高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。

（ A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。

（ C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。

（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（ C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（ D ）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（ B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。

（ A ）12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

（ B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。

（ C ）A、施工B、供货C、检测D、监理15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。

（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。

（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。

（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。

（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。

中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。

A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。

A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。

A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。

A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。

A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。

A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。

A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。

A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。

（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。

中式烹调高级考试试题含答案1、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、( )、口味干香的特点。

A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A2、下列适宜捶的原料是( )。

A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D3、( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、蘑菇汤B、牛骨汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤答案：B4、用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于( )以上。

A、4种B、5种C、6种D、8种答案：D5、花色热菜的造型一般分为图案造型和( )两种。

A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C6、制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。

A、姜丝B、辣椒C、桂皮7、下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是( )。

A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、酸辣海参答案：D8、蜜汁的浓度似( ),故称蜜汁。

A、蜜B、糖C、油D、浆答案：A9、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择( )。

A、较淡的原料B、较深的原料C、偏艳的原料D、偏黄的原料答案：B10、制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉( )。

A、切成颗粒B、去除底板C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B11、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。

A、保温B、保护C、保持D、保证答案：A12、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括( )。

A、蟹肠B、蟹胃答案：D13、制南瓜泥的质量要求是( )。

A、宜细不宜粗B、宜粗不宜细C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A14、调制牛柳汁使用苹果主要起( )的作用。

A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D15、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。

A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味感的柔和性D、味感的纯洁性答案：A16、制作鱼茸加水后要向( )方向搅上劲。

A、上B、下C、左右D、一个答案：D17、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A18、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的( )。

中式烹调师高级习题库含参考答案1、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A2、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即( )。

A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B3、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。

A、维生素AB、维生素EC、维生素BD、维生素B答案：D4、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B5、引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。

A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A6、情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。

A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B7、我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C8、油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C9、要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B10、酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B11、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、300D、400答案：C12、低压蒸汽锅气压为( )。

A、O．15 kg/cmB、O．25 kg/cmC、0．35 kg/cmD、O．45 kg/cm答案：C13、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。

A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C14、在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。

中式烹调师（高级）作业考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略3、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（ A ）A、烧B、烩C、焖D、煮4、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

（A ）A、4.5B、5.5C、6.5D、7.55、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

（D ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

（D ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定8、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

（D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉9、【单选题】下列选项中有错误的是()。

（A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

（C ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味11、【单选题】施工单位的安全生产专项措施资料应遵循（）的原则。

（B ）A、先实施、后报审B、先报审、后实施C、报审、实施同时进行D、不遵循任何原则12、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

中式烹调师高级习题与答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155 ℃B、190～195 ℃C、160～165 ℃D、185～186 ℃正确答案：D2.制冷剂在系统中的状态是( )。

A、物理性质B、物理变化C、化学性质D、化学变化正确答案：B3.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、艺术B、审美C、美学D、饮食正确答案：C4.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。

A、粉色B、鲜绿色C、红色D、黄色正确答案：B5.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。

A、营养配膳B、营养价值C、营养筵席D、营养菜肴正确答案：A6.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、选择原料B、清洗原料C、调味D、刀工处理正确答案：A7.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基正确答案：A8.对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、酪氨酸B、亮氨酸C、丙氨酸D、组氨酸正确答案：B9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。

A、胶质B、肌动C、肌溶D、肌红正确答案：A10.米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、粳米B、籼米C、糯米D、大米正确答案：C11.蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、30B、10C、20D、40正确答案：C12.情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。

A、认识B、意志C、一般D、饮食正确答案：A13.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。

这些酯类中以( )为主。

A、乙酸丁酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸异戊酯正确答案：B14.热水面团对水温的要求是( )。

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅2.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央3.【单选题】倾斜井巷使用串车提升时，在上部平车场变坡点下方()的地点，设置能防止未连挂的车辆继续往下跑车的挡车栏。

A、15mB、20mC、略大于一列车长度4.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

5.【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

6.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋7.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

8.【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理9.【判断题】主要成本法是将菜点原料’最新解析’成本和直接人工成本作为定价依据。

10.【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应11.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

12.【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

13.【单选题】正常情况下,全变电所停电操作时应()。

A、电容器支路断路器和其它支路断路器同时拉开B、后拉开电容器支路断路器C、先拉开电容器支路断路器14.【判断题】一般来说,被试设备的体积电容愈大,或局部集中缺陷的范围愈小,总体tanδ的数值增加也就愈小,对缺陷的反映愈不灵敏。

15.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

16.【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

17.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

2.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

3.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

4.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出5.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合6.【判断题】喷花类烟花装(筑)不含高感度烟火药时,每间工房定员不得超过2人。

7.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

8.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。

()9.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人B、较大C、不足D、无感觉10.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小11.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

12.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。

()13.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

14.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

15.【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。

A、负序和谐波分量B、电压峰值C、冲击电流16.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。

A、可靠性B、经济性C、环境适应性17.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。

高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。

3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。

9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。

10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。

11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。

13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。

14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。

15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。

16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。

19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。

20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。

21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。

22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。

23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

中式烹调师高级练习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。

A、明胶B、鸡油C、鸡粉D、生姜正确答案：A2、化学农药污染环境,可通过( )进入人体。

A、内分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物链正确答案：D3、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C4、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A、糊精B、亲水胶体C、碳水化合物D、低聚肽物质正确答案：D5、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒B、职业病C、呕吐D、腹泻正确答案：A6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致畸C、致突变D、致癌正确答案：D7、如果身上衣物着火,可以( )将火扑灭。

A、快速奔跑B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、用冷水正确答案：D8、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房B、饭店企业C、任何企业D、商业正确答案：A9、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是( )。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D10、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。

A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不变C、保持一致D、发生变化正确答案：D11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A12、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

A、芦花鸡和清远三黄鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、三黄肉鸡和乌鸡正确答案：B13、膳食中缺钙,可患( )。

A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A14、出材率与( )的和等于 100 。

A、损耗率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A15、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。

2022年中式烹调师（高级）证考试题及答案1、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是（）。

（B ）A、0.4B、1.5C、0. 6667000000000001D、 L 66669999999999982、回锅肉的烹饪方法是（）。

（B ）A、滑炒B、煽炒C、煎D、JW3、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

（C ）A、烙B、痢C、烤D、隔水炖4、（）不是造成油泡菜式泻花的原因。

（ D .）A、调范时没有搅均英液B、锅内的油太多C、英汤与茯粉的比例不当D 、火太猛，菜过熟 5、对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

( C )A 、任意时间B 、加热时间C 、单位时间D 、不同时段 6、鳍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A 、鳞甲B 、鱼尾C 、鱼肠易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

( D )D 、 头骨7、 糟燧三白中必须用的调味料是0。

(A 、 红糟汁B 、 香糟酒C 、 酒酿D 、 红曲粉8、 A 、 鲜肉B 、 蔬菜C 、 豆类D、海贝 9、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

(A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素 10、清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

(A、每次煮面较少B、面粉过细飨C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面11、贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

(A )A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎12、全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

( A )A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备13、纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

(A、120o CB、150o CC、180o CD、210o C 14、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

( C )A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡 15、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。