餐饮会计成本核算方法

酒店餐饮企业成本会计核算实务

第一讲 酒店餐饮企业会计概述

第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理

第一讲 酒店餐饮企业会计概述

一、酒店餐饮行业的特点及对会计核算的要求

二、会计政策的选择

酒店餐饮行业的特点及对会计核算的要求

无论你在什么样的单位从事财会工作，我们首先都要弄明白：会计是干什么的？大多数专家学者认为会计是为提高企业和单位的经济效益,加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统；现代会计是经济管理的重要组成部分。会计人员要想提供有价值的、真实可靠的信息,就应当参与到生产经营活动中,熟悉所在单位的业务活动。酒店餐饮企业的会计也不例外。但酒店餐饮行业的经营活动也有其自身的特点，这会对会计核算产生一些特殊的要求。

经营形式多种多样，收益分配形式灵活

由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，这就使得酒店餐饮行业的经营形式也就非常灵活。比如，一般的酒店都有酒店餐饮，这种酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他的企业经营。

收益的分配形式也非常灵活,既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者两者结合。这就要求酒店餐饮企业会计在会计核算中必须分清楚经济业务的性质，予以正确的记录。

酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能

酒店餐饮企业除了以服务为中心外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，就需要根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质；然后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质,但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。

因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法；而纯服务性质的经营业务,如客房、娱乐、美容美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。

精心整理

餐饮业成本核算方法介绍

1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？

简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。

2、常见的核算办法是什么？

当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。

3、常见的成本内部控制节点有哪些？

影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。

4、什么是餐饮的标准成本？

通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...

餐饮成本核算(总5页)

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一.主辅料的成本核算

(一)净料率

1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。

2、净料率的计算方法

净料率的计算公式如下：

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

(二)净料成本核算

净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。

(三)毛利率和利润率

毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或 销售价格＝原料成本＋毛利额

或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

二、定额管理的步骤

（一）1、测定基本定额；

2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；

3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；

4、对各考核单元提出量化考核数据。

（二）主要过程是：

l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。

2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。

成本核算流程

产品制造成本构成项目为直接材料、直接人工和制造费用。

⒈直接材料成本

⑴采用实际成本方法核算

获取成本计算单、材料成本分配汇总表、材料发出汇总表、材料明细账中各直接材料的单位成本等资料。

①审查成本计算单中直接材料与材料成本分配汇总表中相关的直接材料是否相符，分配的标准是否合理。审查时注意两个方面的问题：

第一、非生产耗用材料记入产品成本。如果成本计算单直接材料金额大于材料成本分配汇总表的分配金额，应进一步查明原因，审查材料使用对象有无将非产品耗用材料记入产品成本。但企业会计人员如果有意识地挤占产品成本，在耗用材料进行分配时，就会将非生产耗用材料直接分配到产品成本，使得成本计算单和材料分配汇总表金额相等。核对材料分配表若不能暴露问题，可采取通过非生产性项目的审查，即采用“反查法”的方法进行审查，查明问题后，按照谁耗用谁负担的原则，进行纳税调整。账务处理： 借：在建工程

应付福利费

贷：本年利润（或以前年度损益调整）

第二、混淆不同产品成本。通过材料分配率混淆不同产品的成本，相应降低本期畅销产品成本，以调节跨年度的利润。审查注意那些不能确指产品耗用的共同混合使用原材料，分配时应科学地选择分配标志、计算方法及会计记录。

正确方法：在消耗定额比例法下，通常采用按产品的材料定额消耗量或材料定额成本的比例分配。计算处理：

分配率= 材料实际总消耗量（或实际成本）÷各种产品材料定额消耗量（或定额成本）之和

某种产品应分配=该种产品的材料定额÷消耗量（或定额成本）×分配率

也可以采用其他分配方法。如：产品产量或重量比例分配法。

②抽取材料发出汇总表，选主要材料品种，统计直接材料的发出数量，将其与实际单位成本相乘，计算金额数，并与材料成本分配汇总表中该种材料成本比较，看其是否相等。审查注意下列问题：

第一、企业是否采取提高成材料单位成本，多计产品成本。

第二、审查领料单授批准及领料人是否签字，防止虚假领料多计成本。