乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响

超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【摘要】研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响.当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关.当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2浓度的升高而下降.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P203-210)【关键词】超高压(ultra-high pressure,UHP);乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI);凝胶特性【作者】卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【作者单位】山西师范大学食品科学学院,山西临汾,041000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457【正文语种】中文超高压(ultra-high pressure，UHP)处理技术是21世纪备受食品研究者关注的一种食品冷加工技术。

与热处理相同，它也可以引起蛋白质变性、伸展[1-2]，内部疏水基团暴露。

影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼⾁经过采⾁、漂洗、擂溃和加热等⼯艺制成的鱼糜制品都具有⼀定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加⼯⼯艺则会使制品产⽣不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：1．鱼种对弹性的的影响由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很⼤差别，因⽽鱼糜制品弹性的强弱就有差异：⼤部分淡⽔鱼⽐海⽔鱼弹性差，软⾻鱼⽐硬⾻鱼弹性差，红⾁鱼类⽐⽩⾁鱼类差。

这种因原料鱼种⽽引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌⾁中所含盐溶性蛋⽩，尤其是肌球蛋⽩的含量直接有关。

为此，对⼏种常⽤鱼类肌⾁中肌球蛋⽩含量进⾏了测定，结果这些鱼类肌球蛋⽩含量的多少和它加⼯成的鱼糜制品的弹性强弱⼤体是⼀致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等⽩⾊鱼⾁类和⽵荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都⽐较强，它们相应的肌球蛋⽩含量较⾼，⼤部分在8%～13%的范围内，⽽鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较低，所以弹性较差(但⽵荚鱼是例外)。

⼀般来说，⽩⾊⾁鱼类肌球蛋⽩的含量较红⾊⾁鱼类的含量⾼，所以制品的弹性也就强些。

另外，即使是在同⼀种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋⽩含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋⽩含量外，还可⽤肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase的全活性来表⽰，它与弹性强弱之间同样呈正相关。

以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。

肌⾁中盐溶液性蛋⽩含量较⾼，肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性越⼤，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

不同鱼种的肌动球蛋⽩Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。

所谓热稳定性就是指鱼体死后在加⼯或储藏过程中肌原纤维蛋⽩质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋⽩质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利⽤不同鱼类资源加⼯鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个⽅⾯。

第⼀，对捕获到的冷⽔性的鱼类如狭鳕等应予以及时加⼯处理，以免肌原纤维蛋⽩质的迅速变性⽽导致鱼糜制品性的下降；⽽对暖⽔或热带⽔域中捕获的鱼类在加⼯能⼒有限的情况下，则可适当延长⼀点时间后再处理，因为肌原纤维蛋⽩质的变性速度较慢，然⽽决不意味着可以⽆限期的延长，⼀般还是采取尽可能及时处理为宜。

鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【摘要】蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响.结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用.激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,进而发生蛋白变性;贮藏温度越高,无规卷曲结构越多,蛋白变性程度越大,表现在凝胶强度降低越多.鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2010(034)005【总页数】6页(P814-819)【关键词】鳊;鱼糜;化学作用力;蛋白质构象【作者】汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文【中图分类】TSZ54.4;S917近年来，国内外研究学者普遍认为中国淡水鱼鱼糜制品加工是水产加工业发展的重要方向之一［1］，淡水鱼鱼糜蛋白质理化特性与品质之间关系已成为研究重点。

鳊鱼(Parabramis pekinensis)是我国重要的淡水养殖鱼类，对鳊鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的研究可为其他鱼糜制品的研究提供一定的理论依据。

肌肉蛋白质的构象是通过离子键、氢键、二硫键、疏水相互作用、范德华等化学作用力来维持的［2－3］。

实验二加热条件对于鱼糜制品凝胶特性的影响(一) 实验原理在鱼糜制品的加工过程中,蛋白质的凝胶特性对于产品的得率、组织特性、持水性、黏结性以及感官质量具有重要的影响，因此，它是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。

目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。

其间肌球蛋白和肌动蛋白逐渐形成一个较为松散的空间网状结构，由溶胶变为凝胶，之后发生断裂，最终转变为有序、非透明状、具有较高凝胶强度的鱼糕。

加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。

利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。

（二）试剂和设备市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。

NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。

（三）实验步骤1. 鱼糜的制备称取约5kg原料鱼,去鳞、内脏、头、尾，用清水洗去黏液和血污，采肉并称重，然后用5倍质量的清水（〈10℃〉漂洗4次，以滤布挤压脱水，依次加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%三聚磷酸钠和0.1%焦磷酸钠。

