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幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
第35卷第1期 食品科学技术学报Vol.35 No.12017 年 1 月Journal of Food Science and Technology Jan.2017 21编者按：水产品是人类重要的优质蛋白质和脂类来源，目前，我国水产品年产量已达到7 〇〇〇万吨 左右。
水产品贮藏加工及质量安全控制是食品科学与工程学科的重要分支。
本期选择了水产品加 工方面的4篇文章，其中2篇与水产品加工最重要的品种——鱼糜制品相关，分别研究了 6 -姜酚 对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响、纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制，鱼糜的 凝胶特性是其最重要的质量指标；水产内源酶类和水产功能因子是近年来的研究热点之一，本期另 外2篇文章分别研究了褶牡蛎氨肽酶B的分离纯化和性质、南海圆蛇鲣肌肉组织酶解产物抗疲劳 活性。
希望这一系列的工作能够为同类研究提供有益借鉴。
(主持人：励建荣教授）doi:10. 3969/j. issn. 2095-6002. 2017.01.004 文章编号:2095鄄6002(2017)01鄄0021-07引用格式:米红波，王聪，赵博，等.6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响[J].食品科学技术学报，2017,35(1):21 -27.MI Hongbo,WANG Cong,ZHAO Bo, et al. Effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of grass carp ( Cteno-pharyngodon idellus) surimi gels [J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1) ：21 -27.6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响米红波王聪\赵博\仪淑敏\徐永霞\励建荣I*,黄建联3,丁浩宸3，王琪3，熊善柏4(1.渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁錦州121013;2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214000;3. 福建安井食品股份有限公司，福建展门361022;4. 华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)摘要：为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响，分析了添加不同浓度的6-姜酚后，草鱼鱼糜在4益冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物 (TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。
食品科技淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素赵培侠（三全食品股份有限公司，河南郑州 450003）摘 要：淡水鱼鱼糜作为市场上大多数鱼糜制品的制作原料，其质量与品质决定着市场上鱼糜制品的好坏。
为了更好地实现淡水鱼鱼糜制品的加工，要对其加工特性与质量影响因素进行探讨和研究，为消费者提供更为优质的淡水鱼鱼糜产品。
本文针对淡水鱼鱼糜制品的加工进行研究，简述了淡水鱼鱼糜及其制品的种类和形成机理，介绍了影响淡水鱼鱼糜制品特性的主要因素，并说明了淡水鱼鱼糜的加工方式与设备使用，研究了淡水鱼鱼糜的脱腥方法，以期提升我国淡水鱼鱼糜制品的加工水平。
关键词：淡水鱼；鱼糜制品；加工特性及品质；影响因素Processing Characteristics and Quality Influencing Factors of Freshwater Fish Surimi ProductsZHAO Peixia(Sanquan Food Co., Ltd., Zhengzhou 450003, China)Abstract: As the raw material of most surimi products in the market, the quality and quality of freshwater fish surimi products determine the quality of surimi products in the market. In order to better realize the processing of freshwater fish surimi products, it is necessary to explore and study its processing characteristics and quality influencing factors, so as to provide consumers with more high-quality freshwater fish surimi products. This paper studies the processing of freshwater fish surimi products. It briefly describes the types and formation mechanism of freshwater fish surimi and its products, introduces the main factors affecting the characteristics of freshwater fish surimi products, explains the processing methods and equipment use of freshwater fish surimi, and studies the deodorization methods of freshwater fish surimi to improve the processing level of freshwater fish surimi products in China.Keywords: freshwater fish; surimi products; processing characteristics and quality; influence factor我国作为一个水产大国，拥有丰富的渔业资源与广阔的水产市场。
农产品加工・学刊２００７年第７期收稿日期：２００７－０６－１２作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。
＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。
Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。
第７期（总第１０６期）农产品加工・学刊Ｎｏ．７２００７年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨段传胜１，２，＊单杨２（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙４１０１２５）０引言我国是水产养殖大国，水产量已连续１０年位居世界第一。
卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响施珍珍;陈舜胜;王慧【摘要】通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比.并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质.在卵清蛋白含量低于60 g/kg 时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P＜0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg.通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果.综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40 ～ 60 g/kg.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)012【总页数】5页(P70-74)【关键词】白鲢鱼糜;卵清蛋白;凝胶特性;TPA质构【作者】施珍珍;陈舜胜;王慧【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文我国是世界淡水鱼生产大国，淡水鱼产量占世界总产量的60%以上。
我国淡水养殖业发达，2013年我国淡水养殖量达2 802.43万t，其中白鲢以其饲养容易、生长快速、成本低等诸多优点，广受渔农青睐，产量位居第二［1］。
由于海洋捕捞零增长政策和禁渔期的执行，我国海水鱼类产量趋于稳定，淡水鱼类产量呈现持续、快速增长，淡水鱼的生产对保障我国水产品的供给起着越来越重要的作用［2］。
白鲢作为四大家鱼之一，有着极大的发展前景。
随着经济发展和人们生活水平提高，消费者对水产品的品质和种类提出了更高的要求，水产品加工业发展潜力巨大［3］。
鱼糜是淡水加工的主要方式之一，鱼糜和鱼糜制品的生产为高产低值的白鲢加工提供了途径。
两种多酚对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的改善贾慧;夏俪宁;李琦;徐畅;董秀萍;潘锦锋【摘要】以马鲛鱼鱼糜为原料,考察不同质量分数(0.15％,0.30％,0.45％)的绿原酸(CHA),氧化绿原酸(OCHA),咖啡酸(CA),氧化咖啡酸(OCA)对其凝胶性能、保水力、水分分布、颜色和微观结构的作用.研究结果表明,CHA、OCHA、CA、OCA均可以增强鱼糜凝胶的破断力和破断距离,而质量分数为0.15％ CHA,0.30％OCHA,0.15％ CA和0.30％ OCA对鱼糜凝胶的破断力增强效果最为显著,相应的凝胶保水力也有所提高.低场核磁分析表明,4组凝胶的水分束缚能力增强,且与对照组相比,微观网络结构孔洞更小、更均一.绿原酸、咖啡酸的使用降低了鱼糜凝胶白度,但低浓度的多酚对颜色影响处于可接受范围.以上结果表明,使用适宜质量分数的绿原酸和咖啡酸或二者的氧化形式可增强马鲛鱼鱼糜凝胶性质并保持良好色泽.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】6页(P90-95)【关键词】鱼糜;绿原酸;咖啡酸;LF-NMR;SEM;凝胶特性【作者】贾慧;夏俪宁;李琦;徐畅;董秀萍;潘锦锋【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034【正文语种】中文鱼糜制品是鱼肉加入食盐，经斩拌使肌原纤维蛋白溶出，加热后蛋白交联形成的具有有序空间网络结构的弹性凝胶食品。
不同类型蛋白对白令海狭鳕鱼糜凝胶特性的影响作者：钟毅王得发陈丽来源：《黑龙江水产》2024年第03期摘要：研究金线鱼（Nemipterus virgatus）、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾（Litopenaeus vannamei）和鲢（Hypophthalmichthys molitrix）5种不同类型蛋白的肉类添加对白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜凝胶性能的影响。
在鱼糜中分别添加1%、3%、5%、7%、9%的金线鱼、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾和鲢鱼肉以制备鱼糜凝胶制品并测定其白度、持水性、凝胶强度等品质指标。
研究结果表明，适量添加金线鱼、乳清蛋白和大豆蛋白粉能有效地改善鱼糜的凝胶强度和持水性，但大豆蛋白粉的添加会降低鱼糜白度。
乳清蛋白的添加对鱼糜的凝胶强度和持水性的提高效果最好，添加量为3%时达到最大值，分别为12301.34 g·mm和73.21%，蒸煮损失率仅为12.6%，说明该比例的添加可以最大程度地提高白令海狭鳕鱼糜凝胶的品质。
在实际鱼糜制品的生产中，应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量，来提高鱼糜制品的品质。
该研究为白令海狭鳕鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。
关键词：白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜；金线鱼（Nemipterus virgatus）；蛋清蛋白；大豆蛋白粉；凝胶特性中图分类号：TS254.4 文献标志码：A文章编号：1674-2419（2024）03-0243-07白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）隶属鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），狭鳕属（Theragra），又称明太鱼，它是一种冷水性中低层鱼类，广泛分布于北太平洋。
白令狭鳕是一种洄游鱼类，生长速度快，寿命短，是世界海洋生物资源最为丰富的经济鱼类之一，具有低胆固醇、营养成分易于被人体吸收等优点，其肉质鲜嫩白细且爽口不腻，世界上不少国家将其作为主要的食用鱼类[1-3]。
毕业论文开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。
我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。
目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。
因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。
鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。
但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。
但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。
凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。
相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。
本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容：选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。
通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。
拟解决的关键问题：通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。
三、研究的方法与技术路线：技术路线：鲨鱼肉→预处理→盐溶蛋白的提取→盐溶蛋白凝胶制备→凝胶指标测定研究方法：1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：参照Bertram等的方法，并略作修改。
2．凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。
3．凝胶强度的测定利用质构仪测定。
