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馒头粉指标馒头粉是一种尤为常见的主食原料，其质量指标的确认对于保证食品安全和确保馒头口感的稳定性非常重要。
以下是关于馒头粉的质量指标以及其中的参考内容。
1. 外观指标：馒头粉的外观是判断其质量的重要指标之一。
外观应呈白色或米黄色，无明显的黑点或异物，并且应具有一定的光泽度。
此外，馒头粉的颗粒应均匀细腻，无明显的结块或硬块。
2. 粒度指标：馒头粉的粒度对馒头质量有直接影响。
粒度过大会导致面筋形成不良，影响馒头的弹性和膨发性。
一般来说，馒头粉的粒度应在40-100目之间，以保证在制作馒头时面筋的形成和蒸熟后的口感。
3. 湿度指标：馒头粉的湿度是衡量其保存性的重要指标之一。
过高的湿度容易导致馒头粉受潮发霉，影响其质量。
一般来说，馒头粉的湿度应控制在13%以下，以确保其长时间的保存和使用。
4. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中重要的营养成分之一，对馒头的特性及口感有显著影响。
一般来说，馒头粉的蛋白质含量应在9-12%之间，以保证馒头制作时面筋的形成和蒸熟后的口感。
5. 灰分含量：灰分含量是衡量馒头粉中杂质的重要指标之一。
较高的灰分含量可能意味着面粉中有较多的杂质，影响馒头质量。
一般来说，馒头粉的灰分含量应控制在0.4%以下。
6. 酸值：酸值是衡量馒头粉质量的指标之一，较高的酸值可能意味着面粉发酸或产生了差异化降解物，影响馒头的口感和营养价值。
一般来说，馒头粉的酸值应控制在1.5-3.0 mg/g之间。
7. 糊化度：糊化度是馒头粉质量的重要指标之一，对制作馒头时面筋的初始形成产生影响。
一般来说，馒头粉的糊化度应控制在75-90%之间，以保证馒头的口感和膨发性。
以上是馒头粉质量指标的相关参考内容，这些指标将有助于判断馒头粉的质量以及确保馒头制作的口感和营养价值。
在实际生产中，可以通过相关的质量检测方法和设备，结合国家标准和行业标准来进行检测，以保证馒头粉的质量和食品安全。
复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析冯德伟张家伟谢晓航韩宏明付玲丽（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁530031）【摘要】高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用，通过单因素实验和正交实验，将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化，确定最佳配方，达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。
经过优化实验，对于本试验所用中筋粉，其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05%，大豆磷脂添加量为0.5%，SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%，α-淀粉酶添加量为0.02%。
【关键词】馒头；正交实验；改良剂；比容分析【中图分类号】TS21【文献标识码】A【文章编号】1008-1151(2020)02-0044-04The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its TextureAbstract: High ester pectin, soybean phospholipid, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase have some improvement effects on the quality of steamed bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment, the high ester pectin, soy lecithin, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase optimization, to determine the best formula, to achieve the goal of improving the hardness of steamed bread, elasticity and taste. According to the optimization experiment, for the medium gluten powder used in this experiment, the optimal technical formula was that the content of high fat pectin was 0.05%, the content of soybean phospholipid was 0.5%, the content of SE - 15 sucrose fatty acid ester was 0.4%, and the content of alpha-amylase was 0.02%.Key words: steamed bread; orthogonal experiment; conditioner; specific volume analysis中国馒头文化历史悠久，是我国典型的蒸煮食品之一，其表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道微甜，是我国的传统主食。
