高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练

第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。

答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。

答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。

D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。

答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。

这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。

根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。

而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。

答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。

2019-2020学年度苏教版高中《生物技术实践》生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品课后练习第六十四篇第1题【单选题】下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )A、家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C、卤汤中的酒应控制在12%左右D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】：【解析】：第3题【单选题】关于下图所示的发酵装置，操作正确的是( )A、果酒发酵时，需将果汁装满瓶，并关闭充气口B、果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成C、该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵D、制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封【答案】：【解析】：第4题【单选题】A、AB、BC、CD、D【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列有关实验的叙述，不正确的是( )A、果酒、果醋的发酵，需要对发酵原料进行严格的灭菌B、提取鸡血细胞中的DNA，需用蒸馏水使细胞吸水涨破C、观察细胞中染色体形态的变化，应选择具有分裂能力的细胞D、观察动物细胞中核酸的分布，用盐酸处理可改变细胞膜通透性【答案】：【解析】：第6题【单选题】腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )A、在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B、毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C、毛霉分布广泛，且生长迅速D、只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多【答案】：【解析】：第7题【单选题】在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是( )A、将多糖分解成葡萄糖B、将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C、将脂肪水解成甘油和脂肪酸D、将核酸分解成核苷酸【答案】：【解析】：第8题【单选题】在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A、让发酵装置接受光照B、给发酵装置适时排气C、向发酵装置通入空气D、将发酵装置放在45℃处【答案】：【解析】：第9题【单选题】下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A、应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B、应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C、应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D、应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染【答案】：【解析】：第10题【单选题】下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B、温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】：【解析】：第11题【单选题】以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B、将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15﹣18度，并保持一定的湿度C、装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D、发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】：【解析】：第12题【单选题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下B、过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C、过程③和④都需要氧气的参与D、过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】：【解析】：第13题【填空题】请回答下列生物技术方面的问题：（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______（2）腐乳制作主要菌种是______它能产生______两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．（3）分析下面培养基的配方：NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4?7H2O、KCl、H2O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述______成分，并加入______物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？______（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是______．胡萝卜素粗品鉴定的方法是______【答案】：【解析】：第14题【实验探究题】根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。

捐损州都哲市逝捡学校高中生物第2章食品加工与食品安全章末测试每课一练中图版选修1(时间：45分钟满分：100分)1．酒精发酵时应控制的温度为 ( )。

A．10 ℃左右 B．10 ℃以下 C．30～35 ℃ D．18～25 ℃解析酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。

答案D2．葡萄酒呈现红色的原因是 ( )。

A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。

答案C3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是 ( )。

A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析卤汤中酒不会使蛋白质分解，分解蛋白质的是毛霉等微生物。

答案C4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是( )。

答案C5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是( )。

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。

答案A6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是 ( )。

A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少解析醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。

答案A7．(江苏高考题)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( )。

高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练（含解析）中图版选修11 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。

A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。

A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。

A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。

A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。

A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。

A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。

A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。

2019-2020年高中生物《生物科学与社会》第二章生物科学与工业第一节发酵工程与食品生产苏教版课后辅导练习九十五第1题【单选题】某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( ) ①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是( )A、病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB、醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C、在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D、三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖【答案】：【解析】：第3题【单选题】下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下B、过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C、过程③和④都需要氧气的参与D、过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】：【解析】：第4题【单选题】下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B、使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理【答案】：【解析】：第5题【单选题】果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关( )A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌C、醋酸菌、酵母菌、毛霉D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】：【解析】：第6题【单选题】下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是( )A、制作腐乳时只有毛霉发挥作用B、豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D、制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长【答案】：【解析】：第7题【单选题】在发酵条件的控制中，不正确的是( )A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约的空间B、要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C、制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右D、制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右【答案】：【解析】：第8题【单选题】下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )A、参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B、果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C、在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】：【解析】：第9题【单选题】A、AB、BC、CD、D【答案】：【解析】：第10题【单选题】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

