发酵度(水解度)指标测定

蛋白质水解度的简易测定方法蛋白质水解度是指蛋白质在特定条件下被水解的程度。

测定蛋白质水解度的主要方法之一是采用“肽键长度”测定法。

以下是测定蛋白质水解度的简易方法及步骤：一、准备相关试剂和器材1.蛋白质溶液：你需要准备一定浓度的蛋白质溶液，以便进行后续的测定。

2.氢氧化钠溶液：用于中和蛋白质溶液中的酸。

3.茚三酮溶液：用于与肽键发生反应，生成紫色产物。

4.醋酸溶液：用于调节溶液的pH值。

5.滴定管和滴定剂：用于滴定蛋白质溶液中的游离氨基。

二、测定步骤1.调节溶液的pH值：用醋酸溶液调节蛋白质溶液的pH值至4.5～5.0之间。

这个pH范围是蛋白质中肽键与茚三酮反应的最佳条件。

2.加入茚三酮：向蛋白质溶液中加入一定量的茚三酮溶液，充分混合后静置10～15分钟。

3.加热：将混合液加热至100℃左右，保持加热状态数分钟，使反应完全。

4.中和：待混合液冷却后，用氢氧化钠溶液调节pH值至9～10之间，使混合液呈现碱性。

此时，未水解的氨基与茚三酮反应生成的产物会转变为黄色。

5.滴定：使用滴定管，用已知浓度的盐酸滴定混合液中的游离氨基，直至颜色变化为粉红色。

这个过程需要耗费一定的时间。

6.计算肽键长度：通过滴定所消耗的盐酸浓度和体积，可以计算出混合液中游离氨基的浓度。

再根据蛋白质中氨基酸的结构通式，可以计算出肽键长度。

三、注意事项1.在调节pH值时，要注意细致地使用精密的pH试纸或酸度计进行测量，以保证结果的准确性。

2.在加入茚三酮后，要充分混合并静置一段时间，以确保反应完全。

3.在加热过程中，要确保混合液受热均匀，并保持适当的加热时间以确保反应完全。

4.在滴定过程中，要保证滴定管的清洁度，避免因滴定剂污染而影响结果的准确性。

同时，需要多次摇晃混合液，以确保滴定剂与游离氨基充分反应。

5.在计算肽键长度时，需要考虑到蛋白质中不同氨基酸的构象和结构通式。

同时，还要注意温度和离子强度等因素对肽键长度的影响。

综上所述，测定蛋白质水解度的简易方法是可行的。

蛋白质水解物水解度的测定
蛋白质水解物水解度是指蛋白质的分解能力，反映其特定化学和物理状态的能力。

它是饮食营养研究，氨基酸、肽链分离研究，腺体功能研究以及蛋白质工程及其他各种研究的重要指标。

因此，测定蛋白质水解物水解度对科学技术和医药卫生研究有着重要的意义。

蛋白质水解物水解度的测定主要是利用蛋白质的有机化学性质，用吡咯烷醇法、酸碱回流法或乙溴脩乙腈法等有效分析方法进行测定，因而在分析中不仅要测定蛋白质溶液中含有量有多少，还要根据技术参数判断抽样物质的水解情况。

吡咯烷醇法测定蛋白质水解物水解度通常是先用乙酸乙酯将抽取物中粗品脂肪
酯化，然后用硫酸银电泳池分别测定溶液中的可混溶蛋白和不混溶蛋白，最后利用其峰图的光谱图所显示的结论，来评定蛋白质水解物的水解度。

酸碱回流法测定蛋白质水解物水解度，主要是用恒定pH值的溶液将抽取物溶解，通过混合溶液中可溶蛋白和不溶蛋白，在紫外分光光度计上测定混合液中可溶性蛋白含量，来评价蛋白质水解物的水解度。

乙溴脩乙腈法测定蛋白质水解物水解度，主要是先使抽取物经过乙溴脩乙腈处理，将不溶性蛋白和其有机混合物分流，再用阴离子交换树脂将其树脂柱状分离，最后通过吸光度光谱测定乙溴脩乙腈处理后，抽样物质的可混溶蛋白含量，以评定其水解度。

