乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响

超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【摘要】研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响.当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关.当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2浓度的升高而下降.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P203-210)【关键词】超高压(ultra-high pressure,UHP);乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI);凝胶特性【作者】卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【作者单位】山西师范大学食品科学学院,山西临汾,041000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457【正文语种】中文超高压(ultra-high pressure，UHP)处理技术是21世纪备受食品研究者关注的一种食品冷加工技术。

与热处理相同，它也可以引起蛋白质变性、伸展[1-2]，内部疏水基团暴露。

影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼⾁经过采⾁、漂洗、擂溃和加热等⼯艺制成的鱼糜制品都具有⼀定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加⼯⼯艺则会使制品产⽣不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：1．鱼种对弹性的的影响由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很⼤差别，因⽽鱼糜制品弹性的强弱就有差异：⼤部分淡⽔鱼⽐海⽔鱼弹性差，软⾻鱼⽐硬⾻鱼弹性差，红⾁鱼类⽐⽩⾁鱼类差。

这种因原料鱼种⽽引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌⾁中所含盐溶性蛋⽩，尤其是肌球蛋⽩的含量直接有关。

为此，对⼏种常⽤鱼类肌⾁中肌球蛋⽩含量进⾏了测定，结果这些鱼类肌球蛋⽩含量的多少和它加⼯成的鱼糜制品的弹性强弱⼤体是⼀致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等⽩⾊鱼⾁类和⽵荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都⽐较强，它们相应的肌球蛋⽩含量较⾼，⼤部分在8%～13%的范围内，⽽鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较低，所以弹性较差(但⽵荚鱼是例外)。

⼀般来说，⽩⾊⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较红⾊⾁鱼类的含量⾼，所以制品的弹性也就强些。

另外，即使是在同⼀种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋⽩含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋⽩含量外，还可⽤肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase的全活性来表⽰，它与弹性强弱之间同样呈正相关。

以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。

肌⾁中盐溶液性蛋⽩含量较⾼，肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性越⼤，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

不同鱼种的肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。

所谓热稳定性就是指鱼体死后在加⼯或储藏过程中肌原纤维蛋⽩质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋⽩质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利⽤不同鱼类资源加⼯鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个⽅⾯。

第⼀，对捕获到的冷⽔性的鱼类如狭鳕等应予以及时加⼯处理，以免肌原纤维蛋⽩质的迅速变性⽽导致鱼糜制品性的下降；⽽对暖⽔或热带⽔域中捕获的鱼类在加⼯能⼒有限的情况下，则可适当延长⼀点时间后再处理，因为肌原纤维蛋⽩质的变性速度较慢，然⽽决不意味着可以⽆限期的延长，⼀般还是采取尽可能及时处理为宜。

鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【摘要】蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响.结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用.激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,进而发生蛋白变性;贮藏温度越高,无规卷曲结构越多,蛋白变性程度越大,表现在凝胶强度降低越多.鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2010(034)005【总页数】6页(P814-819)【关键词】鳊;鱼糜;化学作用力;蛋白质构象【作者】汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文【中图分类】TSZ54.4;S917近年来，国内外研究学者普遍认为中国淡水鱼鱼糜制品加工是水产加工业发展的重要方向之一［1］，淡水鱼鱼糜蛋白质理化特性与品质之间关系已成为研究重点。

鳊鱼(Parabramis pekinensis)是我国重要的淡水养殖鱼类，对鳊鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的研究可为其他鱼糜制品的研究提供一定的理论依据。

肌肉蛋白质的构象是通过离子键、氢键、二硫键、疏水相互作用、范德华等化学作用力来维持的［2－3］。

实验二加热条件对于鱼糜制品凝胶特性的影响(一) 实验原理在鱼糜制品的加工过程中,蛋白质的凝胶特性对于产品的得率、组织特性、持水性、黏结性以及感官质量具有重要的影响，因此，它是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。

目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。

其间肌球蛋白和肌动蛋白逐渐形成一个较为松散的空间网状结构，由溶胶变为凝胶，之后发生断裂，最终转变为有序、非透明状、具有较高凝胶强度的鱼糕。

加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。

利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。

（二）试剂和设备市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。

NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。

（三）实验步骤1. 鱼糜的制备称取约5kg原料鱼,去鳞、内脏、头、尾，用清水洗去黏液和血污，采肉并称重，然后用5倍质量的清水（〈10℃〉漂洗4次，以滤布挤压脱水，依次加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%三聚磷酸钠和0.1%焦磷酸钠。