2019-2020年苏教版生物《生物技术实践》第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品课后练习八十一第1题【单选题】下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A、在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B、在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C、在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软D、在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是( )A、制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒D、果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同【答案】：【解析】：第3题【单选题】生产果醋用的醋酸菌不具有的特征是( )A、是异养生物B、遗传物质是DNAC、仅在有氧条件下生长D、生存适宜温度18～25℃【答案】：【解析】：第4题【单选题】下列有关传统发酵技术应用的叙述，不合理的是( )A、可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种B、制作果酒所需的微生物属于分解者C、果醋的制作过程中醋酸杆菌只进行无氧呼吸D、制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d左右【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )A、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右B、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C、含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰【答案】：【解析】：第6题【单选题】制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是( )A、隔绝空气，抑制细菌繁殖B、阻止尘埃，防止污染C、造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D、防止污染，利于醋酸菌发酵【答案】：【解析】：第7题【单选题】下列有关生物技术应用的叙述中，错误的是( )A、腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间B、制作果醋时中断通氧会引起醋酸菌死亡C、若固定化酵母细胞时，CaCl2溶液浓度过低，将很难形成凝胶珠D、加酶洗衣粉中的酶制剂的作用是直接洗去衣服上的污垢【答案】：【解析】：第8题【单选题】下图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是( )A、发酵前，瓶内酒—冰混合物的pH需调至7.0B、发酵过程中，充气口要适时适量充气C、发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2D、发酵完成后，出料口的pH值不再减少【答案】：【解析】：第9题【单选题】图甲是果醋发酵装置。

第一节发酵与食品加工一、酒精酿制原理1．在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程，称为发酵。

根据发酵过程对氧的需求情况，可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。

2．食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的，其原理是：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，然后在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。

二、酵母菌生物学特征酵母菌属真核生物，代谢类型为兼性厌氧型。

三、醋酸菌生物学特征醋酸菌属于原核生物，繁殖方式是分裂生殖，新陈代谢类型是需氧型。

四、果醋的制作原理在果醋制作过程中，若氧气和糖类都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

当糖类不足时，将酒精转变成乙醛，再转变为醋酸。

五、发酵工程1．含义：把微生物发酵与现代工程技术手段相结合，利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中。

2．优点：提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产。

预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中一、果酒制作的原理1．酵母菌(1)酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1～5 μm×5～30 μm，最长可达100 μm。

呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。

(2)酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

(3)酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色；在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。

(4)自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。

食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。

运用发酵技术制作果酒和果醋练习1．下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是（）。

A．常用的菌种是醋酸菌B．发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D．实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品2．（2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。

A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处3．（2011·山西太原高二检测）在果醋制作过程中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（）。

A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取4．（2010·江苏高考）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）。

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同5．下列操作不能防止发酵液被污染的是（）。

A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连6．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是（）。

①乙醇的产量增加②乙醇的产量减少③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A．②③B．②④C．①③ D．①④7．适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中能产生酒精的装置是（）。

8．（2011·山东烟台高二检测）在果酒的制作过程中，操作有误的是（）。

A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净并晾干D．将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁9．（2010·海南高考）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。

2013年高考生物总复习第二章第1节发酵与食品加工基础测试（含解析）中图版选修11.如图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A．①B．②C．③D．④解析：选B。

发酵初期。

酵母菌呼吸产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸，产生较少的二氧化碳和酒精，pH继续下降；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH 迅速下降。

2.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析：选B。

在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

3.下列对发酵中灭菌的理解，不．正确的是( )A．防止杂菌污染B．灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C．培养基和发酵设备都必须灭菌D．灭菌必须在接种前解析：选B。

灭菌是发酵中的一个重要环节，因为发酵用的菌种大多为单一纯种，不能混入其他微生物，所以A选项正确。

灭菌应该是杀死培养基中的全部生物，而不是只杀死细菌，所以B选项错。

在接种前必须对所有用具灭菌，因此，C、D选项正确。

4.(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(多选)( )A ．加入适量的酵母菌B ．一直打开阀b 通气C ．一直关紧阀a ，偶尔打开阀b 几秒钟D ．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：选AC 。

2013-2014学年高中生物第2章食品加工与食品安全章末测试每课一练中图版选修1(时间：45分钟满分：100分)一、选择题(共10小题，每小题5分，共50分)1．酒精发酵时应控制的温度为()。

A．10 ℃左右B．10 ℃以下C．30～35 ℃D．18～25 ℃解析酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。

答案 D2．葡萄酒呈现红色的原因是()。

A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。

答案 C3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()。

A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析卤汤中酒不会使蛋白质分解，分解蛋白质的是毛霉等微生物。

答案 C4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()。

答案 C5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是()。

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。

答案 A6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是()。

A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。

答案 A7．(江苏高考题)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()。