食用蛋白质水解度的改良测定方法

蛋白质水解度的简易测定方法蛋白质水解度是指蛋白质在特定条件下被水解的程度。

测定蛋白质水解度的主要方法之一是采用“肽键长度”测定法。

以下是测定蛋白质水解度的简易方法及步骤：一、准备相关试剂和器材1.蛋白质溶液：你需要准备一定浓度的蛋白质溶液，以便进行后续的测定。

2.氢氧化钠溶液：用于中和蛋白质溶液中的酸。

3.茚三酮溶液：用于与肽键发生反应，生成紫色产物。

4.醋酸溶液：用于调节溶液的pH值。

5.滴定管和滴定剂：用于滴定蛋白质溶液中的游离氨基。

二、测定步骤1.调节溶液的pH值：用醋酸溶液调节蛋白质溶液的pH值至4.5～5.0之间。

这个pH范围是蛋白质中肽键与茚三酮反应的最佳条件。

2.加入茚三酮：向蛋白质溶液中加入一定量的茚三酮溶液，充分混合后静置10～15分钟。

3.加热：将混合液加热至100℃左右，保持加热状态数分钟，使反应完全。

4.中和：待混合液冷却后，用氢氧化钠溶液调节pH值至9～10之间，使混合液呈现碱性。

此时，未水解的氨基与茚三酮反应生成的产物会转变为黄色。

5.滴定：使用滴定管，用已知浓度的盐酸滴定混合液中的游离氨基，直至颜色变化为粉红色。

这个过程需要耗费一定的时间。

6.计算肽键长度：通过滴定所消耗的盐酸浓度和体积，可以计算出混合液中游离氨基的浓度。

再根据蛋白质中氨基酸的结构通式，可以计算出肽键长度。

三、注意事项1.在调节pH值时，要注意细致地使用精密的pH试纸或酸度计进行测量，以保证结果的准确性。

2.在加入茚三酮后，要充分混合并静置一段时间，以确保反应完全。

3.在加热过程中，要确保混合液受热均匀，并保持适当的加热时间以确保反应完全。

4.在滴定过程中，要保证滴定管的清洁度，避免因滴定剂污染而影响结果的准确性。

同时，需要多次摇晃混合液，以确保滴定剂与游离氨基充分反应。

5.在计算肽键长度时，需要考虑到蛋白质中不同氨基酸的构象和结构通式。

同时，还要注意温度和离子强度等因素对肽键长度的影响。

综上所述，测定蛋白质水解度的简易方法是可行的。

蛋白质水解物水解度的测定
蛋白质水解物水解度是指蛋白质的分解能力，反映其特定化学和物理状态的能力。

它是饮食营养研究，氨基酸、肽链分离研究，腺体功能研究以及蛋白质工程及其他各种研究的重要指标。

因此，测定蛋白质水解物水解度对科学技术和医药卫生研究有着重要的意义。

蛋白质水解物水解度的测定主要是利用蛋白质的有机化学性质，用吡咯烷醇法、酸碱回流法或乙溴脩乙腈法等有效分析方法进行测定，因而在分析中不仅要测定蛋白质溶液中含有量有多少，还要根据技术参数判断抽样物质的水解情况。

吡咯烷醇法测定蛋白质水解物水解度通常是先用乙酸乙酯将抽取物中粗品脂肪
酯化，然后用硫酸银电泳池分别测定溶液中的可混溶蛋白和不混溶蛋白，最后利用其峰图的光谱图所显示的结论，来评定蛋白质水解物的水解度。

酸碱回流法测定蛋白质水解物水解度，主要是用恒定pH值的溶液将抽取物溶解，通过混合溶液中可溶蛋白和不溶蛋白，在紫外分光光度计上测定混合液中可溶性蛋白含量，来评价蛋白质水解物的水解度。

乙溴脩乙腈法测定蛋白质水解物水解度，主要是先使抽取物经过乙溴脩乙腈处理，将不溶性蛋白和其有机混合物分流，再用阴离子交换树脂将其树脂柱状分离，最后通过吸光度光谱测定乙溴脩乙腈处理后，抽样物质的可混溶蛋白含量，以评定其水解度。

