对较小，未能改变鱼糜的硬度。

此外，淀粉的影响也可能受其他因素如鱼肉含水量、鱼肉pH值等条件影响。

未来的研究还需要考虑更多因素。

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Glyptosternoides gymnogaster）是一种淡水鱼类，被广泛用作食品原料和鱼糜制备的主要材料之一。

在鱼糜的制备过程中，淀粉被用作凝胶形成剂，以改善鱼糜的质地和稳定性。

不同种类的淀粉可能会对鱼糜的凝胶特性产生影响。

本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。

值得注意的是，淀粉是一种多聚糖，主要由葡萄糖分子组成。

一些常见的淀粉种类包括玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉等。

这些淀粉在鱼糜制备过程中会与鱼蛋白发生相互作用，形成凝胶网络结构。

这种凝胶网络可以增加鱼糜的黏性和弹性，并改善其口感和品质。

不同种类的淀粉在形成凝胶特性方面可能存在差异。

一项研究比较了玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉在未漂洗鱼糜制备中的影响。

研究发现，玉米淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，使得鱼糜具有更好的黏性和弹性。

马铃薯淀粉也能形成较好的凝胶网络，但其黏性和弹性相对较低。

相比之下，大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络，鱼糜的黏性和弹性较差。

淀粉的含水量和浓度也会影响鱼糜的凝胶特性。

一项研究发现，增加淀粉的含水量和浓度可以增加鱼糜的凝胶强度和黏性。

对于未漂洗革胡子鲶鱼制备鱼糜而言，使用适当的淀粉含水量和浓度可以改善鱼糜的凝胶特性，提高其品质。

不同种类的淀粉对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性会产生不同的影响。

玉米淀粉和马铃薯淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，改善鱼糜的黏性和弹性；而大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络。

淀粉的含水量和浓度也会对鱼糜的凝胶特性产生影响。

在制备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜时，需要选择合适的淀粉种类、含水量和浓度，以获得理想的凝胶特性和品质。

淀粉在鱼糜制品中的应用作者：贾璐泽宋子玄宋永来源：《黑龙江水产》2023年第06期摘要：鱼糜制品营养丰富，高蛋白、低脂肪，种类繁多，食用方便，深受消费者喜爱。

淀粉是鱼糜制品生产中常用的辅料，文章就淀粉的来源、理化特性及其在鱼糜制品中的应用情况进行了分析概括并对未来的发展趋势进行了展望。

关键词：淀粉；鱼糜制品；应用中图分类号：TS254.4文献标志码：A鱼糜制品是一类以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，经擂溃（空擂、盐擂和调味擂）、成型、凝胶化等过程制成，具有一定弹性的凝胶状食品[1]。

其营养丰富、食用方便、种类多样，例如鱼豆腐、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、蟹棒以及模拟蟹腿等。

淀粉是鱼糜制品生产过程中常用的一种配料，添加淀粉可以降低鱼糜制品的成本，还能显著改善其凝胶特性，增强冻融稳定性。

本文阐述了淀粉的来源、特性及在鱼糜制品中的应用情况。

1 淀粉的来源淀粉是一种贮藏性多糖，也是植物果实、种子、块茎、根茎的主要成分[2，3]。

稻米和小麦的主要组分为淀粉，人们还常食用以淀粉组分为主的玉米、红薯、马铃薯、山药、绿豆、豌豆、燕麦等食品，通常称这些食品为淀粉类食品[4]。

淀粉类食品经过加工烹饪后可直接食用，其淀粉部分也可以被提取出来加以利用。

按淀粉的来源通常分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉四大类，其中杂粮淀粉（荞麦、青稞、藜麦等）、杂豆淀粉（豇豆、芸豆、鹰嘴豆等）和其他来源的非常规淀粉（荸荠、菱角、莲藕、莲子等）也日益受到人们的关注。

淀粉的理化特性对食品的品质及加工工艺有着重要的影响。

2 淀粉的理化特性在食品加工中使用淀粉时，需要考虑其颗粒形态、持水性、持油性、溶解性、膨胀性、冻融稳定性、凝胶特性、糊化特性、凝沉老化特性、消化特性等性质及其与食品中蛋白质、油脂、酚类等成分的相互作用。

