高中生物同步课件：2.1 发酵与食品加工(中图版选修1)
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全国卷高中生物选修一知识点页数:12
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高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结页数:8
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生物选修一发酵技术页数:1
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高中生物选修一 第1讲 传统发酵技术的应用页数:45
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高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作页数:39
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高中生物 1.2食品加工与食品安全课件 中图版选修1
1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置。根据(gēnjù)图示回答下列问题：
第二十页，共39页。
(1)请将图1中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，以防止 菌种的流失。 (3)图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断 向内______。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______，在果 醋发酵时排出的是______。 (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于______生物，醋酸菌属于______ 生物，用 染液使染色体着色，发现(fāxiàn)一个酵母菌细胞核 中有17条染色体，该酵母菌是______倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是______，重铬酸钾在酸性条件下与酒精 的颜色反应为______色。
第十七页，共39页。
答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶 中发酵液过多(ɡuò duō)，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发 酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气
第十八页，共39页。
第十页，共39页。
【解题指南】 1.考查(kǎochá)实质：以啤酒生产工艺的过程为情境，考查 (kǎochá)酵母菌的代谢方式、代谢产物和生殖方式。 2.解题关键：明确酒精发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖， 酒精发酵后期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 【解析】酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行 无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群 数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量大部 分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
2.1-发酵与食品加工-课件(中图版选修1)
酸
解析 醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入
O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋酸 菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成
乙酸(醋酸)。
答案 B
第11页，共课43页堂。 互动探究
热点考向示例 随堂达标检测
酒精酿制和家庭制作发酵食品
1．酒精的应用
②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时 产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。这就是利用酵母菌 进行工业生产时先通气的原因。
第7页，共4课3页堂。 互动探究
热点考向示例 随堂达标检测
2．影响酒精发酵的因素
(1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、红 薯、葡萄汁等含糖量高的原料。 (2)温度：20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般 将温度控制在18～25 ℃。 (3)酸碱度：酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4.0～ 5.8。在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0的两种环境中，酵母 菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。
热点考向示例 随堂达标检测
(4)酒精的检测 ①发酵后是否有酒精产生，可以通过嗅味和品尝进行初步 鉴定。此外，还可以利用在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色进行检验。 ②用酒精比重计测量出所得到的酒精的酒精度。
2．制作果酒和果醋
(1)实验流程
第16页，共课43页堂。 互动探究
热点考向示例 随堂达标检测
(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应
( )。
A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布
C．定时拧松 D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式_______________
________________________________________________。
高中生物同步课件：2.2 食品安全的评估(中图版选修1)
C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性 有异
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在
乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境 的变化而发生规律性变化。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
测定亚硝酸盐含量操作中的几个问
题
1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶 液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不 一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色 浅些。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ________________________________________
___________________。
(2)菜坛要密封的原因是___________________
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易 患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝
酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用
下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 对氨基苯磺酸 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重 氮化后，再与__________反应生成紫红色溶 α萘胺 液。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含
)
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在
乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境 的变化而发生规律性变化。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
测定亚硝酸盐含量操作中的几个问
题
1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶 液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不 一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色 浅些。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
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第二章
食品加工与食品安全
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ________________________________________
___________________。
(2)菜坛要密封的原因是___________________
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易 患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝
酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用
下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 对氨基苯磺酸 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重 氮化后，再与__________反应生成紫红色溶 α萘胺 液。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含
)
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品课件 苏教版选修1
A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2,因而有气泡产生。 中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸 菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适 当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸,使 pH 下降更快,因而曲线②可以表示整个 发酵过程培养液中 pH 的变化。
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:瓶中加入适量酵母菌,开始打开阀 a 通气,有氧条件下酵母菌有氧 呼吸,能大量繁殖。然后关紧阀 a,不通气,瓶内氧气耗尽后,酵母菌进行酒精 发酵,偶尔打开阀 b 几秒钟,放出产生的 CO2。酒精发酵一般将温度控制在 18~25 ℃。
答案:A
方法点拨在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”: “通气”
酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物?
