挂面生产配方与工艺

挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。

许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。

挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。

下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。

1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。

通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。

2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。

揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。

3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。

4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。

5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。

6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。

在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。

7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。

8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。

在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。

以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。

制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。

无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。

挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。

•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。

•盐：用于提升挂面的风味。

•碱：可调整挂面的硬度和弹性。

•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。

2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。

2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。

3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。

3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。

2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。

3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。

4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。

2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。

3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。

5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。

2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。

以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。

手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。

以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。

生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。

2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。

面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。

3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。

擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。

4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。

5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。

6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。

煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。

7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。

8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。

以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。

手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。

挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。

二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。

应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱多数地区制作挂面不加碱。

少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。

制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。

部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨 粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。 3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min）
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
（二）水
1、水在制面中的主要作用
使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性

卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂

不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障
第三节:熟化工序
一.熟化工序的基本原理和工艺要求 二.影响熟化效果的因素
一.熟化工序的基本原理和工艺要求
1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助时间的推移,自动改善原料及半成 品/成品的品质过程..
2.基本原理: A、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使 充分吸水膨胀，相互粘连，形成面筋质网络组织； B、通过低速搅拌或静止，消除面团的内应力，使面团内 部结构稳定； C、促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质 化，起到对粉粒的调质作用； D、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用.
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上；
压延的作用： A、将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的
薄面片； B、促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在
面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度， 保证产品质量.
2.搅拌速度的快慢: 熟化理论要求静态进行,但面团静止会结成大块,造成喂
料困难，故改为动态低速搅拌速度来防止面团结块； 原则：防止面团结块，满足喂料 3.温度的高低 熟化要求在常温下进行,温度高低的影响同和面，盘式 熟化机搅拌速度很慢,同时喂料机又无盖,有利于面团散热, 因此熟化机中的面团温度低于和面机中的温度,比较理想 的熟化温度为25℃.• 上架、剪齐： • 源自干： • 定量切断： • 计量、包装：

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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％

