鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响

鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【摘要】蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响.结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用.激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,进而发生蛋白变性;贮藏温度越高,无规卷曲结构越多,蛋白变性程度越大,表现在凝胶强度降低越多.鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2010(034)005【总页数】6页(P814-819)【关键词】鳊;鱼糜;化学作用力;蛋白质构象【作者】汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文【中图分类】TSZ54.4;S917近年来，国内外研究学者普遍认为中国淡水鱼鱼糜制品加工是水产加工业发展的重要方向之一［1］，淡水鱼鱼糜蛋白质理化特性与品质之间关系已成为研究重点。

鳊鱼(Parabramis pekinensis)是我国重要的淡水养殖鱼类，对鳊鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的研究可为其他鱼糜制品的研究提供一定的理论依据。

肌肉蛋白质的构象是通过离子键、氢键、二硫键、疏水相互作用、范德华等化学作用力来维持的［2－3］。

实验二加热条件对于鱼糜制品凝胶特性的影响(一) 实验原理在鱼糜制品的加工过程中,蛋白质的凝胶特性对于产品的得率、组织特性、持水性、黏结性以及感官质量具有重要的影响，因此，它是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。

目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。

其间肌球蛋白和肌动蛋白逐渐形成一个较为松散的空间网状结构，由溶胶变为凝胶，之后发生断裂，最终转变为有序、非透明状、具有较高凝胶强度的鱼糕。

加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。

利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。

（二）试剂和设备市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。

NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。

（三）实验步骤1. 鱼糜的制备称取约5kg原料鱼,去鳞、内脏、头、尾，用清水洗去黏液和血污，采肉并称重，然后用5倍质量的清水（〈10℃〉漂洗4次，以滤布挤压脱水，依次加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%三聚磷酸钠和0.1%焦磷酸钠。

若不能立即使用，于—18℃冷冻贮藏。

2．鱼香肠的制作取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。

3．鱼糜制品凝胶强度的测定将样品切成13mm厚的圆柱体，利用NRM-2003J流变仪进行测定。

压头直径为5mm,样品上升速度为6cm/min,压到凝胶破断时的凹陷深度为凝胶的强度值（cm），此时的破断强度为硬度值（g），根据以下公式计算凝胶强度：凝胶强度（g·cm）=硬度值×强度值4．结果分析1200分析“V1212焦磷酸钠的作用：品质改良剂，改善产品乳化性，可作为螯合剂和缓冲剂。

3．擂溃的目的是什么？为什么中间加入食盐？答：擂溃的目的是使鱼肉纤维组织进一步破坏，增强凝胶性。

TGase的催化机理及对鱼糜凝胶特性的影响谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，E.C.2.3.2.13)简称TGase，是一种具有改善蛋白质组织，风味及货架期等功能性质的生物酶。

根据来源不同，一般把TGase分为组织谷氨酰胺转氨酶(TissueTransglutaminase，tTG)和微生物谷氨酰胺转氨酶(Microbial Transglutaminase，MTG)。

1957年Clarke等人（Clarke D D et al,1959）为了描述在豚鼠肝脏中观察到的转酰胺基作用，由此提出了转谷氨酰胺酶一词。

早期的研究主要集中在动物组织中的谷氨酰胺转胺酶，而在1989年Audo等从轮枝酶链菌中分离得到TGase之后，TG酶在大规模发酵生产和食品工业的应用研究迅速发展起来（Ando H et al,1989）。

TG酶一种球状单体蛋白、亲水性高、对热稳定，活性一般为22.6U/mg，等电点为8.9，分子量为38KDa，可以催化酰基转移反应。

通过催化蛋白质分子内或分子间发生交联、蛋白质和氨基酸之间连接、以及蛋白质分子内谷氨酰胺酰胺基的水解，使蛋白质形成凝胶，改善蛋白制品的弹性、粘合性、保水性，并通过引入赖氨酸而提高了蛋白质的营养效价。

大多数转谷氨酰胺酶需要Ca2+参与，但微生物TGase不需要Ca2+激活(Z Pietrasik et al, 2003)。

通过快速原子轰击质子技术及对多肽链片段的降解, 对微生物菌株中TGase 的结构进行分析, 发现该酶的一级结构由331个氨基酸残基组成，二级结构中α-螺旋占21%，β-折叠占31%（Un-ichiy et al,2002）。