提示:酵母菌和醋酸菌。
●名师精讲●
果酒制作
果醋制作
菌种特 点 代谢类 型
酵母菌为单细胞、真核生物,多以出芽方 式进行无性生殖
异养、兼性厌氧
醋酸菌为单细胞、原核生 物,分裂生殖
异养、好(需)氧
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
制作原理
适宜 温度 是否 需氧 时间 制作流程
提示:“白毛”是白色的毛霉。
一二三四
四、制作泡菜
1.原理:在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等 多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2,因而有气泡产生。 中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸 菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适 当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸,使 pH 下降更快,因而曲线②可以表示整个 发酵过程培养液中 pH 的变化。
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:瓶中加入适量酵母菌,开始打开阀 a 通气,有氧条件下酵母菌有氧 呼吸,能大量繁殖。然后关紧阀 a,不通气,瓶内氧气耗尽后,酵母菌进行酒精 发酵,偶尔打开阀 b 几秒钟,放出产生的 CO2。酒精发酵一般将温度控制在 18~25 ℃。
答案:A
方法点拨在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”: “通气”
酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物?
提示:酵母菌和醋酸菌。
●名师精讲●
果酒制作
果醋制作
菌种特 点 代谢类 型
酵母菌为单细胞、真核生物,多以出芽方 式进行无性生殖
异养、兼性厌氧
醋酸菌为单细胞、原核生 物,分裂生殖
异养、好(需)氧
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
制作原理
适宜 温度 是否 需氧 时间 制作流程
提示:“白毛”是白色的毛霉。
一二三四
四、制作泡菜
1.原理:在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等 多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。
《发酵与食品加工》学案2(中图版选修1)
第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及____________的过程。
二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为 __________和__________。
2、根据发酵生成产物，可分为__________和__________等。
三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：______________________________。
2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制__________的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制__________的原料。
3、发酵选用的菌种：__________，其代谢类型为__________。
4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成__________，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成__________。
例二：果醋1、发酵的方法____________________。
2、发酵的原料：通常选用 __________作为酿制果醋的原料。
3、发酵选用的菌种：__________，其代谢类型为 __________。
4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将__________分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将__________转变成 __________，进一步将__________转变成醋酸。
实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于__________和__________，在工业生产中常用作__________和 __________，在食品制造中常用来配制__________。
1、配制培养基按__________配方配制培养基，分装，灭菌。
2、接种培养接种微生物__________。
3、蒸馏因为酒精的沸点 __________于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
高中生物第2章食品加工与食品安全章末复习提升课课件中图版选修1
知 识 网 络 构 建
章末复习提升课(二)
专 题 归 纳 提 升
与传统发酵有关的几类微生物的比较
生物分类 适宜温度 主要生殖方式 主要用途
发酵分类
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
真核生物
原核生物
原核生物
20 ℃
30 ℃～35 ℃ 室温
出芽生殖
二分裂生殖
二Hale Waihona Puke 裂生殖酿酒、发面酿醋
制作酸奶、泡菜
①有氧发酵、厌 氧发酵②酒精发 酵