以上是蛋白质水解质水解度测定方法，它是检测蛋白质结构及其分解情况的有
效方法，是蛋白质工程与医药生物技术研究的重要参考。

因此，正确准确的测定技术必须被正确使用，以确保研究成果的可靠性。

收稿日期:2000—05—10文章编号:1003—7969(2000)06—0176—02蛋白质水解度的测定郭兴凤(郑州粮食学院食品工程系,450052郑州市嵩山南路140号;作者:女,35岁,工程师) 摘要:介绍了一种新的测定蛋白质水解度的方法,该方法利用待测蛋白样品的完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度,并和常用的几种测定水解度的方法进行了比较。

该种方法消除了由一种氨基酸做为对照样品所带来的测定误差,是一种简单易行的测定水解度的方法。

关键词:蛋白质;水解度;测定中图分类号:T Q64519+9 文献标识码:A 水解度是指蛋白质分子中由于生物的或化学的水解而断裂的肽键占蛋白质分子中总肽键的比例。

测定蛋白质水解度的方法很多,常用的方法有三氯乙酸沉淀法、三硝基苯磺酸法[1]、茚三酮比色法、甲醛滴定法[2]、pH -stat [3]法等。

甲醛滴定法快速简单,但采用此法测定结果低于氨基酸理论含量[2];茚三酮比色法由于采用的是单一氨基酸做标准,而不同的氨基酸对茚三酮的呈色度不同,因此采用茚三酮比色法结果也有偏差[2];三硝基苯磺酸法测定的结果相对较准确,但由于所用的试剂不易获得且分析方法非常繁杂,通常情况下采用此种方法的还不太多;现在有许多研究采用pH -stat 法,这种方法也有误差,在工业生产中可用于监控水解终点,但在研究中则需要用其他的方法进行校正。

本文介绍一种新的测定水解度的方法,本方法采用茚三酮比色法,利用待水解原料的完全水解液作为标准,消除了由于不同氨基酸与茚三酮结合产物的呈色度不同对测定结果造成的误差,本方法是依据Qin -Y un Chen [4]的方法和现行的方法进行改进,使测定结果更接近真实值。

1　原料和试剂111　主要仪器751分光光度计,上海。

112　试剂11211　茚三酮显色液:2g 茚三酮加入100ml 蒸馏水,溶解,放棕色瓶中保存,应每次使用前配制。

11212　pH8缓冲溶液:012m olNa 2HPO 49417ml 与012m olNaH 2PO 4513ml 合并,混匀。

蛋白水解度测定方法蛋白水解度（Protein Hydrolysis）是指蛋白质在特定的水解条件下被分解的程度。

测定蛋白水解度的方法有很多种，以下是其中几种常见的方法：1.肽图分析法（Peptide Mapping）肽图分析法是一种通过蛋白质在特定条件下水解得到的肽片段的分离和鉴定，来推断蛋白质序列和结构信息的方法。