若不能立即使用，于—18℃冷冻贮藏。

2．鱼香肠的制作取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。

3．鱼糜制品凝胶强度的测定将样品切成13mm厚的圆柱体，利用NRM-2003J流变仪进行测定。

压头直径为5mm,样品上升速度为6cm/min,压到凝胶破断时的凹陷深度为凝胶的强度值（cm），此时的破断强度为硬度值（g），根据以下公式计算凝胶强度：凝胶强度（g·cm）=硬度值×强度值4．结果分析1200分析“V1212焦磷酸钠的作用：品质改良剂，改善产品乳化性，可作为螯合剂和缓冲剂。

3．擂溃的目的是什么？为什么中间加入食盐？答：擂溃的目的是使鱼肉纤维组织进一步破坏，增强凝胶性。

外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展米红波; 李政翰; 李岩; 仪淑敏; 李学鹏; 励建荣; 黄建联; 丁浩宸; 王琪【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)015【总页数】7页(P349-355)【关键词】鱼糜制品; 外源添加物; 凝胶特性; 质量和功能特性; 货架期【作者】米红波; 李政翰; 李岩; 仪淑敏; 李学鹏; 励建荣; 黄建联; 丁浩宸; 王琪【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013; 福建安井食品股份有限公司福建厦门361022【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼糜制品是一类以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过擂溃(一般分为空擂、盐擂和辅料擂)、成型、凝胶化等过程制成,具有一定弹性的凝胶状食品[1]。

因其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养结构合理、安全健康等优点被广大消费者所喜爱,常见的鱼糜制品有鱼丸、鱼肉香肠、鱼豆腐以及各类模拟食品等。

这种制品既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。

我国鱼糜及其制品的生产历史悠久,如福州鱼丸、崇武鱼卷、深沪鱼丸、潮州鱼丸等,自20世纪90年代初国内引入鱼糜及鱼糜制品生产线以来,鱼糜制品行业发展不断加快,成为我国水产品加工行业的重要部分。

2017年,我国水产品加工企业数量达到9674个,水产品加工总量为2196.25万吨,其中海水加工产品为1788.06万吨,淡水加工产品为408.19万吨,鱼糜制品产量为154.19万吨[2]。

随着人们对鱼糜制品需求的逐年增加,海洋捕捞强度不断加强,造成一些用于生产高品质鱼糜的海产白色肉鱼如鳕鱼、海鳗、海鲈等产量下降,高品质鱼糜制作的原料日益短缺[3]。

因此,利用低值海水鱼或淡水鱼等低价原材料制作鱼糜受到越来越多的关注,这些原料鱼因其水溶性蛋白含量较高、盐溶性蛋白含量较低或含较多的肌肉色素、较高的脂肪含量,制得的鱼糜凝胶性能较差,因此如何改善鱼糜制品的凝胶性能,已成为一个值得关注的问题[4]。

乳清蛋白凝胶条件的研究
连喜军;鲁晓翔;李香兰;刘勤生;任晓蕊
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2007(000)001
【摘要】以乳清蛋白为研究对象,研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值及金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用.结果显示,乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清水溶液浓度大于0.133g/mL;温度高于(85±2)℃.当温度在(85±2)～(90±2)℃之间,凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少,在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大,在19min左右;酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5.3,pH小于1.2时,在沸水中加热30min,乳清蛋白形成碎块状凝胶;碱性条件下形成凝胶的最适pH为8.3,pH大于12.8时,在沸水中加热30min,乳清蛋白变为红色;钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6min.
【总页数】3页(P30-32)
【作者】连喜军;鲁晓翔;李香兰;刘勤生;任晓蕊
【作者单位】天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天
津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.乳清蛋白凝胶条件的研究
2.乳清蛋白凝胶条件的研究
3.环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响
4.胰蛋白酶水解乳清蛋白条件的研究
5.乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响
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凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响王雨生;陈海华
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2013(034)003
【摘要】主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、
凹陷度增加(P＜0.05).在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1％的卵清蛋白,在30℃凝
胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性.卵清蛋白的添加量低于1％时对鱼糜凝胶的白度无影响(P＜0.05),但添加量超过5％时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P＜0.05).随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密.
【总页数】6页(P64-69)
【作者】王雨生;陈海华
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学
学报编辑部,山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
1.钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
2.热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
3.谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
4.乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响 [J], 陈海华;薛长湖
5.3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
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几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。

谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响马静蓉;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)009【摘要】研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响.结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用.一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化.TGase(100 U/g)的最适添加量为2％,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6％、9％、15％.【总页数】5页(P29-33)【作者】马静蓉;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300【正文语种】中文【相关文献】1.凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 王雨生;陈海华2.谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖3.不同辅料添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响 [J], 邓立青4.谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响 [J], 杨明柳;周迎芹;方旭波;殷俊峰;陈小娥;谢宁宁5.谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响 [J], 周绪霞;陈红;陈小草;顾赛麒;姜珊;丁玉庭因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鱼糜制品凝胶特性研究进展励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035)摘　要:鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。