馒头餐试验方法的注意事项馒头是中国传统的主食之一，因其口感好、方便携带、易保存而深受人们喜爱。
然而，不同的制作方法和材料会影响馒头的口感和质量，因此在进行馒头餐试验时，需要注意以下几点。
一、材料选择馒头的主要原料是面粉、水和酵母。
面粉的品质对馒头的口感和质量影响很大，因此在进行试验时应选择优质的面粉。
水的质量也很重要，一般来说，使用纯净的水能够制作出更好的馒头。
酵母的种类也会影响馒头的口感和质量，因此在进行试验时应选择适合的酵母。
二、制作方法制作馒头的方法有很多种，比如揉面、发酵、搓形、蒸制等。
不同的方法会影响馒头的口感和质量，因此在进行试验时应根据需要选择合适的方法。
同时，在制作过程中还需要注意以下几点：1.揉面时要注意面团的湿度和松紧程度，过湿或过干的面团都会影响馒头的口感和质量。
2.发酵的时间要掌握好，过长或过短都会影响馒头的口感和质量。
3.搓形时要注意馒头的大小和形状，过大或过小的馒头都会影响口感和质量。
4.蒸制时要注意蒸的时间和温度，过长或过短都会影响馒头的口感和质量。
三、口感评价在进行馒头餐试验时，需要对馒头的口感进行评价。
口感评价主要包括外观、质地、味道等方面。
外观要求馒头色泽均匀、形状端正、表面光滑；质地要求馒头松软、有弹性、口感好；味道要求馒头香甜可口、口感丰富。
评价时应根据实际情况进行综合考虑，给出客观、准确的评价结果。
四、注意事项在进行馒头餐试验时，还需要注意以下几点：1.试验前要充分准备，包括准备好所需的材料和工具，确定好试验流程和步骤。
2.试验时要严格按照流程和步骤进行，注意时间和温度的控制，避免出现偏差。
3.试验后要对结果进行分析和总结，找出问题并加以改进，提高馒头的质量和口感。
总之，馒头餐试验是一个比较复杂的过程，需要仔细的准备和认真的操作。
只有在材料、方法和口感评价等方面都注意到位，才能制作出口感好、质量优的馒头，满足人们的需求和口味。
蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？想必每个人都吃过馒头，通常情况下，这馒头没有太多的禁忌，不过需要提醒患有糖尿病的人，一定要严格控制好吃馒头的量，因为吃馒头会分解产生糖分，如果一次性吃太多的话，会引起血糖短时间内升高。
亲自蒸过馒头的人会发现一个问题，馒头开锅之后就会变瘪了，这是为什么呢？★蒸馒头开锅后瘪了的原因：那是因为锅内和锅外（也就是室温）温差相差太大，只要蒸好馒头后，关上火，等1－2分钟后再打开锅盖就可以解决烦恼了。
但是也不要等太久，不要超过两分钟。
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。
这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
关于馒头专用粉质量稳定控制探讨随着社会消费水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，这对制粉行业提出了较高的要求。
前几年，国内专用粉主要是面包，饼干，糕点一类的高档专用粉，由于当时国内这一类产品是空白，南方一些面粉厂，如广东抢先占领了这一市场，同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。
然而这几年高档专用粉，如面包，饼干，糕点专用粉趋向于饱和，同时面包，糕点又不是中国的主食，市场份量小，这类专用粉竞争也就非常激烈。
根据现在国内面粉市场分析，馒头和饺子是中国消费的主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，我厂又处在优质麦基地——山东。
有适合做主食产品( (馒头，水饺)专用粉的小麦，所以我厂因地制宜，发展国内主食专用粉——馒头，水饺。
以下是我厂研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会，供同行参考。
一、原粮要求从我国北方现有冬麦品质来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。
所以我厂原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头专用粉的要求。
同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。
因为霉变粒，虫浊粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。
煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。
二、生产控制1．操作控制一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。
