下载文档原格式
《乳化剂对冰淇淋融化率的作用及其乳脂冰淇淋的研发》篇一一、引言冰淇淋作为一种广受欢迎的冷冻甜品，其口感、质地和稳定性对其品质至关重要。
乳化剂作为冰淇淋中的重要添加剂，对冰淇淋的融化率、口感和质地起着关键作用。
本文将探讨乳化剂对冰淇淋融化率的影响，并就乳脂冰淇淋的研发进行深入探讨。
二、乳化剂对冰淇淋融化率的作用1. 乳化剂的基本概念与作用乳化剂是一种能够降低油水界面张力，使油水混合物形成稳定乳状液的物质。
在冰淇淋中，乳化剂能够使脂肪、糖和其他成分均匀分布，从而提高冰淇淋的稳定性和口感。
2. 乳化剂对融化率的影响乳化剂通过降低冰晶的大小和分布，提高冰淇淋的微观结构，从而降低其融化率。
此外，乳化剂还能通过减少表面张力，提高冰淇淋表面的光洁度，防止水分的流失，从而延长冰淇淋的保存时间和口感保持。
三、乳脂冰淇淋的研发1. 乳脂冰淇淋的特点乳脂冰淇淋是以乳脂肪为主要原料，口感细腻、润滑，具有浓郁的奶香味。
其独特的口感和质地使其在市场上备受青睐。
2. 乳脂冰淇淋的研发方向（1）优化配方：通过调整糖、奶油、乳化剂等原料的比例，优化冰淇淋的口感和质地。
例如，增加乳脂肪的比例可以提高冰淇淋的润滑度；使用适量的稳定剂和乳化剂可以改善冰淇淋的稳定性和口感。
（2）创新技术：采用先进的冷冻技术、真空干燥技术等，提高冰淇淋的微观结构和口感。
例如，通过控制冷冻速度和温度，可以降低冰晶的大小和分布，从而提高冰淇淋的细腻度和口感。
（3）健康理念：在研发过程中注重健康理念，减少糖分、脂肪等高热量成分的使用，增加水果、纤维等健康成分的添加，以满足消费者对健康食品的需求。
四、实验研究为了验证乳化剂对冰淇淋融化率的影响，我们进行了一系列实验。
实验结果表明，添加适量的乳化剂可以显著降低冰淇淋的融化率，提高其稳定性和口感。
此外，我们还发现，在乳脂冰淇淋的研发过程中，通过优化配方、创新技术和注重健康理念等方法，可以开发出具有独特口感和质地的乳脂冰淇淋，满足不同消费者的需求。
本科毕业论文题目：复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响摘要目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。
本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。
在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下．分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等11种稳定剂进行单体实验．选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验．作四因素三水平的正交实验。
最终确定了一组最佳的稳定剂组合。
由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。
关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性AbstractAt present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities.This research was mainly about the influences of low-fat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were well.Through the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best combination of stabilizers was selected.Keywords: low fat ice-cream；compound