面制食品加工讲解

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。

重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。

层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。

一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。

这种制坯皮的过程，称为起酥。

它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。

起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。

如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。

如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。

一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。

2．包酥要得当。

包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。

它是调制油酥制品的关键。

包酥好坏，直接影响成品的质量。

包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。

(1)大包酥大包酥又称大酥。

它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。

做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。

大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。

(2)小包酥小包酥又称小酥。

它用的面团较小，一次只能做几个剂子。

做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。

小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。

3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。

第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。

蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。

应选用硬质小麦加工。

高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。

中筋面粉适用于制作各种糕点。

3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。

低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。

湿面筋值不低于20％。

此粉可用于面包及特殊点心制作。

第一节面粉二面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%标准粉11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生素和酶精白粉11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。

面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。

面条的种类繁多,如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售.只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。

挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。

挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一,它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。

挂面制作的基本原理是:先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道,使之达到所要求的厚度（1～2 mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品.(一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料.1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/’T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。

2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下,硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下,细菌总数100个／毫升以下,最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

如果使用未经处理的,硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。

●小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；●淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性,降低糊化淀粉的粘度；●钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；●面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。

所以，制面用水应该用软化水。

第六章调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋）第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念二、调理食品的分类第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点二、面点类食品的配方设计三、面点类食品的质量控制四、面点类食品的加工工艺第三节米制品类食品的速冻加工一、米制品类食品的分类及特点二、米制品类食品的配方设计三、米制品类食品的质量控制四、米制品类食品的加工工艺第四节肉制品类食品的速冻加工一、肉制品类食品的分类及特点二、肉制品类食品的质量控制三、肉制品类食品的加工工艺第五节菜肴类食品的速冻加工一、菜肴类食品概述二、常见菜肴类食品的加工工艺第六节油炸类食品的速冻加工一、油炸类食品的分类及特点二、油炸类食品的质量控制三、油炸类食品的加工工艺参考文献第六章调理食品速冻加工技术第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。

在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。

二、调理食品的分类调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1.按原料分类:这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等.2.按熟制方法分类:这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。

冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。

该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。

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Ｚｈｉｓｈｉｊｉａｎｚｕｏ容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。

面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面作为衡量优秀厨师的重要标准之一。

中国的拉面可以称得上是世界一绝。

看拉面表演时人们往往为表演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙却在添加剂中。

面条加工中食品添加剂的使用不仅有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发的重点领域。

面条添加剂主要分为：面条质地改良剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几大类，以下将逐一介绍。

１．面条质地改良剂面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能。

例如，使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，改善口感的作用。

面团质地改良剂种类很多，但基本上可分为以下几类。

（１）食盐食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐还有调味和防腐之功能。

工业制面时，因为需要面带、面条有一定强度，所以一般需要添加一定量的食盐，使用量约为原料量的２％～３％，有时高达５％～６％。

考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。

手擀面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也１３２Ｉ农产品加工（２）碱水和面加碱水的方法起源于我国西北一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成，亦称天然碱，主要成分为Ｎａ：ＣＯ，和Ｋ：ｃＯ，。

兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。

日本制面也使用化学合成的碱水（日本称“枧水”），它是所谓“中华面”的主要添加剂。

流行于东南亚的福建面也有添加ＮａＯＨ来代替碱水的作法。

添加碱水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。

使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水性、黏弹性和酸碱缓冲性。