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食品工艺学复习提纲三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
一、填空题1、按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
2、对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。
3、果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。
4、食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。
5、冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-1—8摄氏度。
6、冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从—1℃降到—5℃所需的时间，在 30min 之内为快速，超过即为慢速。
7、罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。
8、按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。
9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。
10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。
11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。
12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。
13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。
14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。
15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。
16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。
17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。
食品工艺学复习题名词解释食品；食物；食品加工；食品工艺；食品工艺学；水分活度；干制品的复原性；热端；冷端；干端、湿端；顺流、逆流；D值；Z值；F 值；冷冻食品；冷却食品；冷藏；冻藏；最大冰晶生成带；干耗；DFD 肉；PSE肉；消毒奶；湿面筋；CIP；碳酸化；软饮料填空题1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有、和三大类。
2.面粉蛋白中最重要的是和，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量、筋力的面粉。
4面粉中的湿面筋含量在%时最适宜作面包。
5滚筒干燥只适于状、状或状、态食品。
6.生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加来限制面团的弹性。
7面包烘烤分为、、三阶段。
8饼干烘烤分为、、、四阶段。
9面包制作的主要工序包括、和。
10饼干成型方式有、、和等多种成型方法。
11罐头杀菌一般以为对象菌。
12饼干色泽的形成来自于反应和反应。
13酸奶常用的传统菌种由和构成。
14在乳品工业和果蔬加工时常根据酶和酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
15酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。
其目的是，增加结合力和弹性。
16肉的持水性最低的PH是。
17在肉中，决定持水性的重要因素是、。
18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为。
19病理异常乳包括，，。
20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是。
21肉的成熟有，和三个阶段。
肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。
22生产上矿泉水灭菌一般采用灭菌和灭菌。
23二次罐装法是先将定量注入容器中，然后加入至规定量，密封后再混合均匀，又称为、或法。
24碳酸饮料的罐装方法分为和。
25常用的人工干燥方式有：、、、。
26罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
27淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。
28乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原酶。
29为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有、、三种。
食品工艺学复习题第一章一、选择题1. 以下哪种食品分类方式是正确的（B）A.按来源分类：肉制品果蔬制品方便食品乳制品B.按加工工艺分类：罐藏食品发酵食品腌制食品冷冻食品C.按产品特点分类：休闲食品辐射食品微波食品饮料饮品D.按食用对象分类：健康食品老年食品妇女食品军用食品2.以下哪些不属于食品的功能（D）A.营养功能B.感官功能C.保健功能D.保藏功能3.以下哪些不属于食品的特性（D）A.安全性B.流通性C.保藏性D.方便性4.食品加工的目的有（ABCD）（多选）A.满足消费者需求B.延长食品保质期C.增加食品安全性D.提高附加值5.以下哪些不属于食品工艺的特性（B）A.多样性B.方便性C.复杂性D.变化性6.以下哪些属于食品原料的特性（ABCD）（多选）A.有生命活动B.季节性和地区性C.复杂性D.易腐性二、填空题1.食品分类一般应用于商业上的一般按产品特点和食用对象进行分类。
2.有机食品是指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂，按一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
按照安全等级从高到低可将食品分为有机食品，绿色食品，无公害食品和普通食品。
3.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，有营养功能，感官功能和保健功能。