如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。

鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。

本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

关键词:鱼糜制品,凝胶特性,处理条件,凝胶增强剂R e sea rch p r o g re s s o n ge l p r op e rti e s o f su ri m i p r o duc tsL I J i a n -rong,L U Ha i -x i a ,FU Y u -y i n g,L I Xue -peng(College of Food Science and B i otechnol ogy,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Pr ovince,Hangzhou 310035,China )Ab s trac t:S u ri m i is w id e l y us e d a s a n i m p o rta n t func tiona l raw m a te ri a l in s e a food ind us try a nd its g e l p rop e rti e s is a n i m p o rta n t i nd e x to d e te r m i ne the q ua lity of s u ri m i p rod uc ts 1How to i m p rove the g e l p rop e rtie s ha s b e c om e a foc us p rob l em d u ring the p roc e s s i ng of s u ri m i a t p re s e n t 1G e l p rop e rti e s of s u ri m i p rod uc ts,the m a in p a ram e te rs of w h ic h i nc lud e rhe o l og ic a l a nd te xtu re c ha ra c te ris tic s,a re no t on ly a ffe c te d b y the in te rna l fa c to rs s uc h a s fis h p ro te ins ’ow n c ha ra c te ris ti c s a nd a c tions of e nd og e nous e nzym e s,b u t a ls o a ffe c te d b y e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c itions,a d d itive s,a nd s o on 1In th is p ap e r,a c tion p rinc i p l e a nd re s e a rc h s ta tus of e ffe c ts of e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c ond iti ons,a d d itive s a nd e nzym e s on g e l p rop e rti e s w e re re view e d,w ith the a i m of d is c us s ing on the e ffe c ti ve w a y to i m p rove g e l p rop e rtie s of s u ri m i p rod uc ts 1Key wo rd s:s u ri m i p rod uc ts;g e l p rop e rtie s;tre a t m e n t c ond itions;g e l in te ns ifie d a d d itive s中图分类号:TS25411 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0291-04收稿日期:2008-08-15作者简介:励建荣(1964-),男,博士,教授,博导,研究方向:食品加工与安全控制。

卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响施珍珍;陈舜胜;王慧【摘要】通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比.并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质.在卵清蛋白含量低于60 g/kg 时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P＜0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg.通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果.综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40 ～ 60 g/kg.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)012【总页数】5页(P70-74)【关键词】白鲢鱼糜;卵清蛋白;凝胶特性;TPA质构【作者】施珍珍;陈舜胜;王慧【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文我国是世界淡水鱼生产大国，淡水鱼产量占世界总产量的60%以上。

我国淡水养殖业发达，2013年我国淡水养殖量达2 802.43万t，其中白鲢以其饲养容易、生长快速、成本低等诸多优点，广受渔农青睐，产量位居第二［1］。

由于海洋捕捞零增长政策和禁渔期的执行，我国海水鱼类产量趋于稳定，淡水鱼类产量呈现持续、快速增长，淡水鱼的生产对保障我国水产品的供给起着越来越重要的作用［2］。

白鲢作为四大家鱼之一，有着极大的发展前景。

随着经济发展和人们生活水平提高，消费者对水产品的品质和种类提出了更高的要求，水产品加工业发展潜力巨大［3］。

鱼糜是淡水加工的主要方式之一，鱼糜和鱼糜制品的生产为高产低值的白鲢加工提供了途径。

鱼糜制品凝胶的各种形成因素和控制本文节选自台湾蔡森元老师2015年在食品论坛和冷冻鱼糜和制品QQ群同步进行的鱼糜及其制品系列讲座，转载注明出处。

影响鱼糜制品凝胶的因素，大致可分为先天性的凝胶能力、后天性的促胶能力、抑制解胶的因素、增加凝胶处理的因素等四种。

1原料鱼的特性由于各种鱼类的肌肉功能性不一，且成胶能力也各有不同，所以说采购原料时，需对原料鱼的特性有所认识。

一般依鱼类生理构造上分为硬骨鱼、软骨鱼(沙鱼类)及非脊椎类（鱿鱼、墨鱼类）三大类 ; 而硬骨鱼又分为白肉鱼、半红肉鱼、红肉鱼、淡水鱼四种。

A）白肉鱼(White-fleshed fish)：底栖性鱼类，如鳕鱼、金线鱼、白姑鱼、铜盘鱼、牛尾鱼等其肉中含有少量的色白，呈现几乎白色色调，故称之白肉鱼，其成胶能力强，但有少部份较差。

