餐饮企业成本核算方法

餐饮企业原材料成本的核算

成本核算

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。

虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。

第一节 起货成率

一．有关解释原料的概念

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。

起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。

下列是对原料成本计算的有关公式：

净料率=净料重量÷毛料重量

损耗率=损耗重量÷毛料重量

净料重量=毛料重量×净料率

毛料重量=净料重量×净料率

二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。

餐饮企业原材料成本的核算

成本核算

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。

虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。

第一节 起货成率

一．有关解释原料的概念

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。

起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。

下列是对原料成本计算的有关公式：

净料率=净料重量÷毛料重量

损耗率=损耗重量÷毛料重量

净料重量=毛料重量×净料率

毛料重量=净料重量×净料率

二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。

餐饮成本核算(总5页)

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一.主辅料的成本核算

(一)净料率

1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。

2、净料率的计算方法

净料率的计算公式如下：

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

(二)净料成本核算

净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。

(三)毛利率和利润率

毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或 销售价格＝原料成本＋毛利额

或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

二、定额管理的步骤

（一）1、测定基本定额；

2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；

3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；

4、对各考核单元提出量化考核数据。

（二）主要过程是：

l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。

2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。

餐饮成本不是每天结转的，通常在月末一次结转，具体可以分为两种核算，第一种：购入时直接计入营业成本，即借：主营业务成本 贷：应付账款，月底根据盘存数，再冲销其多记的营业成本

第二种就是：购入时借：原材料/库存商品，贷：应付账款。月底根椐月初+月进-月存=本月成本，从而得出本月营业成本。再借：主营业务成本 贷：原材料/库存商品

至于消耗品，如果是直拨方式的话，月底不去盘点，那么就一次性记入费用好了。即借记XX费用，贷记银行存款；如果是由专门的库房管理人员，每次使用时再领货，则购入时借：低值易耗品 贷：库存现金等，使用时根据出库单借：XX费用 贷：低值易耗品

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。

一、建立原材料采购计划和审批流程。

1、管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。

如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价报价制度。

目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。

3、验收环节-严把进货关. 验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。