同时，大家要开动脑筋，思考老师是怎样提出问题、分析问题、解决问题的，要边听边想。为讲明一个定理，推出一个公式，老师讲解顺序是怎样的， 为什么这么安排？两个例题之间又有什么相同点和不同之处？特别要从中学习理科思维的方法，如观察、比较、分析、综合、归纳、演绎等。 • 作为实验科学的物理、化学和生物，就要特别重视实验和观察，并在获得感性知识的基础上，进一步通过思考来掌握科学的概念和规律，等等。 • 二、听文科课要注重在理解中记忆 • 文科多以记忆为主，比如政治，要注意哪些是观点，哪些是事例，哪些是用观点解释社会现象。听历史课时，首先要弄清楚本节教材的主要观点，然 后，弄清教材为了说明这一观点引用了哪些史实，这些史料涉及的时间、地点、人物、事件。最后，也是关键的一环，看你是否真正弄懂观点与史料间 的关系。最好还能进一步思索：这些史料能不能充分说明观点？是否还可以补充新的史料？有无相反的史料证明原观点不正确。 • 三、听英语课要注重实践 • 英语课老师往往讲得不太多，在大部分的时间里，进行的师生之间、学生之间的大量语言实践练习。因此，要上好英语课，就应积极参加语言实践活 动，珍惜课堂上的每一个练习机会。
2019/5/23
最新中小学教学课件
5
章末复习提升课(二)
专 题 归 纳 提 升
与传统发酵有关的几类微生物的比较
生物分类 适宜温度 主要生殖方式 主要用途
发酵分类
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
真核生物
原核生物
原核生物
20 ℃
30 ℃～35 ℃ 室温
出芽生殖
二分裂生殖
二Hale Waihona Puke 裂生殖酿酒、发面酿醋
制作酸奶、泡菜
①有氧发酵、厌 氧发酵②酒精发 酵
同时，大家要开动脑筋，思考老师是怎样提出问题、分析问题、解决问题的，要边听边想。为讲明一个定理，推出一个公式，老师讲解顺序是怎样的， 为什么这么安排？两个例题之间又有什么相同点和不同之处？特别要从中学习理科思维的方法，如观察、比较、分析、综合、归纳、演绎等。 • 作为实验科学的物理、化学和生物，就要特别重视实验和观察，并在获得感性知识的基础上，进一步通过思考来掌握科学的概念和规律，等等。 • 二、听文科课要注重在理解中记忆 • 文科多以记忆为主，比如政治，要注意哪些是观点，哪些是事例，哪些是用观点解释社会现象。听历史课时，首先要弄清楚本节教材的主要观点，然 后，弄清教材为了说明这一观点引用了哪些史实，这些史料涉及的时间、地点、人物、事件。最后，也是关键的一环，看你是否真正弄懂观点与史料间 的关系。最好还能进一步思索：这些史料能不能充分说明观点？是否还可以补充新的史料？有无相反的史料证明原观点不正确。 • 三、听英语课要注重实践 • 英语课老师往往讲得不太多，在大部分的时间里，进行的师生之间、学生之间的大量语言实践练习。因此，要上好英语课，就应积极参加语言实践活 动，珍惜课堂上的每一个练习机会。
2019/5/23
最新中小学教学课件
5
高考生物一轮复习 2食品加工与食品安全课件 中图版选修1
(1)亚硝酸盐在自然界中广泛存在，在粮食、豆类、蔬菜、 肉类、蛋类等食品中也普遍存在，膳食中的硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可 引起中毒或死亡。
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变
的物质——亚硝胺。 (3)我国食品卫生标准 GB5009.33－96中规定了亚硝酸盐的 使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不 得超过20 mg/kg.
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳
酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸
菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，
乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，
因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐
在整个发酵过程中的含量变化趋势为先
上升后下降至相对稳定。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动
第二章 食品加工与食品安全
高 频 考 点
1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物发酵来生产特定的产物。
3.微生物在其他方面的应用。
4.测定食品加工中可能产生的有害物质。
实 验 要 求
1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。
2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。
3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量
用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数
(200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。
4．实验分析
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生 了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比 较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变
的物质——亚硝胺。 (3)我国食品卫生标准 GB5009.33－96中规定了亚硝酸盐的 使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不 得超过20 mg/kg.
