2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共150题）1.>植物油中主要含有( B )。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ2.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ3.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B14.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。

A、钙B、锌C、硒D、铜5.>不能被人体消化吸收的是( D )。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维6.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水7.>锌含量最高的食物是( D )。

A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎8.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量9.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。

A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料10.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。

A、10B、1C、100D、411.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。

A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。

A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。

A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。

A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。

A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。

A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共100题）1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、( D )。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

中式烹调师（初级）习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、背开B、肩开C、侧开D、臀开正确答案：A2、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、风味D、灵魂正确答案：D3、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

A、干香微辣B、咸酸微辣C、咸甜微辣D、咸香微辣正确答案：D4、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、5小时C、1小时D、6小时正确答案：A5、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成丝D、成材正确答案：A6、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、锯切B、跳切C、推切D、拉切正确答案：B7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A8、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正确答案：A9、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、平盘C、汤碗D、汤盘正确答案：A10、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、烧烤菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正确答案：B11、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、植物性D、动物性正确答案：D12、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、四指张开C、力度适中D、食指、中指张开正确答案：B13、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B14、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、嗉囊C、肠子D、头正确答案：A15、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、碱水C、冷水D、沸水正确答案：D16、泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B17、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、筋质D、灰尘正确答案：C18、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D19、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、浸水C、酒醉D、摔死正确答案：D20、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A21、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些正确答案：B22、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：A23、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、20～25℃C、30～35℃D、25～30℃正确答案：A24、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入正确答案：A25、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D26、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级)1、【判断对错】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二.（×）2、【判断对错】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

( ×)3、【判断对错】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）4、【判断对错】（)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）5、【判断对错】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

( ×）6、【判断对错】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

( √）7、【判断对错】利用水蒸气作传热介质时，密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。

( √）8、【判断对错】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×)9、【判断对错】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

( √）10、【判断对错】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。

（√)11、【判断对错】（)食源性疾病包括食物中毒。

（√）12、【判断对错】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）13、【判断对错】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则.（√）14、【判断对错】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。

（√）15、【判断对错】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。

（×）16、【判断对错】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×)17、【判断对错】（)炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水.（×)18、【判断对错】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。

（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切4、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。

（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面5、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡6、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸7、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背8、【单选题】削面时面条要直接削入()。

（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅9、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发10、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式11、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

（D）A、切配B、烹饪C、加工D、温度12、【单选题】特种设备安全监督管理部门发现有违反《特种设备安全检查条例》规定和安全技术规范要求的行为或者在用的特种设备存在设备隐患，不符合能效指标的，应当以（）发出特种设备安全监察指令，责令有关单位及时采取措施，予以改正或者消除事故隐患。

（D）A、口头形式B、书信形式C、公告形式D、书面形式13、【单选题】国家标准中规定，分度圆上的压力角为标准值，α=（）。

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。

A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。

A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。

现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。

A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。

一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。

A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。

2020中式烹调师(初级)考试题及答案1、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（×）2、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

（√）3、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

（√）4、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）5、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

（×）6、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

（√）7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

（×）8、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

（×）9、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。

如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

（√）11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（√）12、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）13、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（√）14、【判别题】()道德是通过权利和任务来调治和协调人们之间的关系的。

（×）15、【判别题】为了使牛奶炒制使简单均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）16、【判别题】维生素C广泛存在于各类动植物性食品中。

（×）17、【判别题】()鱼蓉面坯必须分次逐步加水挞透，搅拌至发粘起胶才可插手其它原料制成坯。

（√）18、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。

中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。

A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。

A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。

A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。

A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。

A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。