超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响

超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【摘要】研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响.当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关.当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2浓度的升高而下降.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P203-210)【关键词】超高压(ultra-high pressure,UHP);乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI);凝胶特性【作者】卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【作者单位】山西师范大学食品科学学院,山西临汾,041000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457【正文语种】中文超高压(ultra-high pressure，UHP)处理技术是21世纪备受食品研究者关注的一种食品冷加工技术。

与热处理相同，它也可以引起蛋白质变性、伸展[1-2]，内部疏水基团暴露。

摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。

超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。

关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。

在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。

1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。

与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。

邹怡茜，陈海强，潘卓官，等. 超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（23）：70−79. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020083ZOU Yiqian, CHEN Haiqiang, PAN Zhuoguan, et al. Effects of Gel Properties and Water Migration during Ultra-High Pressure Coupled Heat Treatment on Bighead Carp Surimi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(23): 70−79. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020083· 研究与探讨 ·超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响邹怡茜1，陈海强1,2，潘卓官1，周爱梅1,*（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.阳江职业技术学院，广东阳江 529500）摘　要：为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制，本文探究了超高压耦合热处理（300 MPa/5 min ，40 ℃/30 min ，90 ℃/20 min ）过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化，并进行聚类热图和Pearson 相关性分析。

结果表明，超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性（P <0.05）。

随着超高压，超高压结合一段热处理，超高压结合二段热处理过程的进行，鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势，其中，较常压处理样品（0.1P ），经超高压耦合热处理（300PSH ）的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。

鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响1.鱼肉中蛋白质组成及其特性鱼肌肉中蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。

一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。

肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。

肌浆蛋白石水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。

结缔组织蛋白组要由胶原蛋白组成。

与家禽和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白熔化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶（一）肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白大约占肌肉总重量的11%，或占肌肉蛋白质总重的55%~70%。

肌原纤维蛋白时构成肌原纤维的蛋白，支持着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。

根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白、调节蛋白和支架蛋白。

收缩蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。

调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白和其他小分子蛋白，参与肌肉收缩的启动和控制。

支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、C—蛋白、肌间线蛋白和其他小分子蛋白。

1.肌球蛋白（myosin）（1）肌球蛋白的基本特性肌球蛋白时肌肉中含量最高的也是食品加工中最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的55%~60%。

肌球蛋白构成粗丝，分子质量约为470~510ku，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成，全长约160nm，头部直径约为8nm，尾部直径约为1.5~2nm。

在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为两部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromysoin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（lightmeromysoin，LMM）。

在肌球蛋白的头部有四个轻链，分别为两个LC—1、一个LC—2和一个LC—3。

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。

新技术对鱼糜凝胶特性的影响作者：谢宇恒来源：《安徽农业科学》2018年第25期摘要鱼糜是重要的水产加工食品。

随着人们对食品品质要求的提高，研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新，利用新技术对鱼糜的加工进行改进，以期得到更优质的鱼糜产品。

凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结，为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。

关键词鱼糜；优化；创新；凝胶特性；食品加工新技术中图分类号S986文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0029-03Effect of New Technology on Surimi Gel PropertiesXIE Yuheng（ College of Marine Life and Aquaculture， Huaihai Institute of Technology，Lianyungang ，Jiangsu 222005）AbstractSurimi is an important aquatic processed food. People have higher and higher requirement on food quality. Researchers also optimize or innovate the production technology of surimi in all aspects， and improve the surimi processing with new technologies in order to obtain more highquality surimi products. The gel characteristics was an important index to evaluate the quality of surimi. In this paper， the influence of the new food processing technology on the gel properties of surimi was summarized， and some ideas were provided for the research on surimi processing.Key wordsSurimi；Optimization；Innovation；Gel properties；Novel technology of food processing鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成，具有一定保藏期的中间素材产品[1]。

卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通【摘要】以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.单因素实验表明,当压力大于300 MPa 时凝胶强度显著下降；保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10 min、卡拉胶质量分数0.8％.各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数.研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶.%Surimi gel added with carrageenan from silver carp ( Hypophthalmichthys molitrix) processed by ultra-high pressure (UHP) and a two-stage heat treatment was formed. The gel strength, whiteness and pH values were measured, respectively. The effects of pressure, time and carrageenan addition (mass percentage) on the gelling properties of silver carp surimi were studied. The single-factor experiments showed that gel strength decreased significantly when pressure was more than 300 Mpa, while there was no significant change in gel strength when time and carrageenan addition were more than 10 min and 0. 8% , respectively. The optimum conditions were optimized with orthogonal experiments as follows: pressure of 300 Mpa, time of 10 min and carrageenan addition of 0. 8% . UHP treatment conditions had an effect on gel strength in an order of pressure, time, carrageenan addition.This study indicated that UHP treatment with carrageenan addition could well modify the effect on the formation of silver carp surimi gel.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2011(042)012【总页数】7页(P164-170)【关键词】白鲢;超高压;卡拉胶;凝胶强度【作者】陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009【正文语种】中文【中图分类】TS254.1引言我国是淡水渔业大国，资源丰富，品种多样。

渤海大学本科毕业论文（设计）超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel Properties学院（系）：化学化工与食品安全学院专业：食品质量与安全学号：09150072学生姓名：刘扬入学年度：2009年指导教师：仪淑敏完成日期：年月日渤海大学Bohai University摘要伴随着我国改革开放的步伐，渔业得到了飞速的发展，鱼糜制品也越来越多的进入到人们的视野，被越来越多的人所关注。

人们生活品质的提高也致使对食品的要求随之提高，不单追求美味，更注重健康与营养价值。

经超高压处理的鱼糜制品，既能达到杀菌灭菌的效果，又不影响其本身的自然风味，也不使其营养成分流失。

现已有一些国家将超高压作为重点项目研究，可见超高压在冷冻食品加工中的广阔发展前景。

本文就以超高压处理为前提，研究超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响。

此次实验中利用质构仪、色差计等仪器，通过对在相同温度下（25℃），相同保压时间下不同压力以及相同压力下不同保压时间（保压时间分别为：5min、10min、15min、20min；压力分别为：200MPa、300MPa、400MPa、500MPa）的超高压处理后的鱼肉肠的凝胶强度、凹陷深度、破裂距离、硬度、弹性、粘聚性、回复性、白度等性质的测定分析，得出超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响。

结果显示：超高压处理能后显著改善鱼糜凝胶特性（p<0.05）。

增加压力或者增加保压时间，鱼糜凝胶的质构性质能够得到提高，一般在压力为400Mpa、保压时间为10min时，能得到最大值；鱼糜凝胶的强度也明显提高（p<0.05），一般在压力为300MPa、保压时间为15min时，可达到最大值；也能够提高鱼肉肠的白度。

