膨松剂对自发粉馒头品质的影响

无铝泡打粉在馒头加工中的作用机理
无铝泡打粉也叫复合膨松剂、无铝发酵粉等。

它是一种多效的米面制品加工用膨松剂。

无铝泡打粉一般是由碱式盐和酸式盐按一定比例混合而成的复合体。

碱式盐一般是碳酸氢钠（小苏打）；酸式盐一般有柠檬酸，苹果酸，磷酸盐（磷酸二氢钠，焦磷酸二氢二钠等），葡萄糖酸内酯等。

无铝泡打粉在馒头加工过程中，因和面加水，熟制加温，使其中的酸碱原料经过酸碱反应产生CO2气体，从而使产品达到了膨松多孔的目的。

与传统的直接使用小苏打或臭粉（以氨气作为膨松物料的气体）相比，无铝泡打粉在反应过程中，酸碱中和，没有异味物质产生和残留，被加工的产品组织酸碱平衡，接近中性；所以成品口感香甜，组织膨松，色彩鲜亮洁白。

用无铝泡打粉能很好的提升馒头的品质和产品卖相，使产成品色香味俱佳。

那么，所有这些都是如何做到的呢？
其作用机理就是协同多效！主要表现为：1、为酵母提供营养源：作为酵母伴侣使馒头快速发酵并使馒头的品质得到改良。

2、在和面过程中产生CO2，改善面团组织结构；3、蒸制前期协同酵母产气、助发；4、当蒸制温度大于60°C，酵母逐渐失去活力时，无铝泡打粉开始产生大量CO2，从而使产品膨发后续有力。

由此我们可以明白，使用无铝泡打粉对生产优质的馒头产品是多么的重要。

膨松剂是什么馒头禁用含铝膨松剂膨松剂是什么，馒头禁用含铝膨松剂，下面小编为你详细介绍。

所谓膨松剂就是会使得食品膨胀的一种添加料，它时常用于焙烤食品，由于焙烤食品的原料为小麦面粉，而在制作工程中，在膨松剂的作用下受热分解，产生气体，从而形成致密多孔组织，达到有膨松、柔软或酥脆的效果。

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。

它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。

酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。

而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。

在种类中，大致可以分为生物类，化学类以及复合类。

日前，国家卫计委等五部门规定，7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵（俗称“明矾”），复合型膨松剂（泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。

不过，在海蜇、油条、炸糕等食品中，还可添加，但不能超过100mg/kg的标准值。

违规添加明矾至少罚2000元。

监测发现：我国部分地区食品铝含量非常高：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126mg/kg,市售蒸制面食为149mg/kg,油条为495.6mg/kg,膨化食品含铝量可达300mg/kg.铝不是人体必需的微量元素，但长期过多摄入，会损伤骨骼、大脑及神经系统，可能导致贫血、骨质疏松等疾病，还可能引起儿童发育迟缓、老年人痴呆，孕妇过量摄入，则会影响胎儿发育。

铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。

白大胖的馒头可能有问题如何辨别馒头是否使用了含铝添加剂？一般来说，如果馒头显得特别白、特别大、比较“虚胖”,馒头掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上感觉十分蓬松，一捏就会明显地瘪下去，吃起来感觉松软微甜，这样的馒头可能就是使用了含铝的膨松剂。

食品安全提醒：馒头太松软小心铝超标
近期，河南南阳唐河的一些做馒头、包子的早餐店老板被警方调查，原因是他们都在面食中加入了“含铝”的泡打粉。

泡打粉重要成分之一是硫酸铝钾。

食用超标铝食品，可导致骨质疏松、影响智力。

消息一出，人们纷纷表示担心，自己吃的馒头到底含不含铝？
按照我国相关规定，2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。

太过松软的馒头确实有“铝”超标的风险。

铝元素不是人体所需的微量元素，如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、骨骼等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒副作用，如引起神经系统的病变，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。

此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌等多种元素的吸收。

为了减少铝的摄入量，要少吃油条、麻花、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品。

不要买太“松软”的馒头、包子、发糕。

决定馒头加工品质的主要因素
馒头加工技术分析
决定馒头加工品质的主要因素有面粉质量、酵母活力、泡打粉品质、面团PH值、醒发箱干湿度、发酵时间、蒸汽压力、冷却速度、保存条件等等
面粉的选择，在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异，在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗粒度对起影响也较大。

馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关。

泡打粉的选择，泡打粉是酸碱物质复配的膨松剂，遇水就可以产气，而且是中性，用量大也不会出现碱味或者酸味，高品质的泡
打粉可以使馒头的外皮明显的光滑、细腻；外形对称挺立度好；口感上有嚼劲，回弹好，不粘牙；气味上更有麦香味。

