下载文档原格式
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺学复习一：单项选择题15x21：饼干面团的类型、配方特性方面。
4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B )A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。
A 韧性饼干，B 苏打饼干，C 曲奇饼干，D 威化饼干▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。
每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。
有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍饼干生产工艺▲简述饼干的品种。
1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等)▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。
1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。
面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。
2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。
2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35；4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。
面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性或软性面团3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团；2）不加糖。
少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味；4）酵母：促使深度发酵。
2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。
（生产环境、工艺要达到什么要求？）1:超市销售许多品种的保质期可达6个月的面包。
这些产品是如何做到长期保持要求的？答：采用无菌气体置换包装定义：就是将产品装入密闭性包装容器内，抽真空后，再冲入无菌的保护性气体（如Co2,N2）,然后将包装密封的方法。
机理：1 排气：把包装袋里面微生物可利用的气体排净（主要为O2）2 置换：把保护性气体充入3 阻气：采用高阻氧性和高阻湿性的包装材料进行包装关键控制点：1 保持车间的无菌（生产车间采用空气过滤方法）2 保持包装材料的无菌3：奶粉的常用干燥方法？30. 为了减少奶粉在贮藏过程中发生褐变，常采用下列哪些措施（A）。
A 降低水份含量B添加抗氧化剂 C 添加防腐剂 D 缩短保藏期33. 室温下保质期能达到6个月的液态奶制品是（ C ）。
A巴氏消毒奶B保鲜奶 C UHT灭菌奶 D 奶粉4：冰淇淋老化的工艺？7. 冰淇淋老化的主要作用是（C）。
A. 增加甜度B. 改善口感C. 提高膨胀率D. 提高贮藏性32. 简述冰淇淋老化作用。
老化就是脂肪，蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的冰晶5：纯净水杀菌技术？4．水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。
1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。
紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。
和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O2能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。
6：中式面点、饺子制作工艺？6.面包面团和制时的工艺要点？①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。
但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。
达到理想状态时即停止。
②如何判别面包面团和制结束：A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。
7.面包面团发酵时的工艺要点？（1）第一次发酵：面团一般置于恒温28~30℃、RH80%的环境中发酵0.5~1h。
筋力强的面团时间长些。
目的是繁殖酵母。
当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
（2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10~30分钟。
此间要进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
（3）判别发酵成熟面团的方法A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；B．弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。
发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。
C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。
7：为什么果蔬汁会褐变？14.果蔬汁常见的质量问题？如何解决？混浊与沉淀：⏹澄清果蔬汁：出现后混浊。
在生产中针对这些因素进行一系列检验。
如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等⏹混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料：贮藏、销售过程中产品分层、澄清以及沉淀。
用均质和添加稳定剂解决。
⏹柑橘类混浊果汁：混浊汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
取汁后要及时加热钝化果胶脂酶，变色：主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
⏹主要防止措施有：①加热钝化酶的活性；②破碎时添加抗氧化剂；③添加有机酸抑制酶的活性，因为多酚氧化酶最适pH为6.8左右；④隔绝氧气，破碎时充入惰性气体创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。
变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等控制加工原料和生产环境，采用合理的杀菌条件来解决⏹使用3片罐装的果蔬汁有时有金属味采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐，就能避免这种情况发生。
农药残留：选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留果蔬汁掺假：二：多项选择题10x21：焙烤食品风味、色泽与什么有关？呈色反应得到什么产物？2. 1)糖对面团结构和性能的影响: 促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善2)糖对焙烤制品的感官的影响：焦糖化反应---糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-褐黑色焦糖色素的过程。
它们给食品带来悦人的色泽和风味，美拉德反应---指糖与蛋白质和氨基酸等物质通过羰氨反应形成结构复杂的焦黄到黑色物质，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合，成色和具有特殊风味▲面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？1面包烘烤一般包括下面三个阶段：(1)第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。
维持时间约2—15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。
(2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
(3)第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
2热量往内部传导，内层温度也在上升，形成外高内低的温度梯度分布。
这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。
水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。
这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层。
3生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。
b．蛋白酶：在80--85℃钝化，c．淀粉糊化（β-淀分→α-淀粉）d．面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包海绵状组织e．成色反应：美拉德反应：大于是150℃时面包组分中发生的羰氨反应。
形成焙烤食品的主要香味成分;后期形成灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180℃后形成焦糖色。
4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ABD）A 蛋清蛋白B 糖类C 小麦蛋白D 蛋黄卵磷脂2：蛋糕不发酵就能得到产品？其蓬发原理？4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ABD）A 蛋清蛋白B 糖类C 小麦蛋白D 蛋黄卵磷脂15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。
并说明蛋糕的膨发原理。
15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。
并说明蛋糕的膨发原理。
1普通蛋糕的糕料调制方法(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解。
然后加入蛋糕油，打发至体积增大3—5倍。
加入色素、香精、油，搅匀即可。
总时间约需25min。
(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。
若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。
2蛋糕的烘烤：1）膨发阶段。
面火150--180℃、底火180--220℃。
时间5---25分钟。
越厚的蛋糕温度越低、时间越长。
反之采用高温短时烤制。
体积增大1倍左右。
2）熟化和上色阶段。
面火上升到180--210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5--15分钟。
3：乳制品酪蛋白的稳定性？1.酪蛋白的定义？在乳中的存在状态？酪蛋白的酸凝固原理？酶凝固原理？1）酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质2）酪蛋白呈胶粒状态存在于乳中3）酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。
当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当pH值达到酪蛋白的等电点4.6 时，就会形成酪蛋白沉淀。
4）牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固.3．酪蛋白的酸凝固原理。
（8分）答：酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。
当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来（2分）。
当pH值达到5.2时，首先磷酸钙脱出（3分），当pH值降到4.6 时，酪蛋白酸钙中的钙离子脱出，就会形成酪蛋白沉淀（3分）。
4：CIP清洗系统在饮料车间配备！有哪些部分组成，起到什么作用？40．饮料生产线的重要辅助系统CIP一般由（ABCD）等组成。
A碱罐B酸罐C热水罐D管首系统5：乳酸菌发酵剂的作用？8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（B）。
A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10%2.发酵剂的种类及其制备？发酵剂是一种能够促进乳的酸化，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
1.乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
2. 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
