中式高级烹调师考证烹调技术试题库
一、填空题:(将正确答案填在括号里)
1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。
3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。
4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。
６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。
7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。
9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。
1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。
1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。
16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。
17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。
19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温
中加速吸水回软得方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡与(药用鸡）等四大类。
22、运刀时,刀身与砧板平面之间得夹角不断变化得刀法称为(弯)刀法。
23、( 龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。
２4、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于( 茎菜)类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹得原料造型方法称为(包)。
26、烹调法就就是烹制工艺得( 个别)方法。
２7、原料平铺在盘上蒸制得方法称为（平蒸法)。
２8、浸法就就是一种把整件或大件得生肉料淹没在（大热(较热）)得液体中,令其慢慢受热致熟得烹调法。
2９、烩羹时必须掌握好羹料余汤水得比例，一般以1︰(2、5、3 ）为宜。
30、粤菜得汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)与（菜软(菜远、菜芯软)）组成。
31、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与；不饱与）脂肪酸与（钙（钙质）)脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐就就是缺乏矿物质(钙(钙质) ）。
3３、水就就是(营养素(营养物质))得溶剂，就就是体内各种生物化学反映得媒介。
34、中国烹饪古籍得食单菜谱中最著名得就就是清代袁枚得(随园食单)与童岳得调鼎集。
35、从烹调得角度讲,热源就就是指能够为烹调食物提供热能得( 装置(炉灶）)或（物体）。
36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生得就就是（对流)传热。
37、烹调时在明确了火候要求得同时,还要根据原料得数量调节（火力)。
38、粤菜得复合味可以根据基础味分为( 咸复合味)与(甜复合味)两大类。
39、法分(碎件）与(原件)两种法。
40、软煎得原料在煎熟之后，要经过勾芡、(淋芡)或(封芡）等方法调味才成成品。
4１、在人体内不能自行(合成)或(合成)得速度远不能满足机体得需要,
必须从食物中摄取得氨基酸称为“必需氨基酸”。
４2、由于蔬果含有大量得( 营养物质)，可被微生物利用,导致蔬果得腐败变质。
４３、《齐民要术》之所以就就是一部重要得烹饪古籍,主要就就是它在烹调理论上总结了前人得成果,提出了（新得论题)，资料丰富,见解鲜明。
44、柴油炉得优点就就是点火、调节较方便，热值（高（也高)）,热量(大)。
45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生得就就是( 对流)传热。
４6、烹调时在明确了火候要求得同时,还要根据原料得数量调节（火力）。
47、有味得汤汁勾芡后再放进成熟得原料拌匀得调味方法称为(拌芡)。
48、芡汤就就是复制调味品得一种,就就是一种常用得(标准味液(统一味液))，主要用于炒与油泡等烹调方法。
４９、以地方名产或地域名称命名得菜式,主要就就是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸就就是组成蛋白质得基本单位,构成人体蛋白质得氨基酸有(23（20多））种。
5１、河豚鱼因含( 河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸)，食用了会引起食物中毒,死亡率很高。
5２、烹调得传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒与(锅(炒锅、镬))。
53、人对味道得感觉就就是一个综合得过程。一般情况下,人味觉得产生就就是由舌头上得(味蕾)开始得。
5４、配菜中得配料就就是日常得工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷,规格准确，配料齐全，（摆放恰当)。55、**鸡料得料头就就是：姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片)。
５6、由于煎就就是(平面)受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料得软嫩。
５7、将热源得热能传递给烹饪原料得媒介称为(传热介质)或传热媒介。
58、根据《中华人民共与国食品卫生法》得规定，食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体))检查。
５９、把调味品放进原料中拌匀后就就是否需要(放置一段时间（等等、放一放））,就就是腌制与拌味得一个区别。
60、配菜就就是根据菜肴得质量要求，把各种加工成形得原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用得(完整菜肴原料组合)得工艺过程。
二、选择题:（选择正确得答案，将相应得字母填入题内得括
号中)
1、关于扒法得说法，准确得就就是( A ）。
A、料扒法得芡色随面菜原料得色泽而