膨松剂开题报告在日常生活中，我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。

这是物料在拌和过程中，混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使制品产生一些海棉状组织。

但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。

一、膨松剂的作用膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

在馒头的制作过程中，如何使用膨松剂产气使得馒头体积膨胀起来是十分重要的，而比容、白度、与硬度是衡量馒头品质中最重要的几个指标。

通过对市面上的泡打粉及自发粉的短时间内醒发效果研究，发现其膨松效果并不理想，之后对膨松剂简单组合的膨松效果进行探索，在此基础上筛选出合适的膨松剂组成成分进行复配。

通过单因素及正交试验确定出最佳的快速醒发馒头的膨松剂配方，接着对快速醒发馒头的加工工艺进行了探究，筛选出馒头的快速醒发生产的最佳的工艺条件。

之后对其理化性质进行的研究与普通馒头进行了对比，最后将快速醒发的膨松剂配方其应用到包子上得到很好的使用效果。

旨在为快速醒发产品的生产提供支持，为连锁型即食型馒头包子店铺的生产提供理论与技术支持。

主要成果如下:1、市面上所售的泡打粉与自发粉在短时间内的醒发效果并不理想，做出的馒头体积小、色泽差，简单的化学膨松剂组合也并不能满足要求，添加量太少会导致产气量不足以使馒头醒发状况不良，导致馒头比容小，感官差;用量过多会出现馒头开裂，内部有大气孔出现，色泽变黄，有异味等情况影响馒头的品质。

2、根据试验，选出合适的快速(柠檬酸)，中速(磷酸二氢钙)，慢速(葡萄糖—δ—内酯)反应的酸式盐与碳酸氢钠进行复配，使得在生产过程中面团及馒头坯内源源不断的有气体产生，最终使馒头的体积能够膨胀起来，通过试验确定的最优配方是即碳酸氢钠添加量为1.3%、葡萄糖—δ—内酯添加量为1.3%、柠檬酸添加量为0.3%、磷酸二氢钙的添加量为0.3%，用此配方蒸制的快速醒发馒头体积能达到2.1-2.2mL/g，弹性好、硬度低、色泽白亮、并且无异味。

碳酸氢钠在面粉中的作用主要是作为膨松剂，帮助制作松软、多孔的面包、馒头、饼干等食品。

以下是详细的解释：
1. 膨松作用：
- 碳酸氢钠在加热时会分解，产生二氧化碳气体。

这种气体在面团中形成气泡，使得面团膨胀，从而制作出蓬松的面包和馒头。

- 二氧化碳气泡的产生使得面团中的孔隙增多，从而增加了食品的体积和松软度。

2. 口感改善：
- 碳酸氢钠的加入可以使面包和饼干等食品的口感更加酥软，因为它能增加食品内的气孔数量，使得食品更容易消化。

3. 保存性提升：
- 在面包制作中，碳酸氢钠可以帮助保持面包的蓬松状态，延长其保鲜期。

4. 颜色和质地：
- 碳酸氢钠还能改善面包的颜色和质地，使得面包更加美观和吸引人。

需要注意的是，碳酸氢钠的用量需要控制适当，过多或过少都会影响面包的质量和口感。

过多会使面包产生苦味或涩味，过少则可能导致面包不够蓬松。

此外，碳酸氢钠在高温下会分解，因此不适合用于需要高温烘烤的食品。

膨松剂作用原理
膨松剂是一类在加工过程中受热分解产生气体，使制品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。

在食品加工过程中，膨松剂受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。

具体来说，膨松剂的作用原理可以分为以下几个方面：
1. 产气作用：膨松剂中的酸或碱等成分与原料中的物质发生化学反应，产生气体，使面坯膨胀。

这些气体在面筋网络中形成气泡，从而使制品具有膨松的口感。

2. 持气作用：膨松剂可以使气泡保持稳定，防止其破裂。

在焙烤过程中，随着温度的升高，气体继续膨胀，使制品体积增大。

同时，由于膨松剂的作用，气体的产生速度和逸出速度得到平衡，从而使制品具有较好的口感和组织结构。

3. 调节pH值：膨松剂中的碱性物质可以调节面团的pH值，使面筋蛋白充分吸水膨胀，从而形成更加完善的面筋网络结构。

这有助于制品的起发和组织结构的形成。

在实际应用中，膨松剂通常与其他原料一起加入到食品中，经过搅拌、成型、焙烤等加工步骤，最终得到所需的食品。

使用膨松剂可以方便地控制食品的口感和组织结构，提高食品的品质和感官质量。

以上内容仅供参考，建议查阅食品加工相关书籍获取更全面和准确的信息。

12　2007,N o .8粮食与饲料工业C E R E A L ＆F E E DI ND U S T R Y收稿日期:2007-03-03作者简介:李昌文(1976-)男,硕士,从事粮油食品科学研究工作。