小麦的蛋白质超过50℃就变性，磨温过高蛋白质就会变性，生产出的面粉制作馒头就会不起个，色暗。
因此，操作工人应调整操作，控制好Lb、2B的剥刮率(1B30±5％、2B50土5％)，发挥长粉路的作用，使前中路均衡出粉。
在生产中要及时更换磨辊，控制磨温，不要使磨口过紧。
蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？想必每个人都吃过馒头，通常情况下，这馒头没有太多的禁忌，不过需要提醒患有糖尿病的人，一定要严格控制好吃馒头的量，因为吃馒头会分解产生糖分，如果一次性吃太多的话，会引起血糖短时间内升高。
亲自蒸过馒头的人会发现一个问题，馒头开锅之后就会变瘪了，这是为什么呢？蒸馒头开锅后瘪了的原因：那是因为锅内和锅外（也就是室温）温差相差太大，只要蒸好馒头后，关上火，等1－2分钟后再打开锅盖就可以解决烦恼了。
但是也不要等太久，不要超过两分钟。
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。
这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
馒头标准简介馒头是中国传统的一种主食，也是人们餐桌上常见的食品之一。
由于馒头的制作工艺不同，所以馒头的质量也存在差异。
为了统一馒头的质量标准，提高馒头的制作水平，制定了馒头标准。
馒头标准的制定目的馒头标准的制定旨在规范馒头的制作流程和质量要求，确保馒头的健康、安全和口感。
通过制定馒头标准，可以促进馒头制造业的发展，提高馒头生产企业的竞争力，满足消费者对于高质量馒头的需求。
馒头标准的制定依据制定馒头标准的依据主要包括以下方面： 1. 馒头的传统制作工艺和经验积累；2. 食品安全法律法规和相关标准；3. 消费者对馒头的需求和意见反馈。
馒头标准的主要内容馒头标准主要包括以下几个方面： 1. 原材料要求：馒头的主要原材料是面粉、水和发酵剂。
标准规定了面粉的种类和质量要求，水的净度和来源要求，发酵剂的使用和比例要求。
2. 制作工艺要求：标准规定了馒头的制作工艺，包括面粉的筛选、水的加入、面团的发酵、揉捏和成型等环节。
工艺要求的落实，可以确保馒头的口感和外观质量。
3. 尺寸和重量要求：标准规定了馒头的尺寸和重量要求。
馒头的大小和重量应该均匀一致，符合消费者的习惯和需求。
4. 包装和储存要求：标准规定了馒头的包装和储存要求。
馒头应该在包装上标注明确的生产日期和保质期，避免过期食用。
5. 检测方法和检验指标：标准规定了馒头的检测方法和检验指标。
包括外观质量、含水量、食用性和微生物指标等方面的检验。
馒头标准的执行和监督馒头标准应该由相关部门制定，并由馒头生产企业执行。
相关部门应该加强对馒头生产企业的监督检查，确保馒头的质量符合标准要求。
消费者也可以通过投诉渠道对不符合标准的馒头进行举报，促使企业改进生产工艺。
结论馒头标准的制定是为了提高馒头的质量，促进馒头行业的发展。
标准的落实需要相关部门的监督和消费者的参与。
只有在标准的指导下，馒头制造业才能不断提高，满足人们对于高质量食品的需求。
第1篇一、实验目的1. 了解馒头块的成分及其变化规律。
2. 探究不同条件对馒头块的影响，如温度、湿度、时间等。
3. 分析馒头块在储存过程中的质量变化。
二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜馒头块、保鲜膜、干燥剂、电子秤、温度计、湿度计、计时器等。
2. 实验设备：烤箱、冰箱、微波炉、恒温恒湿箱等。
三、实验方法与步骤1. 实验分组将馒头块分为以下四组：A组：室温储存（25℃左右，相对湿度50%左右）B组：低温储存（4℃冰箱）C组：高温储存（40℃烤箱）D组：高温高湿储存（40℃烤箱，相对湿度90%）2. 实验步骤（1）称取馒头块，记录初始重量。
（2）将馒头块分别放入A、B、C、D四组中，开始计时。
（3）每隔一段时间（如每天、每两天等），取出馒头块，观察其外观、质地、重量等方面的变化。
（4）记录数据，分析不同条件下馒头块的质量变化。
3. 数据处理（1）计算馒头块的质量变化率：质量变化率 = （实验后质量 - 实验前质量）/实验前质量× 100%（2）分析不同条件下馒头块的质量变化规律。
四、实验结果与分析1. 室温储存（A组）在室温条件下，馒头块外观基本保持不变，质地较软，重量略有减少。
这是因为室温下，馒头块中的水分逐渐蒸发，导致其重量减轻。
2. 低温储存（B组）在低温条件下，馒头块外观、质地、重量均保持稳定。
这是因为低温可以抑制微生物的生长，减缓馒头块的水分蒸发。
3. 高温储存（C组）在高温条件下，馒头块外观、质地、重量均发生变化。
随着储存时间的延长，馒头块逐渐变硬，重量明显减少。
这是因为高温加速了馒头块的水分蒸发，同时促进了微生物的生长，导致馒头块质量下降。
4. 高温高湿储存（D组）在高温高湿条件下，馒头块外观、质地、重量变化更为明显。
馒头块表面出现霉斑，质地变硬，重量明显减少。
这是因为高温高湿环境有利于微生物的生长，加速了馒头块的水分蒸发和变质。
五、结论1. 室温储存条件下，馒头块质量略有下降，但仍可食用。
面粉对馒头品质的影响摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。
如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。