三级结构为球状，其活性中心有一个半胱氨酸残基，若该残基被取代则酶失活。

某些金属离子（Cu2+、Zn2+、Pb2+）和NEM（N-乙基-马来酰亚胺）可以抑制其活性（Christensen B M et al 1996）。

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究摘要：本研究旨在探究镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性的变化及其凝胶特性的变化，以期为生产高品质的鱼糜产品提供参考依据。

实验采用不同时间的静态发酵法，对镜鲤鱼鱼糜进行发酵。

通过对镜鲤鱼鱼糜在不同发酵时间下的物理特性、营养特性和化学成分的分析，我们发现，随着时间的推移，鱼糜的颜色发生了明显的变化，变为了呈棕红色的熟透状态，各种营养成分的含量也有所改变，鱼糜在发酵过程中蛋白质显著降解，脂肪、灰分和碳水化合物含量有所增加，其中以灰分的增加最为明显。

关键词：镜鲤鱼鱼糜，发酵，品质特性，凝胶特性Introduction：鱼糜作为一种来源广泛，价格低廉而且风味独特的水产品加工品，在农村地区比较受欢迎。

鱼糜生产的主要方法有静态发酵和动态发酵两种。

其中，静态发酵法具有操作简便、成本低、不影响鱼肉营养等优点，被广泛应用于鱼糜生产。

然而，无论是静态还是动态发酵，鱼糜在发酵过程中都会发生一系列变化，其中，品质特性和凝胶特性是影响鱼糜食用质量的两个关键指标。

在本研究中，我们旨在探究镜鲤鱼鱼糜在静态发酵过程中的品质特性和凝胶特性变化。

Materials and methods：试验原料：鲜活镜鲤鱼发酵剂：葡萄糖、酵母粉、茶多酚设备：鱼糜发酵罐、电子天平、冰箱、高速离心机、臭氧仪实验分析：本研究采用静态发酵法，将鲜活镜鲤鱼经过杀菌、刮鳞、去头去腹腔和去骨等处理后，切成小块，加入适量的葡萄糖、酵母粉和茶多酚，进行鱼糜发酵。

发酵过程中，每隔2h取出样品，测定其物理特性、营养成分和化学成分的变化，进而研究鱼糜品质特性和凝胶特性的变化。

Results：镜鲤鱼鱼糜的物理特性：随着时间的推移，鱼糜颜色逐渐变深，从鲜红色转变为棕红色，切面逐渐增加，表面光泽也减弱；肉质松软度逐渐降低，表现为肉质退化，切面收缩，形成诸如接缝的表面缺陷。

镜鲤鱼鱼糜的营养成分变化：发酵后，鱼糜的水分和蛋白质含量明显下降，但脂肪、灰分和碳水化合物含量有所增加，其中以灰分的增加最为明显。

新技术对鱼糜凝胶特性的影响作者：谢宇恒来源：《安徽农业科学》2018年第25期摘要鱼糜是重要的水产加工食品。

随着人们对食品品质要求的提高，研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新，利用新技术对鱼糜的加工进行改进，以期得到更优质的鱼糜产品。

凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结，为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。

关键词鱼糜；优化；创新；凝胶特性；食品加工新技术中图分类号S986文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0029-03Effect of New Technology on Surimi Gel PropertiesXIE Yuheng（ College of Marine Life and Aquaculture， Huaihai Institute of Technology，Lianyungang ，Jiangsu 222005）AbstractSurimi is an important aquatic processed food. People have higher and higher requirement on food quality. Researchers also optimize or innovate the production technology of surimi in all aspects， and improve the surimi processing with new technologies in order to obtain more highquality surimi products. The gel characteristics was an important index to evaluate the quality of surimi. In this paper， the influence of the new food processing technology on the gel properties of surimi was summarized， and some ideas were provided for the research on surimi processing.Key wordsSurimi；Optimization；Innovation；Gel properties；Novel technology of food processing鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成，具有一定保藏期的中间素材产品[1]。

