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乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
部分乳制品感官质量评鉴细则由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，通过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式公布。
该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。
据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。
有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。
企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴根据。
随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要构成部分。
作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要构成部分。
这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。
新标准颁布后，中国乳制品工业协会不断收到一些企业与消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。
《细则》为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性根据。
《细则》由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家构成起草小组，负责起草。
全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真批阅。
《细则》由中国乳制品工业协会正式公布，其中包含巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉、全脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、奶油、切达干酪、莫扎雷拉干酪、蓝纹干酪、卡门培尔干酪、再制干酪、农家干酪等产品的感观质量评鉴细则。
全脂乳粉感官评鉴细则（上）1．范围本细则适用于以牛乳或者羊乳为主料，添加或者不添加辅料，经加工制成的粉状产品。
2．样品制备2．1备样从包装完好的产品中取适量（50—100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或者是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃—10℃范围内。
2．2仪器硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。
牛奶感官测定实验报告本实验旨在通过感官测定的方法，对牛奶的外观、气味、口感等进行评估，从而了解牛奶的质量状况。
实验材料与仪器：1. 牛奶样品：鲜牛奶、保质期即将过期的牛奶2. 透明玻璃杯3. 闻味杯4. 试纸（用于测定牛奶酸碱度）5. 食盐（用于清洁嘴巴）6. 打分表和评价标准实验步骤：1. 外观评估：将新鲜的牛奶和即将过期的牛奶倒入透明玻璃杯中，仔细观察两者之间的差异。
注意观察牛奶的颜色、外观是否均匀，有无异常物质或沉淀。
2. 气味评估：分别取一闻味杯，倒入新鲜牛奶和即将过期的牛奶，然后将各闻味杯内的牛奶分别闻一闻。
注意观察牛奶的气味是否有异味或腥臭味。
3. 口感评估：3.1 清洁嘴巴：在进行口感评估前，用食盐清洁嘴巴，以避免前一次品尝对下一次评估的干扰。
3.2 品尝：将新鲜牛奶和即将过期的牛奶分别倒入透明玻璃杯中。
用眼观察，注意牛奶的颜色和透明度。
然后用舌头品尝牛奶的甜味、咸味、酸味及其他感受，记录下来。
数据分析与结果：根据外观、气味和口感的评估，对进行评价。
1. 外观：对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行对比，观察两者的颜色、外观是否均匀。
新鲜牛奶应呈乳白色，均匀无沉淀或异物；即将过期的牛奶可能会出现色泽较深或颜色不均匀的情况。
记录下每个样品的外观评分。
2. 气味：用闻味杯分别闻新鲜牛奶和即将过期的牛奶，观察是否有异味或腥臭味。
新鲜牛奶应该有一股清香的气味，而即将过期的牛奶可能会有酸臭或发霉的气味。
记录下每个样品的气味评分。
3. 口感：注意品尝牛奶的甜味、咸味、酸味等口感。
新鲜牛奶应该有一定的甜味和滑润的口感；而即将过期的牛奶可能会出现酸味、苦味或涩味。
记录下每个样品的口感评分。
根据上述评分标准，可以得出以下结论：经过感官测定，对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行评估，发现：1. 新鲜牛奶的外观均匀，颜色呈乳白色，无沉淀或异物。
2. 新鲜牛奶具有清香的气味。
3. 新鲜牛奶的口感甜味较重, 口感滑润。
相较之下，即将过期的牛奶：1. 即将过期的牛奶的外观颜色可能较深或不均匀。
浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。
其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。
在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。
本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。
乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验。
视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。
这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。
用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。
既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉检验。
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。
人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。
许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。
3.味觉检验。
味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。
部分乳制品感官质量评鉴细则近年来，伴随着人们物质生活水平的提高和健康意识的不断加强，乳制品逐渐成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质也愈加受到人们的关注。
为了更好地能够评估乳制品的产品质量，专业机构和国家标准逐渐发布了一系列的感官质量评鉴细则，其中部分乳制品感官质量评鉴细则尤为重要。
一、感官质量评鉴细则的意义乳制品作为一种以乳为原料，加工制成的食品，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
但是，由于乳制品本身存在着很多种类不同、加工工艺复杂、保存条件特殊等多种原因，因此乳制品的产品质量评估难度极大。
在这种情况下，感官质量评鉴细则的出现就十分必要。
通过对乳制品的色泽、气味、口感等方面进行评测，可以科学地准确地评估乳制品的质量，进而提高乳制品从业者对产品质量的重视度，以及消费者对乳制品质量的认识度。
同时，感官质量评鉴细则的出现也可以帮助乳制品从业者对产品进行宣传和推广，提高乳制品市场竞争力和消费者的满意度。
二、部分乳制品感官质量评鉴细则的评估内容1.色泽评价色泽是乳制品感官评鉴中非常重要的一个方面，往往可以直接反映出乳制品的制作工艺和保存状态。
对于不同种类的乳制品，其色泽评价标准也会有所不同。
例如对于酸牛奶，其应呈现出明显的乳白色，口感柔滑，无颗粒感；而对于芝士，则应呈现出明显的黄色或白色，有纹路，质地坚韧。
2.气味评价气味是指乳制品所散发出来的特殊气味，其评价标准主要有香型、区别度和清新度等方面。
在评估气味时，还需要注意考虑到不同气味对不同人群的影响，例如某些群体对乳制品的刺激味道极度敏感，需要更加谨慎地评估其气味质量。
3.口感评价口感是指乳制品的咀嚼感受和食用后的口腔滑爽感，其评价标准则包括口感感觉的强度、口感的均匀度以及咀嚼时间等多个方面。
对于不同种类的乳制品，其口感评价标准也会有所不同，例如对于奶油酥，应呈现出酥脆、劲道、奶香浓重的特点。
三、感官质量评鉴细则的应用感官质量评鉴细则是在乳制品行业中得到广泛应用的一种标准。
牛奶的检测收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。
有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。
成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。
各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。
就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