关键词：面粉；馒头品质；影响引言近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。
馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。
并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。
馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。
现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。
大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。
为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。
1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。
麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。
麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。
麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。
第1篇 一、实验目的 1. 了解发酵馒头的制作原理及过程。 2. 掌握发酵馒头的制作方法。 3. 分析影响发酵馒头质量的因素。 二、实验原理 发酵馒头是利用酵母菌在适宜条件下进行发酵，使面团膨胀、产生气体，从而使馒头具有松软、多孔、口感好的特点。发酵过程中，酵母菌分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，酒精则赋予馒头独特的风味。
三、实验材料与仪器 1. 材料： （1）面粉：中筋面粉500g； （2）酵母：5g； （3）温水：适量； （4）糖：10g； （5）盐：5g； （6）食用油：适量。 2. 仪器： （1）面粉筛； （2）发酵箱； （3）烤箱； （4）擀面杖； （5）蒸锅。 四、实验步骤 1. 面团制作： （1）将面粉、糖、盐混合均匀； （2）将温水倒入面粉中，边倒边搅拌，直至形成絮状； （3）用手揉搓面团，直至面团光滑、有弹性； （4）将面团放入发酵箱中，发酵约1小时。 2. 馒头制作： （1）将发酵好的面团取出，揉搓排气； （2）将面团分割成小剂子，揉成馒头形状； （3）将馒头摆放在蒸盘上，发酵约30分钟； （4）将蒸锅中的水烧开，将馒头放入蒸锅中，蒸约15分钟； （5）关火后，等馒头完全冷却后取出。 五、实验结果与分析 1. 实验结果： 制作出的发酵馒头外观饱满、形状规则，口感松软、多孔，具有独特的发酵香味。 2. 结果分析： （1）酵母菌发酵效果良好，面团膨胀充分，馒头口感松软； （2）面粉质量较好，面粉中蛋白质含量适中，有利于酵母菌发酵； （3）发酵时间适宜，面团发酵充分，馒头口感较好； （4）蒸制时间适中，馒头熟透，口感佳。 六、实验结论 通过本次实验，我们掌握了发酵馒头的制作方法，了解了影响发酵馒头质量的因素。在制作发酵馒头时，应注意以下几点：
1. 选择合适的面粉，面粉质量要好； 2. 控制好发酵时间，使面团发酵充分； 3. 调整好酵母菌用量，确保发酵效果； 4. 控制好蒸制时间，使馒头熟透。 通过本次实验，我们提高了对发酵馒头制作的认识，为今后的制作实践提供了有益的经验。
馒头加工品质性状的QTL分析及植酸对馒头加工品
质的影响的开题报告
题目：馒头加工品质性状的QTL分析及植酸对馒头加工品质的影响
背景：
馒头是我国传统的主食之一，由于其制作工艺简单、口感香软、易
于消化等特点，一直深受人们欢迎。
然而，在馒头加工过程中，植酸含
量高会影响馒头的质量和口感。
因此，研究植酸对馒头加工品质的影响，深入探索馒头加工的优良基因型，对保障馒头的品质和改进生产工艺具
有重要意义。
目的：
本研究旨在通过QTL分析，找出影响馒头加工品质性状的关键基因，分析植酸含量对馒头加工品质的影响，为优化馒头加工工艺和选育高品
质馒头品种提供科学依据。
方法：
采用基于反式遗传学和分子标记辅助选择的方法，对馒头加工品质
性状进行QTL分析，寻找影响馒头加工品质的关键基因。
同时，通过测
定馒头中植酸含量及其与馒头加工品质之间的关系，探究植酸对馒头加
工品质的影响。
预期结果：
本研究预计将筛选出影响馒头加工品质性状的关键基因，并分析植
酸对馒头加工品质的影响，为提高馒头加工品质、改进生产工艺和选育
高品质馒头品种提供理论基础和实践指导。
馒头发霉了实验报告馒头发霉了实验报告一、引言馒头是我国传统的主食之一，以其松软可口而受到广大人民群众的喜爱。
然而，馒头在保存过程中容易受到霉菌的侵害，导致变质。
本实验旨在探究馒头发霉的原因，并提出相应的解决方案，以延长馒头的保质期。
二、实验方法1. 实验材料准备：- 新鲜馒头：购买新鲜的馒头，确保其质量良好。
- 实验容器：使用无菌容器，以防止外界的污染。
- 实验室环境：保持实验室的温度和湿度适宜。
2. 实验步骤：- 步骤一：将新鲜馒头放入实验容器中，确保每个馒头之间有一定的间距。