鱼糜蛋白质在凝胶形成过程中的构象转换1.引言在鱼糜形成凝胶的过程中，经过漂洗、擂溃、加热等工艺步骤使得蛋白质中的化学键发生一系列的变化。

使得蛋白质中一些疏水基团和酶作用位点的暴露；蛋白质的结构发生变化以及一些共价键和非共价键的生成。

对这些变化分析，可以找出有利于鱼糜凝胶形成的条件。

2.鱼糜凝胶的形成机理鱼糜凝胶化过程，是指在鱼糜中加入2%-3%的食盐后进行斩拌或擂溃，鱼肉中的盐溶性蛋白溶出形成黏稠和具有塑性的肌动球蛋白溶胶，这种溶胶在一定的温度下经过一段时间后，失去可塑性变成富有弹性的蛋白凝胶体的过程。

关于凝胶形成的过程，我国学者有两种观点，一种是盐溶性的肌球蛋白、肌动蛋白被溶出，重合成肌动球蛋白而互相缠绕，经过加热形成网络结构，游离水被封闭于网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜。

另一种观点是：肉糜游离的肌球蛋白和肌动球蛋白呈分离状态，加热到43℃，游离的肌球蛋白问发生聚集反应，在55℃左右时，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白中肌球蛋白分子尾部问形成架桥，60～70℃时，网络结构形成，即完成凝胶化(高建峰，1994；王靖国，1993)。

3.凝胶前后鱼肉中蛋白质的种类的变化鱼类肌肉中的蛋白质，一般分为盐溶性蛋白质，水溶性蛋白质和不溶性蛋白质等三类。

其中，能溶于中性盐溶液，并在加热后能形成弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，其由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

3.1.盐溶性蛋白质对鱼糜凝胶形成的影响鱼糜制品弹性的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白质有关，尤其是肌球蛋白的含量。

鱼类肌球蛋白的多少盒它加工成的鱼糜制品的弹性强弱成正相关，肌球蛋白含量较高的鱼类，其鱼糜制品的弹性也较强。

另外在同一中鱼类中也存在盐溶性蛋白含量与弹性之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，肌动球蛋白Ca2+—ATPase活性与弹性强弱之间也同样呈正相关性，肌动球蛋白Ca2+—ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度也越强。

鱼糜制品凝胶特性研究进展励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035)摘　要:鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。

如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。

鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。

本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

关键词:鱼糜制品,凝胶特性,处理条件,凝胶增强剂R e sea rch p r o g re s s o n ge l p r op e rti e s o f su ri m i p r o duc tsL I J i a n -rong,L U Ha i -x i a ,FU Y u -y i n g,L I Xue -peng(College of Food Science and B i otechnol ogy,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Pr ovince,Hangzhou 310035,China )Ab s trac t:S u ri m i is w id e l y us e d a s a n i m p o rta n t func tiona l raw m a te ri a l in s e a food ind us try a nd its g e l p rop e rti e s is a n i m p o rta n t i nd e x to d e te r m i ne the q ua lity of s u ri m i p rod uc ts 1How to i m p rove the g e l p rop e rtie s ha s b e c om e a foc us p rob l em d u ring the p roc e s s i ng of s u ri m i a t p re s e n t 1G e l p rop e rti e s of s u ri m i p rod uc ts,the m a in p a ram e te rs of w h ic h i nc lud e rhe o l og ic a l a nd te xtu re c ha ra c te ris tic s,a re no t on ly a ffe c te d b y the in te rna l fa c to rs s uc h a s fis h p ro te ins ’ow n c ha ra c te ris ti c s a nd a c tions of e nd og e nous e nzym e s,b u t a ls o a ffe c te d b y e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c itions,a d d itive s,a nd s o on 1In th is p ap e r,a c tion p rinc i p l e a nd re s e a rc h s ta tus of e ffe c ts of e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c ond iti ons,a d d itive s a nd e nzym e s on g e l p rop e rti e s w e re re view e d,w ith the a i m of d is c us s ing on the e ffe c ti ve w a y to i m p rove g e l p rop e rtie s of s u ri m i p rod uc ts 1Key wo rd s:s u ri m i p rod uc ts;g e l p rop e rtie s;tre a t m e n t c ond itions;g e l in te ns ifie d a d d itive s中图分类号:TS25411 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0291-04收稿日期:2008-08-15作者简介:励建荣(1964-),男,博士,教授,博导,研究方向:食品加工与安全控制。

鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐食品，在我国、日本及韩国都有悠久的历史。

鱼糜制品的加工技术也呈现多样性，如传统的热加工、高压处理、焦耳加热、酶技术等[1]。

其中，超高压处理技术在鱼糜制品中的应用逐渐成为研究的热点。

UHP(ultra-high pressure，UHP)是20世纪70年代末发展起来的一种新型食品加工方法，它是采用100~1000 MPa收稿日期：2012-04-12 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金(31101311)。

作者简介：梁燕(1988—)，女，河北衡水人，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。

超高压力处理密封于绕性容器或无菌泵系统中的食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品结构和特性的作用。

与传统的热处理相比，UHP可减少食品营养成分和色、香、味的损失或劣化；而且传压速度快、操作过程简单、耗能少。

更重要的是，超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。

它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白梁 燕，林丽英，周爱梅*，曹 庸，刘 欣，陈永泉(华南农业大学食品学院，广州 510642)摘要：随着食品工业技术的发展，超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。

就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述，并对其研究前景进行了展望。

关键词：超高压；鱼糜蛋白；凝胶特性；功能特性；二级结构中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0132-04Effect on surimi gel, functional properties and structure byultra-high pressureLIANG Yan, LIN Li-ying, ZHOU Ai-mei *, CAO Yong, LIU Xin, CHEN Yong-quan(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642)Abstract: With the development of food industry, the application of UHP (ultra-high pressure) in surimi-based products attracts much attention. In this article, the effect of UHP on the gel-forming and functional properties and the secondary structure of surimi protein was summarized, and the outlook of its development was given.Key words: UHP; surimi protein; gel-forming properties; functional properties; secondary structures超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响2012年 第37卷 第11期质的空间结构和功能特性，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化[2]。

加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响本科毕业论文题目: 加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响EFFECTS OF HEATING METHODS ON SURIMI RHEOLOGICAL BEHAVIOUR AND GEL PROPERTIES姓名: 学号专业:指导教师: 职称副教授分类号密级华中农业大学本科毕业论文加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响 EFFECTS OF HEATING METHODS ON SURIMI RHEOLOGICALBEHAVIOUR AND GEL PROPERTIES 学生姓名: 学生学号: 学生专业: 指导教师: 摘要以鲢鱼糜为原料，研究不同加热方式对鱼糜基本营养成分、凝胶品质、体外消化特性、色度等的影响，设置三种升温速率模拟三种加热方式下的升温速度，研究升温速率对鱼糜蛋白动态流变学特性的影响，为改良鱼糜及其制品的加工方式提供理论基础和实验数据。

具体研究结果如下:研究了微波蒸汽制作鱼糜工艺，微波条件为 280W、6min 制备的鱼糜凝胶，凝胶品质较优良;三种加热方式下，微波蒸汽加热所获得的鱼糜凝胶强度最大， (P,0.01) 咀嚼性最高， (P,0.05) 色度较好;微波加热条件下，鱼糜蛋白体外消化率最高;疏水相互作用是鱼糜蛋白凝胶中主要的化学作用力，离子键和氢键含量较少，微波蒸汽含有较多的杷嗷プ饔谩,丶剩杭尤确绞?鲢鱼糜凝胶特性升温速率 ABSTRACTKey words: heatingmethods surimi gel properties heating rate 1 前言鱼糜制品，是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐等副原料进行擂溃成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成有弹性的凝胶体。

鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼卷等。

由于它调理简便、细嫩味美、耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的研究摘要：随着人们对海洋资源的开发利用不断加大，海水鱼养殖已经成为了一种重要的生态养殖方式。