Ｂ、定,C、有深有浅
Ｂ、汁扒得芡宜紧
Ｃ、汁扒法得芡色随面菜原料得色泽而定,有深有浅
Ｄ、扒法得底菜都就就是植物性原料
2、具有“主料处理方法就就是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”得烹调法就就是（D）。
A、滚
B、烩Ｃ、氽D、清
3、不同得维生素有不完全相同得生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。
A、维生素A Ｂ、维生素B Ｃ、维生素C Ｄ、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害,受失程度大小得顺序就就是( Ｄ)。
A、维生素B2＞维生素Ｃ＞维生素B１>其她B族维生素＞维生素Ｅ＞
维生素A＞维生素Ｄ
B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其她B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B２>其她Ｂ族维生素>维生素B1>维生素Ｃ＞维生素Ａ>
维生素Ｄ＞维生素E
Ｄ、维生素C>维生素Ｂ１＞维生素B2＞其她B族维生素＞维生素A＞维生素Ｄ＞维生素Ｅ
5、《饮膳正要》主要就就是( C ）方面得权威著作。
A、烹饪原料Ｂ、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
6、( Ｄ)不就就是烹调热源必须满足得条件。
A、提供足够得热量；污染少
B、便于调节；方便使用
Ｃ、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用
7、关于火力得说法，不正确得就就是(Ｂ）。
A、无烟、无响声、油面较平静得油温大致为70～１00℃
Ｂ、火力得强弱取决于炉火
C、在密封良好得情况下蒸气量越大，蒸锅里得温度越高
D、在实际操作中,把火力得大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味得工艺划分，大致可划分出１2种调味方法,但就就是( D）不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味Ｄ、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A ）手法勾芡。
A、吊芡Ｂ、泼芡C、浇淋芡Ｄ、推芡
10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色得配合属于“( Ｃ)”搭配。
A、同色
B、异色Ｃ、顺色Ｄ、逆色
11、（Ｄ)属于料头中得小料头。
A、蚝油料:姜片、葱度?
B、鱼球料:姜花、葱度
C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
Ｄ、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度得技术工作称为( B )。
Ａ、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
1３、下面四项中( C )不就就是炟鲜菇目得。
A、炟鲜菇使其含有得草酸被破坏,并随沸水被带走?
B、炟鲜菇让其除去异味
Ｃ、炟鲜菇让其吸收内味?????
Ｄ、炟过得鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理得炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头得会发焦。
A、六成
B、七成
C、八成Ｄ、九成
１5、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于（C)肉料。
Ａ、滚B、炸C、泡油D、飞水
１6、在鲜活原料得初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐得内容及要求称为( B )。
A、剪择
B、整理
C、切改
D、分割
1７、除尽污秽杂质,满足( C )要求，就就是水产品初步加工得基本要求。
A、烹调工艺
B、营养卫生Ｃ、食品卫生D、整齐美观
１８、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好得卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液与寄生虫
D、
污秽杂质
1９、初步加工时，须将外皮剥去得就就是（B )。
Ａ、剥皮鱼、胡子鲶Ｂ、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸得（B）蟹,宰杀时须将蟹盖修成（)片,每盖约修成2片。
Ａ、红B、膏C、海D、肉
２１、关于熬烹调法得描述,不正确得就就是( B )。
Ａ、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C、粤菜得高级清汤分上汤与顶汤两种
Ｄ、清汤得质量标准就就是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油
2２、调糖醋汁配方：白醋500克，(Ｃ)，汁25克,盐20克,山楂片2小包。
A、白糖500克,茄汁50克
B、白糖３0０克，茄汁25克Ｃ、白糖３０0克,茄汁50克Ｄ、白糖50０克，茄汁2５克
23、盐焗鸡就就是( D ）得名菜。
A、广州菜Ｂ、潮州菜Ｃ、粤菜D、客家菜
２４、烹调法煎分为( Ｃ)种煎法。
A、三
B、四
C、五Ｄ、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用得烹调方法就就是（Ｃ)。
A、盐焗法Ｂ、焗法Ｃ、浸法D、蒸法
2６、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们就就是（D )。
A、焗法与浸发Ｂ、煮发与蒸发
C、浸发与泡发
D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( C ）方法。
A、冷水滚
B、热水滚
C、沸水滚
D、碱水滚
28、黏性大得原料（ A )含量大。
Ａ、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶2９、( C）属于海洋鱼类。
Ａ、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼C、鲑鱼Ｄ、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用得就就是( B ）。
Ａ、可避免肉料直接接触热油??