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳
酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸
菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，
乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受
抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，
因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐
在整个发酵过程中的含量变化趋势为先
上升后下降至相对稳定。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动
第二章 食品加工与食品安全
高 频 考 点
1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物发酵来生产特定的产物。
3.微生物在其他方面的应用。
4.测定食品加工中可能产生的有害物质。
实 验 要 求
1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。
2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。
3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量
用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数
(200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。
4．实验分析
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生 了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比 较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
2019-2020学年高中生物2.1运用发酵技术加工食品课件苏教版选修1
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
123456
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第二章 发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
一二三四
一二三四
一二三四
一二三四
一二三四
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练(含解析)中图版选修1
高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练（含解析）中图版选修11 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。
A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。
A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。
A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
高二生物中图版选修一课件：第二章 食品加工与食品安
专题一 专题二 专题三
2.腐乳 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用;接种、封瓶时都要进行无菌 操作。 (3)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口 通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。 3.泡菜 (1)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次,起到消毒作用。 (2)水封闭坛口:起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,如不封闭, 则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用。 (4)酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇 香感。 (5)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
专题一 专题二 专题三
专题三 各种发酵食品防止杂菌污染的措施
1.果酒、果醋 (1)选择新鲜的葡萄,榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗,以防葡萄汁 流失及污染。 (2)防止发酵液被污染:①榨汁机要清洗干净并晾干;②发酵瓶要 清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒;③装入葡萄汁后要封闭 充气;④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
2.果醋 果醋的制作利用醋酸菌有氧发酵。醋酸菌将乙醇变为醋酸,反应
式是:C2H5OH+ O2 CH3COOH+H2O+能量 3.腐乳 毛霉等微生物产生的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶将豆腐中的
蛋白质缓慢水解,分解成氨基酸和各种有机酸。 4.泡菜 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。反应式是:C6H12O6 2C3H6O3+能量
制作装置 或操作步 骤 适宜温度
发酵条件
20 ℃左右 前期需氧,后 期不需氧
30~35 ℃ 一直需氧
15~18 ℃ 室温 一直需氧 无氧
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但是不能在短时间内大量获取，所以要用分 离培养的方法。土壤中含有各种微生物，但 是分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋的pH 不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的
醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,
故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作 (1)原理：酵母菌属于真核生物，新陈代谢类 型为异养兼性厌氧型。 ①有氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O― →6CO2＋12H2O＋ ― 能量；
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌
菌种的最简便方法是(
)
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本 身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
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第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 3.结果分析：用_____________测量酒精度。
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
请据图回答：
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________
生物。
(2) 写 出 1 、 3 的 结 构 名 称 ： 1________ ， 3________。 (3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是 没有________，也没有图中1、2、3中的 ________(填写序号)。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而 醋酸菌进行的是________生殖。
(5)用________________染料使染色体着色，
发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵 母菌是________倍体。 (6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体 B．增加生命活力
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
【解析】
本题以细胞结构图为题材，对学
生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细
胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细
胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细 胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有 氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖， 在该过程中,遗传物质复制，然后平均分配，
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第二章
食品加工与食品安全
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲 同学的错误是________________，导致发酵中
出现的主要异常现象是____________________
_____________________________________。 丙同学的错误是________________，导致发酵
↓
果酒
↓
果醋
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第二章
食品加工与食品安全
例2
(2010· 高考海南卷)葡萄发酵可产生葡
萄酒，请利用相关的知识回答问题：
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第二章
食品加工与食品安全
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用 的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，
产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别 装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件 下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔 一段时间均需排气一次。