挂面生产工艺挂面生产工艺是指将面粉制成挂面的整个生产过程，主要包括面粉混合、搅拌、揉捏、醒面、擀皮、切面、晾晒等环节。

首先，面粉混合是挂面生产的第一步。

原料面粉必须经过精细筛选，将面粉中的杂质和不符合要求的面粉筛出，保证面粉的纯净度和质量。

然后将面粉与适量的纯净水混合，用搅拌机搅拌成粉浆状。

接下来是揉捏环节。

将搅拌好的面浆取出，放入专用揉面机中进行揉捏。

揉面机会快速揉捏面浆，使其形成柔软的面团。

揉捏过程中需要加入适量的盐，以增加挂面的口感。

揉捏完成后，需要醒面。

将揉捏好的面团放置在温度适宜的环境中，静置片刻，使其面筋得到充分休息和放松。

醒面时间一般为1至2个小时，这段时间可以使面团进一步发酵，提升挂面的弹性和口感。

醒面后，面团需要擀皮。

将醒好的面团取出，分割成适量小块，用擀面杖将小块面团擀成薄薄的面皮。

擀皮的大小和厚度需根据挂面的要求进行合理控制。

擀皮完成后，需要对面皮进行切割。

使用锋利的刀具将擀好的面皮切成细细的条状，长度和宽度根据要求进行调整。

切割时需要注意刀和面皮的切口要整齐，以保证挂面的外观美观。

切割完成后的面条需要进行晾晒。

将切好的面条散开，放在通风干燥处晾晒，以便去除部分水分，提高面条的质量和口感。

晾晒时间一般需要1至2天，具体时间视天气和湿度而定。

最后，经过晾晒的面条包装入袋或盒中，进行包装和封口，以保证挂面的卫生和品质。

包装好的挂面可以通过渠道销售，或者进行烹饪。

综上所述，挂面生产工艺是一个繁琐而有序的过程，需要严格控制每个环节的操作和时间，以保证挂面的质量和口感。

只有经过精心制作的挂面才能满足消费者的需求，成为美味可口的佳肴。

挂面生产工艺技术规程免费挂面是我国传统的面食之一，制作挂面的工艺技术要求严格。

以下是挂面生产工艺技术规程的一些要点。

一、原料准备挂面的主要原料是小麦粉和清水。

小麦粉要求白度高、筋韧性好，清水要求纯净、无杂质。

原料配比为小麦粉与清水的比例为1:1.5-1.6。

二、面团制备1. 首先将小麦粉与清水充分混合搓揉，使面团充分吸水，保证面团湿度。

2. 然后将面团分割成适当大小的块状，再次搓揉，使面团与空气充分接触，产生筋力。

三、面团发酵1. 将搓揉好的面团放入酵素分解槽中，酵素分解槽的温度和湿度要控制在适宜的范围内，以促进酵素的产生。

2. 酵素分解的时间一般为6-8小时，具体时间根据天气、面团质量等因素而定。

3. 酵素分解结束后，将面团放置一段时间，以使面团充分发酵。

四、面杆制作1. 将发酵好的面团分割成小块，然后通过面杆机械搓揉，使面团充分延展，排除其中的空气。

2. 面杆结束后，将面团折叠叠放，层层叠放，用保鲜膜或布包裹，再次发酵。

五、挂面拉制1. 发酵好的面团经过适当的放松后，使用拉面机进行拉制。

2. 拉制时要注意拉面的均匀性和拉制速度，拉出的面要细丝均匀。

3. 拉制后的面条应立即晾晒，以免粘连。

六、挂面晾晒1. 将拉制好的面条摊在晾面架上，避免相互粘连。

2. 晾晒的时间一般为1-2天，具体时间根据天气状况调节。

3. 晾晒结束后，将晾干的面条进行包装，储存。

以上是挂面生产工艺技术规程的一些基本要点，但实际操作中还需要根据实际情况进行调整和改进。

只有严格按照规程操作，挂面才能制作出质量稳定、口感好的产品。

为了确保食品安全，生产过程中还应严格控制卫生环境，做好产品质量检验和食品安全检测工作。

2． 车间内一律不准吃东西，不准将与生产无关的东西带入车间。 3． 上班期间不经允许，一律不准出车间大门。 4． 生产过程中，不准出车间内大门（生产间），去洗手间除外，
更衣室内不准长时间停留。 5． 交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。 6． 吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟，不准私自去餐厅买饭。 7． 进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。
工艺流程及关键控制点
使用部门
面粉 ↓
配料 过 筛 ↓ 溶 解 →↓ 和面 ↓ 熟化 ↓ 复合压延 ↓ 切条成型 ↓ 烘干 ↓ 定量切断 ↓ 称重 ↓ 包装 ↓ 检验 ↓ 装箱 ↓
入库
挂面车间
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关键控制点主要技术参数：
▲ 配料： （1）配料中添加剂为食品添加剂； （2）添加量在 GB2760《食品添加剂卫生标
10. 如需调整面带宽度，应以最后一道为准。
11. 若发现压片机与前后工序的面带流量不均衡，出现过快或过
慢现象，可调节变速手轮。
12. 每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。
13.复合机主速应控制在 750~950r/min 为宜；调整手轮的调节量
为 0.075mm。
14. 设备运行过程中出现异常声音，应及时停机检查。
▲包装： 整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）
净含量 200g-300g 最大负偏差 9g；300g-500g 最大 负偏差 3.0%。
编制
审批
使用部门 名称
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
倒面工序
作业指导书
1. 检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整； 2. 面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐； 3. 每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产 的产品，以及每种产品所用面粉配比； 4. 二楼操作工按铃通知时按时放下面粉； 5. 所管卫生区内必须保持干净。

面带熟成：
挂面生产技术
4. 切条.上架
切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹 凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作 用，把面带纵向剪切成面条。
挂面起源
据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须 面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户 人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国 仍有地方将挂面称作“龙须面”。
挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料 和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。
挂面原理和工艺流程
1、挂面生产基本原理：
面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉
挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%.
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响
(3)、脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存 有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。
(4)、矿物质 加工精度高低直接影响灰分的高低。
挂面生产技术
挂面原料
水
1、水对制面工艺的重要作用：
蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化；
挂面生产技术
面团熟化机：
挂面生产技术
3. 压片
是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压 辊，压成从 厚到薄的面片。 影响压片效果的主要因素： a、压辊的直径异同

挂面工艺流程
原辅料预处理：准备好面粉、食盐、回机面头和其他辅料。

和面：将面粉、食盐、回机面头和其他辅料按比例定量添加，加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%~32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右。

熟化：对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟。

压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行。

切条：切条成型由面刀完成。

湿切面：湿面条挂在面杆上。

干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序。

切断：一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。

计量、包装：新型的塑料密封包装已实现自动计量包装。

检验：对成品挂面进行检验。

玉米挂面加工技术挂面因食用便利、耐贮藏而深受广阔消费者的欢迎。

玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。

由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的养分互补，提高了挂面的养分价值。

这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有养分价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。

(―)方法一1．配方举例玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。

2．工艺流程玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品3．操作要点(1)原料清选、洗涤先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。

沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。

因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，简单发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。

(2)和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，―般用水量为面粉总重量的30％～32%。

春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。

食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。

在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增加湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，削减挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而匀称，简单使面头成熟；食盐有肯定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，简单掌握干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有肯定调味作用。

加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相像的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。

将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。

在开机过程中，掌握好每次进料量，保证匀称全都地把握相宜的加水量。

干面头和半干面头必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。

②带有液位计和液位探测器的定量罐。通过人工或自 动控制加水量达到液位设定值。优点是简单可靠，控制精 度高。缺点是需要变动加水量设定值使用时不太方便。由 于挂面、方便面是大批生产，不需要经常变动工艺条件， 因此这一缺点在实际生产中并不对操作造成太大问题。
挂面生产技术
（２）典型的定量罐结构如图2-7。其特点为全不锈钢 材料制造，保证盐碱液的纯洁不受污染；定量罐带有双层 夹套，可以通过冷冻水或蒸汽控制盐碱水温度；罐顶盖上 装有不锈钢探针，用以探测液面进行自动加水，控针高低 位置可以调整，适应不同加水量的变化；罐侧带有液位计 可以监视液面。
挂面生产技术
制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下：
鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；
牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%；
肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。
挂面生产技术
第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、 外 部 都 存 在 许 多 亲 水 的 极 性 基 团 （ 如 - OH、 游 离 的 - NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表 面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分 子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。
挂面生产技术
２．挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉） 或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主 要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条 件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制 作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的 0.1%～0.2%。