若不能立即使用，于—18℃冷冻贮藏。

2．鱼香肠的制作取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。

3．鱼糜制品凝胶强度的测定将样品切成13mm厚的圆柱体，利用NRM-2003J流变仪进行测定。

压头直径为5mm,样品上升速度为6cm/min,压到凝胶破断时的凹陷深度为凝胶的强度值（cm），此时的破断强度为硬度值（g），根据以下公式计算凝胶强度：凝胶强度（g·cm）=硬度值×强度值4．结果分析1200分析“V1212焦磷酸钠的作用：品质改良剂，改善产品乳化性，可作为螯合剂和缓冲剂。

3．擂溃的目的是什么？为什么中间加入食盐？答：擂溃的目的是使鱼肉纤维组织进一步破坏，增强凝胶性。

外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展米红波; 李政翰; 李岩; 仪淑敏; 李学鹏; 励建荣; 黄建联; 丁浩宸; 王琪【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)015【总页数】7页(P349-355)【关键词】鱼糜制品; 外源添加物; 凝胶特性; 质量和功能特性; 货架期【作者】米红波; 李政翰; 李岩; 仪淑敏; 李学鹏; 励建荣; 黄建联; 丁浩宸; 王琪【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013; 福建安井食品股份有限公司福建厦门361022【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼糜制品是一类以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过擂溃(一般分为空擂、盐擂和辅料擂)、成型、凝胶化等过程制成,具有一定弹性的凝胶状食品[1]。

因其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养结构合理、安全健康等优点被广大消费者所喜爱,常见的鱼糜制品有鱼丸、鱼肉香肠、鱼豆腐以及各类模拟食品等。

这种制品既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。

我国鱼糜及其制品的生产历史悠久,如福州鱼丸、崇武鱼卷、深沪鱼丸、潮州鱼丸等,自20世纪90年代初国内引入鱼糜及鱼糜制品生产线以来,鱼糜制品行业发展不断加快,成为我国水产品加工行业的重要部分。

2017年,我国水产品加工企业数量达到9674个,水产品加工总量为2196.25万吨,其中海水加工产品为1788.06万吨,淡水加工产品为408.19万吨,鱼糜制品产量为154.19万吨[2]。

随着人们对鱼糜制品需求的逐年增加,海洋捕捞强度不断加强,造成一些用于生产高品质鱼糜的海产白色肉鱼如鳕鱼、海鳗、海鲈等产量下降,高品质鱼糜制作的原料日益短缺[3]。

因此,利用低值海水鱼或淡水鱼等低价原材料制作鱼糜受到越来越多的关注,这些原料鱼因其水溶性蛋白含量较高、盐溶性蛋白含量较低或含较多的肌肉色素、较高的脂肪含量,制得的鱼糜凝胶性能较差,因此如何改善鱼糜制品的凝胶性能,已成为一个值得关注的问题[4]。

乳清蛋白凝胶条件的研究
连喜军;鲁晓翔;李香兰;刘勤生;任晓蕊
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2007(000)001
【摘要】以乳清蛋白为研究对象,研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值及金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用.结果显示,乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清水溶液浓度大于0.133g/mL;温度高于(85±2)℃.当温度在(85±2)～(90±2)℃之间,凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少,在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大,在19min左右;酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5.3,pH小于1.2时,在沸水中加热30min,乳清蛋白形成碎块状凝胶;碱性条件下形成凝胶的最适pH为8.3,pH大于12.8时,在沸水中加热30min,乳清蛋白变为红色;钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6min.
【总页数】3页(P30-32)
【作者】连喜军;鲁晓翔;李香兰;刘勤生;任晓蕊
【作者单位】天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天
津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.乳清蛋白凝胶条件的研究
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凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响王雨生;陈海华
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2013(034)003
【摘要】主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、
凹陷度增加(P＜0.05).在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1％的卵清蛋白,在30℃凝
胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性.卵清蛋白的添加量低于1％时对鱼糜凝胶的白度无影响(P＜0.05),但添加量超过5％时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P＜0.05).随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密.
【总页数】6页(P64-69)
【作者】王雨生;陈海华
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学
学报编辑部,山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
1.钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
2.热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
3.谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
4.乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响 [J], 陈海华;薛长湖
5.3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖
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几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。

谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响马静蓉;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)009【摘要】研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响.结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用.一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化.TGase(100 U/g)的最适添加量为2％,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6％、9％、15％.【总页数】5页(P29-33)【作者】马静蓉;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300【正文语种】中文【相关文献】1.凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 王雨生;陈海华2.谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响 [J], 陈海华;薛长湖3.不同辅料添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响 [J], 邓立青4.谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响 [J], 杨明柳;周迎芹;方旭波;殷俊峰;陈小娥;谢宁宁5.谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响 [J], 周绪霞;陈红;陈小草;顾赛麒;姜珊;丁玉庭因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。