关键词：超高压；鱼肉肠；凝胶特性Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel PropertiesAbstractWith the pace of China’s reform and opening up, the fishing industry has been rapid development, minced fish products also more and more into people's vision, is more and more attention by people. People life quality rise also led to demand for food, then not only the pursuit of delicious, pay more attention to health and nutritional value. After ultra-high pressure treatment of minced fish products, can achieve sterilization effect, and does not affect its natural flavor, also does not make its loss of nutrients, has some ultra-high pressure as national key project research, visible ultrahigh pressure development prospect in frozen food processing.In this paper, on the premise of ultrahigh pressure processing, the ultrahigh pressure influence on gold fish sausages gel properties. The experiments using instruments such as the quality and structure instrument, color difference meter, based on the at the same temperature (25 ℃), the same pressure maintaining time under different pressure and different pressure maintaining time under the same pressure (pressure maintaining time is respectively: 5 min, 10 min, 15 min, 20 min; pressure respectively: 200MPa and 300MPa and 400MPa and 300MPa) of ultrahigh pressure processing fish sausages gel strength, hardness, chewiness, adhesiveness, whiteness measurement analysis, concluded that ultrahigh pressure effects on fish sausages gel properties. Results showed that a fter ultra-high pressure treatment can significantly improve the minced fish gel characteristics (p < 0.05). Increasing pressure or the holding time, quality and structure properties of minced fish gel can be increased, generally in the stress is 400MPa, the holding time is 10 min, can get the maximum; Minced fish gel strength also increased significantly (p < 0.05), generally in the pressure of 300MPa the holding time of 15 min, can achieve the maximum; Also can enhance the whiteness of fish sausages.Key Words：Ultra-high pressure; Fish sausages; Gel properties目录摘要 (I)Abstract .................................................................................................................................. I I 引言 (1)1 材料与设备 (4)1.1 实验材料 (4)1.2 主要设备 (4)1.3 其他实验用具 (4)2 实验步骤与方法 (4)2.1 鱼肉肠的制备 (4)2.1.1 鱼肉肠制作的配方 (4)2.1.2 鱼肉肠制作的工艺流程 (5)2.1.3 鱼肉肠制作的操作要点 (5)2.2 凝胶强度的测定 (5)2.2.1 样品处理 (6)2.2.2 凝胶强度测定 (6)2.3 TPA的测定 (6)2.3.1 样品处理 (6)2.3.2 TPA测定 (6)2.4 白度的测定 (7)2.4.1 样品处理 (7)2.4.2 白度测定 (7)3 实验结果与分析 (7)3.1 鱼肉肠的凝胶强度变化规律 (7)3.1.1 凝胶强度变化规律 (7)3.2 TPA测试 (10)3.2.1 硬度测试 ................................................................... 错误！未定义书签。

超高压技术对鳙鱼鱼糜品质的影响研究超高压技术具有杀菌抑酶、延长食品货架期、保持原有营养成分、提高食品的食用品质、提高鱼糜凝胶特性等作用，在食品加工和保鲜贮藏方面的应用有广阔的前景。

本文选取鳙鱼为原料，研究了超高压处理对鳙鱼鱼肉的理化品质、风味物质和鱼糜制品凝胶品质的影响。

关键词：鳙鱼；鱼糜；超高压；品质1 鱼糜制品水产品的深加工可以提高其品质、营养及其综合效益。

其中鱼糜制品便是一种低脂肪高蛋白、低胆固醇的具有丰富营养价值的食品，在我国、日本和韩国等国家都有悠久的历史，是全球生产和消费量最大的水产食品之一，2014 年我国鱼糜制品的加工总产量达到了 151.79 万吨。

将淡水鱼加工为鱼糜制品能够方便贮藏和运输，同时也可充分提高淡水鱼的生产效益。

目前国内鱼糜制品主要有鱼丸、鱼香肠、鱼豆腐和模拟虾蟹肉等等。

1.1 鱼糜凝胶的形成鱼糜是鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水后的碎鱼肉，冷冻鱼糜是在鱼糜中添加抗冻剂并进行冻结的产品。

鱼糜制品是将鱼糜或冷冻鱼糜解冻后添加食盐及其他添加剂，经过斩拌或擂溃、定型、加热凝胶等后制成的凝胶状食品。

鱼糜加工生产的一般工艺为：原料鱼——前处理（去头、去尾、去内脏等）——清洗——采肉——精滤——漂洗——脱水——斩拌、擂溃（加入食盐等其他辅料）——成型——加热凝胶——冷却包装鱼糜凝胶的主要成分是鱼肉中的盐溶性肌原纤维蛋白质，它由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成。

肌原纤维蛋白是鱼中主要的结构蛋白，占蛋白含量的60%左右，是鱼糜制品网络结构的主要部分，对制品的凝胶特性有明显影响，进而影响鱼糜制品的经济价值。

因此，凝胶化是鱼糜制品加工过程中的关键，具有很好凝胶化的鱼糜制品才会有上好的凝胶品质，较佳的色泽和口感，获得相应的经济利益。

2超高压技术简介超高压技术是一种非热食品加工方法，源于美国二十世纪八十年代，日本和美国对超高压技术的研究相对较多，日本研究了超高压技术应用于食品的常温灭菌加工，并于 1991 年开发了第一种超高压食品，超高压果酱；2004 年 8 月美国农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）批准了超高压处理在熟肉食等即食食品中的应用；2009 年 2 月，美国食品和药物管理局（FDA）批准了压力辅助热杀菌工艺（PATS）能够用于低酸性食品的杀菌。

