[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式烹调师中级模考试题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡B、沟帮子烧鸡C、卤水豆腐D、酱猪蹄正确答案：C2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )(1﹣销售毛利率)。

A、﹢B、﹣C、÷D、×正确答案：C3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、每月B、半年C、三个月D、一年正确答案：A5.最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉正确答案：A6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A7.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、磷脂正确答案：B8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。

A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格B、高低C、数量D、质量正确答案：B10.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、质量B、造型C、色彩D、形状正确答案：C11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A、铜B、非金属C、铝制品D、金属正确答案：B12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、目的B、方法C、作用D、要求正确答案：A13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

中式烹调师中级模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________一、单选题（总共40题，共80分）1. 预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。

（1分）A净料率B损耗率C价格D单位成本2. 虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。

（1分）A硬度B气味C外形D重量3. 刀工的作用之一是（）o （1分）A增加营养B便于调味C节约用料D节省烹调时间4. 脂肪能够促进（）等维生素的吸收。

（1分）A维生素5. 下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

（1分）A了解原料的市场供应情况B做好烹制前原料的造型C熟悉菜肴的名称及制作特点D掌握菜肴的质量标准及净料成本6. 猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）o （1分）A12%B22%C32%D42%7. 属于基础代谢的是（）o （1分）A思维B消化吸收C心跳D跑步8. 畜肉部位分割的主要依据是（）。

（1分）A每块骨骼的结构B肌肉组织自然分布C结缔组织的种类D畜类的四肢和腹背9. 合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

（1分）A符合风俗习惯B满足宾客口味享受C体现餐厅的规范化服务D能够照顾客人个性化的要求10. 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。

（1分）A食品原料外部的蒸汽对流传热B食品原料内部物质热传导C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D磁场涡流生成的热辐射11. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

（1分）A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K12. 菜点中的（）构成厨房内产品的成本。

（1分）A主料、配料B配料、调料C主料、调料D主料、配料、调料13. 传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的会调方法是（）o （1分）A盐煽法B煽法C浸法D蒸法14. 衡量职业道德水准的重要标志是（）。

（1分）A遭纪守法B共同提高C互敬互学D重视知识15. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

《中级中式烹调师》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

（ ） A.40％～50％ B.50％～60％ C.60％～70％ D.70％～80％2、干藏食品最理想的库温是（）。

（ ） A.5℃ B.15℃ C.10℃ D.20℃3、餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

（ ） A.一种 B.二种 C.三种 D.四种4、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

（ ） A.服务员 B.领班 C.厨师 D.保管员5、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.物品B.食品C.杂品D.商品6、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

（）A.质量的B.数量的C.适量的D.实用的7、采购程序是采购工作的（）。

（）A.指导思想B.目的C.核心D.需要8、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

（）A.管理B.经营C.方便D.实用9、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。

（）A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元10、制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

（）A.15.00元B.10.80元C.11.20元D.12.18元11、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔〕、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是〔〕。

A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒 D.最好煨5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是〔〕。

A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。

但是以下选项中〔〕的说法不对。

A.进一步扩大食物来源。

B.促进宴席的消灭和完善。

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。

D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。

5、以下各点中，〔〕不属于粤菜工艺上的特点。

A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。

C.烹调方法机敏运用，创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的〔〕之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进展食品雕刻时应当做到〔〕A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为〔〕等几种。

A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指〔〕等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有〔〕A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是〔〕A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。

中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。

A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。

A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。

A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。

A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案试题11、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。

(D)A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

(C)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

(D)A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋4、【单选题】()的煮制，只选用小火。

(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。

(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。

(A)A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。

(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。

(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是{.XZ}。

(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。

(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。

(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫12、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。

(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。

(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。

全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。

）1.在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。

A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。

A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。

A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。

中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。

A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。

A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。

A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。

A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。

A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。

A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。

中式烹调师中级模拟练习题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、光油B、细油C、毛油D、净油正确答案：C2.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色B、浅绿色C、黄色D、浅蓝正确答案：A3.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、来访者B、客人C、宾客D、施主正确答案：D4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A、48.20%B、45.70%C、467％D、50.50%正确答案：C5.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、10℃B、0℃C、5℃D、20℃正确答案：A6.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、地方B、人们C、民族D、当地正确答案：C7.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。

”A、肉食B、熟食C、素食D、美食正确答案：B8.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、9．00元B、7．00元C、10．00元D、8．30元正确答案：D9.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A、旅游B、一部分C、特殊D、大多数正确答案：D11.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小B、少C、简D、好正确答案：A12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、常用B、不用C、小用D、整用正确答案：C13.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。

A、3.5B、6.5C、4.5D、5.5正确答案：D14.蔬菜应占膳食比重的()。

A、40%B、39％C、42%D、4l％正确答案：D15.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

中式烹调师中级模拟题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、形状B、造型C、质量D、色彩正确答案：D2.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal正确答案：B3.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B4.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、45%B、30％C、40%D、35%正确答案：C5.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术B、行当C、技艺D、学科正确答案：C6.成人每日需要维生素C为( )。

A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg正确答案：B7.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A、掐花B、围花C、放花D、牵花正确答案：D8.立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小B、简C、少D、好正确答案：A9.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、海鲜B、山珍C、干菜D、八珍正确答案：B10.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、EB、DC、CD、K正确答案：B11.原料成本控制的方法有( )。

A、四种B、三种C、六种D、五种正确答案：D12.组合雕刻主要用于( )。

A、大型宴会B、大菜C、大饭店D、大型作品正确答案：D13.制作( )是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D14.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、腋开B、脊开C、腹开D、膛开正确答案：A15.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冰冻B、热C、冷D、温热正确答案：B16.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

