项目四乳及乳制品感官检验

乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。

因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。

( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。

评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。

评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。

实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。

同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。

头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。

评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。

感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。

正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。

( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。

总的要求要样品不能过冷过热。

过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。

原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。

奶油一般在13-15 ℃时评定。

干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。

( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。

这样获得的结果较为客观，更有实际意义。

( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。

感官评定样品的方法都应当按照标准进行。

( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。

一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。

( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。

《食品感官评价》课程课程编号：40472016实验指导书主撰人李楠审核人胡志和天津商学院生物技术与食品科学学院二O O 六年十一月前言1．实验总体目标本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。

通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调查、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。

⒉适用专业年级本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。

⒊先修课程统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。

⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。

在评价区内每个评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干把。

⒍实验总体要求本门课程的教学要求学生做到：1．较为深入的了解食品感官评价的基本原理和评价条件；2．掌握食品感官评价的方法；3．能够将在本门课程中所学的理论和方法应用于具体的实际生产活动中。

⒎本实验的重点、难点及教学方法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。

难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进行统计学计算和验证。

目录实验一香精香料和基本风味物质的感官评价 (5)实验二乳制品的感官评价 (8)实验三焙烤制品感官评价 (10)实验四肉制品的感官评价 (13)实验五软饮料的感官评价 (16)实验一香精香料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能力测定实验)一、实验目的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。

熟悉和掌握匹配实验的方法。

二、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。

正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。

评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。

静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。

用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。

2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。

此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。

如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。

根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。

项目四乳及乳制品感官检验学习任务：1.学习食品感官检验的方法。

2.了解食品感官检验应该注意的问题。

3.学习乳及乳制品质量鉴别。

任务要求：1.掌握感官检验的基本方法。

2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。

3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。

所需掌握知识点：一、感官分析的内容1.视觉检验：通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度，有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。

对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。

(1)明度：颜色的明暗程度。

新鲜的食品常具有较高的明度，也就是光泽好，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。

(2)色调：对于食品的颜色起着决定性的作用，(如食品的褪色或变色)，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。

(3)饱和度：食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生改变，也就是某种颜色色调的变化。

食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。

2.嗅觉检验：通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品的质量的方法。

嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。

每一种气味都是四种基本味的混合。

这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。

气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。

3.味觉检验：利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。

呈味原理是可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。

呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。

浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。

其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。

在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。

本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。

标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。

乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。

一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。

1.视觉检验。

视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。

这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。

用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。

既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。

2.嗅觉检验。

嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。

人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。

许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。

3.味觉检验。

味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。

味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。

第1篇一、实验背景乳制品作为我国人民日常生活中不可或缺的食品之一，其品种繁多，口感各异。

为了更好地了解乳制品的品质和口感特点，本实验通过对不同乳制品的品尝，对各类乳制品进行感官评价，以期提高对乳制品的鉴赏能力。

二、实验目的1. 掌握乳制品品尝的基本方法和技巧。

2. 了解不同乳制品的口感、风味和品质特点。

3. 分析乳制品品质与口感之间的关系。

三、实验材料1. 牛奶：纯牛奶、调制牛奶、酸奶、奶酪等。

2. 品尝器具：品尝杯、品尝勺、记录纸等。

3. 评价标准：口感、风味、品质等。

四、实验方法1. 准备工作：将各种乳制品按照顺序摆放整齐，确保品尝时的感官不受干扰。

2. 品尝顺序：按照纯牛奶、调制牛奶、酸奶、奶酪的顺序进行品尝。

3. 品尝方法：a. 视觉：观察乳制品的颜色、质地、气泡等外观特征。

b. 嗅觉：轻轻摇晃杯子，闻取乳制品的气味。

c. 味觉：品尝乳制品的口感、酸度、甜度等。

d. 触觉：感受乳制品的质地、温度等。

4. 评价标准：a. 口感：乳制品的质地、口感、口感持久度等。

b. 风味：乳制品的香气、味道、口感层次等。

c. 品质：乳制品的新鲜度、营养价值、口感稳定性等。

五、实验过程1. 纯牛奶：观察其颜色为白色，质地细腻，无气泡。

品尝时口感顺滑，无异味，口感持久。

综合评价：口感、风味、品质均较好。

2. 调制牛奶：观察其颜色较纯牛奶略深，质地较纯牛奶略稠。

品尝时口感较纯牛奶略浓，酸度适中，口感持久。

综合评价：口感、风味、品质较好。

3. 酸奶：观察其颜色为淡黄色，质地较稠，有气泡。

品尝时口感酸爽，口感持久。

综合评价：口感、风味、品质较好。

4. 奶酪：观察其颜色为乳白色，质地较硬。

品尝时口感香浓，口感持久。

综合评价：口感、风味、品质较好。

六、实验结果与分析1. 口感：各类乳制品的口感各具特色，如纯牛奶口感顺滑，酸奶口感酸爽，奶酪口感香浓。

2. 风味：各类乳制品的风味丰富多样，如纯牛奶口感纯正，酸奶口感酸爽，奶酪口感香浓。

项目三食品感官检测任务三乳及其制品感官检测技能点四乳粉的感官检测对于乳粉而言，感官检测应除了注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正，同时应留意杂质、沉淀、有无结块等情况，以便作出综合性的评价。

乳粉感官特征上的变化可以反映出乳粉原辅料，加工过程以及包装等生产环节，运输及储存等条件是否出现问题。

一、参考标准：GB/T 19644-2010 食品安全国家标准乳粉RHB 201-2004 全职乳粉感官评鉴细则二、乳粉感官要求乳粉的感官检测包括四大项：滋味和气味、冲调性、组织状态、色泽，具体的感官要求，见表3-7。

表3-7 乳粉感官要求要求项目乳粉调制乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色。

具有应有的色泽滋味、气味具有纯正的乳香味。

具有应有的滋味、气味。

组织状态干燥均匀的粉末。

冲调性经搅拌可迅速溶解在水中，不结块。

三、乳粉感官检测（一）色泽、组织状态的评定在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5 g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。

（二）冲调性评定1.下沉时间量取50℃~55℃的蒸馏水100 mL放入200 mL烧杯中，称取13.6 g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。

待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。

2.小白点、挂壁和团块检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40s~50s。

然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2 mL）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。

3．滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5 mL左右）复原乳，仔细品味再咽下。

四、评鉴要求1. 感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3-8。

表3-8 感官指标评定表项目分数滋味及气味40冲调性30组织状态20色泽102. 感官评分乳粉感官检测，根据感官评分表进行评价，评分表见3-9。

表3-9 感官评分表项目特征得分色泽（10分）色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。

二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。

- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。

- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。

- 将混合液分装至无菌容器中，封口。

- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。

2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。

- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。

- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。

- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。

3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。

- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。

- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。

四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。

- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。

- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。

- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。

2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。

- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。

- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。

五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。