stabilizer；melting resistance目录引言 (1)第一章绪论 (2)1.1研究目的及内容 (2)1.2 实验所需设备 (2)1.3 实验所需材料 (2)1.3.1 几种稳定剂的作用原理 (2)1.4实验内容及步骤 (5)1.4.1 冰激凌配方的确定 (6)1.4.2 选择改善冰激凌品质的稳定剂 (6)1.4.3 复合稳定剂的确定 (6)第二章工艺流程与结果讨论 (7)2.1 实验工艺流程 (7)2.1.1 工艺流程 (7)2.1.2 冰激凌生产工艺条件的影响 (8)2.1.3 冰激凌生产设备的影响 (10)2.1.4 膨胀率的测定 (11)2.1.5 融化率的测定 (12)2.1.6粘度的测定 (12)2.2 数据分析 (12)2.3选择影响低脂冰激凌品质的几种主要稳定剂 (13)第三章主要稳定剂的正交试验 (14)3.1 正交试验设计的基本概念 (14)3.1.1 正交法应用中几个常用名词 (14)3.1.2 试验方案的制订 (15)3.2原料及产品质量控制指标 (15)3.2.1感官评价 (15)3.2.2理化指标 (16)3.2.3卫生指标 (16)3.3 实验结果 (16)3.4 数据分析 (17)第四章结论 (23)参考文献 (24)谢辞 (25)引言近几年来，随着人们对健康的关注，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰激凌也应运而生。
《热传递》冰淇淋融化的秘密《热传递——冰淇淋融化的秘密》在炎热的夏日里，一支美味的冰淇淋能给我们带来无尽的清凉和愉悦。
然而，常常会出现这样的情况，当我们刚拿到手中还没来得及享用几口，冰淇淋就开始慢慢融化，变得软塌塌的，甚至滴落到手上。
这究竟是为什么呢？这背后隐藏着一个物理学的原理——热传递。
要理解冰淇淋融化的秘密，首先得明白什么是热传递。
热传递，简单来说，就是由于温度差引起的热能传递现象。
热能总是从高温物体向低温物体转移，直到两者的温度达到平衡。
当我们把冰淇淋从冰箱里拿出来时，它处于一个低温的状态。
而周围的环境，比如空气、我们的手，相对来说温度要高得多。
于是，热传递就开始发生了。
空气是热传递的一个重要介质。
周围的热空气与冰淇淋接触，将热量传递给它。
这就好像一群热情的“小使者”，不断地把自己的热能传递给冰淇淋，试图让它也变得“热情”起来。
我们的手也是导致冰淇淋融化的一个因素。
当我们握住冰淇淋的包装或者直接拿着冰淇淋时，手上的热量会迅速传导给冰淇淋。
尽管我们可能感觉自己的手并没有那么热，但相比于冰淇淋的低温，这点热量已经足以让它发生变化。
此外，阳光也是一个不容忽视的“加热源”。
在阳光的直射下，温度会升高，从而加速了热传递的过程。
想象一下，阳光就像一个强大的“热能发射器”，不断地向冰淇淋发射热能，让它难以招架。
那么，热传递是如何具体导致冰淇淋融化的呢？冰淇淋主要是由水、牛奶、糖和其他成分组成的混合物。
在低温下，这些成分形成了一种固体的结构。
而当热传递发生时，冰淇淋吸收了热量，其内部的分子获得了更多的能量，运动变得更加剧烈。
原本有序排列的分子开始变得混乱，固体结构逐渐被破坏。
水原本是以冰晶的形式存在的，吸收热量后变成了液态水。
牛奶和糖等成分也在温度升高的过程中发生了变化，整个冰淇淋就从固体状态逐渐变成了液体状态，也就是我们看到的融化现象。
为了减缓冰淇淋的融化速度，人们想出了不少办法。
比如，使用保温性能好的包装材料。
冰淇淋实验报告冰淇淋实验报告引言：冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它的口感和味道令人陶醉。
然而，我们是否了解冰淇淋的制作过程以及其中的科学原理呢？为了探索这个问题，我们进行了一系列的实验，以便更好地理解冰淇淋的制作过程和其中的化学变化。
实验一：冷冻盐水的作用我们首先研究了冷冻盐水对冰淇淋制作的影响。
我们将盐水和冰块混合在一起，然后将一个密封袋装满牛奶、糖和香草精的混合物。
