第四章
第一节概述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。
发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。
我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。
乳品企业相继增多，竞争激烈。
乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。
苯甲酸为无色、无味片状晶体。
是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。
一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。
但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。
样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。
乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。
根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。
即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。
牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳
初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。
富含维生素AD，免疫球蛋白。
末乳：有苦味和咸味。
解脂酶较多，有油脂氧化味。
不宜做乳品加工原料
异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。
酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。
第二节乳品质量评价及掺伪方式
1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。
掺水
掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。
如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水
掺非电解质增加密度尿素蔗糖等
掺胶体物质米汤豆浆明胶
防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等
其它牛尿、滑石粉白陶土等
第三节乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。
二牛乳掺水的检验
（一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。
（二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。
在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
三电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。
正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解质。
四异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。
T 呈微酸性,是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。
牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。
（一）、氢氧化钠滴定法
（二）.酒精快速检验法
酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱水作用表现稳定。
当牛乳酸度超过20时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。
（三）亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，使染料褪色。
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。
五牛乳中掺入胶体溶液的检验
（一）淀粉、米汤根据直连淀粉与碘生产蓝色络合物来检验
（二）豆浆豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。
也可用此法检验乳粉中的豆粉。
（灵敏度不高）
六牛乳中掺牛尿、化肥的检验
（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物。
如掺有牛尿，呈现明显的红褐色，正常牛乳呈现苦味酸固有的黄色。
（二）尿素正常牛奶中不含尿素，当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性条件下反应，使尿素与亚硝酸分解。
若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应，生成紫红色络合物。
通过颜色判断是否含有尿素。
七牛乳中掺碱（中和剂）的检验
指示剂法：利用掺伪中中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进行检验。
中和剂过量时可以用玫瑰红酸（枚红色）溴甲酚紫（天蓝色）
（一）石灰水牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸钠与钙离子生产紫红色沉淀，当有硫酸根离子存在时，硫酸钙硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。
正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。
（二）碳酸钠玫瑰红酸的pH为6.9-8，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。
八牛乳中掺洗衣粉的检验
洗衣粉的主要成分时直连烷基苯磺酸钠，在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
九牛乳中抗生素残留的检验
（一）测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发酵。
在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
正常乳和样品乳各10mL,用氢氧化钠调至中性。
80度灭菌10min,冷却后各加入酸败乳0.5mL,25度放置4-6h.
两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠中和。
如样品所消耗的氢氧化钠明显小
于正常乳，则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂
十牛乳中防腐剂的检验
1.硼砂和硼酸的检验
硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸后变为绿色，再用盐酸熏蒸又变为红色。
2.苯甲酸和水杨酸的检验
苯甲酸和水杨酸在酸性条件下可随水蒸气蒸出，在检验时，应先取得取馏出液
苯甲酸：苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸
十一乳粉的检验
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。
而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或没有乳香味。
滋味鉴别：细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鉴别：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
十二酸牛奶的鉴别
色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。
气味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
1.牛乳中的掺伪随着检测方法的不断完善也花样繁多，目前掺入牛乳中的主要物质有哪些，在掺入这些物质后，牛乳将出现怎样的改变？
2.牛乳中掺入尿素后有何变化？请叙述检验牛乳中尿素的检验原理及方法。
3.牛乳中残留的抗生素该如何检验？。