超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响余辉;陈小娥;陈洁;方旭波;江旭华【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)005【摘要】以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化.结果表明,超高压凝胶化条件为:压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃.同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g·cm.【总页数】4页(P96-99)【作者】余辉;陈小娥;陈洁;方旭波;江旭华【作者单位】浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山 316000;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山316000;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山 316000;浙江富丹旅游食品有限公司,浙江舟山316104【正文语种】中文【中图分类】TS254.5【相关文献】1.超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 岳开华;黄永春;张业辉;刘学铭;张友胜;陈之瑶2.超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究 [J], 罗晓玲;杨瑞金;赵伟;张文斌;华霄3.改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响 [J], 周颖越;蔡盛捷;须晓萍;陈仁玮4.大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张崟;张浩;蒋妍;王卫;刘达玉5.微生物转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张崟;曾庆孝;张佳敏;王卫因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究周爱梅，林丽英，梁燕，张风，杨慧，刘欣，陈永泉（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响，并与热处理的结果对比。

研究表明，压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大，600 MPa处理的凝胶强度达到最大值为429.775 g·cm，比热处理凝胶高23.03%。

与热处理样相比，压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低，内聚性较高，弹性在200 MPa以上时较高，持水性较好，白度较低。

压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶，SDS-P AGE显示其肌球蛋白重链较深，表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低，不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键。

压力诱导凝胶的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶，表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性水解蛋白酶的活性。

结果表明，超高压处理有利于形成柔软、有弹性和凝胶强度高的凝胶；对内源性水解蛋白酶活性的抑制作用可能是超高压改善其凝胶特性的主要原因之一。

关键词：超高压；六齿金线鱼；鱼糜；凝胶文章篇号：1673-9078(2013)9-2058-2062Gelling Properties of the Surimi Induced by Ultra-high PressureZHOU Ai-mei, LIN Li-ying, LIANG Y an, ZHANG Feng, YANG Hui, LIU Xin, CHEN Y ong-quan (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract:Effect of pressures on the textural properties, solubility, SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and TCA-soluble peptides of gels from threadfin bream (Nemipterus bleekeri) surimi were investigated and compared with heat-induced surimi gels. According to the result, the increased gel strength of surimi gels was observed with the increasing of the pressure. Surimi gels induced by pressure 600 MPa possessed the highest gel-strength of 429.775 g·cm, being 23.03% higher than that of the heat-induced gel. Pressure-induced surimi gels had significant lower hardness and chewiness but higher cohesiveness than heat-induced gels. Higher springiness could be achieved when pressure was beyond 200 MPa. Pressure-induced surimi gels had higher water-holding ability but lower whiteness than heat-induced gels. Higher solubility and MHC band intensity of surimi gels treated with pressurization were observed than those of gels treated with heating, indicating that endogenous transglutaminase might be inactived under pressurization and thus result in the decrease ofε-(γ-glutamyl) lysine linkage formation. The content of TCA-soluble peptide of pressure-induced gels were lower than that of heat-induced gels, suggesting the endogenous proteolysis protease in surimi which could result in gel-weakening might be inactived by high pressure. The above results demonstrated that tender surimi gels with higher springiness and gel strength could be induced by high pressure, which might be due to its inhibitory effect on the activity of the endogenous proteolysis proteinase in surimi.Key words: ultra-high pressure; threadfin bream; surimi; gelatin六齿金线鱼（Nemipterus hexodon），金线鱼科、金线鱼属，隶属于鲈形目，主要分布于印度—西太平洋的热带和亚热带海域，是典型的暖水种。