2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题: （将对的答案填在括号里）1.用于生焖法肉料, 如果肉质（软嫩（较嫩））宜泡油后焖制, 如果肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热方式分, 焗分为盐焗, 沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3.依照主料特性和对主料解决办法分, 炒烹调法分（五）种炒法。

4.依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5.鲜黄花菜含秋水仙碱, 进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪, 能把菜肴色香味形刻画得相称生动, 把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别, 食单仅记菜名, 不列（制作办法）, 菜谱不但有菜名, 尚有简朴制作简介。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作, 其中和烹饪关系密切是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著, 有很大研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期, 作者是北魏（贾思勰）。

11.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术）, 是世界上最早食品科学专著。

12.《齐民要术》分上、下册, 上册重要简介农产品养殖技术, 下册重要简介（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化, 重要有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品主味, 有百味之王之称, 是各种（复合）味基本味。

15.鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16.鱼外部构造大体分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化, 重要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中, 并（加盖）, 让其在高温中加速吸水回软办法。

中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。

答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。

答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。

答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。

答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。

答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。

答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。

答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。

答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。

中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。

A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。

2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（含答案）单选题1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C2.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B3.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B4.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A5.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C6.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A7.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C8.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A9.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D10.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B11.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D12.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C13.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B14.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C15.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C16.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

中式烹调师中级习题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、用温油炸B、的水沥于C、晒干D、洗干净正确答案：B2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、盈利B、税收C、成本D、销售正确答案：A3.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

A、四B、五C、二D、三正确答案：A4.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A、营养素B、维生索C、无机盐D、蛋白质正确答案：D5.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、点燃的蜡烛B、主料C、电灯D、菜肴正确答案：A6.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、来访者B、宾客C、客人D、施主正确答案：D7.湖南菜技法多样，尤重( )。

A、煨、焅B、炒、炸C、焖、炖D、酱、扒正确答案：A8.高级清汤又叫( )。

A、白汤B、好汤C、燕菜汤D、上汤正确答案：D9.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：C10.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、传统B、创新C、普通D、特殊正确答案：D11.维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A12.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、月初B、年初C、月末D、年末正确答案：C13.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A、实用的B、适量的C、数量的D、质量的正确答案：D14.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

A、隔开B、合并C、合用D、脱离正确答案：D15.豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A、绿豆B、黄豆C、黑豆D、红豆正确答案：B16.油焖五香菜肴的质地( )。

中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。

A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。

A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。

2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库（题库导出版）单选题1.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D2.不属于净料特点的是()。

A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料答案：B3.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A4.是创造高质量冷盘的根本保证。

A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A5.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。

A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A6.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D7.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。

A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度;热量答案：D8.净料单位成本计算的基本条件有。

A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D9.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B10.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B11.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B12.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C13.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白鱼刺较少，出肉率高。

A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C14.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。

中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。

A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。

A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。

A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。

A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。

A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。

A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。

A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。

1、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C2、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。

（A）A、调味B、调色C、调整D、增调3、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多4、【单选题】将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。

（B）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物5、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。

（A）A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素6、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣8、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

（D）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

（A）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。

（D）A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱11、【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。

（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.212、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。

（D）A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高13、【单选题】毛利额与成本的比率是。

（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率14、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。

（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求15、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。

2021年中式烹调师（中级）试题及答案（共100题）1、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

（C ）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多2、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。

（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种3、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

（C ）A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤4、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。

（D ）A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。

（A ）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性6、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A ）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。

（ C ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6498、【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。

（C ）A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子9、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

（A ）A、依据B、借助C、协助D、凭借10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。

（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

11、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D ）A、四级B、三级C、二级D、一级12、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。

（C ）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系13、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。

（B ）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌14、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

（新版）中式烹调师（中级资格）认证考试题库（含答案）单选题1.黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。

A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B2.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气答案：B3.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A4.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C5.剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。

A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A6.等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片答案：D7.碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。

A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素答案：D8.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B9.花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A10.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。

A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D11.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。

A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D12.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B13.芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。

A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：C14.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）考试资料1、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。

（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对2、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。

（B）A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神3、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软4、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素5、【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉6、【单选题】胭脂红有()的特性。

（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。

（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小9、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。

（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水10、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。

（A）A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜11、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。

（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法12、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。

（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益13、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。

（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧14、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。

（A）A、2种B、3种C、4种D、5种15、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。

2021年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）模拟考试题库1、【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

（√）2、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。

（×）3、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（√）4、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

（√）6、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

（√）7、【判断题】配菜应使原料拉开档次。

（×）8、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

（×）9、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

（√）10、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

（×）11、【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。

（√）12、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

（×）13、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

（×）14、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

（×）15、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。

（√）16、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

（√）17、【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。

（√）18、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

（×）19、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）20、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大21、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。