我们将这个袋子放入装有冷冻盐水和冰块的大袋子中，然后来回摇晃了几分钟。
结果显示，随着摇晃的进行，袋子中的液体逐渐变得浓稠，并最终形成了冰淇淋。
这是因为盐水的存在降低了冰的融点，使得周围的温度进一步下降。
这种降温作用使得牛奶中的水分开始结冰，而糖和香草精则赋予了冰淇淋独特的味道。
实验二：乳化剂的作用接下来，我们研究了乳化剂在冰淇淋制作过程中的作用。
我们将牛奶和糖混合在一起，然后加入一些蛋黄。
我们用搅拌器将这个混合物搅拌均匀，并逐渐加入液态的巧克力。
结果显示，随着搅拌的进行，混合物逐渐变得细腻并且增加了体积。
这是因为蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能够将水和油融合在一起。
巧克力中的油脂被乳化剂包裹，使得冰淇淋更加顺滑和细腻。
实验三：冰淇淋的口感与温度最后，我们研究了冰淇淋的口感与温度之间的关系。
我们将冰淇淋放置在不同的温度下，并用感官测试来评估其口感。
结果显示，当冰淇淋处于较低的温度时，口感更加紧实和坚硬。
而当冰淇淋处于较高的温度时，它变得更加柔软和容易融化。
这是因为低温下冰淇淋中的水分结冰，使得其口感更为坚实。
而高温下，冰淇淋中的水分开始融化，使得其口感更为柔软。
结论：通过以上实验，我们对冰淇淋的制作过程和其中的化学变化有了更深入的了解。
冷冻盐水能够降低冰的融点，促使牛奶中的水分结冰形成冰淇淋。
乳化剂能够使冰淇淋更加细腻和顺滑，增加了其口感的好感度。
而冰淇淋的口感与温度密切相关，低温使其更坚硬，高温使其更柔软。
冰淇淋作为一种美味的甜品，不仅仅是味觉的享受，还蕴含着许多科学原理。
为什么冰淇淋会融化？
冰淇淋会融化的原因可以从分子运动和热传导的角度来解释。
首先，冰淇淋是由水分子和其他成分（如牛奶、糖等）组成的混合物。
水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成的。
在低温下，水分子会形成固态冰的晶体结构，分子之间通过氢键相互吸引，使冰保持固态。
当冰淇淋暴露在温度较高的环境下，周围的热量会传递给冰淇淋。
这导致冰淇淋的温度上升，使水分子的分子运动增强。
分子运动的增强会打破氢键，使冰的晶体结构逐渐解开。
解开的晶体结构使水分子能够更自由地移动，从而形成液态水。
液态水的分子之间没有固定的排列方式，而是以更随机的方式运动。
这就是为什么冰淇淋融化后会变成液体的原因。
此外，冰淇淋中的其他成分（如牛奶和糖）也会受到热传导的影响。
热量会使这些成分的分子运动增强，从而导致它们与水分子之间的相互作用减弱。
这使得冰淇淋的整体结构变得不稳定，进一步促使冰淇淋融化。
总结起来，冰淇淋融化是由于温度升高导致水分子分子运动增强，打破冰的晶体结构，使其转变为液态水。
同时，其他成分也受到热传导的影响，导致整个冰淇淋的结构变得不稳定，进而融化。
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究雪糕在不同温度、不同溶剂以及不同时间条件下的溶解情况，通过对比分析，了解雪糕的溶解特性，为食品加工和储存提供参考。
二、实验原理雪糕作为一种冷冻食品，其主要成分包括水、乳糖、蛋白质、脂肪等。
在溶解过程中，雪糕中的水分和溶质会逐渐释放到溶剂中。
根据相似相溶原理，不同溶剂对雪糕的溶解速度和溶解度有较大影响。
同时，温度和时间的改变也会影响雪糕的溶解过程。
三、实验材料1. 雪糕：选用相同品牌、相同规格的雪糕作为实验样品。
2. 溶剂：水、牛奶、糖水、盐水等。
3. 温度计：用于测量溶剂的温度。
4. 秒表：用于记录雪糕溶解所需时间。
5. 电子秤：用于称量雪糕和溶剂的重量。
四、实验方法1. 将雪糕样品分别放入装有不同溶剂的容器中。
2. 将容器放入冰箱中，分别设定不同的温度，如0℃、5℃、10℃、15℃、20℃等。
3. 记录雪糕在各个温度下的溶解时间。
4. 将溶解后的雪糕样品分别放入装有不同溶剂的容器中，观察溶解速度和溶解度。