- 步骤二：将实验容器放置在恒温恒湿的环境中，模拟常见的保存条件。
- 步骤三：每天观察馒头的变化情况，记录下发霉的时间和部位。
- 步骤四：在馒头发霉后，取一小块霉变部分进行显微镜观察，以确定霉菌的种类。
三、实验结果经过一段时间的观察和记录，我们得出以下实验结果：1. 馒头发霉的时间：大约在保存3-4天后，馒头开始出现发霉现象。
2. 馒头发霉的部位：一般是馒头的外表面，尤其是接触空气的部分。
3. 霉菌的种类：通过显微镜观察，我们发现馒头上生长的霉菌主要是曲霉菌和青霉菌。
四、讨论与分析1. 馒头发霉的原因：- 空气中的霉菌孢子：馒头在保存过程中暴露在空气中，空气中的霉菌孢子会落在馒头表面并生长繁殖。
- 馒头的含水量：馒头中的水分是霉菌生长的理想环境，过高的含水量会加速发霉的速度。
- 温度和湿度：适宜的温湿度条件也是霉菌生长的重要因素，高温潮湿的环境更容易导致馒头发霉。
2. 预防馒头发霉的措施：- 保持干燥：在保存馒头时，应尽量保持干燥的环境，减少霉菌的生长机会。
- 控制温湿度：避免将馒头暴露在高温潮湿的环境中，可采取合适的温湿度控制措施。
- 适当降低水分含量：在制作馒头时，可以适当减少水的用量，降低馒头的含水量。
五、结论通过本次实验，我们得出结论：馒头发霉的原因主要是空气中的霉菌孢子、馒头的含水量和温湿度。
为了延长馒头的保质期，我们应该保持干燥的环境，控制适宜的温湿度，并适当降低馒头的水分含量。
馒头质量常见问题分析
发布日期：2017-06-14 来源：食品论坛 浏览次数：52
核心提示： 常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平
整、色泽不好等。
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不
好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现
的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、
污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味
问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好
且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬
不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度
等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶
有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒
头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存
放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度
时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状
态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的
关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑
与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等
因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气
压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应
为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和
面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可
能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出
现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？
要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，
利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一
个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，
说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，
既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则
更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到
未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发。
