考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香
考核要求：
(1)刀工精细，排叠整齐
(1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
考件编号:
(3)色泽搭配协调，食用价值高
(4)合理用料，讲究卫生
(5)琼脂打底，要使用天然色素
试题6、熘鸡片
烹调方法：熘
考核要求：
(1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀
(2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊
(3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸
(4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡
试题7、卷筒鱿鱼
烹调方法：爆炒
考核要求：
(1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀
(2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩
(3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形
(4) 收汁亮油，不澥芡
试题8、盐煎肉
烹调方法：炒
考核要求：
(1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段
(2) 色泽红亮，汤汁少
(3) 急火快炒，质地软而不绵
(4) 口味咸鲜微辣，略带回味
试题9、清汤荔枝黄喉
烹调方法：汆
考核要求：
(1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制
(2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制
(3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡
(4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶
(5) 质地脆嫩，无碱味
