任务一糖制品加工基本原理51页PPT

重量百分率。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
总收回率 品可制得白糖）的蔗糖对甘蔗中蔗糖的重
量百分率。
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.
常用术语概念4
清糖浆 经蒸发浓缩及清净硫漂处理后的糖浆。 甲原 甲糖膏中的母液。
甲洗
甲糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖液。
乙原 乙糖膏中的母液。
乙洗
乙糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖汁。
蔗糖份
用二次旋光法测得的糖品中蔗糖重 量百分率。
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
9
.
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
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课程内容：
一、煮糖罐及附属设备 二、煮糖原理及常见问题 三、喷射器设备及工作原理
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一、煮糖罐及附属设备 课程内容：
1、煮糖罐的种类及附属设备 2、煮糖罐的内部结构 3、煮糖罐的外部结构
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煮糖罐的种类.
平鼓式
吊鼓式
卧式连续煮糖罐
立式连续煮糖罐
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
煮糖罐附属设备.
稀释箱
糖浆箱、原料箱
混合汁 预灰加磷 一次加热
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆

04
制糖技术发展
甜菜制糖技术发展
甜菜制糖技术起源
甜菜制糖技术起源于19世纪中叶 ，随着欧洲工业革命的兴起而发
展。
甜菜制糖工艺流程
甜菜制糖工艺主要包括甜菜种植 、原料收割、清洗、切丝、渗出 、蒸发、结晶、分离和干燥等步
骤。
甜菜制糖技术进步
随着科技的不断进步，甜菜制糖 技术也在不断改进，例如采用新 型渗出技术提高渗出率，采用连 续结晶技术提高产品质量和降低
市场需求变化
介绍了全球制糖工业的规模、产量、 产值等基本情况，以及主要制糖国家 的生产情况。
分析了全球及各区域市场的食糖消费 趋势，以及不同消费群体对食糖品质 、口感、功能等方面的需求变化。
制糖技术进步
概述了制糖工业在原料选择、加工工 艺、设备更新等方面的技术进步，以 及这些进步对制糖工业的影响。
制糖工业未来趋势
能耗等。
甘蔗制糖技术发展
甘蔗制糖技术起源
甘蔗制糖技术起源较早，可追溯 到古代印度。
甘蔗制糖工艺流程
甘蔗制糖工艺主要包括甘蔗种植、 原料收割、压榨、渗出、蒸发、结 晶、分离和干燥等步骤。
甘蔗制糖技术进步
甘蔗制糖技术也在不断进步，例如 采用新型压榨技术提高压榨效率， 采用生物技术改良甘蔗品种等。
其他制糖技术发展
甘蔗
甘蔗是热带和亚热带地区的主 要制糖原料，含有丰富的蔗糖 和水分。
甘蔗的含糖量较高，经过加工 可以提取出蔗糖，同时还可以 生产出葡萄糖、果糖等其他糖 类物质。
甘蔗种植需要高温多雨的气候 条件，因此主要分布在亚洲、 非洲、拉丁美洲等地区。
其他制糖原料
甜高粱
甜高粱是一种高产的糖料作物，含糖量较高 ，可以作为制糖原料之一。

（1）糖的溶解度与 晶析
当糖制品中液态部分的糖在 某一温度下浓度达到饱和时， 即可呈现结晶现象，称为晶 析，也称返砂。一般地讲， 返砂降低了糖的保藏作用， 有损于制品的品质和外观。 但果脯蜜饯加工也有利用这 一性质，适当地控制过饱和 率，给有些第干34页/态共68页蜜饯上糖衣。 糖制加工中，为防止返砂， 常加入部分饴糖、蜂蜜或淀
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与糖有关的特性
果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性 质而言。
其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、 糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。
探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制过程， 提高制品的品质和产量。
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果蔬原料经处理后，打碎或 切成块状，加糖（含酸及果 胶量低的原料可适量加酸和 果胶）浓缩的凝胶制品。
含糖量55％以上，含酸1％左 右。倾倒在平面上要求“站 得住，不流汁，展得开”， 甜酸适口，第口20页感/共68页细腻。
如草莓酱、苹果酱、番茄酱
2、果泥 一般是将单种或数种水果混合，
经软化打浆或筛滤除渣后得 到细腻的果肉浆液，加热浓 缩成稠厚泥状，口细腻。 如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
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糖制保藏原理
降低水分活性 微生物吸收营养要在一定的水 分活度条件下，糖浓度越高， 水分活度就越小。高浓度的 糖溶液使水分活度大大降低， 微生物利用的水分和营养大 为减少。
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糖制保藏原理
抗氧化作用 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维 生素的保存。
有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜 等。
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保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对 原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯 化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原 料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在 一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理 时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素 钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原 料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大 福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 川式蜜钱: 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜钱、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
（2）果酱类
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果糕——将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠 醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。
溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析： 糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶 析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
种 类 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温
度(℃)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
78.9 81.5 84.3 86.9 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
凝胶结构的强度
酸度pH 值