以上是蛋白质水解质水解度测定方法，它是检测蛋白质结构及其分解情况的有
效方法，是蛋白质工程与医药生物技术研究的重要参考。

因此，正确准确的测定技术必须被正确使用，以确保研究成果的可靠性。

水解度的测定方法1. 直接观察法直接观察法是一种简单直观的测定水解度的方法。

该方法适用于一些易溶于水且水解反应速度较慢的物质。

首先，将待测物质加入一定量的水中，搅拌均匀。

然后，观察物质是否完全溶解，以及是否发生水解反应产生沉淀。

如果物质完全溶解且无沉淀生成，则说明水解度很高；如果物质未完全溶解或有沉淀生成，则说明水解度较低。

2. 重量法重量法是一种常用的测定水解度的方法。

该方法适用于水解反应速度较快的物质。

首先，将待测物质加入一定量的水中，搅拌均匀。

然后，将溶液过滤，将滤液和沉淀分别称重。

根据溶液中物质的质量和总质量，可以计算出溶解的百分比，即水解度。

3. 比色法比色法是一种常用的测定水解度的方法。

该方法适用于水解产物具有显色性质的物质。

首先，将待测物质加入一定量的水中，搅拌均匀。

然后，用分光光度计测定溶液的吸光度。

根据溶液吸光度与物质浓度之间的关系，可以计算出物质的浓度，从而得到水解度。

4. pH法pH法是一种常用的测定水解度的方法。

该方法适用于水解反应与溶液的酸碱性质相关的物质。

首先，将待测物质加入一定量的水中，搅拌均匀。

然后，用pH计测定溶液的酸碱性。

根据溶液的pH值，可以推断出水解反应的进行程度，从而得到水解度。

5. 离子选择性电极法离子选择性电极法是一种准确测定水解度的方法。

该方法适用于水解产物能够与特定离子发生反应的物质。

首先，将待测物质加入一定量的水中，搅拌均匀。

然后，用离子选择性电极测定溶液中特定离子的浓度。

根据离子浓度与物质浓度之间的关系，可以计算出物质的浓度，从而得到水解度。

总结起来，水解度的测定方法包括直接观察法、重量法、比色法、pH法和离子选择性电极法等。

不同的方法适用于不同的物质和实验条件。

在进行测定时，需要根据具体情况选择合适的方法，并注意实验操作的准确性和数据的可靠性。

水解度的测定对于了解物质的溶解性质和反应活性具有重要意义，能够为化学研究和工业生产提供有价值的信息。

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

四、简答1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

四 简答题：1 黄酒生产的工艺原理？答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

2013.9.23三氯乙酸法测定酶解豆粕的水解度（修订）1、引用文件：下列文件中的条款通过本标准引用而成为本测定方法的条款。

QB/ T 2653 -2004 中华人民共和国轻工行业标准大豆肽粉标准《蛋白质水解度的测定》中三氯乙酸指数法2、方法原理：利用三氯乙酸作蛋白质沉淀剂，将酶解豆粕中的蛋白质和肽链较长的肽沉淀，并将其中的短链小肽用酸溶解出来，经过滤、离心、消化、蒸馏，测定其蛋白质含量，并以其占样品粗蛋白质的百分数来表示水解度。

3、试剂及仪器：1）100ml烧杯；2）10ml，50ml移液管；3）过滤装置（漏斗、三角瓶、中性滤纸）；4）粗蛋白质测定的试剂和装置（消化炉、消化管、凯氏定氮仪）；5）15％三氯乙酸溶液；6）4000 转/ 分钟的离心机。

4、方法：准确称取样品6克于100 ml烧杯中,准确加入15 %三氯乙酸溶液50 毫升，混合均匀，静置5 分钟，将溶液转移到离心管中，在4000 转/ 分钟下离心10 分钟后，以中速定性滤纸过滤，弃去少许初始滤液，准确移取其滤液10ml于消化管中，用凯氏定氮法（按照GB/T 6432-2002）测定其粗蛋白质含量。

同时做空白试验、测定样品的粗蛋白质的含量。

5、结果与计算：水解度%=（V1－V0）×C×6.25×0.014×5÷m×100%÷CP×100%式中：V1--馏出液消耗盐酸标准液的体积，ml；V0--空白试验消耗盐酸标准液的体积，ml；C--盐酸的摩尔浓度，mol/l；6.25×0.014--蛋白质转换系数；m--称取样品质量，ｇ；CP—样品的粗蛋白质含量，%。

6、重复性:A）、每个试样的两个平行样间允许相对偏差为其算术平均值的10%，以其算术平均值上报结果；B）、所得的结果是指酸溶蛋白占粗蛋白质的百分含量，即为水解度。