该方法的原理是，不同的肽片段与固定相的结合能力不同，从而可以在色谱柱上分离出不同的肽片段。

通过对这些肽片段的分析，可以得到蛋白质的一级结构信息，进而计算出蛋白质的水解度。

2.游离氨基含量法（Free Amino Acid Content）游离氨基含量法是通过测定蛋白质水解液中游离氨基的含量，来计算蛋白质的水解度。

该方法的基本原理是，蛋白质水解后生成的游离氨基酸与某些特定的试剂反应，生成有色产物，通过测定有色产物的吸光度，可以得出游离氨基酸的含量。

根据游离氨基酸的含量，可以计算出蛋白质的水解度。

3.肽谱法（Peptide Mass Spectrometry）肽谱法是通过分析蛋白质水解液中肽片段的质量，来推断蛋白质的序列和结构信息。

该方法的基本原理是，不同的肽片段在质谱仪中碎裂后产生不同的离子峰，通过对这些离子峰的分析，可以得出肽片段的质量。

根据肽片段的质量，可以推断出蛋白质的序列和结构信息，进而计算出蛋白质的水解度。

4.生物化学法（Biochemical Methods）生物化学法是通过研究蛋白质在生物体内的代谢过程，来推断蛋白质的水解度。

该方法的基本原理是，蛋白质在生物体内的代谢过程受到许多因素的影响，如酶的活性、底物的浓度、代谢途径等。

通过对这些影响因素的研究，可以推断出蛋白质的水解程度。

5.免疫学法（Immunological Methods）免疫学法是通过检测蛋白质在生物体内的免疫原性，来推断蛋白质的水解度。

该方法的基本原理是，蛋白质在生物体内的免疫原性与其分子量、构象等因素有关。

DOI ：10.16465/431252ts.201705104种大米蛋白水解度测定方法比较李皖光，汪桃花，王新文，季一顺（安徽省粮油产品质量监督检测站，合肥安徽230031）Science and Technology and Economy［摘要］采用pH-stat 法、甲醛滴定法、茚三酮比色法和TCA 指数法4种方法，检测了碱性蛋白酶在一定底物浓度和工艺条件下大米蛋白水解度的变化，并进行了较为深入的对比。

结果表明：在固定水解条件下，4种方法检测结果所反映蛋白质水解度的变化规律均符合碱性蛋白酶的酶解变化过程。

4种检测方法中，TCA 指数法测定的水解度偏高，与其他3种方法的差异较大，而pH-stat 法、甲醛滴定法和茚三酮比色法的结果相差不大，均具有较高的准确度。

［关键词］碱性蛋白酶；大米蛋白；水解度；pH-stat 法；甲醛滴定法；茚三酮比色法；TCA 指数法收稿日期：2017-09-02作者简介：李皖光，男，硕士，工程师，主要从事粮食安全与质量检测工作。

通信作者：季一顺，男，教授级高级工程师，主要从事粮油食品安全卫生指标研究。

大米蛋白具有合理的氨基酸组成，较高的生物利用率及低过敏性等特点，受到科研人员的高度重视，各种针对大米蛋白的提取方法和应用方法层出不穷，相关的功能产品也被不断的开发。

其中，使用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶等在一定条件下水解大米蛋白，使其转换为可溶性的肽，提高了蛋白质的溶解性，成为大米蛋白研究的主流方向之一[1]。

