餐饮核算成本核算方法

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版 次 A1

文件名称 生产成本核算管理办法 页 次 第 1 页 共 7页

生效日期 2014-9-1

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新版发行 2014-9-01 A1版 新版制定

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生效日期 2014-9-1

1．目的

为规范公司的生产成本核算工作，滤清生产成本核算过程，方便成本会计高效、准确的进行成本核算，特制作此工作手册。

2．适用范围

本手册适用于生产制造企业。

3．职责

本管理办法主要适用于同公司生产成本核算相关联的各部门，并明确各部门的相应工作流程、内容和职责。

4．定义

4.1 成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。

4.2 公司的成本核算方法采用的是品种法，以产品品种作为成本计算对象来归集生产费用、计算产品成本的一种方法。

4.3 折旧方法采用的是平均年限法又称为直线法，是将固定资产的折旧均衡地分摊到各期的一种方法。采用这种方法计算的每期折旧额均是等额的。计算公式如下：

年折旧率=（1－预计净残值率）/预计使用年限×100%

月折旧率=年折旧率÷12

月折旧额=固定资产原价×月折旧率

4.4 公司材料入库时的单价按合同（报价单）来核算，材料领用时的成本采用月末一次加权平均法核算。计算公式如下：

存货单位成本＝【月初库存存货的实际成本＋∑（本月各批进货的实际单位成本×本月各批进货的数量）】÷（月初库存存货数量＋本月各批进货数量之和）

本月发出存货的成本＝本月发出存货的数量×存货单位成本

本月月末库存存货成本＝月末库存存货的数量×存货单位成本

4.5 制造费用的摊销按生产工人工时比例法。即按照各种产品所用生产工人实际工时数的比例分配制造费用。计算公式如下：

餐饮成本核算(总5页)

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1

-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除 餐饮成本核算

一.主辅料的成本核算

(一)净料率

1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。

2、净料率的计算方法

净料率的计算公式如下：

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

(二)净料成本核算

净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。

(三)毛利率和利润率

毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或 销售价格＝原料成本＋毛利额

或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

二、定额管理的步骤

（一）1、测定基本定额；

2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；

3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；

4、对各考核单元提出量化考核数据。

（二）主要过程是：

l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。

2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。

一、用Excel

进行分步法

结转的特点

工业企

业成本核算

的分步法，

有逐步结转

分步法和平

行结转分步

法之分。逐

步结转分步

法既可以采

用综合结

转，也可以

采用分项结

转，两种方

法各有利弊

。如果要弥

补综合结转

的不足，就

需要进行成

本还原工

作，但这是

一件非常麻

烦的事。本

文介绍利用

Excel进行逐

步结转分步

成本核算以

解决这一问

题的方法。 在计算

机环境下，

各步半成品

明细帐同时

提供成本项

目的分项和

综合指标，

当然可以考

虑模拟手工

进行成本还

原工作。但

是，事实上

这完全没有

必要。在计

算机环境

下，逐步结

转分步法的

综合结转和

分项结转可

以同时进行

。这样，就

不必进行所

谓“成本还

原”工作，

使成本还原

这一难题自

然得到解决

。 综合结

转和分项结

转同时进行

的关键是，

在产品生产

的每一步

骤，设置既

提供成本项

目的分项指

标又提供综

合指标的半

成品明细帐

。综合结转

半成品成本

时，在半成

品明细帐上

取综合指

标；分项结

转半成品成

本时，取分

项指标。综

合结转和分

项结转同时

进行，在手

工环境下，

这几乎等于

做两套成本

核算帐，无

疑会使工作

量大量增

加，倒不如

进行成本还

原；而在计

算机环境

下，这却是

一件容易的

事。下面用

Excel作一示

二、用

Excel进行分

步成本核算

示例 假定甲

产品生产分

两个步骤，

分别由两个

车间进行。

第一车间生

产半成品，

交半成品库

验收。第二

车间按所需

数量从半成

品库领用，

所耗半成品

费用按全月

一次加权平

均单位成本

计算。两个

车间的月末

在产品均按

定额成本计

价。成本计

算程序如下

。

第一，

选定Excel的

一张工作

表，命名为

“生产成本

明细帐一甲

半成品”。

在该表上设

计生产成本

（甲半成

品）明细帐

格式，并根

据各种生产

费用分配表

、半成品交

库单和第一

车间在产品

定额成本资

料，登记第

一车间甲半

成品生产成

本明细帐。

原材料 工资

及福利费

制造费用

合计

月初在

产品 （定额

成本）　3，

060

2，700

4，280

10，040

本月费

用

5，080

 3，010

 6，600

14，690

合计

费用总计天数

店铺租金/年365转让费7307307303030

元*0.0元15人#DIV/0!人人*0人0元0元0.0元0.0元0元0元0.0元0.0元

店铺面积*平方米*店铺座位数量估算0.0个保本翻台率#DIV/0!次员工人数*人*员工工资总和（元/月）员工平均工资（元/月）

首次预付押金*元*开业前其它投资费用*元*首次投资预计费用元首次预计投资费用：

带星号的需要手动填写如果没有其它费用填写为0元此费用不包括合作费用预计月盈利

店铺基本信息：

带星号的需要手动填写

带星号的需要手动填写¥0.00#DIV/0!非档口店或30平方以上店铺使人均消费*日保本消费人数日预计消费人数*预计日营业额预计日盈利预计月营业额日固定成本合计¥0.00日保本营业额#DIV/0!

盈利分析：

三种人均消费计算预估值预估值*0.8员工工资总和0能源消耗0产品综合毛利率%00装修总投入0设备总投入0押金+实缴2018餐饮成本核算表

项目：

固定成本计算：日固定成本

费用类型每日费单项成本：在此产品成本基础上，将租金按实际发生情况做日销售摊销，而装修折旧费用、设备折旧费用两年内摊销完毕。

元元

0.0元#DIV/0!人0人0元0.0元0元0.0元

元元

为0元店铺使用预估值*1.2000000每日费用折旧费用、设备折旧费用、转让费按