不同来源淀粉间的结构特征存在差异，使其具有不同的理化特性，从而影响淀粉在食品加工中的应用。

淀粉分子是由α-1，4和α-1，6两种糖苷键连接的葡萄糖残基构成的[5]。

87《食品工业》2011年第11期鱼糜的加工技术在日本有着悠久的历史。

日本与一些欧美国家围绕鱼糜工业展开的研究已有丰硕的成果。

将鱼类制成鱼糜，不仅可以解决渔业捕获的淡旺季矛盾，还可以提升其附加值。

我国目前对鱼糜和鱼糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品的弹性研究。

目前鱼糜制品品种单调、质量不高，严重地影响了鱼糜制品的消费量。

如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，成了大家关注的焦点。

鱼糜制品质量的好坏的关键因素便是鱼糜凝胶强度的大小，在鱼糜加工工艺中除了漂洗工艺与擂溃技术影响鱼糜凝胶强度以外，各种添加剂也是很重要的影响因素。

本工温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006）不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰*摘 要 鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。

在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。

因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。

研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为7%，大豆蛋白为2%。

关键词 鱼糜制品；凝胶强度；正交试验The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish SurimiProductsChen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie*Wenzhou V ocational Colledge of Technology and Science (Wenzhou Agricultural Sciences ResearchIntitute) (Wenzhou 325006)Abstract The gel strength was an important index of quality of trash fish surimi products. Modoriphenomenon in the processing of fi sh surimi was the bottleneck of deep processing of aquatic food product,so it became the focus that how to increase its gel strength and improve the surimi products’ quality. Theeffects of subsidiary materials such as starch, egg white and soy protein were studied. The results showedthat the optimum additions were starch 17%, egg white 7%, soy protein 2%.Keywords surimi products, gel strength; orthogonal experiment制时芦荟叶厚度越小，所需干燥时间越短；芦荟多糖含量约0.13%，多糖粗提物中总糖含量为68.12%；确定了芦荟固体饮料的生产工艺流程，其芦荟汁平均得率为40.44%，当原汁中异VC钠的浓度达到0.100mg/mL时，褐变将不再有明显的变化；通过正交试验确定了芦荟饮料最佳调配配方为：加入芦荟原汁91.872%、白砂糖4%、麦芽糊精2%、海藻糖2%、0.125%柠檬酸。

几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。

不同变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响
张慧敏;刘平稳
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)1
【摘要】本文以强化羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉的白鲢鱼糜为对象,研究在不同变性淀粉添加量下,白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、质构特性及感官分析的变化规律。

结果表明:当淀粉添加量为1%时,鱼糜凝胶内部的网络结构较为紧密,此时3种变性淀粉均可以有效地提高白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、凝胶强度、硬度和咀嚼性。

在1%的淀粉添加量下,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼糜凝胶各项指标优于乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉。

因此,添加1%的羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效地改善并提高白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。

【总页数】5页(P30-34)
【作者】张慧敏;刘平稳
【作者单位】郑州科技学院食品科学与工程学院;无锡中粮工程科技有限公司【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响
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变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响5.变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响
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不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一类重要的多糖类化合物，在食品加工过程中起着重要作用。

不同种类的淀粉对食品的特性有着不同的影响。

革胡子鲶鱼（学名：Pelteobagrus fulvidraco）是一种重要的经济鱼类，其鱼糜是一种常见的食品制品，因此研究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响具有一定的意义。

一、研究背景1.1 革胡子鲶鱼及其鱼糜革胡子鲶鱼是我国东部地区常见的淡水鱼类，其肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪，是人们喜爱的食材之一。

革胡子鲶鱼鱼糜是将革胡子鲶鱼去头去内脏后剁碎制成的鱼肉酱料，是一种具有浓厚鱼腥味的食品原料。

1.2 淀粉及其应用淀粉是一种由α-葡聚糖分子组成的多聚合物，是植物内储存能量的主要形式。

在食品加工中，淀粉常被用作增稠剂、稳定剂、黏合剂等，并能够影响食品的质地、口感和稳定性。

1.3 研究目的本研究旨在探讨不同淀粉种类（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉等）对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为鱼糜的生产加工提供参考。

二、材料与方法2.1 材料革胡子鲶鱼：生长在无污染的野生水域中的成年革胡子鲶鱼。

淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉。

其他辅料：食盐、食用碱、明胶等。

2.2 方法（1）准备不同淀粉种类的浆糊将玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉分别加入适量水中搅拌均匀，加热至沸腾，保持一段时间后离火，冷却后得到淀粉浆糊。

（2）准备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜将革胡子鲶鱼去头去内脏后，将鱼肉进行剁碎，加入适量食盐、食用碱搅拌均匀，备用。

（3）制备混合鱼糜将制备好的不同淀粉浆糊分别加入剁碎的革胡子鲶鱼鱼糜中，搅拌均匀。

（4）观察凝胶特性将制备好的混合鱼糜分别进行凝胶特性的观察，如凝胶强度、凝胶稳定性等。

三、结果与分析我们观察到不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。

玉米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较高，稳定性好；马铃薯淀粉制备的鱼糜凝胶强度适中，稳定性一般；大米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较低，稳定性较差。