挂面工艺简介

挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。

挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。

本文将详细介绍挂面的生产工艺。

二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。

制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。

小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。

制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。

根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。

面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。

然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。

三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。

面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。

揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。

四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。

在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。

面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。

这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。

五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。

在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。

切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。

六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。

烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。

空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。

气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。

烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。

烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。

挂面的制作工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。

挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。

一、原料和辅料1、面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。

面条专用粉主要理化指标：2、水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。

3、各种添加剂：面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。

生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

4、面条增筋剂-面得筋：面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。

二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面1、和面：和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

2、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。

生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

3、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。

许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。

挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。

下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。

1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。

通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。

2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。

揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。

3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。

4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。

5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。

6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。

在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。

7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。

8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。

在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。

以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。

制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。

无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。

挂面工艺流程挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。

下面就来介绍一下挂面的工艺流程。

第一步是准备面团。

将面粉和适量的水搅拌均匀，揉成面团。

然后将面团放置在密闭的容器中，醒发一段时间，让面团变得有弹性。

第二步是擀面。

将醒发好的面团放到案板上，取适量的面团，揉成长条状。

然后使用擀面杖将面团擀开，尽量擀成薄而均匀的面片。

第三步是折叠面片。

将擀开的面片折叠起来，然后再次擀开。

这个步骤可以重复多次，以提高面的筋度和咬劲。

第四步是切割面条。

将折叠好的面片切成等宽的条状，长度可以根据个人喜好来定。

切割的时候要注意刀口的角度和力度，保证面条的一致性。

第五步是晾晒面条。

将切割好的面条摊放在竹帘或晾面架上，晾晒一段时间。

这个步骤的目的是让面条干燥，增加其弹性和嚼劲。

第六步是煮面。

将晾干的面条放入沸水锅中，煮熟。

煮面的时间要掌握好，既不能太短导致面条变硬，也不能太长导致面条烂煳。

第七步是捞面。

将煮熟的面条捞出，放入冷水中漂凉。

然后再次捞出沥干水分。

第八步是挂干面条。

将沥干水分的面条挂在竹筷或晾面架上，晾干水分。

挂干的面条要避免阳光直射，以防面条变黄。

第九步是蒸干面条。

将晾干的面条放入蒸锅中，用中火蒸干水分。

这个步骤能够进一步增加面条的嚼劲和弹性。

第十步是包装。

将蒸干的面条放入整洁的包装袋中，密封好。

这样可以保持面条的新鲜和口感。

通过以上工艺流程，挂面的制作就完成了。

整个过程需要经历面团准备、擀面、折叠、切割、晾晒、煮面、捞面、挂干、蒸干和包装等10个步骤。

每一步骤都需要掌握好时间和技巧，才能制作出口感好、筋道的挂面。

挂面的制作工艺虽然繁琐，但是正是这样的细腻和耐心，让挂面成为了一道美味的传统面食。

挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。

•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。

•盐：用于提升挂面的风味。

•碱：可调整挂面的硬度和弹性。

•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。

2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。

2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。

3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。

3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。

2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。

3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。

4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。

2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。

3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。

5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。

2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。

以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。

挂面工艺流程文字挂面是一种非常受欢迎的中国传统食品，它有着悠久的历史和独特的工艺流程。

下面将简单介绍一下挂面的工艺流程。

首先，挂面的原料主要包括面粉和水。

好的挂面需要使用高筋面粉，以保证面条的韧性和弹性。

面粉经过筛选和清洗，以去除杂质，然后与适量的水混合在一起。

接下来是揉面的过程。

面粉和水混合后，需要经过充分的搅拌和揉捏，使面团均匀而有弹性。

揉面需要一定的时间和力量，以确保面团的质地和弹性。

揉好面团后，需要进行醒发。

醒发是将面团放置在温暖的环境中，让面团充分发酵和松弛。

这个过程通常需要一至两个小时，时间越长，面团就会越松软。

醒发结束后，需要将面团擀开。

这个过程需要非常熟练的技巧，面师通常使用特制的擀面杖和擀面台来将面团擀成薄而均匀的大片。

擀面是挂面制作中的关键步骤，擀得好坏直接影响到最终的面条质量。

将面团擀开后，需要将面片剪成适当的大小和形状，然后进行晾晒。

晾晒是将面片挂在竹竿上，让其自然风干。

晾晒的时间和气候条件会影响到面片的质量和口感，一般来说，晾晒时间越长，面条的质地越好。

面片晾干后，可以进行下一步的烹煮了。

将挂面放入开水中煮熟，煮的时间一般为几分钟，具体时间要根据面片的厚度和口感来决定。

煮熟的挂面需要立即捞出，用冷水冲洗，以去除粘性和保持韧性。

最后，挂面可以根据个人口味加入调料和配料。

一般来说，挂面可以配搭各种蔬菜，肉类和调味品，使其味道更加丰富和美味。

总的来说，挂面的制作过程需要经过揉面、醒发、擀面、晾晒、烹煮和调味等一系列步骤。

每一步都需要技巧和耐心，以确保最终的挂面质量和口感。

无论是在家庭还是商业生产中，挂面制作都是一门独特且需要专业技术的工艺。

挂面的工艺技术挂面是一种传统中国面食之一，其制作工艺繁琐，需要一定的技术和经验。

下面将介绍挂面的工艺技术。

首先，制作挂面需要准备好优质的高筋面粉和清水。

面粉要选择筋度较高的品种，以保证面条的韧性和弹性。

面粉要先过筛，去除杂质，使面粉更加细腻。

接下来，将面粉放入大碗中，加入适量的清水。

水要逐渐加入，不可一次性全部倒入，以免面团过湿。

用手搅拌面粉和水，使其混合均匀。

然后用双手揉搓面团，直至面团光滑细腻，没有明显的面粉颗粒。

将揉好的面团盖上湿布，静置10-30分钟，让面粉充分吸水松弛。

然后将面团分割成适当大小的小团，用手搓成细长的面条。

这个过程需要多次反复，使面条表面有一层薄薄的油膜，以增加面条的滑溜度。

接着，用擀面杖将面条逐一擀平，使其变薄变宽。

擀面时要用力均匀，以保证面条的厚薄一致。

擀好的面条要抖散开来放在挂面架上，避免粘连。

将挂面架放在通风处，让面条晾干。

晾干的时间因当地湿度和温度而异，通常需要3-6个小时。

面条干燥后，可以用一根竹竿叠好，方便保存和运输。

在煮挂面时，要注意水的使用量和水温。

用大量的沸水，将挂面放入锅中，迅速煮熟。

煮面时间要控制好，一般几分钟即可。

要用筷子搅拌面条，使其煮熟均匀。

煮好的挂面要迅速捞出，放入冷开水中漂洗，以去除粘性。

经过以上的工艺步骤，一碗鲜美的挂面就制作完成了。

挂面的制作工艺虽然繁琐，但是它的口感好，筋道有嚼劲，富有弹性，且易于咀嚼。

挂面不仅可以烹饪各种面食菜品，还可以拌凉拌菜或者炒炒面。

其制作工艺有一定的技术含量，需要掌握好每个步骤的细节，才能制作出好吃的挂面。

挂面生产配方与工艺挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。

二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。

应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱多数地区制作挂面不加碱。

少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。

制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。

部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。