酶
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第二章
食品加工与食品安全
②无氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6― →2C2H5OH＋2CO2＋能量。 ― (2)温度：繁殖的最适温度为 20 ℃左右，酒精 发酵一般控制在 18 ℃～25 ℃之间。 (3)实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝 初步鉴定，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存 在。可观察到的现象为溶液由橙色变为灰绿 色。
气。
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第二章
食品加工与食品安全
【答案】
(1)酵母菌
(2)葡萄糖
பைடு நூலகம்
乙醇
CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管
出，发酵液变酸
发酵液从充气管流
瓶中发酵液过多，淹没了排
气管在瓶内的管口
出 葡萄醋 葡萄酒
排气时发酵液从排气管流
葡萄酒 (4)未及时排气
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第二章
食品加工与食品安全
变式训练 下列关于果醋的制作，错误的是( 氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一 )
C．增加变异性
D．改变遗传性
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较
多的酵母菌，必须先________，达到一定数
量 后 ， 则 应 该 ________ ， 以 获 得 大 量 的
______________________________________
__________________________________。
第二章
食品加工与食品安全
第二章
食品加工与食品安全
第二章
食品加工与食品安全
第1节 发酵与食品加工
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
学习导航 1.说明果酒和果醋制作的原理。[重点] 2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.完成果酒和果醋的制作。[难点]
4.说明腐乳制作过程的科学原理。
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第二章
食品加工与食品安全
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
特别提醒
①酵母菌在氧气和营养物质丰富
时，进行出芽生殖，而在没有氧气等条件下 进行孢子生殖。 ②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌
中的酶各自有其适宜的一定的温度，所以两
种生物生长所需的适宜的温度范围不同。
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第二章
食品加工与食品安全
例1
如图所示酵母菌细胞的构造模式图。
所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的,
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第二章
食品加工与食品安全
在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生 殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体
可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。
【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核
(5)醋酸洋红等碱性 单 (7)通入氧气 精 密封装置
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第二章
食品加工与食品安全
要点突破讲练互动
要点一 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 单细胞原核 生物学分类 单细胞真核生物 生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 30 ℃～35 生长繁殖的最 20 ℃左右 适宜的温度 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生活、生产应用 酿酒、发面等 酿醋
酶
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
2.果醋的制作 原理：醋酸菌新陈代谢类型为异氧需氧型， 醋 酸 生 成 的 反 应 式 是 2C2H5OH ＋ O2―→2CH3CHO＋H2O； 2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
3.果酒和果醋制作实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好
般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁 中的糖分解成醋酸
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发
酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的 最适生长温度为30～35 ℃；在糖源、O2充 足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
产物。(×)
(2)单细胞蛋白是对酵母菌进行培养，获得菌 体蛋白的真菌蛋白质食品。(√) (3)生产果醋和腐乳所用的微生物都是原核生 物。(×)
(4)制作泡菜时，所用微生物是厌氧生物。(√)
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第二章
食品加工与食品安全
四、发酵工程 微生物发酵 1.含义：把____________与现代工程技术手段 微生物 相结合，利用_________的某些特定功能，生 产有用的产品或直接把微生物应用于工业生 产过程中。 原料利用率 生产周期 2.优点：提高了___________,缩短了________, 便于机械化生产。
栏目 导引
中出现的主要异常现象是________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际 得到的发酵产品依次是________、________、 ________。
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第二章
食品加工与食品安全
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学
的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,
该操作错误是___________________________ ______________________________________。 【解析】 (1)在制作果酒的时候，常用酵母
菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄 糖分解为酒精和CO2。
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第二章
食品加工与食品安全
(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会 从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下
醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,
故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
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第二章
食品加工与食品安全
要点二
果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作 (1)原理：酵母菌属于真核生物，新陈代谢类 型为异养兼性厌氧型。 ①有氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O― →6CO2＋12H2O＋ ― 能量；
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第二章
食品加工与食品安全
变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌
菌种的最简便方法是(
)
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本 身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
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第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 3.结果分析：用_____________测量酒精度。
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
请据图回答：
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第二章
食品加工与食品安全
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________
生物。
(2) 写 出 1 、 3 的 结 构 名 称 ： 1________ ， 3________。 (3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是 没有________，也没有图中1、2、3中的 ________(填写序号)。
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第二章
食品加工与食品安全
(4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而 醋酸菌进行的是________生殖。
(5)用________________染料使染色体着色，