蛋白质经酶水解有助于改善其营养价值和功能特性，在水解过程中，产物的质量控制对其应用特性的影响是极为重要的。

为了获得理想的特殊风味和功能特性，需要严格控制大米蛋白的水解程度。

蛋白质水解度是衡量蛋白质水解程度的重要指标[2]。

目前测定蛋白质水解度的方法主要有pH-stat 法[3]。

甲醛滴定法[4—5]和茚三酮比色法[6]等。

不同的检测方法导致最终结果的偏差较大，有关几种检测方法的对比和差异少有报道。

食品中食品中蛋白质含量分析的改进方法食品中蛋白质含量的分析一直是食品科学领域的重要课题之一。

准确地确定食品中的蛋白质含量对于保证人们的膳食均衡和健康至关重要。

然而，传统的蛋白质分析方法存在一些限制和缺陷，因此需要改进方法来提高准确性和效率。

传统的食品蛋白质分析方法主要包括总氮测定法和氨基酸分析法。

总氮测定法是通过测量样品中总氮的含量来估计蛋白质含量。

这种方法操作简单，但存在一个关键问题，就是无法区分蛋白质源和非蛋白质源的氮。

因为食品中的氮不仅来自蛋白质，还来源于非蛋白质氮化合物，如氨基酸、核酸和脂肪等。

这就导致了通过总氮测定法估计的蛋白质含量存在较大的误差。

为了克服总氮测定法的缺点，研究人员提出了氨基酸分析法来准确测定食品中的蛋白质含量。

氨基酸是蛋白质的组成单位，通过分析蛋白质中各种氨基酸的含量来计算蛋白质含量。

这种方法能够准确地估计出蛋白质含量，但需要复杂的仪器设备和时间耗费较多。

近年来，随着技术的发展和研究的深入，食品中蛋白质含量分析的改进方法逐渐涌现。

其中，基于质谱技术的蛋白质分析方法受到了广泛关注。

质谱技术通过测量分子的质量和相对丰度来确定样品中的化学物质。

对于蛋白质的分析，质谱技术能够精准测量氨基酸的含量，并且能够对不同氨基酸进行定量分析，从而计算出蛋白质含量。

质谱技术具有高灵敏度、高准确度和高通量的特点，可以快速、准确地估计食品样品中蛋白质的含量。

除了质谱技术外，还有一些其他的改进方法可以用于食品中蛋白质含量的分析。

例如，光谱技术可以以非破坏性的方式对蛋白质进行分析，通过测量样品在可见光、紫外光和红外光等波长下的吸光度来确定蛋白质的含量。

这种方法可以快速地估计出蛋白质含量，但存在一定的误差。

此外，近年来还出现了基于生物传感器的蛋白质分析方法。

生物传感器利用生物特异性的识别元素，如酶、抗体和DNA等，与蛋白质发生特异性的生物反应，通过检测生物反应产生的信号来确定蛋白质的含量。

这种方法操作简便，灵敏度高，但需要特殊的生物传感器设备和标记物。

一种测定大豆蛋白质水解度的简易方法说实话测定大豆蛋白质水解度这事，我一开始也是瞎摸索。

我试过好多方法，走了不少弯路，不过现在总算有点小经验了。

我最早想用那种特别复杂的实验室方法，感觉很高级嘛。

但那一堆仪器操作还有各种试剂调配，搞得我晕头转向的。

就像是走进了一个布满机关的迷宫，一步错步步错。

有一次我把试剂的量弄错了，就像做菜时盐放多了，整个结果那肯定是不对的了。

后来我就想找个简易的方法。

我发现其实有个挺简单的酸碱滴定法可以用。

其实就像给花浇水一样，你得一点一点来，控制好度。

首先呢，你得把大豆蛋白水解后的样品准备好。

这就好比做饭先把材料洗干净切好一样重要。

但是在准备样品的时候呀，我就有个教训。

有一回我没有把样品处理干净，里面夹杂了一些杂质，这就像粥里面有了沙子，最后结果肯定不准啊。

然后就要开始滴定了。

这个滴定就是用标准的酸或者碱液，一点一点地滴到样品里。

你就想象你在小心翼翼地给你的心爱小树苗浇水，多一滴少一滴都不合适。

关键的是这个过程要特别仔细地看那个颜色变化，这就像是信号灯一样，颜色一变就说明到了某个节点。

但是我一开始的时候可笨了，眼睛就像老化了似的，总是看不准那个颜色刚刚变化的时候，经常滴过头了。

后来我就找了个标准的颜色卡片放在旁边对比着看，这就好比是找了个标准答案对着抄，就准确多了。

这个方法虽然简易，但也有不太确定的地方呢。

比如说样品的前期处理，不同的大豆品种或者水解的工艺不同可能会有影响。

我就碰到过一回，换了一种大豆，按照原来的方法做出来结果有点偏差。

我想可能是这种大豆的蛋白结构和之前的不太一样吧。

