淋明油三法

起 搅 拌 ，吃 起来 的 口感 更 滑嫩 ， 同
所 谓 明 油 ，是 指 在 菜 肴 烹 制 勾 芡
黏 附 在 莱肴 的表 面 ，如 宫爆 鸡 丁 、 鱼 香 肉丝 、 蚝油 牛 柳 、 炒 里脊 等 。而 均 滑
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后 ， 据 成 菜 色 、 、 的 需 要 所 淋 入 根 香 味
的 油 脂 ， 称 淋 油 、 尾 油 、 明 油 或 又 包 打 批 油 ， 淋 明 油 与 勾 芡 的 程 序 紧 密 相 连 ， 可 以说 它是 勾 芡 的补 充 。 也
的五花 肉吃起 来 会 比较 不油 腻 。
加 入 瘦 肉一 起炖 煮
由 于 五 花 肉 本 身 已 经 有 一 定 量
的 瘦 肉 ， 用 炖 煮 的 方 式 料 理 ， 将 若 应
油 脂 吸 收 。若 觉得 还 是 过 于 油腻 ， 亦
可 再 添 加 一 些 去 皮 瘦 肉 ，以 吸 收 一
匀 淋 入 法 则 主 要 是 针 对 用 煎 、扒 等 方
趣 鬻
河
法 制 作 的 ，且 不 能 随 意 翻 动 的 莱 肴 ，
用 勺 子 将 明 油 徐 徐 淋 在 菜 肴 上 ， 要 求 各 个 部 位 均 匀 淋 到 ， 然 后 将 莱 肴 出 锅
舀 人 法 先将 菜肴 的主
的油 脂 。
加蛋 白
同 样 适 用 于 五 花 绞 肉 ，加 上 蛋 白
一
腻 ， 且对 健 康 不利 。 而
五 花 肉 事 先 经 过 油 炸 ， 不 但 可 以 固 定 外 型 ， 且 可 以 锁 住 五 花 肉 的 肉 并 汁 ， 失 原 味 ， 增 添 了 五 花 肉 的 香 不 更
或装 盘后 滴 入 少许 明油 。该 技 法主 要
适 用 于 汤 类 ，用 油 的 量 不 宜 太 大 ， 见 油珠 儿 即可 （ 业 中俗称 “ 珠 油 ” 。 行 珍 ）
技 法 有 时还 需 用热 油 ， 如江 苏 名 菜糖 醋 鲤 鱼 的 芡 汁调 制 。 卤汁 勾芡 后 ， 加
入 火 力 ，舀 入七 八 成 热 的 色拉 油 ， 用 勺 子 快 速 搅 拌 ， 芡 汁 呈 泡 沫 状 时 浇 待
些油脂。
爆炒
五 花 肉本 身 已经 有 足 够 的 油 脂 ， 口感 通 常 不 会 太 干 涩 ， 煮 时 添 加 ～ 炖
时 亦 可 留 住 肉汁 的 美 味 。
料理前 经过 大火爆 炒 ， 作用如 同油 炸一 样 ， 会将 五花 肉的表皮 油 脂逼 出 ， 使五 花 肉吃 起来 更香 。 当然 爆炒 后 要 用厨 房 纸 巾吸 去表 面油 脂 ，否 则爆 炒
在 刚 过 油 捞 出 的 鱼 身 上 ， 时 由 于 明 这
如奶 汤鲫 鱼中滴 入麻 油 ，榨菜腰 片清 汤 中滴入 花 生油 ，清 汤 羊 肉 中滴入 红
油等。
淋 入 ， 后 迅 速 翻 动 ， 油 脂 均 匀 地 然 使
两 滴 黑 醋 ， 以让 瘦 肉部 分 肉质 软 嫩 可
一
点。
此 方 式适 用 于五 花 绞 肉 ，用 பைடு நூலகம் 将
绞 肉 团 甩 打 ， 加 肉 质 的 弹 性 ， 做 增 让 出来 的 肉馅 吃起 来 味道 更 美。
火烤
利 用 火 烤 的 方 式 ，除 了 可 以 将 五 花 肉 表 皮 的 细 毛 烧 除 外 ， 可 以 让 皮 也 质 更 Ｑ 、 酥 ， 可 去 除 五 花 肉 部 分 较 亦
时 加 入 的 ； 反 而 让 五 花 肉更 油 腻 。 ｒ ｈ，
添 加沙 拉 油 或香 油
在 腌 五 花 肉 时 再 腌 料 理 ，添 加 一 点 沙 拉 油 或 是 香 油 ， 以 增 添 肉 质 的 可 嫩 度 ， 过 由 于 五 花 肉 已 经 有 相 当 多 不 的 油 脂 了 ， 适 量 添 加 ， 免 过 于 油 要 以
滴 人法 是为 了增加莱肴 的色
泽或 改 善菜 肴 的 ｒ ，在菜 肴 出锅 前 ｌ味
淋 人 法 是用 勺子将一定量 的
明油 徐 徐 淋 入锅 内的莱 肴 上 。根 据 淋 入 的位 置 不 同 ， 可 分 为沿 边 淋 入 法 又
和 均 匀 淋 入 法 两 种 。 沿 边 淋 入 法 是 在 莱 肴 即 将 出 锅 时 ， 明 油 沿 锅 壁 四 周 将
蜜
簿
气 。 最 重 要 的 是 可 以 将 多 余 的 油 脂 给
逼 出 ， 避 免 油 炸 过 久 ， 免 吃 起 来 但 以
反 而 干涩 。
汆 烫
经过 沸 水 氽 烫 ，可 以去 除 五花 肉
上 的 血 水 、 液 、 质 、 味 ， 可 以 黏 杂 腥 也 将 五 花 肉 多 余 的 油 脂 ～ 并 去 除 ， 样 这
、
辅 料
装盘 ， 扒三 白等 。 如
过 油 后 捞 出 ，然 后 在 锅 中调 制 卤汁 ，
油 的 作 用 ， 芡 汁 光 亮 且 产 生 大 量 气
泡 ， 为 美观 。 颇
待 勾 芡后 舀人 适量 的 明油 ， 芡 汁 更 使
加 明 亮 ， 后 倒入 主 、 料 翻 炒 均 匀 ， 最 辅 或 直 接 将 汁 浇 于 已装 盘 的 莱 肴 上 。 该