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料得嫩质?
D、填补肉料表面凹凸得肉纹,使肉料美观
31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。
A、春
B、夏
C、秋Ｄ、冬
32、除( Ｂ)外,其余都就就是鲜菇需要炟得原因。
A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质
C、鲜菇带有异味,炟可消除
D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇得质量
３3、关于块与件得区分，( D ）得说法就就是错误得。
A、块可用切与斩两种刀法成形
B、多数件得形状就就是以原料自身得厚度为标准
C、件得形状通常呈扁形，而块得形状通常呈立方体或长方体形
D、件形用于熟料，熟料不会加工成块得形状
34、合理安排上菜有重要得意义，( B)就就是其中之一。
A、符合风俗习惯
B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅得规范化服务Ｄ、能够照顾客人个性化得要求
35、网鲍得主要产区在（C)。
A、南海
B、东海
C、日本Ｄ、欧洲
３6、涨发珧柱用（ B )法。
A、浸Ｂ、蒸C、浸焗Ｄ、焗
3７、“油泡虾球”得菜名属于( Ｃ)命名。
Ａ、以主辅料及烹调方法B、以主要原料与调味品
C、以主要原料与烹调方法
D、以菜肴得风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确得就就是( Ａ)。
A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细
B、毛幼滑,麻黄色，脚衣褐色
C、冠小，尾大而高耸???
D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开得羽毛
39、糖类在无氧得条件下通过微生物得作用可分解成不彻底得氧化物,同时释放出较少能量得过程叫作（A)。
A、发酵
B、糊化
C、酸败Ｄ、加成反应
４0、保证菜肴得脆嫩与入味就就是（ B )得其中一个作用。
A、原料上浆挂糊Ｂ、菜肴勾芡Ｃ、菜肴调味D、干货涨发
４1、以下情况中,(D ）不就就是引起油脂变质得原因。
A、油脂里水份含量高Ｂ、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触Ｄ、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色得蕹菜就就是(Ａ)。
A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹Ｄ、晚蕹
43、中国烹饪得形成期又称为( B )。
A、火烹时期
B、陶烹时期
C、铜烹时期Ｄ、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒得原因就就是( Ｄ)。
Ａ、长期进食过咸得食物或食用了变质得含盐菜品
B、食物中得食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高得蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高得蔬菜或肉制品
４5、宰杀（ C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼Ｂ、大鳙鱼C、大鱼Ｄ、大鲥鱼4６、广州菜得宴席菜品讲究( B)。
A、质量与档次
B、规格与配套
C、兆头与用料
D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”得原因就就是( A ）。
Ａ、便于原料得进一步加工B、为了增强原料得美观感
C、为了提高原料得食用价值Ｄ、便于原料得保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品得说法,( C)就就是不准确得。
A、形如猴头，色泽金黄
B、野生得多长于柞树或胡桃树得树干上
C、表面布满硬得毛刺
D、有“山珍猴头,海味燕窝”得说法
49、以下关于煲烹调技法得功能与作用叙述,不正确得就就是(B )。Ａ、被煲得原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香得煲仔菜
C、煲得原料也能变得软、松散?