B）半红肉鱼: 洄游性鱼类，如黑皮旗鱼、雨伞旗鱼、鬼头刀等。

多数的成胶能力甚佳。

C）红肉鱼( Dark fleshed fish):如鲭鱼、巴浪、鲭鱼、秋刀鱼等其肉中含有较多量的肌红蛋白(myoglobin)、细胞色素(cytochrome)等色素蛋白而带有红色，故称之红肉鱼。

大多数的成胶能力都不佳。

D）淡水鱼: 一般成胶能力较差，但也有成胶能力良好的，如白鲢鱼。

成胶能力较好的鱼种，又因鱼龄、季节性、捕捞区域、捕捞技术等不同，其成胶能力也有所不同。

如成鱼和幼鱼在成胶能力上没有什么差异，但幼鱼在解胶能力上较成鱼快，所以说原料鱼的采购需注意成、幼鱼的比例掺杂，以控制鱼糜质量的稳定。

至于季节性的问题，大多是因产卵期过后，鱼体的pH值会降至5.7，跟产卵期前的pH值6.0以上有很大的不同，也导致其成胶能力的低下，依笔者以前做带鱼糜的经验而例，在捕获产卵过后的带鱼所制成的鱼糜在成胶能力上较产卵前有很大差异，在弹性、白度上;均下降许多。

另外也有一说，就是产卵期的鱼肉，易被分解崩溃，这和蛋白酶活性，有很大的关系。

相同的鱼类但在不同的区域捕捕捞，其彼此之间的成胶能力也会有所不同，对其影响的因素有很多，包括脂肪含量、pH值或是受细菌感染等因素。

不同类型蛋白对白令海狭鳕鱼糜凝胶特性的影响作者：钟毅王得发陈丽来源：《黑龙江水产》2024年第03期摘要：研究金线鱼（Nemipterus virgatus）、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾（Litopenaeus vannamei）和鲢（Hypophthalmichthys molitrix）5种不同类型蛋白的肉类添加对白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜凝胶性能的影响。

在鱼糜中分别添加1%、3%、5%、7%、9%的金线鱼、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾和鲢鱼肉以制备鱼糜凝胶制品并测定其白度、持水性、凝胶强度等品质指标。

研究结果表明，适量添加金线鱼、乳清蛋白和大豆蛋白粉能有效地改善鱼糜的凝胶强度和持水性，但大豆蛋白粉的添加会降低鱼糜白度。

乳清蛋白的添加对鱼糜的凝胶强度和持水性的提高效果最好，添加量为3%时达到最大值，分别为12301.34 g·mm和73.21%，蒸煮损失率仅为12.6%，说明该比例的添加可以最大程度地提高白令海狭鳕鱼糜凝胶的品质。

在实际鱼糜制品的生产中，应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量，来提高鱼糜制品的品质。

该研究为白令海狭鳕鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。

关键词：白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜；金线鱼（Nemipterus virgatus）；蛋清蛋白；大豆蛋白粉；凝胶特性中图分类号：TS254.4 文献标志码：A文章编号：1674-2419（2024）03-0243-07白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）隶属鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），狭鳕属（Theragra），又称明太鱼，它是一种冷水性中低层鱼类，广泛分布于北太平洋。

白令狭鳕是一种洄游鱼类，生长速度快，寿命短，是世界海洋生物资源最为丰富的经济鱼类之一，具有低胆固醇、营养成分易于被人体吸收等优点，其肉质鲜嫩白细且爽口不腻，世界上不少国家将其作为主要的食用鱼类[1-3]。

海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的研究摘要：随着人们对海洋资源的开发利用不断加大，海水鱼养殖已经成为了一种重要的生态养殖方式。