然而，海水中的氨、硫化氢等物质会对海水鱼产生负面影响，影响其形态结构和营养成分。

因此，将海水鱼转换成易于人体消化吸收的鱼糜，便成为了一种很好的利用方式。

本文研究了海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律。

结果表明，海水鱼在鱼糜加工过程中，蛋白质含量逐渐降低，主要原因是在挤压、破碎和筛选的过程中部分蛋白质被溶解或损失。

在凝胶过程中，蛋白质的含量进一步下降，单位质量凝胶的蛋白质含量稳定在5-7%之间。

此外，本文还对凝胶过程中的蛋白质性质进行了分析。

结果表明，经过凝胶处理后的鱼糜中出现了新的蛋白质组分，其分子量主要分布在60-80kDa之间，同时还出现了一些新的氨基酸组分。

综上所述，本研究为海水鱼鱼糜加工和凝胶工艺提供了一定的参考。

后续还需进一步探究海水鱼鱼糜的理化性质及其在食品加工中的应用价值，以期为开发海水鱼资源提供更好的方式和手段。

关键词：海水鱼，鱼糜，凝胶，蛋白质变化Abstract:With the increasing development and utilization of marine resources, seawater fish farming has become an important ecological farming method. However, substances such as ammonia and hydrogen sulfide in seawater will have a negative impact on seawater fish, affecting their morphology and nutritional composition. Therefore, converting seawater fish into fish paste, which is easy for human digestion andabsorption, has become a good way of utilization.This paper studies the protein changes in the process of seawater fish paste processing and gelation. The results show that the protein content of seawater fish gradually decreases during the fish paste processing due to the partial dissolution or loss of some protein in the process of extrusion, crushing and screening. In the gelation process, the protein content further decreases, and the protein content per unit weight of gel stabilized at 5-7%.In addition, this paper analyzes the protein properties in the gelation process. The results show that new protein components appeared in the gelatin-treated fish paste, whose molecular weight mainly distributed between 60 and 80kDa, and some new amino acid components also appeared.In summary, this study provides a certain reference for seawater fish paste processing and gelation technology. Subsequent studies need to further explore the physicochemical properties of seawater fish paste and its application value in food processing, aiming to providebetter ways and means for developing seawater fish resources.Keywords: Seawater fish, fish paste, gelation, protein changes.。

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究镜鲤鱼鱼糜是一种传统的中国特色食品，以镜鲤鱼为原料，通过加工、发酵等多个步骤制成。

镜鲤鱼鱼糜具有浓郁的鲜香味、口感丰富、营养丰富等特点，是一款受到消费者喜爱的食品。

然而，镜鲤鱼鱼糜的生产过程中需要进行长时间的发酵过程，而发酵过程中的品质特性及凝胶特性的变化却鲜有系统研究。

因此，本论文旨在探讨镜鲤鱼鱼糜发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化，以期为镜鲤鱼鱼糜的生产提供科学依据。