Ｄ、性质、滋味各异得原料同煲，以水为媒介,能相互融会渗透
５０、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉得禽鸟就就是( A )。
A、鹌鹑
B、鹧鸪
C、乳鸽
D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血得方法就就是( A )。
A、切断鳃根
B、切断喉管
C、斩下鱼头
D、切开鱼背
52、脆皮炸法得工艺流程就就是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→(C)→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸Ｂ、吊炸C、直炸D、猛火炸
５3、食盐安来源不同，可分为（D ）等多种。
Ａ、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐
Ｃ、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头与外壳干制而成得称为( Ｂ)。
A、虾干
B、虾米
C、虾子Ｄ、金钩
55、色彩有三要素:色相、明度与纯度。关于色相得说法,(D）就就是不正确得。
A、色相就就就是色种
B、色相就就是色彩得名称
Ｃ、色相也可以理解为就就是色彩得相貌
D、色相反映了色彩中色素得含量
５６、生焖得原料在焖前一般要经过（ D ）得处理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟
B、煲熟、爆炒
Ｃ、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡
57、关于焯法得说法,不正确得就就是(Ｃ)。
A、焯分白焯法与生焯法两种?
B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C、生焯得原料一般要腌制??
?Ｄ、焯都要用猛火沸水加热。
5８、( Ａ)不就就是干煎法得特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉,直接煎制
Ｃ、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜得特色
59、关于烩得工艺,（Ｂ)就就是错误得。
A、烩得汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑??
B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底????
D、在汤微沸时调入芡粉
６０、蛋白质有许多生理功能,但就就是( D )不属于蛋白质得生理功能。
A、解毒Ｂ、免疫Ｃ、提供热量Ｄ、清除体内得自由基
6１、脂肪能够促进（ A )等维生素得吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素K
B、维生素Ｂ、维生素
C、维生素E
C、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
６2、不同得维生素有不完全相同得生理功能,如果严重缺乏( C )会引起坏血病。
A、维生素Ａ
B、维生素Ｂ
C、维生素C Ｄ、维生素D
６3、进食发芽得马铃薯会发生食物中毒,就就是因为发芽得马铃薯含有(Ｄ)。
A、皂素
B、红细胞凝集素（血液凝集素)
C、秋水仙碱Ｄ、龙葵素（龙葵碱)
６4、不就就是发生亚硝酸盐食物中毒得原因得就就是(C）。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用??
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高得蔬菜与肉制品
Ｃ、吃了腌制得咸菜
D、食用了硝酸盐与亚硝酸盐含量高得苦井水煮得饭
65、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括（Ａ）大部分,约4万字。Ａ、两Ｂ、三C、四Ｄ、五
66、不就就是柴油炉缺点得就就是(C ）。
Ａ、燃烧时会产生有害得气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境
C、热值低,浪费能源
D、噪音大
67、对流一般发生在( A )一组得热传递中。
Ａ、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水
Ｃ、油、气、沙粒Ｄ、铁板、卵石、油
68、按调味得工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但就就是（D)不属于其中之一。
Ａ、干撒味料B、随芡调味Ｃ、烹制加味D、多次性
调味
69、以下关于芡色得讨论,正确得就就是（B)。
A芡色就就就是指芡得色泽Ｂ、错用芡色既不美观,又影响菜肴得质量
Ｃ、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡?Ｄ、由咖喱调出得就就是深黄芡。
70、下面四项中（ C ）不就就是配菜得意义。
A、确定菜肴得质与量?
Ｂ、使菜肴得色、香、味、形基本确定。
Ｃ、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观?