水解度的测定方法水解度是指溶质在溶剂中溶解的程度，通常用溶解度来表示。

水解度的测定方法是确定溶质在溶剂中的最大溶解度。

本文将介绍几种常用的水解度测定方法。

一、重量法重量法是一种简单直接的测定水解度的方法。

首先，取一定量的溶剂，如水，加入已知质量的溶质，如盐。

然后，将溶液搅拌均匀，直到溶质完全溶解。

最后，用天平称量溶液的质量，计算出溶质在溶剂中的溶解度。

二、浓度法浓度法是一种通过测定溶液中溶质的浓度来确定水解度的方法。

首先，制备一系列不同浓度的溶液，如通过逐步稀释溶液来得到。

然后，使用适当的分析方法，如光谱法或色谱法，测定每个溶液中溶质的浓度。

最后，根据浓度与溶解度的关系，计算出溶质在溶剂中的水解度。

三、溶解度曲线法溶解度曲线法是一种通过绘制溶解度曲线来确定水解度的方法。

首先，制备一系列不同浓度的溶液，如通过逐步稀释溶液来得到。

然后，使用适当的实验方法，如测定溶液的电导率或测定溶液的折射率，来确定每个溶液的溶解度。

最后，将测得的溶解度数据绘制成溶解度曲线，通过曲线的形状和趋势来确定溶质在溶剂中的水解度。

四、动力学法动力学法是一种通过观察溶质在溶剂中的溶解速率来确定水解度的方法。

首先，制备一定浓度的溶液，并在一定时间内观察溶质的溶解情况。

然后，根据溶解速率和溶液的浓度变化，计算出溶质在溶剂中的水解度。

水解度的测定方法有重量法、浓度法、溶解度曲线法和动力学法等。

每种方法都有其适用的场合和特点，选择合适的方法可以准确地测定溶质在溶剂中的水解度。

在实际应用中，根据具体情况选择合适的测定方法，可以为科学研究和工程实践提供有价值的数据和信息。

水解度的测定方法一：(茚三酮比色法)（1）标准曲线制定：1、20μg／ml甘氨酸：2mg甘氨酸定容到100ml容量瓶中。

2、茚三酮显示剂：水合茚三酮0.5g，果糖0.3g，磷酸氢二钠11.2g，磷酸二氢钾 6g,定容到100ml.稍热溶解，避过低温保存1周。

3、40%乙醇标准曲线制作试管0 1 2 3 4 5 6 7 8 待测样品标液ml 0.00 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 1.0 0.5 蒸馏水ml 2.00 1.90 1.80 1.70 1.60 1.50 1.40 1.30 1.00 1.51 1 1 1 1 1 1 1 1 1茚三酮显示剂ml摇匀，沸水浴15min，用冷水迅速冷却至室温40%乙醇ml 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5甘氨酸μg 0 2 4 6 8 10 12 14 20 ?? OD(570nm)N----水解液蛋白含量（凯氏定氮）F-----米糠蛋白换算系数5.95方法二：采用甲醛滴定法。

水解度（%）=（水解后生成的氨基氮的量/样品中总氮含量）×100%（1）粗蛋白含量的测定：采用凯氏定氮法。

（2）氨基氮的测定氨基酸含有氨基和羧基，具有两性，加入甲醛与氨基酸中的氨基作用，可消除其碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，即可对氨基酸进行定量。

1、酚酞指示剂：0.5g酚酞溶于100ml 50%的乙醇中2、中性甲醛溶液：甲醛溶液（36~37%，分析纯）50ml，加入0.5%的酚酞指示剂约3ml，滴加0.1mo l／L NaOH，使溶液显微粉色，储存于棕色瓶中，临用前配制。

具体方法如下：分别吸取2mL不同水解度的水解液于烧杯中加蒸馏水5mL，向烧杯中加入5滴酚酞指示剂，混合后加中性甲醛溶液2.0ml再混合，用0.1mo l／L NaOH滴定显微粉色。

同时取同浓度但未水解的蛋白液2mL做空白实验。

式中：V—样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；V0—空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；N—氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；14.008—1 mL浓度为1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量（mg）。

水解度的测定方法一：(茚三酮比色法)（1）标准曲线制定：1、20μg／ml甘氨酸：2mg甘氨酸定容到100ml容量瓶中。

2、茚三酮显示剂：水合茚三酮0.5g，果糖0.3g，磷酸氢二钠11.2g，磷酸二氢钾 6g,定容到100ml.稍热溶解，避过低温保存1周。

3、40%乙醇标准曲线制作试管0 1 2 3 4 5 6 7 8 待测样品标液ml 0.00 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 1.0 0.5 蒸馏水ml 2.00 1.90 1.80 1.70 1.60 1.50 1.40 1.30 1.00 1.51 1 1 1 1 1 1 1 1 1 茚三酮显示剂ml摇匀，沸水浴15min，用冷水迅速冷却至室温40%乙醇ml 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 甘氨酸μg 0 2 4 6 8 10 12 14 20 ?? OD(570nm)N----水解液蛋白含量（凯氏定氮）F-----米糠蛋白换算系数5.95方法二：采用甲醛滴定法。

水解度（%）=（水解后生成的氨基氮的量/样品中总氮含量）×100%（1）粗蛋白含量的测定：采用凯氏定氮法。

（2）氨基氮的测定氨基酸含有氨基和羧基，具有两性，加入甲醛与氨基酸中的氨基作用，可消除其碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，即可对氨基酸进行定量。

1、酚酞指示剂：0.5g酚酞溶于100ml 50%的乙醇中2、中性甲醛溶液：甲醛溶液（36~37%，分析纯）50ml，加入0.5%的酚酞指示剂约3ml，滴加0.1mo l／L NaOH，使溶液显微粉色，储存于棕色瓶中，临用前配制。

具体方法如下：分别吸取2mL不同水解度的水解液于烧杯中加蒸馏水5mL，向烧杯中加入5滴酚酞指示剂，混合后加中性甲醛溶液2.0ml再混合，用0.1mo l／L NaOH滴定显微粉色。

同时取同浓度但未水解的蛋白液2mL做空白实验。

式中：V—样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；V0—空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；N—氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；14.008—1 mL浓度为1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量（mg）。