大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。

1、一次煮成法：开始渗透快，温度101-102C时，内 部沸腾，阻止渗透。干缩现象。
2、多次煮成法：分2-5次，40%开始，每次加10%， 每次沸2-3分钟，凉8-24小时。
工艺
五、染色：人工色素5种：苋菜素（苋菜）、 胭脂红（大红4号）、肼黄（柠檬黄）、靛蓝 （酸性靛蓝）、苏丹黄。肼黄和靛蓝配成绿 色。例如青梅，肼黄：靛蓝=6：4，用量0.2%。 樱桃用0.02%爱利斯洛新红煮几分钟，次日加 柠檬酸0.25%煮沸。也可以用0.02%酸性红+ 0.5%柠檬酸煮沸。
染色方法：浸渍后再煮；加入糖液中煮。
高甲氧基果胶凝胶原理
糖脱水。必须50%以上，一般60-65%。甘油、 酒精也有效。浓度高速度快。
酸中和果胶的负电。PH要低于3.5，一般2.03.5。过高破坏氢键，过低果胶降解。PH3.1最 好。
果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是 C2、C3上的羟基。果胶含量高、分子量大 （难确定）、甲氧基多，容易凝。一般果胶 用量0.5%-1.5%，最常用的是1%。
品。
果酱类
果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠 度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥： 筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和 香料煮制成质地均匀半固态的制品。
果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却 后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖 +酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、 马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以 上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉 果皮）。
PE、PG酶
PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。

五、蔗汁的蒸发
六、煮糖
从末效蒸发罐出来的 3澄、清分处离理沉主淀要。有三个过程： 粗糖浆，再经过二次硫熏， 其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。 除饱和过滤，以达到漂白 碳酸法也有一些缺点，如工艺流程比较复杂，需用机械设备较多；
还要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生产成本较高。
三、蔗汁还含有很多杂质，必须经过多 道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的 顺利进行。（此过程产生的泡沫需要消泡）
清净的目： 通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其 粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。 糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中 添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出， 经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站蒸 浓成为糖浆。
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、 加热温度和澄清时间。只有把这些因素控 制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同 时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清 的任务。
四、蔗汁的澄清
澄清处理设备：
四、蔗汁的澄清
四、蔗汁的澄清
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法：
四、蔗汁的澄清
碳化法
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法优缺点：
亚硫酸法比用碳酸法生 产的白糖在洁白度和产糖 率等方面都要差。
亚硫酸法的具有工艺流 程较短，设备较少和澄清 剂用量较省等优点，所以 在国内大、中、小型甘蔗 糖厂仍被广泛采用。
碳酸法的优缺点：
所除的非糖物比亚硫酸 法多，总收回率也比较高， 且所制得的成品糖的纯度 较高，色值较低，能久贮 不致变色。
甘蔗制糖方法是以澄清过程中使用的主要清净剂来命名。

• 食糖具有吸收周围环境中水 分的能力，即吸湿性。糖制品吸 湿后，降低了糖浓度和渗透压， 削弱了糖的保藏作用，引起制品 败坏和变质。
二、食糖的性质
• 4、糖的吸湿性
• 影响吸湿性的因素 • （1）糖的种类：果糖吸湿性最大,
葡萄糖和麦芽糖次之,蔗糖为最小。
• （2）相对湿度：相对湿度愈大,吸 湿量愈多。当吸水达15%以上,便 开始失去晶体而成液态。
果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特
点，这不仅改善了原料的食用品质，
赋予产品良好的色泽和风味，而且
提高了产品在保藏和贮运期的品质
和期限。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
一、糖制品加工基本原理
• 糖制品加工原理是以食糖的保藏作用为基
础，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量
二、食糖的性质
• 2、糖的溶解度与晶析 • 糖的溶解度是指在一定的温度 下,一定量的饱和糖液中各种糖溶解 于水,其溶解度的大小因糖的种类及 溶解温度不同而不同,糖的溶解度对 糖制品品质和保藏性影响较大。
二、食糖的性质
• 2、糖的溶解度与晶析
•
糖的晶析是当糖制品中液态的糖分
在某一温度下其浓度达到过饱和时，即
温度（℃） 种类 蔗糖 果糖 葡萄糖 转化糖 35.0 41.6 56.6
0
64.2
10
65.6
20
67.1 78.9 47.7 62.6
30
68.7 81.5 54.6 69.7
40
70.4 84.3 61.8 74.8
50
72.2 86.9 70.9 81.9
60
74.2

最大。产生凝胶时pH值最适范围是2.0—3.5。 当pH为3.1左右时，胶凝强度最大 值即为果胶的临界pH。 pH在3.4时，胶凝比较柔软 pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成胶凝，此
酸的用量与胶凝所需时间
加酸量（mL） 浆液pH值 产生胶凝化的时间
10 15
3.10 3.00
5~6min 1~2min
一、糖制品加工基本原理
• （二）果胶物质的胶凝作用 • 果胶物质： • 包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态,性质各异。
•
原果胶不溶于水，在原果胶酶或加热或酸、碱溶液中
水解为果胶，果胶进一步水解为不具胶凝性的果胶酸，只
有果胶具有胶凝性。
一、糖制品加工基本原理
• （二）果胶物质的胶凝作用 果胶形成胶凝有两种形态： • 1、高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一 酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高 甲氧基果胶； • 2、低甲氧基果胶的羧基与钙、镁氧基果胶。
果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特
点，这不仅改善了原料的食用品质，
赋予产品良好的色泽和风味，而且
提高了产品在保藏和贮运期的品质
和期限。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
一、糖制品加工基本原理
• 糖制品加工原理是以食糖的保藏作用为基
础，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量
成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，
能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态
蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌 的活动被阻止。
各种微生物要求的最低水活性值
种类 细菌 霉菌 酵母 最低水活性(Aw) 0.94~0.99 0.73~0.94 0.88~0.94

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3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类



果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
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Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
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2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。