中式烹调师中级工理论模拟试题一.选择题1・ ＞道徳是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、 行为和活动的总和。

A 、传统美徳B 、价值体系C 、社会舆论D 、社会关系2. ＞职业道徳是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（3. ＞职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

5. ＞忠丁职守，爱岗敬业的具体耍求是：树立职业理想、强化（）、捉高职业技能。

A 、技术革新B 、职业责任C 、标准管理D 、团队意识6. ＞餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（）,决定着企业的效益和信誉。

A 、质量的好坏B 、数量的多少C 、价格的高低D 、毛利的高低7. ＞尊师爱徒、团结协作的具体耍求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

A 、踏实工作B 、克己奉公C 、热爱集体D 、加强协作8.〉食品的牛物性污染主要包括微牛物、昆虫和（ ）的污染。

A 、细菌B 、细菌诗素C 、寄牛虫D 、霉菌9. ＞黄曲每毒索检出率较高的食物是（）oA 、小麦B 、大麦C 、大米D 、花牛10. ＞以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（ ）。

A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、蛋类11. ＞易引起沙门菌食物屮毒的食物是（）0A 、米饭B 、蔬菜C 、豆类D 、鱼类12・＞ 四李豆中的毒性成分是（）。

A ＞皂素B 、亚麻苦昔C 、苦杏仁昔D 、龙葵碱13. ＞（）为蠻类的腐败变质现象。

A 、蠻体肢体向下松垂 C 、甲壳坚駛、光洁14. ＞在（）中不进行食物的消化活动。

A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和）。

A 、技术体系B 、服务机制C 、监督机制D 、传统观念4. 〉职工具佇良好的职业道徳，有利于树立良好的企业形象，提高（ ）能力。

A 、企业牛存B 、职工收益C 、生产规模D 、市场竞争B 、背部青色D 、鲤丝淸晰、无异物24. 〉采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.58、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。

（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。

（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。

（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

（A）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉13、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。

（D）A、10元B、20元C、30元D、40元14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

（D）A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范15、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。

（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

（D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

（ A ）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

（D ）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

（B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

（ A ）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

（C ）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是( )。

（C ）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

中式烹调师中级11、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。

——[单项选择题] A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B 炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C 炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D 飞水、滚、煨、炸、泡油、上色正确答案：B2、飞水工艺主要适用于( )原料。

——[单项选择题] A动物性B 植物性C 干货D 动物性和植物性正确答案：A3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是( )。

——[单项选择题]A 把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B 肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C 把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D 用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水正确答案：B4、炸橄榄仁比较适合的油温是( )℃——[单项选择题] A 110～120B 130～140C 150～160D 170～180正确答案：B5、加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。

——[单项选择题] A切B 片C 拉切D 剁正确答案：C6、运用右斜刀时，刀口不能超过( )，否则简洁切伤手指。

——[单项选择题] A左手中指的第一关节B 左手中指的其次关节C 原料的高度D 左手食指的第一关节正确答案：A7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。

——[单项选择题] A粗丝B 中丝C 幼丝D 长丝正确答案：B8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是( )。

——[单项选择题] A直切法B 滚料切法C正斜刀法D 反斜刀法正确答案：D9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是( )。

——[单项选择题] A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物质B 盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C 按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕正确答案：A10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是( )。

中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。

A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。

A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。

A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。

A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。

A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。

中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有( )。

A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。

A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。

A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。

A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。

A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。

A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

中式烹调师中级模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A2.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色B、农药C、毒D、工业污染正确答案：C3.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1911年B、1933年C、1922年D、1900年正确答案：C4.鲫鱼的俗称是()。

A、鲫瓜子B、花鲫鱼C、面鱼D、扁鱼正确答案：A5.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A、45.70%B、50.50%C、467％D、48.20%正确答案：C6.平雕的原料以()为主。

A、小块B、整块C、薄片D、厚片正确答案：C7.香蕉主要产地为()。

A、广东B、辽宁C、大连D、新疆正确答案：A8.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、几何B、不同C、圆形D、图案正确答案：D9.成人一日明矾的摄人量为()。

A、5gB、2gC、3gD、4g正确答案：C10.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、叉烧肉B、烤鸭C、烤乳猪D、烤鸡正确答案：C11.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、物品B、食品C、杂品D、商品正确答案：B12.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油正确答案：A13.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．4g／kgB、0．5g／kgC、0．3g／kgD、0．2g／kg正确答案：B14.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、厨师B、保管员C、领班D、服务员正确答案：A15.鱼体外结构主要是由()等构成的。

中式烹调师（中级）1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（X ）2、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）3、【判断题】（）餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。

（X）4、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

（X）5、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

（V ）6、【判断题】（）锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

（X）7、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

（V ）8、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

（X）9、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。

（V ）10、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

（X）11、【判断题】干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。

（V ）12、【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。

（V ）13、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

（V ）14、【判断题】焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

（V ）15、【判断题】（）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。

（x ）16、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

（x ）17、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。

（x ）18、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

（V ）19、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（V ）20、【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。

（V ）21、【判断题】施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。

（x ）22、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。

2024年【中式烹调师（中级）】模拟考试及答案1、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鲜鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳞鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼2、【单选题】下面四项中（）不是坦鲜菇目的。

（C）A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、但鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长3、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天4、【单选题】以下英色的运用错误的是（）。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红荧5、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

（八）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备6、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。

（八）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差7、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。

（C）A、30〜40℃B、20〜30℃C、10〜20℃D、O-100C8、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。

（D）A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水9、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐10、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。

（C）A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻Ik【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配12、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。

（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本13、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。