然而，海水中的氨、硫化氢等物质会对海水鱼产生负面影响，影响其形态结构和营养成分。

因此，将海水鱼转换成易于人体消化吸收的鱼糜，便成为了一种很好的利用方式。

本文研究了海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律。

结果表明，海水鱼在鱼糜加工过程中，蛋白质含量逐渐降低，主要原因是在挤压、破碎和筛选的过程中部分蛋白质被溶解或损失。

在凝胶过程中，蛋白质的含量进一步下降，单位质量凝胶的蛋白质含量稳定在5-7%之间。

此外，本文还对凝胶过程中的蛋白质性质进行了分析。

结果表明，经过凝胶处理后的鱼糜中出现了新的蛋白质组分，其分子量主要分布在60-80kDa之间，同时还出现了一些新的氨基酸组分。

综上所述，本研究为海水鱼鱼糜加工和凝胶工艺提供了一定的参考。

后续还需进一步探究海水鱼鱼糜的理化性质及其在食品加工中的应用价值，以期为开发海水鱼资源提供更好的方式和手段。

关键词：海水鱼，鱼糜，凝胶，蛋白质变化Abstract:With the increasing development and utilization of marine resources, seawater fish farming has become an important ecological farming method. However, substances such as ammonia and hydrogen sulfide in seawater will have a negative impact on seawater fish, affecting their morphology and nutritional composition. Therefore, converting seawater fish into fish paste, which is easy for human digestion andabsorption, has become a good way of utilization.This paper studies the protein changes in the process of seawater fish paste processing and gelation. The results show that the protein content of seawater fish gradually decreases during the fish paste processing due to the partial dissolution or loss of some protein in the process of extrusion, crushing and screening. In the gelation process, the protein content further decreases, and the protein content per unit weight of gel stabilized at 5-7%.In addition, this paper analyzes the protein properties in the gelation process. The results show that new protein components appeared in the gelatin-treated fish paste, whose molecular weight mainly distributed between 60 and 80kDa, and some new amino acid components also appeared.In summary, this study provides a certain reference for seawater fish paste processing and gelation technology. Subsequent studies need to further explore the physicochemical properties of seawater fish paste and its application value in food processing, aiming to providebetter ways and means for developing seawater fish resources.Keywords: Seawater fish, fish paste, gelation, protein changes.。

鱼糜凝胶热加工的三个阶段
鱼糜凝胶热加工通常可以分为三个阶段，预热阶段、凝胶化阶段和固化阶段。

首先是预热阶段。

在这个阶段，鱼糜会被加热到一定的温度，以确保其内部温度均匀。

这个过程有助于减少加热后的温度梯度，从而避免鱼糜内部的局部过热或过冷。

预热还有助于鱼糜中的水分蒸发，使得后续的凝胶化和固化过程更加顺利。

接下来是凝胶化阶段。

一旦鱼糜达到一定的温度，其中的蛋白质会开始发生变性并与水结合，形成凝胶结构。

这个阶段的温度和时间控制非常重要，以确保鱼糜能够达到适当的凝胶化程度，从而获得理想的口感和质地。

最后是固化阶段。

在这个阶段，已经形成的鱼糜凝胶会在持续加热的作用下进一步固化，使得凝胶结构更加稳定并且水分更加均匀地分布在其中。

这个过程有助于提高鱼糜制品的质地和口感，并延长其保质期。

总的来说，鱼糜凝胶热加工的三个阶段相互作用，共同影响着
最终制品的质量和特性。

通过精确控制每个阶段的温度、时间和加工条件，可以生产出口感良好、口味鲜美的鱼糜制品。

蛋白变性对水产食品加工品质的影响摘要：加热对鱼糜制品有重要意义。

加热能够在鱼糜制品中引起蛋白质凝固，使鱼糜制品更具有弹性，不同加热方式对鱼糜制品的特性具有一定的影响，合理加热方式有助于生产优质鱼糜凝胶制品。

关键词：蛋白变性（鱼贝类）加热质构凝胶形成能乳化性蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键或肽链间形成氢键，使得这一多肽链的主链具有一定的有规则构象，蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。

否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。

加热能引起蛋白质热凝固,这对鱼糜制品来说有着重要的意义。

鱼肉经加盐擂溃时,使得肌原纤维肌蛋白由于食盐的作用而溶解,分散并重合形成,因肌纤维球蛋白以纤维状的巨大分子相互缠绕,显示出很强的非牛顿粘性,一经加热这种缠绕固定成网状结构水被封锁在网目中不能流动便形成鱼糜制品独有的弹力,因而加热对于形成制品“弹性”至关重要。

而加热的目的,就是将蛋白质变性凝固,使盐擂鱼糜凝胶化。

一般来说,温度越高凝胶化速度越快,但是不同的温度,鱼糜所形成弹力强度有很大的差别。

热是鱼糜类制品加工的重要环节之一，主要加热方式有水浴加热、蒸汽加热、欧姆加热和微波加热。

传统的水浴加热和蒸汽加热热量由外部向内部传递，加热速度慢、物料温度梯度大及加热时间长易引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。

欧姆加热由于对样品要求高，不能实现过程连续化等缺点而尚未在工业化生产得到普及。

微波加热特点使之在鱼糜类制品加工整体同时加热，不需要从外到内的热传导过程，具有加热速度快，所需时间短、加热均匀、热转换效率高、节能以及易于控制等显著优点[1]。