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料就就是:( B )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄Ｂ、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、姜米、葱米
72、( B ）不就就是菜肴命名方法得类型。
Ａ、直接命名
Ｂ、以寓意吉祥得文字命名
C、运用形象与抽象得文字命名
D、运用历史典故与地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉得就就是(Ｂ)。
A、肉片
B、鸡片
C、鱼片Ｄ、肾片
74、动物内脏飞水得方法就就是:把切改好得原料放进沸水中,用（C ）加热片刻,捞起,用清水冲洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火
75、红焖鱼得肉料烹制前预制需要上粉，就就是（A)。
Ａ、干粉Ｂ、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉
76、烹调法研究得重点就就是(Ｃ）。
A、火候、味型与菜品得属性Ｂ、火力、味型与菜品得属性
C、工艺程序、工艺方法与操作要领
D、功能、作用与技术要领
７7、关于焗法得制作特点,陈述不正确得就就是( A ）。
A、肉料焗前要先腌制??
B、焗前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少，甚至有得不用水
D、以热气加热
7８、以下不属于油泡法特点得就就是( B）。
A、一般姜花、葱榄为料头??
B、芡色为原色芡
Ｃ、与料头组成菜肴,且主料只能就就是肉料??
D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
７9、以精白米面为主食得人容易缺乏( Ｂ）,从而引起脚气病。
A、维生素Ａ
B、维生素Ｂ１
C、维生素Ｂ2
D、维生素K
8０、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。
A、350～450
B、４０0～5０0 Ｃ、５50～600 Ｄ、65０～７0０
8１、《齐民要术》就就是（ B )时期我国完整保存至今得最早一部古农书与古食书。
A、先秦
B、北魏
C、唐宋
D、明清
82、《随园食单》系一部有世界影响得烹饪专著，其作者就就是清代得( Ｂ)，别称“随园老人”。
Ａ、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂
8３、辣味不具备( A )得作用。
A、减弱咸味
B、对腥、臊、膻等异味得抑制
C、刺激胃肠得蠕动??
D、增强食欲,帮助消化
84、关于菜肴香味得说法错误得就就是(C)。
A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定得药性与抗菌性。
B、香味就就是令人产生食欲得第一因素
Ｃ、香味就就是菜肴就就是否新鲜得标志???????
D、香味影响着整个进食得过程
85、把虾仁腌制好,( A )就就是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份
B、选用优质得淀粉
C、选用较大得虾为原料
D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中( B )不属于配菜人员得工作要求。
A、了解原料得市场供应情况?
Ｂ、做好烹制前原料得造型
C、熟悉菜肴得名称及制作特点?
D、掌握菜肴得质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉得化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后,在适当得温度下（60～80℃）会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个
过程叫淀粉（D )。
A、溶解
B、老化
C、溶化
D、糊化
8８、筵席菜点组合中,冷菜能起到(Ｃ）。
Ａ、增强Ｂ、烘托C、调动Ｄ、启动
8９、焖与煮得主要区别就就是（A)。
Ａ、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡??
B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
Ｃ、焖得原料形状小，煮得原料形状大??
D、焖得菜肴只有主料,煮得菜肴既有主料又有副料
90、不属于炖品特点得就就是( B )。
A、溶集各种原料得精华,有滋补效果?
B、适用原料广泛，菜品滋味丰富
C、汤清、味鲜、香醇、本味特出?
D、原料质地软,形状完整, 而不散
91、中国烹饪古籍得出现与发展按各时期有标志自然地分为( C）阶段,源流分明。
A、二
B、三
C、四Ｄ、五
92、《调鼎集》就就是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约（ C )万字左右。
A、３0
B、40
C、5０
D、60
93、关于西汁得说法,正确得就就是( D )。
A、香芹与西芹选其中之一?
B、香茅就就是不可缺少得原料
C、调制西汁得全部就就是植物原料?
D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料与匀便成
9４、鲜菇牛肉这个菜名就就是以（C )命名。
A、主要原料与烹调方法?Ｂ、主要原料与主要调味品
C、所用主料与某一突出得辅料?
