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一、名词解释1.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进展长期贮藏的过程。
2.枯燥――就是在自然条件或人工把握条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工把握条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工枯燥。
4.干制－－利用确定的手段，削减原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5.枯燥曲线――就是干制过程中食品确定水分〔W〕和枯燥时间〔t〕间的关系曲线，即W ＝f〔t〕。
dw6.枯燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的枯燥速率〔绝〕和该时间食品确定水dt分〔W 绝〕的关系曲线，即＝f〔W 绝〕。
在枯燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该dw点食品确定水分时的相应的枯燥速率。
又因W绝＝〔f t〕，故有时在图中也可依据绝＝dtf〔t〕的关系画出枯燥速率曲线。
7.食品温度曲线――就是枯燥过程中食品温度〔T〕和枯燥时间〔t〕的关系曲线，即T ＝食f〔t〕。
8.滚筒枯燥――蒸汽加热滚筒的外表，液体食品在滚筒外表形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生枯燥，枯燥速度极快。
9.冷冻升华枯燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，到达枯燥的目的。
10.复水率－－复水后沥干质量〔G〕与干制品试样质量〔G〕的比值。
R复＝G复/G干11.复水系数－－复水后制品的沥干质量〔G复〕与该干制品在干制前相应原料质量〔G原〕之比。
K复＝G复/G原×100％《食品工艺学》复试试题库－干制局部1.枯燥一般分为自然枯燥和人工枯燥。
自然枯燥有晒干、风干。
2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水枯燥的根本过程，湿热的转移是食品干制根本原理中的核心问题。
3.在枯燥的过程中，水分按能否被排解可分为平衡水分和自由水分。
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案1、24、以下哪项不是食品产品标准中对感官要求的通常表述（）。
[单选题] *A.无正常视力可见霉斑、外来异物B.在显微镜下观察无外来异物(正确答案)C.无异味D.具有产品应有的形态2、25.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）[单选题] *A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任(正确答案)C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金3、93.网络食品交易第三方平台提供者申请备案的，省级和市、县级食品药品监督管理部门应当自完成备案后个工作日内向社会公开相关备案信息[单选题] *A、7(正确答案)B、5C、3D、104、20.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）*A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，(正确答案)B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患(正确答案)C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故(正确答案)D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任(正确答案)四、简答题5、67.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担( ) [单选题] *A、主体责任B、社会责任(正确答案)C、民事责任D、第一责任6、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)7、71、下列关于库房及冷冻（冷藏）设施的说法正确的是（）*A、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，内部温度显示正确。
《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进展浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，枯燥后制成成品的方法。
2.返砂：即重结晶因糖煮条件把握不当，产品内部或外表会消灭结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，简洁破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖〔50%左右〕和糊精〔10~20%〕，可代替局部白砂糖，起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的 50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，外表发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与参与的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸取盐的程度均匀，并排解产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的外表或盐水外表生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上集中现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。
而外表形成乳白色光滑的“花”，不聚拢不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品假设暴露在空气中，因吸水使外表的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。
10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以确定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV 的电压使制品作为电极进展放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。
食品加工专业复试题及答案一、选择题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的食品稳定剂？A. 明胶B. 果胶C. 甘油D. 食盐答案：D二、填空题4. 食品加工中的“HACCP”是指________________。
答案：危害分析和关键控制点5. 食品加工中，常用的食品干燥方法有热风干燥、真空干燥、_______。
答案：喷雾干燥6. 食品加工中，常用的食品保藏方法有冷藏、冷冻、_______。
答案：腌制三、简答题7. 简述食品加工中常用的食品防腐方法。
答案：食品加工中常用的食品防腐方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、添加防腐剂、真空包装、气调包装等。
8. 阐述食品加工中食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂在食品加工中的作用主要包括改善食品的色香味形，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，增加食品的稳定性，以及提高食品的加工性能等。
四、论述题9. 论述食品加工过程中的质量控制措施。
答案：食品加工过程中的质量控制措施包括原料的选择与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产过程的标准化操作、产品的质量检验与监控、产品的追溯与召回制度等。
10. 论述食品加工对食品安全的重要性。
答案：食品加工对食品安全至关重要，它涉及到食品从原料到成品的每一个环节。
合理的加工方法可以消除或减少食品中的有害物质，如农药残留、微生物污染等，同时通过加工可以提高食品的营养价值和食用安全性。
此外，食品加工还可以通过包装、储存等手段延长食品的保质期，减少食品在流通过程中的污染和变质。
五、案例分析题11. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因及改进措施。
答案：产品变质可能的原因包括原料质量不合格、加工过程中卫生条件不达标、产品储存条件不当、包装材料不合格等。
一、名词解释：1.食品的变质：颖食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和养分价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3.移臭〔串味〕：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，快速消灭淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸取5.严寒收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会格外软化。
这种现象叫严寒收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品外表与冻藏室之间的温差，使得冻结食品外表的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品外表消灭枯燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──或指食品在共晶点和冻结点间的任食品冻结点以下的实测温度℃一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开头的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度一样都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进展，食品外表的冰晶升华向内延长，到达深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，外表变黄褐，使食品外观损坏，风味、养分变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。
2.返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。
而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。
10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。
13.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注射腌制和肌肉注射腌制。
食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指，和。
2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。
3在食品工业中重要的发酵类型有，，，，，不受欢迎的发酵类型有，，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为。
4辐射类型主要有和两大类，食品保藏主要应用，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素作为放射源5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有，，。
6、低酸性罐藏食品的标准为和，其理由是。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。
8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。
9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。
10按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用。
16农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
正确答案：2、能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度正确答案：3、17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C、A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：4、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
正确答案：5、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
正确答案：6、肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：7、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、26 A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：8、理论上罐头真空度能达到的极限值为？D、A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg正确答案：9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向正确答案：10、双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C、A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%正确答案：11、对于大多数作物，氧气的临界点是：B、A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%C、2.5%~5%D、5%~7%正确答案：12、以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶正确答案：13、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
正确答案：14、冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5cm•h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-1正确答案：15、下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼正确答案：16、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：17、罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。