其中营养功能是食品的第一功能。
4.保藏性和方便性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求。
是食品工业或食品科学与工程专业中所称的食品和厨房家庭制作的食品的区别。
5.按国民经济行业分类，食品工业包括食品加工业，食品制造业，饮料制造业和烟草加工业。
6.工艺将原料和产品联系在一起，决定了产品的质量，具有变化性、多样性和复杂性。
三、简答题1.食品工艺学的研究范围和内容有哪些？①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏；②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；③创造满足消费者需求的新兴产品；④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化。
食品保藏原理概念1.食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保持所采取的加工处理措施。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
）4.食品干藏：指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
5.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
6.食品的化学保藏：在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
主要任务是保持食品品质和延长食品保藏时间。
7.腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料的渗透性，渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物生长，延长食品保质期。
（是将食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透，溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
8.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢。
不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业杀菌法。
9.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
10.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
11.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
12.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
13.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
14.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝4.6为分界线。
15.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
16.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
17.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
18.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
19.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
20.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
21.呼吸强度：指每小时每千克鲜重的果蔬放出CO2或吸收O2的量。
22.冷冻干燥（升华干燥）：真空度比一般的真空干燥还要高，以使食品中的水分保持在三相点以下，食品的水分直接由固态升华成水蒸气，故又称升华干燥。
23.复水比（R复）：复水后沥干质量（G复）和干制品试样质量（G干）的比值。
R复=G复/G干1.D110℃=5min的物理意义在110℃下，杀灭90%的微生物所需杀菌时间为5分钟。
D值越大耐热性越强。
2.加工食品的质量要求（食品的属性）①感官品质：外观、质构、风味；②营养和利用率；③安全性；④方便性；⑤保藏性。
3.罐藏容器分类：①按罐型分：圆罐、方罐、椭圆罐；②按材质分：金属罐、非金属罐；③按生产方式分：两片罐、三片罐。
4.罐藏容器的要求：①对人体无毒害；②具有良好的密封性能；③具有良好的耐腐蚀性能；④适合于工业化的生产。
5.装罐的一般要求：①重量：净重和固形物重量达到要求；②质量：合理分级或搭配；③顶隙：适度；④装罐时间控制；⑤严格防止夹杂物混入罐内。
6.罐头的制作工艺：预处理→加工→装罐→排气→密封→杀菌→冷却7.排气的方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽密封排气。
8.排气的目的①阻止需氧菌及霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性；③控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭到破坏；⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
9.罐头真空度（排气效果的）影响因素①排气温度和时间；②食品的密封温度；③罐内顶隙的大小；④食品原料的种类和新鲜度；⑤食品的酸度；⑥外界气温的变化；⑦外界气压的变化。
10.影响罐头热杀菌的因素（影响微生物耐热性的因素+影响罐头传热的因素）（一）影响微生物耐热性的因素。
①食品在杀菌前的污染情况，污染微生物的种类和数量；②食品的酸度（pH值）；③食品的化学成分；④罐头的杀菌温度。
（二）影响罐头传热的因素。
①罐内食品的物理性质；②罐藏容器的物理性质；③罐内食品的初温；④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置；⑤罐头的杀菌温度。
11.大肠杆菌在水中和油中杀菌的工艺，红烧鲭鱼与油浸鲭鱼的杀菌工艺，说明问题脂肪能增强微生物的耐热性，这是因为细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，此种亲水性的胶体与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，这样蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良的导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。