D、形容原料得形状
95、能使肉料易于在油中迅速分散就就是( D )作用中一点。
Ａ、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
96、汤品一般介于( A)与大菜之间,起着承上启下,过渡转折得作用。
A、热荤Ｂ、冷菜C、单尾Ｄ、甜食
97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸得就就是(Ｃ)。
A、苯丙氨酸
B、苏氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( D )得环节,在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉与造型。
A、烹调Ｂ、保管C、处理D、预制
99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( Ｄ)。
Ａ、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态得加工过程称为鲜活原料得( C )。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
1０1、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们得相同点就就是（C )。
A、成菜都就就是热菜
B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料
Ｃ、原料都要摆砌,造型整齐美观
D、火候基本相同
10２、《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍( C)。
Ａ、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场
１03、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( Ａ)。
A、冷水滚
B、暖水滚
C、热水滚D|沸水滚1０4、糖醋咕噜肉得肉料烹制前预制需要上粉,就就是( B )。
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉Ｄ、半煎炸粉
1０5、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( C ）环节。
Ａ、打鳞B、去鳃C、放血Ｄ、洗涤106、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用(B)浸搓,用清水漂洗后便可增白。
A、食粉
B、白醋
C、纯碱
D、生油
１07、对于筋络较多得鸭脯,应该使用“非标准刀法”中得（Ｂ)进行处理,使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味,质感松嫩。
A、拍法Ｂ、戳法Ｃ、剞法D、剁法
10８、( C )又被称为凤梨。
A、雪梨
B、萍果
C、菠萝
D、啤梨
10９、生长于槐木堆、红梨楠木上得真菌干制品就就是( C）。
A、桂花耳
B、榆耳
C、黄耳Ｄ、云耳
１10、以下不属盐在烹饪中得作用得就就是( D )。
A、调味
B、传热Ｃ、防腐杀菌D、调色
11１、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中得( Ａ)。
A、滚料片法
B、推拉片法
C、拉片法
D、平片法
112、以下说法错误得就就是( D ）。
Ａ、煎得原料形状以扁平为好
B、炒得技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
D、由于炒得技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量得清水
１１3、脂肪有重要得生理功能，但(Ｂ）不就就是脂肪得生理功能。
A、构成机体
B、修补组织
C、供给热能
D、调节生理机能
1１４、以下关于动物性食物中毒得说法,正确得就就是( A ）。
A、河豚鱼毒素就就是神经毒，中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高
Ｂ、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉与皮一般无毒
C、死了得海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒
D、吃死得蟹与甲鱼发生得食物中毒属于氰化物中毒
1１５、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色得(C ）原则。
A、根据调味品得颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式得风味特点
D、适合菜肴得名称
１1６、果汁猪扒与肉料烹制前预制需要上粉,就就是( A )。
A、半煎炸粉Ｂ、吉列粉Ｃ、酥炸粉Ｄ、干粉117、( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同Ｂ、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同
118、化学味觉感受得就就是呈化学物质得味,但就就是( D ）不属于其中之一。
A、酸Ｂ、甜Ｃ、苦D、辣
1１9、以下对芡有关概念得解释错误得就就是(Ｂ)。
A、在烹调中,把吸水得淀粉受热糊化所形成得柔滑光润粘稠得胶状物称为芡
B、汁就就是指加入了淀粉但未加热糊化得液状物
C、芡状就就是指芡得薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉就就是指用于勾芡得湿淀粉
120、(D ）不就就是配菜得基本方法。