所以我又调整了一下样品处理的时间和温度，结果就又准确了不少。

总之呢，如果你们要测定大豆蛋白质水解度呀，可以先试试这个酸碱滴定的简易方法。

但是要特别注意前面提到的那些细节，这样就能少走很多弯路呢。

食品检验中蛋白质测定方法的优化食品的蛋白质含量是衡量食品营养价值的重要指标之一，因此准确测定食品中的蛋白质含量具有重要的理论和实际意义。

目前常用的食品蛋白质测定方法主要有低酸溶解测定法、Kjeldahl法、生物素标记法等。

这些方法在实际应用中仍然存在一些不足之处，使得蛋白质测定结果存在不稳定性和准确性问题。

对食品蛋白质测定方法进行优化，提高测定结果的准确性和稳定性是当前的研究热点之一。

蛋白质测定方法的优化可以从以下几个方面进行思考和改进。

选择合适的蛋白质提取方法。

蛋白质提取是蛋白质测定的第一步，正确选择合适的提取方法对测定结果的准确性有着重要的影响。

传统的提取方法主要是利用酸、碱、盐等物质进行蛋白质的溶解，但这些方法存在蛋白质溶解不完全、提取效率低等问题。

可以考虑采用新的提取方法，如超声波破碎、酶解等方法，以提高蛋白质的溶解和提取效率。

优化蛋白质测定的反应条件。

反应条件的优化是蛋白质测定方法中的关键环节之一。

传统的反应条件主要是酸性条件下加热反应，但这种方法存在反应时间长、反应温度高等问题。

可以尝试优化反应的pH值、温度和反应时间，以提高反应的效率和准确性。

还可以考虑引入催化剂或助剂，加速反应的进行，提高测定结果的稳定性。

选择合适的测定指标和测定方法。

蛋白质测定指标的选择决定了测定结果的准确性和灵敏度。

常用的蛋白质测定指标有总氮、总碳、总硫等，其中总氮测定是蛋白质测定中最常用的指标。

可以考虑选择多个指标的综合测定方法，以提高测定结果的可靠性。

还可以考虑引入新的测定方法，如光谱法、电化学法、生物传感器等，以提高测定结果的灵敏度和准确性。

进行方法的验证和比较。

对优化后的蛋白质测定方法需要进行验证和比较，以确定其准确性和稳定性。

验证可以通过添加不同浓度的标准溶液进行，比较可以选择常用的蛋白质测定方法进行。

通过验证和比较，可以确定优化后的方法是否稳定可靠，并选择最适合的测定方法。

食用蛋白质水解度的改良测定方法摘要：当制备水解蛋白的时候，测定水解度（DH）是至关重要的。

已建立的三硝基苯磺酸（TNBS）发被认为是测定酶水解度的常用方法。

然为，三硝基苯磺酸法费时费力，不能连续的测定水解反应程度，并且需要使用有危险不安全的化学试剂。

本文阐述了一种基于基本氨基酸与邻苯二甲醛（OPA）反应的水解度测定方法。

结论是使用OPA法测定蛋白质的水解度更准确，方便，迅速，有更为广泛的使用范围，并且较之TNBS方法更环保。

关键词：水解度，食用蛋白，水解，蛋白质水解，测定介绍在蛋白质水解物当中，检测反应的一个关键参数就是水解度（DH）。

DH值呗定义为断开的肽键的百分比：DH=h/h tot*100%试中htot是每蛋白质当量中肽键总数，h是被水解的肽键数。

Htot是取决于原料的氨基酸组成。

在各种文献中，人们已经建立了几种测定蛋白质水解物DH值的方法，例如pH-stat法，渗压法，可溶性氮法以及三硝基苯磺酸（TNBS）法。

pH-stat法（Jacobsen 等，1957）测定DH值是基于一种基准物（或是由于水解物pH值变化产生的酸）来保持水解过程中的pH值。

基准物质的使用量与DH值是成比例的。

在实际的蛋白质水解试验中，Ph-stat法的使用仅限于pH略高于7的条件下（Adler-Nissen,1986）。

当水解反应的DH值达到约30%时，采用Ph-stat法来测定水解度并不经济可行，在pH>7的单一酶反应系统中使用该方法是不可取的。

这将使最适pH值低于7的酶不适用Ph-stat法。

另外，在水解反应当中添加基准物可能会导致最终产物的使用不尽如人意。

在水解反应当中，混合物冰点的降低值可以通过渗压计（冰点测定器）来测得。

这与DH值是相关的（Adler-Nissen,1984）.渗压法是一种可以在多种反应当中使用的快速方法。

这种方法的限制之处就在于它不能测定粘度大的溶液及溶质溶解度高的溶液，例如在长期反应当中作为防腐剂的盐。