膨松剂对自发粉馒头品质的影响李昌文,刘延奇(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州　450002)摘　要:以特一粉为基础粉,采用优选的方法,从不同的膨松剂组合中选择最佳的配比,分析对比了各种组合对自发粉馒头品质的影响。

结果表明:单一的碳酸氢钠不能直接用于自发粉中;馒头用自发粉配方应采用两性复合膨松剂;以小苏打0.5g ,葡萄糖酸内酯1.0g ,高活性酵母1.0g ,L -半胱氨酸0.01g (200g 面粉计)制作出的馒头品质较好。

关键词:膨松剂;自发粉;馒头中图分类号:T S 210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2007)08-0012-02T h e E f f e c t o f L e a v e n i n g A g e n t o nQ u a l i t y o f S t e a m e dB r e a dm a d e o f S e l f -l e a v e n i n g F l o u r A B S T R A C T :B a s e do nf l o u r o f s p e c i a l g r a d e N o .1,t h e b e s t s e l f -l e a v e n i n g f l o u r f o r m u l a w a s s e l e c t e d f r o md i f f e r e n t c o m b i n a t i o n s o f l e a v e n i n ga g e n t s b y m e a n s o f o p t i m i z a t i o n m e t h o d a n d t h e e f f e c t o f e a c hc o m b i n a t i o no nq u a l i t y o f s t e a m e d b r e a d m a d e o f s e l f -l e a v e n i n g f l o u r w a s a n a l y z e da n d c o m p a r e d .T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e s o d i u m b i c a r b o n a t e c o u l dn o t b eu s e da l o n e f o r s e l f -l e a v e n i n gf l o u r d i -r e c t l y ;a m p h o t e r i c c o m p l e x l e a v e n i n g a g e n t s h o u l d b e u s e d f o r s e l f -l e a v e n i n g f l o u r ;w h e nu s i n gs o d i u mb i c a r b o n a t e 0.5g ,g l u c o n o l a c -t a n e 1.0g ,h i g h a c t i v e y e a s t 1.0g ,L -c y s t e i n e 0.01g (b a s e d o n 200g b r e a d f l o u r ),t h e q u a l i t y o f s t e a m e d b r e a d m a d e o f s e l f -l e a v e n i n g f l o u r w a s t h e b e s t .K E Y WO R D S :l e a v e n i n g a g e n t ;s e l f -l e a v e n i n g f l o u r ;s t e a m e db r e a d 传统的馒头制作一般采用“老面”发酵,面团一般需发酵3～4h ,操作繁琐,不易控制。

自发面粉会有添加剂吗面粉是用小麦磨的是非常纯天然的粉末状，可以用来做各种各样的面食，还有很多的食物都是比较纯天然的，选择单独的材料，自己在家里面做出来的食物是不会有添加剂的，所以，自己在家里做自发面粉的时候，不会存在添加剂，因为用料都是自己清楚的，少量的添加剂也不会对身体有害。

简介自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成,人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等.这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序,并能降低对食品制作技术的要求,能稳定和改替食品的质量,省时、简单和方便.是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便食料。

自发粉在经济发达国家如美国、英国、日本和澳大利亚等国使用得较普遍。

在我国,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,人们一方面迫切希望能从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来,希望在家庭食品制作上能省时和简便。

另一方面,人们也更有兴趣自己动手制作各种花色食品,特别是近年来,小型打蛋机和烤箱进入家庭,蛋糕之类的烘烤食品开始出现在家庭食品中,所以自发粉在我国现代家庭中的作用越来越明显。

机理自发粉是一种面粉和食品添加剂的混合物。

食品添加剂是自发粉的关键。

这种食品添加剂属膨松剂,又称疏松剂。

膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。

使用单一的碱性膨松剂,其制品的口味差,故人们往往使用复合膨松剂。

自发粉中使用的就是复合膨松剂。

复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成,在蒸煮、烘烤或油炸过程中,碱剂和酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使面团或蛋糊体积逐渐增大,最后制成馒头、蛋糕或油条等。

其制品中不残留碱性物质,从而提高了产品质量。

复合膨松剂的关键是酸剂的选用。

试验表明,若使用的酸剂选择得恰当,则可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。

配方采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。

自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉(B.p;Bakingpowder)的预拌粉。