五、实验结果与分析1. 温度对雪糕溶解的影响实验结果表明，随着温度的升高，雪糕的溶解速度明显加快。
在0℃时，雪糕的溶解速度较慢，需要较长时间才能完全溶解；而在20℃时，雪糕的溶解速度明显加快，只需较短时间即可完全溶解。
2. 溶剂对雪糕溶解的影响实验结果表明，不同溶剂对雪糕的溶解速度和溶解度有较大影响。
在水中，雪糕的溶解速度较快，溶解度较高；而在牛奶中，雪糕的溶解速度较慢，溶解度较低。
此外，糖水和盐水的溶解速度和溶解度介于水和牛奶之间。
3. 时间对雪糕溶解的影响实验结果表明，随着溶解时间的延长，雪糕的溶解度逐渐增加。
在较短的时间内，雪糕的溶解度变化不大；而在较长时间内，雪糕的溶解度明显增加。
六、实验结论1. 温度对雪糕的溶解有显著影响，随着温度的升高，雪糕的溶解速度和溶解度逐渐增加。
2. 溶剂对雪糕的溶解速度和溶解度有较大影响，水中溶解速度最快，溶解度最高；牛奶中溶解速度较慢，溶解度较低。
为什么冰淇淋会溶化冰淇淋是夏日的甜蜜享受，但随着气温的升高，它往往会溶化在我们的手中。
那么，为什么冰淇淋会溶化呢？让我们来一起探索一下这个问题。
1. 冰淇淋的成分冰淇淋主要由乳脂、糖和冷冻水分子组成。
乳脂含有许多的脂肪酸，这些脂肪酸在低温下会形成固态，但随着温度的升高，它们会融化成液态。
糖是冰淇淋的甜味来源，也会在水分存在的情况下溶解。
而冷冻水分子则是冰淇淋中的结冰部分。
2. 热量传导当我们手持冰淇淋时，我们的手会传递热量给冰淇淋。
根据热量传导的原理，热量会从高温物质（我们的手）传递到低温物质（冰淇淋）。
这样一来，冰淇淋的温度开始升高，冷冻水分子开始解冻。
3. 热融化随着冰淇淋的温度升高，乳脂开始融化成液态，糖也开始在水分中溶解。
这导致冰淇淋的结构变得松散，失去了原本的坚固性。
乳脂和糖的融化使得冰淇淋变得液态，更容易流动。
4. 重力作用冰淇淋的溶化还受到重力的影响。
当冰淇淋开始融化时，液体部分会受到重力作用，向下流动。
这也就是为什么冰淇淋在我们手中溶化后会滴落的原因。
5. 环境温度环境温度是影响冰淇淋溶化的重要因素。
在高温的环境下，冰淇淋会更快地融化。
因为高温会加速乳脂和糖的融化过程，使得冰淇淋的结构更快地变松散。
因此，在阳光下或者炎热的天气中，冰淇淋的溶化速度会更快。
6. 影响冰淇淋溶化的因素除了环境温度之外，还有一些其他因素也会影响冰淇淋的溶化速度。
例如，风力会加速冰淇淋的溶化，因为风能够将身边的热量迅速带走。
此外，搅拌冰淇淋也会导致其更快地溶化，因为搅动能够加速热量的传导和乳脂和糖的融化。
综上所述，冰淇淋会溶化是由于其成分的特性以及外界环境的影响。
高温、热量传导、重力作用等因素都会导致冰淇淋融化。
所以，在炎热的夏季，我们应该尽快享用冰淇淋，以免它在我们手中化为一滩甜蜜的液体。
影响冰淇淋质量的因素分析冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。
要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。
1、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。
1.1脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。
乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。
但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。
1.2非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。
并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。
1.3甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。