一、镜鲤鱼鱼糜的制作过程镜鲤鱼鱼糜的制作过程可以分为加工、发酵、烹调、冷却等多个步骤。

其中，发酵是最为重要的一个步骤，对于镜鲤鱼鱼糜的品质特性及凝胶特性有着至关重要的影响。

下面将对镜鲤鱼鱼糜的制作过程进行详细介绍。

（一）加工1. 鱼去鳞、去内脏、去骨，保留肉质。

2. 将鱼肉和食盐按照一定比例混合均匀，静置一段时间后，用绞肉机将鱼肉绞碎，制成细鱼浆。

3. 在细鱼浆中加入淀粉、蛋清、水、酵母菌等调料，搅拌均匀。

（二）发酵1. 将搅拌均匀的鱼浆倒入沙锅内，用文火加热至50-55℃。

2. 将加热后的鱼浆倒入发酵罐内，加入发酵剂和发酵辅料。

3. 发酵罐内保持适宜的温度和湿度，发酵10-12小时。

（三）烹调1. 将发酵好的鱼糜倒入煮沸的水中，搅拌均匀。

2. 煮沸后，调低火候，继续煮2-3小时。

（四）冷却将烹煮好的鱼糜放入冷库内，冷却至适宜的温度后，即可包装出售。

二、镜鲤鱼鱼糜发酵过程中品质特性的变化（一）氨基酸含量镜鲤鱼鱼糜的发酵过程中，氨基酸含量发生了显著的变化。

研究发现，在发酵开始后4小时，镜鲤鱼鱼糜中的氨基酸含量达到峰值，之后逐渐降低。

特别是亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等氨基酸含量的变化最为明显。

（二）蛋白质含量随着发酵时间的延长，镜鲤鱼鱼糜中的蛋白质含量逐渐降低。

研究表明，消化道中的酶在发酵过程中分解了镜鲤鱼鱼糜中的部分蛋白质，同时，蛋白质的水解产物（如氨基酸）又被细胞吸收和利用，导致镜鲤鱼鱼糜中蛋白质含量的降低。

鱼糜蛋白质在凝胶形成过程中的构象转换1.引言在鱼糜形成凝胶的过程中，经过漂洗、擂溃、加热等工艺步骤使得蛋白质中的化学键发生一系列的变化。

使得蛋白质中一些疏水基团和酶作用位点的暴露；蛋白质的结构发生变化以及一些共价键和非共价键的生成。

对这些变化分析，可以找出有利于鱼糜凝胶形成的条件。

2.鱼糜凝胶的形成机理鱼糜凝胶化过程，是指在鱼糜中加入2%-3%的食盐后进行斩拌或擂溃，鱼肉中的盐溶性蛋白溶出形成黏稠和具有塑性的肌动球蛋白溶胶，这种溶胶在一定的温度下经过一段时间后，失去可塑性变成富有弹性的蛋白凝胶体的过程。

关于凝胶形成的过程，我国学者有两种观点，一种是盐溶性的肌球蛋白、肌动蛋白被溶出，重合成肌动球蛋白而互相缠绕，经过加热形成网络结构，游离水被封闭于网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜。

另一种观点是：肉糜游离的肌球蛋白和肌动球蛋白呈分离状态，加热到43℃，游离的肌球蛋白问发生聚集反应，在55℃左右时，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白中肌球蛋白分子尾部问形成架桥，60～70℃时，网络结构形成，即完成凝胶化(高建峰，1994；王靖国，1993)。

3.凝胶前后鱼肉中蛋白质的种类的变化鱼类肌肉中的蛋白质，一般分为盐溶性蛋白质，水溶性蛋白质和不溶性蛋白质等三类。

其中，能溶于中性盐溶液，并在加热后能形成弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，其由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

3.1.盐溶性蛋白质对鱼糜凝胶形成的影响鱼糜制品弹性的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白质有关，尤其是肌球蛋白的含量。

鱼类肌球蛋白的多少盒它加工成的鱼糜制品的弹性强弱成正相关，肌球蛋白含量较高的鱼类，其鱼糜制品的弹性也较强。

另外在同一中鱼类中也存在盐溶性蛋白含量与弹性之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，肌动球蛋白Ca2+—ATPase活性与弹性强弱之间也同样呈正相关性，肌动球蛋白Ca2+—ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度也越强。

蛋白变性对水产食品加工品质的影响摘要：加热对鱼糜制品有重要意义。

加热能够在鱼糜制品中引起蛋白质凝固，使鱼糜制品更具有弹性，不同加热方式对鱼糜制品的特性具有一定的影响，合理加热方式有助于生产优质鱼糜凝胶制品。

关键词：蛋白变性（鱼贝类）加热质构凝胶形成能乳化性蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键或肽链间形成氢键，使得这一多肽链的主链具有一定的有规则构象，蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。

否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。

加热能引起蛋白质热凝固,这对鱼糜制品来说有着重要的意义。

鱼肉经加盐擂溃时,使得肌原纤维肌蛋白由于食盐的作用而溶解,分散并重合形成,因肌纤维球蛋白以纤维状的巨大分子相互缠绕,显示出很强的非牛顿粘性,一经加热这种缠绕固定成网状结构水被封锁在网目中不能流动便形成鱼糜制品独有的弹力,因而加热对于形成制品“弹性”至关重要。

而加热的目的,就是将蛋白质变性凝固,使盐擂鱼糜凝胶化。

一般来说,温度越高凝胶化速度越快,但是不同的温度,鱼糜所形成弹力强度有很大的差别。

热是鱼糜类制品加工的重要环节之一，主要加热方式有水浴加热、蒸汽加热、欧姆加热和微波加热。

传统的水浴加热和蒸汽加热热量由外部向内部传递，加热速度慢、物料温度梯度大及加热时间长易引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。

欧姆加热由于对样品要求高，不能实现过程连续化等缺点而尚未在工业化生产得到普及。

微波加热特点使之在鱼糜类制品加工整体同时加热，不需要从外到内的热传导过程，具有加热速度快，所需时间短、加热均匀、热转换效率高、节能以及易于控制等显著优点[1]。