发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵 母菌是________倍体。 (6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体 B．增加生命活力
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第二章
食品加工与食品安全
【解析】
本题以细胞结构图为题材，对学
生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细
胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细
胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细 胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有 氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖， 在该过程中,遗传物质复制，然后平均分配，
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第二章
食品加工与食品安全
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲 同学的错误是________________，导致发酵中
出现的主要异常现象是____________________
_____________________________________。 丙同学的错误是________________，导致发酵
↓
果酒
↓
果醋
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第二章
食品加工与食品安全
例2
(2010· 高考海南卷)葡萄发酵可产生葡
萄酒，请利用相关的知识回答问题：
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第二章
食品加工与食品安全
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用 的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，
产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别 装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件 下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔 一段时间均需排气一次。
酶
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
②无氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6― →2C2H5OH＋2CO2＋能量。 ― (2)温度：繁殖的最适温度为 20 ℃左右，酒精 发酵一般控制在 18 ℃～25 ℃之间。 (3)实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝 初步鉴定，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存 在。可观察到的现象为溶液由橙色变为灰绿 色。
气。
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第二章
食品加工与食品安全
【答案】
(1)酵母菌
(2)葡萄糖
பைடு நூலகம்
乙醇
CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管
出，发酵液变酸
发酵液从充气管流
瓶中发酵液过多，淹没了排
气管在瓶内的管口
出 葡萄醋 葡萄酒
排气时发酵液从排气管流
葡萄酒 (4)未及时排气
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第二章
食品加工与食品安全
变式训练 下列关于果醋的制作，错误的是( 氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一 )
C．增加变异性
D．改变遗传性
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较
多的酵母菌，必须先________，达到一定数
量 后 ， 则 应 该 ________ ， 以 获 得 大 量 的
______________________________________
__________________________________。
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第二章
食品加工与食品安全
第二章
食品加工与食品安全
第1节 发酵与食品加工
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第二章
食品加工与食品安全
学习导航 1.说明果酒和果醋制作的原理。[重点] 2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.完成果酒和果醋的制作。[难点]
4.说明腐乳制作过程的科学原理。
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食品加工与食品安全
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第二章
食品加工与食品安全
特别提醒
①酵母菌在氧气和营养物质丰富
时，进行出芽生殖，而在没有氧气等条件下 进行孢子生殖。 ②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌
中的酶各自有其适宜的一定的温度，所以两
种生物生长所需的适宜的温度范围不同。
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食品加工与食品安全
例1
如图所示酵母菌细胞的构造模式图。
所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的,
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第二章
食品加工与食品安全
在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生 殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体
可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。
【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核
(5)醋酸洋红等碱性 单 (7)通入氧气 精 密封装置
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第二章
食品加工与食品安全
要点突破讲练互动
要点一 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 单细胞原核 生物学分类 单细胞真核生物 生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 30 ℃～35 生长繁殖的最 20 ℃左右 适宜的温度 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生活、生产应用 酿酒、发面等 酿醋
酶
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第二章
食品加工与食品安全
2.果醋的制作 原理：醋酸菌新陈代谢类型为异氧需氧型， 醋 酸 生 成 的 反 应 式 是 2C2H5OH ＋ O2―→2CH3CHO＋H2O； 2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH。
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第二章
食品加工与食品安全
3.果酒和果醋制作实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好
般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁 中的糖分解成醋酸
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发
酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的 最适生长温度为30～35 ℃；在糖源、O2充 足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
产物。(×)
(2)单细胞蛋白是对酵母菌进行培养，获得菌 体蛋白的真菌蛋白质食品。(√) (3)生产果醋和腐乳所用的微生物都是原核生 物。(×)
(4)制作泡菜时，所用微生物是厌氧生物。(√)
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第二章
食品加工与食品安全
四、发酵工程 微生物发酵 1.含义：把____________与现代工程技术手段 微生物 相结合，利用_________的某些特定功能，生 产有用的产品或直接把微生物应用于工业生 产过程中。 原料利用率 生产周期 2.优点：提高了___________,缩短了________, 便于机械化生产。
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中出现的主要异常现象是________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际 得到的发酵产品依次是________、________、 ________。
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第二章
食品加工与食品安全
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学
的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,
该操作错误是___________________________ ______________________________________。 【解析】 (1)在制作果酒的时候，常用酵母
菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄 糖分解为酒精和CO2。
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第二章
食品加工与食品安全
(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会 从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下