面糊发酵条件对馒头品质的影响

影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素文|杜德春原创温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。

酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。

如果温度过低会影响发酵速度。

温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。

例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。

所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

酵母发酵力及用量的影响(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。

在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。

如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。

所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。

(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。

反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。

所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。

在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%酸度的影响面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。

面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。

乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。

面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。

乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。

醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。

发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。

本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。

1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。

例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。

此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。

2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。

例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。

此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。

3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。

这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。

尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。

4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。

发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。

此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。

综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。

通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。

在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。

让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。

优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。

2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。

酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。

3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。

过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。

因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。

4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。

大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。

因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。

5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。

揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。

总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。

发酵面团发酵时间对馒头品质的影响发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。

发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。

首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。

发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。

如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。

其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。

酵母在面团中进行发酵的过程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。

乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。

长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。

此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。

适中的发酵时间可以使酵母充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。

同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。

在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。

这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。

值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。

在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。

此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。

湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。

而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。

因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面团湿度和面筋含量等因素进行调整。

只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。

掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。

总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。

过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。

第1篇一、实验目的1. 了解发酵馒头的制作原理和过程。

2. 掌握发酵馒头的制作方法。

3. 体验传统发酵食品的制作乐趣。

二、实验材料1. 原料：面粉500g、温水300ml、酵母5g、白糖10g。

2. 工具：面粉筛、和面盆、擀面杖、蒸锅、蒸笼、剪刀等。

三、实验步骤1. 酵母活化：将5g酵母倒入温水中，搅拌均匀，静置5分钟。

2. 和面：将面粉、白糖、温水倒入和面盆中，边倒边搅拌，使面粉充分吸水，形成絮状。

3. 揉面：将絮状面粉揉成光滑的面团，盖上湿布，放置温暖处发酵1小时。

4. 分割：将发酵好的面团分割成若干等份，每个面团揉成圆形。

5. 擀面：将圆形面团擀成厚约1cm的圆片。

6. 成型：将擀好的面片卷起，用剪刀剪成大小均匀的小段。

7. 蒸制：将剪好的面团放入蒸笼中，进行二次发酵，发酵至体积膨胀1倍左右。

8. 蒸煮：将发酵好的面团放入蒸锅中，大火蒸15分钟，关火后焖3分钟。

四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出发酵馒头，口感暄软，具有独特的发酵香味。

2. 实验分析：（1）酵母活化：酵母在活化过程中，能够迅速吸收水分，释放出酶，使面团发酵。

（2）和面：面粉与水、白糖充分混合，使面团具有足够的弹性，有利于发酵。

（3）发酵：面团在温暖处发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀，形成气孔，使馒头暄软。

（4）蒸制：蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，形成气孔，使馒头更加暄软。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了发酵馒头的制作方法，了解了发酵馒头的制作原理。

发酵馒头是一种营养丰富的传统食品，具有独特的发酵香味，值得推广。

六、实验注意事项1. 酵母活化时，水温不宜过高，以免杀死酵母。

2. 发酵过程中，面团温度不宜过高，以免影响酵母活性。

3. 蒸煮过程中，火候不宜过大，以免馒头表面烧焦。

4. 发酵馒头在储存过程中，应密封保存，以免变质。

七、实验拓展1. 尝试使用不同种类的面粉制作发酵馒头，如玉米面粉、高粱面粉等。

2. 探索发酵馒头与其他食材的搭配，如豆沙、芝麻等。

影响馒头蓬松度的可能原因馒头的蓬松度是由多种因素影响的，以下是一些可能的原因：
1.面粉的品质：面粉的品质是影响馒头蓬松度的重要因素之一。

好的面粉含有更多的蛋白质，能够使面团更加柔软，面筋更加结实，从而让馒头更蓬松。

2.酵母的活性：酵母是馒头发酵的关键，活性高的酵母能够更快地发酵，产生更多的气泡，从而让馒头更蓬松。

3.发酵时间和温度：发酵时间和温度也是影响馒头蓬松度的重要因素。

发酵时间太短或者温度太低，会使馒头没有充分发酵，导致蓬松度不够。

4.揉面的时间：揉面的时间过长或者过短都会影响馒头的蓬松度。

揉面时间过长会使面筋过度结实，面团过于紧实，影响馒头蓬松度；揉面时间过短则会导致面团松散，也影响馒头蓬松度。

5.水的用量：水的用量也会影响馒头的蓬松度。

水的用量过少会使面团过于干硬，不易发酵；水的用量过多则会导致面团过于松散，也影响馒头蓬松度。

6.烤箱温度和时间：烤箱温度和时间也是影响馒头蓬松度的因素。

温度过高或时间过长，会使馒头表面过度干燥，影响蓬松度。

综上所述，馒头的蓬松度受多种因素影响，需要在制作
过程中注意控制各个环节，才能制作出蓬松可口的馒头。

浅谈影响馒头品的因素发表时间：2016-10-21T17:08:58.960Z 来源：《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上）作者：李黎鲜[导读] 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。

（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。

品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。

随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。

然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。

影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。

一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。

（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。

面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。

（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。

当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。

（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。

一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。

其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。

一、实验目的通过本次实验，掌握发面蒸馒头的制作方法，了解不同发酵条件对馒头口感的影响，并探讨如何优化发面过程，提高馒头的品质。

二、实验材料1. 面粉：500克2. 酵母粉：5克3. 温水：260毫升4. 白糖：2克5. 纯牛奶：适量6. 食用油：适量7. 蒸锅、蒸笼、案板、面粉、刀、筷子等工具三、实验方法1. 准备面粉、酵母粉、温水、白糖等材料。

2. 将酵母粉倒入温水中，搅拌均匀，待酵母粉完全溶解。

3. 将面粉放入盆中，加入白糖，混合均匀。

4. 将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌至大面雪化状。

5. 加入适量纯牛奶，继续搅拌，直至面团成型。

6. 将面团揉匀，加入少许食用油，揉至表面光滑。

7. 将面团放入面盆中，盖上湿布，放置温暖处发酵。

8. 待面团发酵至两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，即为发酵成功。

9. 将发酵好的面团取出，放在案板上，揉匀，排除气泡。

10. 将面团分割成均匀的小剂子，揉成馒头形状。

11. 将揉好的馒头放入蒸笼中，醒发15分钟。

12. 将蒸锅中的水烧开，放入蒸笼，中火蒸35分钟。

13. 关火后焖3分钟，揭开锅盖，热腾腾的馒头即可出锅。

四、实验结果与分析1. 发酵时间对馒头口感的影响实验结果显示，发酵时间过长或过短都会影响馒头的口感。

发酵时间过长，面团中的酵母菌会分解过多的糖分，导致馒头口感酸涩；发酵时间过短，面团中的酵母菌发酵不充分，馒头口感硬，不够暄软。

2. 发酵温度对馒头口感的影响实验结果显示，发酵温度过高或过低都会影响馒头的口感。

发酵温度过高，酵母菌繁殖过快，导致馒头口感酸涩；发酵温度过低，酵母菌繁殖缓慢，馒头口感硬，不够暄软。

3. 发酵过程中添加白糖和纯牛奶的作用实验结果显示，在发面过程中添加适量的白糖和纯牛奶，可以加速发酵速度，使馒头更加香软。

同时，纯牛奶的加入还能使馒头更加香甜。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了发面蒸馒头的制作方法，了解了不同发酵条件对馒头口感的影响。

在制作过程中，要控制好发酵时间和温度，适量添加白糖和纯牛奶，以制作出口感香软、美味的馒头。