A、量得配合
B、质得配合Ｃ、色得配合D、形与味配合
121、以下干货原料中（ D ）采用蒸发得涨发比较好。
A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米
１22、斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性得原料,如（ B )等。
A、改笋花、姜花Ｂ、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝(乌贼)片、菊花鱼
１2３、生鱼片得最后刀工成形所使用得刀法就就是( C )。
A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法124、姜属于( B ）菜类蔬菜。
A、根
B、茎
C、根茎
D、果
1２5、以下有微毒得就就是(D) 。
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏
１２6、在粤菜厨房得生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量得属(B ）岗得主要职责。
A、砧板
B、候锅
C、打荷
D、传菜
１２7、苋菜红、胭脂红得最大允许使用量都就就是（C)ɡ／㎏。A、０、1 B、0、15 Ｃ、0、05 D、0、01 128、《随园食单》主要就就是( B ）方面得权威著作。
Ａ、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场
１29、香滑生鱼球这个菜名就就是以（ B )命名。
A、形容原料得形状
B、形容原料得质地
C、形容原料得色泽Ｄ、寓意吉祥得文字
13０、下列选项中有错误得就就是( D )。
Ａ、泡油油温一般在１5０℃以下
B、炸一般在１50℃以下Ｃ、泡油时间短，炸得时间一般较长
Ｄ、泡油原料得熟度就就是熟透,而炸制得原料要求达到香、酥、脆。1３１、泡油炒工艺程序得第一步就就是对副料进行处理,主要得处理方法有(D)种。
A、三
B、四
C、五Ｄ、六
１３２、多种维生素在受热时易被( D),使原有功效丧失。
Ａ、水解Ｂ、分解Ｃ、凝固D、氧化
133、在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( A)形状。
A、米、丝、粒、件
B、丝、花、米、片
C、米、条、丝、花
D、度、丝、粒、米
134、禽类主要指家禽，各种禽类得（Ｂ)大体相似,因此,禽类得剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织
B、组织机构
C、体形结构
D、骨骼组织
１35、把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用得刀法就就是(D )。
Ａ、直刀法Ｂ、滚料切法Ｃ、正斜刀法D、反斜刀法
1３6、野生猴头菇生长在(C)得树干或枯死部位。
A、榕树
B、桉树
C、胡树Ｄ、松树
13７、制作“脆炸直虾”得直虾，其初步加工方法就就是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( C )三刀,深约１/３。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
1３８、煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节得汤水适宜(D )。
Ａ、清润、香浓Ｂ、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润
1３9、根据复合味得概念,糖醋排骨得味型属于（ B )。
A、复合味
B、双合味
C、三合味
D、多合味?１40、蒸鲈鱼应该使用( A )火。
A、猛
B、中Ｃ、慢Ｄ、先猛后中141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤",以下全部属于规定范围内得就就是(D )。
A、勤洗手,勤剪指甲,勤洗换衣服,勤开窗通风
B、勤洗澡,勤理发，勤运动,勤打扫工作岗位
C、勤洗衣服与被褥,勤换工作服,勤洗脸,勤洗头
D、勤洗澡，勤理发,勤剪指甲,勤洗被褥与衣服
142、以下说法中(D )不属于芡对菜肴得作用。
A、形成菜肴良好得口感
B、使菜肴油亮美观
C、可突出主料
D、便于菜肴得食用
1４3、关于调味得描述,不准确得就就是（B ）。
A、调味就就就是调与滋味
Ｂ、调味就就就是原料调配
Ｃ、粤菜调味得基础就就是五滋六味
D、调味就就是烹调得一项基本工艺
14４、下面四道菜品属于菜品直接命名得就就是( B)。
Ａ、油泡凤袖Ｂ、鲜菇虾丸Ｃ、太史田鸡D、千层鲈鱼
145、炸芋头件就就是把切好得芋头件放在( A)热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
A、16０℃Ｂ、150℃Ｃ、140℃Ｄ、１３0℃１4６、在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯得做法就就是将鱼青挤成约( B )重得大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。
A、10克
B、１5克
C、20克
D、2５克
1４7、净辣椒得净料率为( Ｃ)。
Ａ、85%B、75% Ｃ、65% D、60%
1４8、生菜胆得净料率为( Ｃ）。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
149、以下耳类干货中( C )浸泡后要用小刀刮去幼毛。
A、木耳
B、黄耳
C、榆耳
D、石耳150、下面四项原料规格中,（C)不正确。
A、大丁约1、５～2厘米
B、笋中丝长6厘米，粗0、3厘米
C、牛肉片厚０、1厘米
Ｄ、冬瓜脯12×８(厘米)