改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖 酯、磷脂、山梨糖酯等。
第二节 挂面生产工艺

挂面生 产分为 和面、 熟化、 压片、 切条、 干燥、 切断、 包装等 工序。 其工艺 流程：
原辅 料
计量
和面
熟 化
轧 片
湿面头 干 面 头 处 理 切 条 烘 干 干 面 头 切断 计量包装 成 品
一、和面


加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面 内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防 止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之 间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速 率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改 变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下 降，从而降低表面水分的蒸发速率。 挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能 太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造 成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适 当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之 一。
四、碱


适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作 用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。 还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。
五、食用增粘剂

六、食用乳化剂

通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少 断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤 维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
7 1
日本常 用规格 和技术 参数 2 3 4 5 6 7
120 Φ240×310
Φ300×310 Φ240×310 Φ180×310 Φ150×310 Φ120×310 Φ90×310
100 5
8 15 30 45 70 100

挂面生产配方与工艺挂面的生产配方和工艺小麦粉是挂面生产的主要原料，湿面筋含量一般不低于26%。

最好采用面条专用粉，并经过“伏仓”处理，即在粉仓中存放一段时间。

面粉中含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。

玉米粉是玉米破碎的产品，由于玉米85%的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白质含量高于玉米。

荞麦粉是一种营养丰富的食品，具有生育期短、耐冷凉等特点，还具有一定的治病、防病、保健功效。

绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系。

一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28%-35%。

食盐一般为小麦粉质量的2%-3%。

应根据工艺要求和各地的食用惯而灵活调节，无加盐惯的地区也可不加盐。

多数地区制作挂面不加碱。

少数气候炎热潮湿而有加碱惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1%-0.3%。

制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1%-0.2%。

以下是部分花色挂面的配方：鸡蛋挂面：鲜鸡蛋4kg，精盐1.5kg。

蛋青挂面：鲜鸡蛋蛋清3.2kg，精盐1.5kg。

蛋黄挂面：鲜鸡蛋蛋黄3.2kg，精盐1.5kg。

菜油挂面：菜油1.5kg，精盐1.5kg。

牛奶挂面：奶粉1.5kg，精盐1.5kg。

肉松挂面：肉松2.5kg，精盐1.5kg。

辣味挂面：辣椒粉0.7kg，精盐1.5kg。

黄豆汁挂面：黄豆汁3kg，精盐1.5kg。

绿豆汁挂面：绿豆汁3kg，精盐1.5kg。

味精挂面：味精0.03kg，精盐1kg。

肉汁挂面：猪肉汁2kg，味精0.03kg。

鱼汁挂面：鲜鱼汁2.5kg，味精0.02kg，食盐1kg。

菠菜挂面：菠菜汁2~4kg，精盐1.5kg。

番茄挂面：番茄汁5~10kg，精盐1.5kg。

营养挂面：黄豆汁8.5kg，鲜鸡蛋4kg，味精0.02kg，菜油0.5kg。

挂面生产工艺流程和工艺操作要求
以下是 6 条关于挂面生产工艺流程和工艺操作要求的内容：
1. 挂面生产首先得准备好原料呀，就像盖房子得有砖头水泥一样！咱先说面粉，那得好好挑，得精细得很嘞！这就好比做菜选食材，得新鲜得好啊！然后就是加水和面，要把面和得软软的、筋道的，这可不简单哦！想想咱揉面得费多大劲呀！
2. 和好面接下来该干啥？当然是醒面啦！让面好好睡一觉，睡醒了就更有精神啦！这就跟人休息好了才有干劲一个道理呀，对吧？醒面可得把握好时间，不能长也不能短呢！
3. 醒好面就该压面啦，把面压成薄薄的面片，这过程就像给面做一次按摩一样，让它变得平平整整的！压的时候可得使对劲儿，不然怎么能压得漂亮呢？
4. 然后就是切面啦，哇，看着面条一根根出来，那感觉太神奇啦！这就像变魔术一样，一下子就变出那么多面条来！切的时候那尺寸可得把握好，不能粗的粗、细的细哟！
5. 切好面条还要进行干燥呢，这可不是随便晒晒就行的！得有合适的温度和湿度，不然面条会不好吃哒！这就好像照顾小宝宝一样，得精心着呢！
6. 最后就是包装啦，把好好的面条包装起来，让它们整整齐齐地等待被买走！这就像给宝贝们穿上漂亮衣服一样重要，可不能马虎哟！总之，挂面生产可不是简单事儿，每一步都得用心，这样才能做出好吃的挂面呀！
我的观点结论就是：挂面生产工艺复杂又有趣，需要认真对待每一个环节，才能得到美味的挂面！。