12.罐头内有菌的现象说明的问题⑴胀罐。
①微生物生长繁殖，细菌性胀罐（杀菌不足和罐头裂漏）；②食品装量过多引起假胀；③罐内真空度不够，引起假胀；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气，引起胀气。
⑵平盖酸败。
外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味。
（pH可能下降到0.1-0.3）导致平盖酸败的微生物称为平酸菌，不易被分离出来。
主要是杀菌不完全，罐内存活的细菌不产生气体而产生酸。
⑶黑变或硫臭腐败。
含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，沉积，以致食品发黑并呈臭味。
原因：致黑梭状芽孢杆菌的作用。
只有在杀菌严重不足时才会出现。
⑷发霉。
一般不常见，只有在容器裂漏或罐内真空度低或过低时才可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。
⑸产毒。
如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。
从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热，其余不耐热。
为避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌为杀菌对象加以考虑。
1.干燥原理：表面汽化、内部扩散；传质、传热。
必要条件：温度梯度、湿度梯度。
2.干制对食品物理性质的影响：①干缩；②表面硬化；③物料内多孔性的形成；④溶质迁移现象。
3.表面硬化：指干制品外表干燥硬化而内部仍然软湿的现象。
原因：一是物料内部的溶质随水分向物料表面不断迁移和积累并在表面产生结晶（如含糖量高的水果及腌制品的干燥），二是干燥初期，内部水分向食品表面迁移的速率之后于气化速率，形成一层干硬膜，造成物料表面硬化。
4.流化床干燥：是液态化原理在干燥器中的运用。
流化床呈长方形，底部为不锈钢丝编制而成的网板、多空不锈钢板或氧化铝烧结而成的多孔陶瓷板。
在多孔板上加入待干燥的食品颗粒物料，热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散，并与物料接触。
5.流化床原理：散粒状物料由床侧加料器加入，热气流通过多孔板与物料层接触，使其分散，当气流速到达到一定程度后，待干燥的物料就悬浮在上升的空气流中并随机运动，这样是颗粒食品在干燥床上形成流化状态或缓慢沸腾状态。
（进行流化干燥时，物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和相互混合，大大强化了气固两相间的传热和传质。
）6.常见的喷雾系统：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾。
7.喷雾干燥器原理用喷雾器将稀料液喷成细雾滴分散于热气流中，使水分迅速蒸发而达到干燥的目的。
8.喷雾干燥的优点①由于物料被雾化成极细的液滴，增大了待干物料与加热介质的接触表面面积，使传热和水分蒸发试十分迅速，干燥时间大大缩短；②干燥产品质量好；③具有良好的分散性、疏松性和溶解性；④喷雾干燥生产过程简化，操作控制方便；⑤产品的纯度高；⑥适应工业化大规模生产的要求。
（缺点：能耗大）冷藏1.食品在冷藏过程中的质量变化①水分蒸发：（干耗、植物性凋糜、新鲜度下降、重量损失；动物性肉的表面形成干化层，抑制脂肪氧化，肉色也发生变化）。
②低温冷害和寒冷收缩。
③成分变化：成熟（叶绿素和花青素会减少，变黄、胡萝卜素暴露）；变色：红色变为褐色（肌红蛋白和血红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白）；白色变黄色（水解后的脂肪被氧化）；变味；变质。
④微生物的增殖。
⑤其他变化：淀粉的老化、风味物质的丧失、红肉色泽的变化、鱼组织软化和出现淌液、营养成分的损耗、变色等。
2.食品的冷却方法：自然降温；人工降温：强制空气冷却法、冰冷却法（碎冰冷却、水冰冷却）、水冷却法、真空冷却法3.汁液流失的原因：①冻结速率；②冻藏温度；③食品种类及成熟度；④解冻的速率。
1.食品腐败变质的原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
2.化学保藏剂分类：防腐剂；抗氧（化）剂（抗氧化剂、脱氧剂）；保鲜剂。
3.化学合成防腐剂的分类：酸型、酯型、无机型防腐剂。
4.防腐剂的防腐原理（3种）①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；②使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶系和代谢产物逸出导致其失活。
5.食品防腐剂必须具备的条件①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人体无害；②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影响食品的质量及风味；④使用方便，经济实惠；⑤本身无刺激异味。
6.不同食品选择正确类型的防腐剂（1）酸性防腐剂只能用于酸性食品：①山梨酸类用于酱油、醋、酱及酱制品、复合调味料、乳酸菌饮料、浓缩果蔬汁、果酒等食品；②苯甲酸类用于果酱、蜜饯、酱油、醋、酱制品、饮料等食品，不能用于果冻类食品；③丙酸类用于面包及糕点（丙酸及其盐类对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，但对酵母无作用）、生湿面制品、醋、酱油。
（2）脂型防腐剂用于奶油类食品。
（3）无机防腐剂：①二氧化硫用于处理植物性食品；②硝酸盐和亚硝酸盐用于肉制品护色；③二氧化碳生产碳酸饮料；对于肉类、鱼类产品采用气调保鲜法；储藏果蔬可降低导致成熟的合成反应。
7.面包和蛋糕如何选择防腐剂，为什么？面包选用丙酸钙不用丙酸钠，因为丙酸钠会使面团pH升高，延迟生面的发酵。
糕点选用丙酸钠。
因为丙酸钙会与其中的膨松剂反应生成碳酸钙，减少二氧化碳的生成量。
8.抗氧化剂发分类（化学符号）①防止食品酸败：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）；②防止食品褐变：抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等；③天然抗氧化剂：生育酚（V E）、植酸、茶多酚、愈创树脂、正二氢愈创酸、米糠素、栎精、甘草抗氧物。