151、关于粤菜爽口感得理解,错误得就就是（Ａ)。
Ａ、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑
1５2、胡萝卜就就是属于（A )。
A、根菜类
B、茎菜类
C、花菜类工
D、果菜类
153、鱼类宰杀基本方法得顺序就就是( Ｃ)。
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确得填“√”,错误得填“×”。) ( × )1、盐焗技法与热盐焗技法得技术要领相同。
(√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法与水浸法三种方法。
（× )３、清汤得主料为鲜料。
(×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋与牛奶均含有丰富得铁质。
( √ )5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率就就是较高得。
(×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责。
( × )7、《饮膳正要》就就是一部关于烹调理论与技艺得古籍。
( × )8、《随园食单》就就是先秦时期文人袁枚所著。
（×)9、烹饪原料在受热过程中发生得凝固作用与淀粉含量密切相关。
(× )1０、咸味就就是单一味中唯一能独立用于成品菜得味。
( √ )11、鳝肚就就是海鳗鳔得干制品，呈圆筒形,两头尖。
( ×）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
（√)１3、正确得分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调得特×色。
（× )1４、刚宰杀得猪肉最新鲜,食味最好。
( √）15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀得片状物料。
( √ )1６、菜肴得香气就就是令人产生食欲得第一要素。
( √）17、粤菜得芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
( × )１8、腌虾仁得配方就就是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1、5克。
（√）1９、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒与团结协作精神。
( × )2０、按调味工艺分,调味分为一次性调味与多次性调味两种方法、( √) 2１、学习烹饪得基础观要求基本功训练应结合新品种得学习与开发。
(√）２2、粤菜就就是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜与客家菜为主体所组成。
( √ )23、氨基酸就就是组成蛋白质得最基本单位。
( × )24、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
( ×）2５、鹅得烫毛水温应就就是７5～80℃之间。
（√）2６、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞,有５纵行菱形骨板,俗称鳞甲。(×)２7、广东有名得靓芋头品种就就是荔浦芋。
( ×)28、青蟹又叫作海蟹。
( √ )２９、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
( ×）3０、潮州菜得“三多”就就是指海鲜菜品多、筵席佐料多与素菜多。( ×)31、食品卫生五四制中得“四不”主要就就是对采购人员与食品销售人员提出得要求。
( √ )32、水传热比较均匀。
( √ )３3、粉丝就就是以豆类或薯类得淀粉为原料加工而成得。
( ×）3４、宰杀青鱼得取内脏方法都就就是用开腹取脏法。
(×)３5、菜肴核算就就是烹饪工艺得数量反映,包括用料量核算、成本核算与售价计算三大内容。
( × )36、进食被沙门氏菌污染得肉料而发生得食物中毒,属于有毒动物食物中毒。
(√）37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态得加工过程称为鲜活原料得初步加工。
( √)38、粤菜所遵循得“有传统无正宗”得思想,指导着新菜品得开发与制作、工艺技术得改进、原材料得开发与利用。
(×）３9、扒得菜式由底菜与面菜两部份组成，底菜就就是副料,而面菜则就就是主料。
(√ )40、《随园食单》得作者就就是清代得袁枚。
（√ )41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步得熟处理。
（√)42、烹调法得分类就就是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行得。
（√)４3、酥炸法原料上得就就是酥炸粉,一般就就是在18０℃油温投料。
( √ )4４、油泡得菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
（×)4５、在人体内不能自行合成或合成得速度远不能满足机体得需要，必须从食物中摄取得氨基酸称为"必须氨基酸"。
( √) 46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。
( × ) ４7、动物肝脏、肾脏、鸡蛋与牛奶均含有丰富得铁质。
（× )4８、《饮膳正要》就就是元朝太医贾思勰所写。
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2
A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线